ХЛЯБЪТ

 Понятията многозърнест и пълнозърнест хляб не са антоними. Многозърнест означава, че се използват няколко различни в ботанически аспект зърнени култури – например пшеница, ръж, царевица, овес. Пълнозърнест хляб означава, че е използвано цялото зърно с неговите многослойна вътрешна обвивка, алейронов слой, ендосперм и зародиш.

Най-пълноценният вариант е пълнозърнестият хляб, приготвен от различен букет семена, т.е. той същевременно е и многозърнест. Още по-добре е, ако семената са накиснати, смлени и след това изпечени – хляб, който наричаме „без брашно”. Защо? Природата не обича монокултури. Една естествена ливада е винаги смесена. Ако едно тревопасно животно консумира само люцерна например, то се разболява и инстинктивно започва да търси другите видове треви и билки. По същия начин, ако един хляб е съставен само от пшеница, той е с непълноценен белтъчен състав. И обратно – ако в брашното са използвани различни видове семена, ние „сглобяваме пъзела”  на пълноценния белтък. Същото се отнася и за другите вещества в хляба.

По отношение на използване на частите от зърното, брашната се делят на много видове. Някои са напълно рафинирани, като се отделя всичко друго и остава почти само бяло нишесте. От такова брашно се приготвя фин бял хляб. Липсата на другите съставки води до липси и в нас – витаминен и минерален недоимък. В същото време този хляб причинява и излишък – висока кръвна захар и холестерол с всички последици от това.

Други брашна са с частично премахнат зародиш и обвивка. Трети са рафинирани и след това вторично и изкуствено обогатени с трици. В някои случаи хлябът е даже боядисан, за да се имитира тъмния цвят на пълнозърнестия. При технологията за приготвяне на хляба могат да се добавят мазнини (слънчогледово олио и др.), стабилизатори, консерванти и др.

В хляба, приготвен от брашно, поради дългото лагеруване на последното, мазнината в него е гранясала. След това тази мазнина е и изпечена, като по този начин образува силно токсични акролеини. Препечените филийки се обработват по-добре от смилателните ензими, отколкото хлябът с високо водно съдържание. Мазнината в семената обаче още веднъж се подлага на висока температурна обработка и деградира. Поради това е желателно да се избягват. За набухване могат да се използват различни естествени набухватели – квас, нахутена, ръжена, хмелова мая и др. Ефектът може да се подсили, ако използваме газирана вода.

Ако желаете можете да приготвите тънки домашни хлебчета без глутен, без набухвател и без сол.

Ето една рецепта:

Необходими продукти: 250г царевично (за предпочитане био) брашно, 250г оризово (елдено или брашно от киноа), 450 мл вода, 2-3 ч.л. зеленчукова подправка, 1-2 ч. л. кимион на зърна или други подправки по избор.

Начин на приготвяне:

  1. Брашната се смесват в подходяш съд и добре се разбъркват.
  2. Водата заедно с подправките ври няколко минути, за да си пуснат аромата, след което се добавя брашното към водата, сваля се от котлона и се разбърква добре. Трябва да се получи суховата смес. След като сместта изстине, се омесва добре, оформя се тестото като руло и се нарязва на порции или се правят малки топки, които на ръка или с точилка се приготвят като тънка питка.
  3. Готовите питки се пекат в загрята на 180 градуса фурна за около 10-15 минути.
  4. Накрая, след като се извадят от фурната, питките могат да се намажат с масло и чесън или ядкова майонеза.
Advertisements

One thought on “ХЛЯБЪТ

  1. Георги Костов

    Д-р Гайдурков, в коя естествена нива сте виждали да расте заедно ръж, пшеница, царевица, сусам, слънчоглед, тиква и т.н. ?? Какви по-напред ензими ще произведе организма, за кое брашно, за коя семка ?? ( да не говорим,, че при изпичането са унищожени собствените храносмилателни ензими на растението). Ако има полезен хляб, то той е есейския- изпечен при най-добрия пекар- Слънцето.Смешно и тъжно ми стана ! Киноа по нащите естествени ниви не съм срещал? 🙂

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s