КЛАДНИЦАТА

Още от дълбока древност гъбите са участвали в живота на човека и представляват едно от най-ярките въплъщения на амбивалентното му отношение към природата. Дори биолозите доскоро се колебаеха за тяхното естество. Затова днес са ги отделили в самостоятелна класификационна единица – царство (regnum) – нито растения, нито животни.

От една страна са възхвалявани и дори обожествявани, участвали са в религиозни тайства и ритуали отварящи бездните на подсъзнанието с техните наркотични и халюциногенни представители. Ползвани са като безценни лекарства, като питателна храна, дори като поличба, излъчващи понякога загадъчна светлина в тропичната нощна тъма. От друга страна славата им е злокобна, защото една голяма част от тези близо милион вида гъби по света са отровни и са участвали в още по-многобройни отравяния и коварни отровителства. За растежа си използват мъртва гниеща материя и затова са считани от редица източни школи като проводник на тъмната енергия на смъртта.

В днешния постмодерен свят, наред с всичко тайнствено, гъбите търпят своя ренесанс. Все повече намират място и в нашата българска кухня, и все по-често си ги припомняме от пожълтелите страници на българската народна медицина. Сред всички тях изпъква един емблематичен представител, неочаквано реприкиран от резултатите на световно известни научни открития. През 1969 г., изследвайки лечебните гъби шиитаке, японският професор Тетсуро Икекава открива веществото лентинан (от лат. име на шиитаке Lentinus edodes). Той установява, че тази субстанция от групата на бета-гликаните in vitro спира в около 90% деленето на раковите клетки и в значителен процент индуцира апоптоза (програмирана смърт на тези клетки). Изненадващото обаче е, че същият този лентинан се съдържа в значително количество и в българската кладница. Д-р Давид Серван-Шрайбер, в своята книга „Анти-рак” подрежда по атнитуморен ефект кладницата до другите известни и скъпи китайски и японски гъби – шиитаке, мейтаке, рейши и др. Установено е също, че кладницата абсорбира високи дози радиация и тежки метали. Още в 1985г. в Украйна са внасяни големи количества кладница като спасителен антидот срещу лъчевата болест. Гъбата е известна със съдържанието на холин (вит. Б4) и амиди; в състава й влизат хитин, непознат в растителния свят, който заедно с веществото ловастин намалява лошия холестерол. Кладницата има и антиагрегантни свойства (предпазва от тромбози), притежава антибактериален и антивирусен спектър. Не на последно място българската кладница съдържа усвоими в 70% пълноценни белтъчини, много минерали и витамини, вкл. ценния и почти несрещан в растителния свят вит.Д, който сам обладава антитуморни свойства.

Да, определено, кладницата е българската противоракова гъба. Числи се към безусловно ядливите и затова може да се ползва в различни кулинарни варианти, вкл. и термично необработена. За предпочитане са младите плодни тела, те са по-богати на полезни фитохимикали и са по-крехки. Застарелите е препоръчително да се белят. Ето инякои рецепти за кладница:

–        Бланширана – потапя се за няколко мин. в гореща марината от ябълков оцет или лимон смесен с вода 1:1, чесън и подправки по вкус. След изваждане може да се овкуси с масло.

–         Туршия – нарязва се на тънки филийки кладница, зеле, морков и др. В буркан се редят пласт зеленчук, пласт гъба. Залива се с воден разтвор на морска сол 3,5%, затваря се плътно, обръща се 2-3 пъти дн., за да се претака. След 10 дни е готова.

–         Вегетарианска „шкембе чорба” – гъбата се нарязва на малки парченца и се добавя към топло мляко от кашу (смляно на паста кашу и миксирано с вода), чесън, лимон, масло, по желание ябълков оцет, черен и лют пипер.

СУРОВОЯДСТВОТО

Суровоядството, дискутирано днес все по-често като мода или стремеж към здравословен начин на живот е представлявало със сигурност в един предисторически период първата форма на човешко препитание. Макар, че в нашата съвременност не можем да посочим традиционно хранещо се само със сурова храна племе, то преди откриването на огъня човешкото хранене е било неизбежно изцяло суровоядно. При това става дума за дълъг исторически период, който във висококонкурентна среда очевидно е гарантирал здраве и оцеляване, за да може нас, днешните наследници да ни има. Суровоядството следователно не е поредният диетологичен каприз, а най-старата форма на човешко хранене, към която нашата анатомия и физиология са приспособени.

След този изходен модел обаче, нашият съвременен избор на суровоядство може да бъде в диаметрално противоположни посоки. Съществува ово-лакто вегетарианско суровоядство, при което се консумират сурови яйца и млечни продукти, вкл. сирене и сурово подквасено мляко. Друга форма е невегетарианското суровоядство, при което се приемат сурова риба и месо. Употребяват се сушена и маринована риба, суши, хайвер, както и сушени меса – пастърма, луканка, сланина и др., но също и прясно сурово месо – напр. италианското карпачо и суровата кайма. Третата крайна форма е веганското суровоядство, при което се ядат само сурови плодове, зеленчуци и семена. Има и различни смесени варианти на тези три. Изборът ни на вида суровоядство следва да е продиктуван от осъзнатата информираност за ползите и опасностите от него. В дългосрочен план най-балансираната форма е тази, при която се ползват разнообразни плодове, зеленчуци, семена, вкл. ядки, накиснати и покълнали семена, ферментирали храни (йогурт от семена), допълнени с умерено количество животински продукти – преди всичко суров жълтък – най-пълноценната формула без липсваща съставка и евентуално месо. Тъй като нямаме съвременен естествен еталон на човешко суровоядство, за паралел можем да се обърнем към нашите най-близки във физиологично и биохимично отношение родственици – шимпанзетата. Неотдавна бе разкрит генома на клетките им, който показа 99,4% идентичност, т.е. шимпанзето е биологично почти стопроцентов човек. Логично е, че ако сходството в ДНК е толкова, също толкова трябва да бъде и сходството в естествения еталон на хранене. Те употребяват поне 50% плодове, около 30% зеленолистни с цветовете и пъпките, 10-15% ядки и семена и само 5-6% животинска храна, включваща насекоми и малки животни. Трябва да подчертаем обаче, че категорично не са вегански суровоядци. Доказано е, че макар и малко тези 5-6% животинска храна са изключително важни за здравето и резултатът е коренно различен от стопроцентовото веганство. И обратно – практиката показва, че дългогодишното веганство, без изкуственото добавяне на витамини, минерали и протеин е здравословен провал. Важно е да кажем, че посоченото хранене е за тропичен климат с високи температури и процент на слънцегреене. Колкото повече се увеличава географският паралел, толкова повече в традиционното хранене на народите се увеличава и процента на животинските храни, за да достигне при инуитите (ескимосите) над 90% -основно суровоядно. Макар прекарвайки голямата част от времето си в топли помещения, зимата в нашата географска ширина предполага да ползваме умерено животински продукти – 5-6 сурови жълтъка и до 1 път седмично около 200-300г. сурово месо или риба. Млечните са незадължителна храна, представляваща късно ново въведение в историческото хранене на човека и със слузообразуването си предразполага към различни инфекции. Полезни са единствено като ферментирали продукти – до 1-2 пъти седмично по 100-150г. кисело мляко и 150г. сирене.

Опитът е показал, че балансираното суровоядство е най-мощната профилактика и много пъти единственото лечебно средство при редица заболявания. Основната критика е насочена към възможността  от заразяване. Опастостта може да се снеме като измиваме щателно черупката на яйцето и по желание можем да замразим месото и рибата. Добавянето на силни подправки и рецептурно количество сол в суровите меса е традиционната антисептика. В заключение трябва да подчертаем, че суровата животинска храна, употребявана с доза е традиционна за българската кухня и е изключително полезна в противовес на термично обработената, която дава възможно най-токсичните деривати в обмяната ни.

БЪЗ

Три са растящите в България видове бъз. От тях главно два се използват от човека. Единият е черният бъз – Sambucus nigra. Той е дървовиден. Затова и латинското прилагателно за черен “nigra” е от женски род, тъй като древните римляни са вярвали, че дърветата са същества от женски пол. Това популярно дърво или разклонен храст, масово растящо в България особено по влажни места, ни е познато най-вече със съцветията си, появяващи се през май-юни и използвани за приготвяне на прословутата „бъзонада”- изкиснати цветове и захар. С лечебни качества обаче, известни от народната медицина и описани от наши изтъкнати природолечители, е натоварен най-вече другият вид бъз – Sambucus ebulus. Т.е. за профилактика и лечение е препоръчително да използвате не черния бъз, с който често се бърка, а тревистия бъз наричан още бъзак. Той за разлика от първия е тревисто растение – през есента и зимата надземната част умира и напролет израстват нови невдървеняващи стъбла. Цъфти по-късно – през юли-август с по-бели от другия бъз цветове и връзва също така тъмно–черни плодчета през октомври. Ще го разпознаете още по щръкналите нагоре съплодия, за разлика от тези на дървесния, които са увиснали надолу.

Макар да се използват всички анатомични части и от двете растения, лековитите свойства са съсредоточени в завършващата природния цикъл част – плодовете. Те съдържат много витамини, вкл. вит. С, минерали, захари, пектин и др., които са полезни, но са срещани и при всички други плодове. Специфичната лечебна сила не е в тях, а в характерните за бъзака антоцианини – багрилни вещества, даващи тъмния червено-виолетов цвят на сока от плода. Два от тях са силно отровни – самбуцин и самбунигрин.  Всъщност цялото растение е отровно, за да се предпази от тревопасните и само в много узрелите плодове съдържанието на тези токсини рязко пада, за да могат животните да ги ядат и разнасят семената. В наличието на отровата обаче е тайната и диалектиката на природата. Отровата и лекарството се различават единствено по дозата – това, което не ни убива ни прави по-силни!

Годни за употреба са много узрелите пред оронване плодове. От непоносимо горчиви поради отровите, в процеса на узряване те стават сладникаво-блудкави с леко неприятен привкус – не можеш да изядеш повече от една малка шепичка – това е мярката на природата. Известни  са със своите лечебни качества най-вече като имуномодулатори, антиоксиданти, както и със силните си атнимикробни свойства. Полезни са като детоксикатори при чернодробна цироза и заболявания на стомашно-чревния тракт, дори при рак. Единственото противопоказание е надвишаването на дозата. При чувствителни хора и деца се дават само по 2-3 зрънца дневно. Най-подходящата форма за употреба, която максимално запазва лечебните качества са сушените плодчета, като дозата е 10 до 20 зр. дневно на гладно особено през есенно-зимния сезон. Пролетта и лятото е препоръчително да се прави почивка, макар, че по индикации могат да се ползват и тогава.

 Други рецепти за бъзак:

1 кг. свежи добре узрели плодове или 300 г. сушени, 1 кг. захар.1 л. вода. Смесват се заедно или се реди един пласт плод и един пласт захар. След 10-14 дни лагеруване сместа е готова. В други варианти сместта може да се прецежда и се ползва само сиропът. Дозата е 1 ч. л. на гладно.