Субпродуктите

Обединяването на различните субпродукти в една тема е малко или много еклектично, тъй като техният състав и съответно тяхното здравословно значение са съществено различни. Най-общо можем да ги класифицираме по няколко критерия. По разположение те биват външни, напр. крака, уши и вътрешни или карантия-черен дроб, сърце, далак и т.н. Зададеният от читателя въпрос касае очевидно вторите. Според състава на тъканите вътрешностите могат да бъдат изградени от паренхимна тъкан – черен дроб, бъбреци, далак; от съединителна тъкан – стомах, черва, бял дроб; от мускулна тъкан – сърце, език. Делят се още според цвета на червена и бяла карантия.
Съставът им откъм хранителни вещества също е много различен. Така например сърцето е с хранителна стойност близка до тази на месата от първо качество. Белият дроб е богат на колаген и еластин, благоприятстващи изграждането на стави, сухожилия, кожа. Бъбреците изобилстват на липиди и азотни вещества. Черният дроб обикновено е сочен като царят на карантията с изключително богатия си състав на пълноценни белтъчини, гликоген, креатин, холин и изобилието на водно и мастно разтворими витамини.
Най-общо субпродуктите в голямата си част са изключително добър източник на пълноценни белтъчини, витамини – А1, Б1, Б2, Б6, Б12, а минералното им съдържание от желязо, цинк, кобалт и много други често надскача по наличност и усвояемост това на другите меса. Не случайно при лов хищните животни изяждат първо черния дроб и вътрешностите на жертвата. Като негативи най-често се изтъкват високото съдържание на холестерол, рисков за сърдечно-съдови и метаболитни заболявания; на пурини, които увеличават пикочната киселина, с риск от подагра и уратни камъни в бъбреците; на азотни вещества-амоняк, урея, креатинин, също вкисляващи вътрешната ни среда и консумиращи калций и алкални резерви, и противопоказани при бъбречни заболявания. Някои вътрешности съдържат и оксалати, които могат да се натрупват като оксалатна литиаза (конкременти) в бъбреците.
По-важното е да се отбележи, че в днешно време интензифицираното животновъдство включва задължителната употреба на много химикали – антибиотици, синтетични витамини, растежни стимуланти и оцветители, а понякога (във вносните продукти) и хормони. Те се натрупват най-вече в органите – лаборатории на животното – черен дроб и далак, но понякога също в бъбреци, мозък, стомах, черва. Най-рисков е черният дроб, особено пилешките дробчета.
Ако изключим химизацията (екологично отгледани животни) и при добър ветеринарно-хигиенен контрол, можем да кажем, че вътрешностите днес са реабилитирани и дори се считат за здравословна храна. С няколко съществени уговорки. На първо място това е термичната обработка. Колкото повече обработваме термично една карантия, толкова по-вредна става тя. Ако задушеният без мазнина черен дроб е „ал англе” (кървящ при разрез), той повишава добрия холестерол (HDL), за разлика от твърдо сварения или още по-нежелателно – пържен, който увеличава лошия холестерол (LDL). Друго задължително условие е продуктите да са добре почистени от кръвта (в която най-бързо настъпва разложение), измиват се добре, а бъбреците и мозъка могат да се нарежат и изкиснат за ½ час в студена вода с малко лимон или оцет. Охладените субпродукти се съхраняват за 24-48 часа от 0 до 4 º С.
В заключение препоръката за субпродукти е да се ползват пресни, с биологичен произход и гарантиран санитарно-хигиенен контрол, като се подлагат на минимална и краткотрайна термична обработка, без добавена мазнина. Количество – до 200 г седмично. Желателно е да се консумират на един прием съчетани само с пресни и/или термично обработени зеленчуци без картофи.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s