Архив по месеци: декември 2013

Отговори на читателски въпроси във вестник „24 часа“. Какви гурме дарове правят диетолозите?

Не само за празниците, а и във всекидневието, приготвям любимото си

Смути от 2 части

1-ва част: 1-2 връзки магданоз, 1 връзка копър, 1/2 шепа спанак, 1 шепа листа целина (и друг зеленолистен зеленчук-босилек, мента и др.); 1-2 домата (или шепа от вида „чери”), скилидка чесън, сок от 1 лимон, 1/2-1 авокадо, (препоръчително 1суп.л. сушени ечемични стръкове, 1ч.л. АФА или спирулина).

2-ра част: 2 шепи моркови, 1червена чушка, 1 краставица, шепа тъмни гроздови зърна, резенче кромид лук и др.

Съставките за първата част се пасират до гладък крем. Продуктите от втората се цедят на  сокоизстисквачка. Кремът и сокът се смесват, като по желание може да се прибави 1/2 прахче млечно-кисела закваска „Болгари“ – за кисело мляко или пробиотичен йогурт. Консумира се  до ½ час. Препоръчително количество за деня 1 л. (и повече).

Безсолна туршия

В стъклен съд (3-литров буркан) се подреждат зеленчуци – карфиол, зеле, морков и др, заливат се с вода. За гарантиране на полезната флора може да добавим прахче закваска за кисело мляко. Зеленчуците трябва да са покрити от водата. Държим на стайна температура, като веднъж дневно претакаме – изсипваме водата в друг стъклен съд и после я връщаме обратно. След около седмица получаваме свежа домашна туршия. Добавяме нарязан хрян след втасването и съхраняваме в хладилник. Препоръчително е да се изконсумира за около 10-тина дни, след което подновяваме с друга.

Домашно маринована риба

Подходяща е сьомга или друга мазна риба. Нарязва се на малки  парченца и се накисва за 4-12 часа в домашна марината, приготвена от лимонов сок и подправки (начупен дафинов лист, джинджифил, черен пипер, розмарин, чесън, лук и др.). Използва се за директна консумация.

Бърза домашна пастърма

Сурово месо според предпочитанията се нарязва на съвсем тънки парчета, начуква се почти до дебелина на хартия, овалва се в подправки – черен пипер, кимион, лук, диетична сол и др., нарежда се в тавичка и се суши 2-3 часа във фурната на 50º при леко отворена вратичка.

Течен шоколад

Смлени сурови ядки (бадеми, кашу, шамфъстък, кокосови стърготини и др.), канела, ванилия, брашно от рошков или сурово биокакао (на прах), няколко обелени и пасирани меки фурми без костилка, щипка сух смлян джинджифил. Добавя се по желание суров жълтък. С топла вода се миксира до желана гъстота.

Статията е публикувана във в. „24 часа“, бр. 348 (7998), 21.12.2013г.

ШИПКОВ МАРМАЛАД

Понятието „шипков мармалад”, макар и познато ни още от детските години, днес се счита за некоректно. Съгласно една обща за Европейския съюз директива, приета под англо-саксонско влияние, с термина „мармалад” могат да се означават само продукти приготвени от цитрусови плодове. За всички останали днес се използва преимуществено етикетът „конфитюр” и те не могат да се продават в страните членки на ЕС под името мармалад.

Настрана от формалното уточнение, историята на мармалада тръгва още от Древна Гърция, когато хората се опитали да използват и да запазят за по-дълго време иначе твърдите и стипчиви дюли (от ст. гр. melimelon – дюля). По-късно през португалската дума за дюля – marmelo, се стига до съвременния мармалад (marmellata). С други думи оригиналът на мармалада е сладкото от дюли. То се приготвяло като плодовете се нарязват и се варят дълго с малко вода до изпаряване и сгъстяване, като сместа след изстиването й леко се желирала под влияние на отделения пектин. Нека подчертаем – не се слагала никаква захар (непозната тогава), нито мед – луксозен и скъпо струващ продукт. Ясно е, че днешният мармалад, от каквито и да е плодове, няма нищо общо с тази проста, древна рецепта. Сега той представлява индустриален, технологично преработен продукт, в който се слага бяла захар, желиращи агенти, оцветители и консерванти. Шипковият мармалад не прави изключение. Дори в домашни условия, той се приготвя със захар и се вари продължително. Така че от богатия състав на шипката в буркана остават много захар и твърде малко полезни неща. Всеизвестният вит. С на шипката е термолабилен и при дългата топлинна обработка е почти напълно унищожен. Полезните ненаситени омега 3 и омега 6 мастни киселини оксидират и гранясват. Остават в малък процент вит. В1, В2, Р, К, каротин (провитамин А) и сравнително добре се запазват вит. Е, органичните киселини – лимонена, ябълчна, както и солите, пектинът и танините.

Дали шипковият мармалад намалява апетита? Определено – не! Поради високото съдържание на рафинирана захароза, неговият гликемичен индекс е висок. Отговорът на организма спрямо екстремно покачващата се кръвна захар е отделянето на много инсулин. В резултат кръвната захар рязко спада т.е. настъпва реактивна хипогликемия и чувство за силен глад. Другият ефект е, че тази захар се превръща в мазнини и „лош” холестерол. Ако желаете да използвате шипковия мармалад в по-физиологичен вариант, като намалите гликемичния му индекс, можете да го смесите със сурови ядки или в крайна сметка под формата на не особено добрата, но традиционна комбинация – върху филийка хляб.

Най-здравословно е шипките да ги ползвате в термично необработен вид. Ако са пресни и в добра зрялост, можете да ги залеете с вода и да ги пасирате, като получената рядка каша я прецеждате през марля и ползвате течността. Ако шипките са сушени – заливате ги с топла (до 42⁰ С) вода за една нощ, след което процедурата е същата. Ако желаете да получите полезен шипков чай, сушените шипки можете да натрошите, да ги залеете с гореща вода като запарка (могат да престоят и в термос) за 2-12ч., след което прецеждате.

Статията е публикувана във в. „24 часа“, бр. 341 (7991), 14.12.2013г.

ТОКСИНИТЕ

Крайните продукти на белтъчната обмяна са азотните съединения: урея, креатинин, пикочна киселина, амоняк, хипурова киселина и те се излъчват предимно чрез бъбреците. Въглехидратите и мазнините се разграждат до въглероден двуокис и вода, които се отделят чрез дишане, урина, кожа, лигавици, черва. Това е най-опростената схема на крайните отпадъци в обмяната.

В действителност обаче обмяната е много по-сложен процес и на различните нива се образуват хиляди комплексни междинни съединения. Според естеството им организмът се опитва да ги евакуира повече или по-малко ефективно. Така например билирубинът е отпадъчен продукт на кръвната обмяна и в частност на хемоглобина. Черният дроб го обработва и той се излъчва чрез множество междинни трансформации през жлъчните пътища към червата. Там една част се усвоява отново, а друга се изхвърля с изпражненията.

Това, което трябва да знаем за практиката е, че различните групи храни, независимо, че се състоят от 5 основни вещества – белтъчини, мазнини, витамини и минерали, произвеждат в обмяната коренно различни по значение за тялото ни отпадъци. Така например животинските продукти отделят в обмяната много повече кисели деривати, отколкото растителните. Месото в частност повишава пикочната киселина, уреята и креатинина. По този начин краде алкални резерви – главно калциеви и фосфатни, като също натоварва и разяжда бъбреците. Освен това се образуват много междинни съединения, които се утаяват в клетки и междуклетъчни пространства. Пикочната киселина седиментира в ставите и се развива подагра, утаява се в бъбреците и се формират камъни. Млякто и млечните продукти образуват комплексни съединения на казеина с формиране на слуз, която запушва лигавиците на горните дихателни пътища, бъбреците, червата. В тази слуз се развиват микроби и организмът боледува от различни възпаления. Комплексни съединения на калция също се отлагат по костите и ставите с формиране на шипове, както и по съдовете, участвайки в състава на плаките.

Когато жлъчният сок е свръхконцентриран на мастни съединения се отлагат жлъчни камъни. Липидни комплекси също така постепенно запушват съдовете с последващи инсулти, инфаркти и др. Белтъчни деривати-парапротеини могат да се натрупват в мозъчни клетки с развитие на Алцхаймер; в бъбрека може да се отлага амилоид с резултат бъбречна недостатъчност и т.н. Всеки тумор съдържа много повече холестеролни деривати явяващ се по този начин като контейнер с отпадъци.

В традицията всичко това като емпиричен факт е отдавна известно и затова в българския бит 200 дни в годината са били постни – без животински храни. Така организмът се освобождава от многобройните токсини и възстановява равновесието си.

В днешно време към всичко това се прибавя още един фактор – технологичната преработка на храните и екологичното замърсяване. Така напр. в хидрогенираните мазнини се съдържат транс-мастни киселини. Това е нещо като пластмаса, която изпълва тялото ни. Последното изключително трудно ги отделя, защото те не са елемент на природната среда и то съответно не разполага със специфичните системи за разпознаването и обезвреждането им. Огромният брой консерванти, оцветители и т.н. са друг пример за ксенотоксини – вещества чужди на природата и организма ни. Ксеноестрогени напр. се отделят от пластмасите.

Детоксикация означава да създадем благоприятни условия, при които организмът ни ще включи ефективно собствените си генетични програми за почистване и възстановяване. Съществуват различни системи за общо и локално прочистване. Най-древна и ефективна е нулевата диета – преминаването за даден период само на вода (напр. „тримиренето” в църковния пост). От омекотените системи е препоръчително суровоядството на плодове, зеленчуци, сокове, ядки. По този начин освен изчистване се възстановяват и неизбежните дефицити при интоксикацията.

КОЛЕДНИ РЕЦЕПТИ

Постни сърми от лозов или зелев лист

–          лозови или зелеви листа

–          моркови

–          целина

–          пащърнак

–          кимион

–          магданоз

–          босилек

–          лук

–          кафяв пълнозърнест ориз („Басмати” и др.)

Ситно нарязани морков,целина, пащърнак и др. се сваряват или задушават на пара. Оризът се вари заедно с цели зърна кимион, отцежда се. Зеленчуците се смесват с ориза. Добавят се ситно нарязани магданоз, босилек, лук. Сместа се завива в зелеви или лозови листа. Сърмите леко се запичат във фурна на незалепваща повърхност. Могат да се сервират със сос от кашу.

Сос (дресинг) от кашу:

–          250г. Кашу, лимон, чесън

Кашуто се смила на паста. Добавят се лимон, чесън, домашен бульон или вода до желаната гъстота.

Постен сух таратор:

Към приготвения сос от кашу се добавят настъргани или нарязани на ситни кубчета кисели краставички, копър, чесън.

Постен боб:

–          Добре сварен и отцеден зрял боб.

–          Орехи, джоджен, босилек.

Орехите се смилат на паста заедно с подправките. Част от боба се пасира заедно с малко домашен бульон, смляните орехи и подправки до желана гъстота като сос. Сместа се дабавя към останалата част от боба.

Салата „Гуакамоле”

–          2 домата, 1 авокадо.

Авокадото се обелва и се намачква на паста. Доматите се нарязват на ситно и се смесват с авокадото; магданоз, босилек, лимон.

Пуйка (или пиле, заек, риба и др.) в фолио

Нарязаното на филийки месо е желателно да се обработи предварително в врящ зеленчуков бульон за 1-2 мин. Отцежда се, подправя се на вкус с лук, чесън, зелени и екзотични подправки (чер, бял пипер, кимион, бахар, джинджифил, индийско орехче и др.). Могат да се добавят по желание и ситно нарязани кисели краставички, моркови, чушки и др; кафена чашка червено вино. Завива се във фолио и се запича без мазнина на фурна или се обработва на пара. След снемане от огъня се добавя диетична сол и лимон, по желание малко краве масло. Ястието може да се гарнира с всякакъв вид суров и/или термично обработен зеленчук.

 Тирамису – Тони

Празничен десерт

–          1  кофичка маскарпоне

–          4 кофички био сметана

–          4 бр. био яйца

–          1 пакет бишкоти (италиански)

–          1-2 ванилии

–          1 пакетче желатин

–          захар на вкус – плодова(фруктоза), сироп от агаве, тъмнокафява захар Мусковадо   (смляна на прах) и др. или друга захар по избор.

–          Кафе-нес по желание с кофеин или цикория (се разтваря в около 800г. вода), може да се ползва и кафе еспресо

Начин на приготовяне:

1. Маскарпонето, сметаната, яйцата (жълтъците), захарта, ванилията се миксират. Към тази смес се добавя желатина (който предварително се разтваря във вода), както и белтъците, предварително разбити на сняг.

2. Кафето се разтваря във около 800г. вода. Бишкотите се потапят за минутка в кафето и се редят в йенска тавичка като първия слой е крем, следва ред бишкоти и т. н.

3. Накрая се поръсва се с какао, кокосови стърготини и др. И се оставя в хладилника за няколко часа да стегне.

4. Поднася се добре охладено в подходящ съд.

ВИТАМИН „С“ И ВИТАМИН „Е“

Информацията Ви е точна. Витамините С и Е, заедно с витамин А формират класическата тройка антиоксиданти. Те предпазват клетките, които покриват съдовете отвътре (ендотел) от окисление и нарушаване на целостта, като същевременно възпрепятстват отлагането на чужди вещества в тях, т.е. предпазват от натрупване на атеросклеротични плаки.

Всичко това е вярно само при едно единствено условие – да приемате тези витамини от естествените източници, в които те се съдържат. Няма нито едно клинично изследване, което да потвърждава, че тези витамини, изпити на таблетки, без промяна в стила на хранене, водят до някакъв статистически значим резултат.

Витамин С е универсално представен във всички сурови плодове и зеленчуци. Неговият класически недоимък – скорбутът днес е практически непознат. Най-чести обаче са относителните и скрити хиповитаминози. Това е така, защото съвременният човек консумира големи количества преработени храни, които “гълтат” наличния витамин С в храната ни. А той е важен за безброй много функции и за всички клетки в организма. Участва като ко-фактор в редица ензими (катализаторите на химическите процеси в тялото), подпомага синтеза на колагена-основният белтък, който дава здравината на кръвоносните съдове.

Сред традиционните продукти на нашата трапеза витамин С се съдържа преди всичко в магданоза, но също така в чушки, карфиол, броколи. От плодовете – в шипката, кивито, цитрусите и мн. др. Но, внимание! Витамин С е термолабилен. При готвене вие го губите безвъзвратно. В този смисъл сварените шипки са безсмислени. От друга страна приет изкуствено в дози от 3-4 гр. витамин С е токсичен и може да предизвика главоболие, крампи, дори конвулсии, а също и оксалатна литиаза (неразтворими камъни в бъбреците).

Витамин Е всъщност представлява група от витамини – токофероли и токотриеноли, всяка от които с още по 4 изомера. Никоя добавка от вит. Е не съдържа точната естествена пропорция от всичките компоненти. Многобройните функции на този витамин са свързани главно с два механизма на действие: първия-антиоксидант, който намалява окислението на LDL (“лошия” холестерол) и така предпазва съдовете от склероза, и втория – участва в белтъчния синтез – подпомага клетъчната регенерация (възстановяване) в мускули, нерви, съдове, репродуктивна тъкан и т.н.

Вит.Е, подобно на вит. С е повсеместно представен в повечето зеленчуци и семена. На първо място: слънчоглед, царевица, ряпа, житни семена (зародиш и др.), но също в спанак, магданоз, зеле, киви, авокадо, домати, броколи, боровинки. Внимание! Колкото технологичната обработка е по-голяма, толкова повече витавин Е губите. Така напр. при преработка на житото в паста (спагети и т.н.) вит. Е се губи до 90%. При изкуственото му приемане той може да измества и вие може да губите други мастноразтворими витамини – D, K, A. Доза над 3000 IU е токсична и може да води дори до кръвоизливи.

Най-важният за практиката факт относно витамините е явлението синергизъм. Природата е направила така, че никой витамин не може да действа изолирано от другите. Не само това – витамините трябва да са хелирани (свързани) с многобройни други микроелементи в сложни органични комплекси. В противен случай те не действат. Наистина, те могат да използват наличните такива в организма, но това води до тяхното изчерпване и до поява на нови дисбаланси. Така например вит. С е синергичен със селен, глутатион, вит. В3 и това е само един от безбройните примери. Всичко това е част от универсалния закон на природата, че цялото е повече от сбора на съставящите го части.

Изводът е – не си губете парите и здравето за скъпи добавки с вит. С и Е. За да гарантирате обаче адекватния внос на витамини, включете в по-голям процент от вашето меню (желателно поне 50%) сурови плодове, зеленчуци и семена (вкл. сурови ядки и покълнали семена), по възможност от различни групи. Допълвайки с приема на суров яйчен жълтък вие гарантирате по-лесен и перфектен начин наличието на всички възможни витамини. Последният увеличава “добрия” холестерол – HDL и е благотворен при риск от сърдечно-съдови заболявания.

Ето и две рецепти изключително богати на вит. С и Е:

– Магданозена салата: нарязан на много ситно магданоз, нарязани доматчета, поръсени с лющено конопено семе, по желание малко лук, лимон. Може да се гарнира с ядкова майонеза: смляни на фина гладка паста орехи, бадеми, слънчоглед и др. (суров жълтък), чесън, лимон и др. се пасират с малко вода или домашен бульон до желана гъстота.

– Сурови “кюфтенца”: накиснати за 12 часа и смляни на паста семена (жито-лимец, ръж и др.), смляни ядки (орехи, бадем и др.), чесън, лимон, смляни на прах сушени зеленчуци (морков, целина, лук и др.), ким, кимион. Всичко се смесва и се оформят малки хапки, които се консумират директно като гарнитура към ястия.