Свежи или зрели сирена?

Млякото и млечните продукти са късно нововъведение в човешкото хранене. Включени са преди около 10 000 години с развитието на уседналостта – период твърде кратък в сравнение с цялата биологична история на Homo sapiens. Те са деликатесен продукт и организмът ни категорично няма потребност от тях. Приети в по-голямо количество дори могат да бъдат опасни, отключващи понякога тежки дегенеративни заболявания като детския диабет например. И това е съвсем естествено – природата е предвидила млякото като храна за подрастващите на друг биологичен вид – теле, агне, козле и т. н. В българската традиционна кухня чрез постите млечните продукти не случайно са изключвани 200 дни в годината.

Поради биологичната несъвместимост с човешката физиология, млякото е ползвано предимно под формата на ферментирали млечно-кисели продукти, включително сирена. Под въздействие на сирищтния ензим и ензимите на млечно-киселите бактерии, белтъчните молекули на млякото денатурират и коагулират, а лактозата, непоносима от стомашно-чревния тракт на възрастните се изконсумира от същите микроорганизми. Ако този процес на ферментация е неосъществен или е непълен, както е при неузрелите (свежи) сирена, тогава част от тези белтъчни молекули, най-вече на казеина, могат да проникнат във вътрешната ни среда, провокирайки алергии и автоимунни заболявания. Друга опасност е евентуалното наличие на живи вредители на пресните сирена – най-вече причинителите на листериозата, бруцелозата и туберкулозата. При узряването на сиренето, млечно-киселите бактерии унищожават болестотворните микроби. Още един негатив при свежите сирена е все още активната мая в тях, която може да предизвика чревен дискомфорт и главоболие. От друга страна обратното – презрели сирена като синьо, бри, чедър и др. могат да съдържат повишено количество тирамин, който също води до главоболие.
В днешно време дилемата свежи или узрели сирена има още един аспект. Задаваме си въпроса: Наистина свежи ли са неузрелите сирена и достатъчно узрели ли са продаваните като зрели сирена? Много често с етикета „свежо сирене” всъщност се продават различни сиренозаместващи продукти. Ако пък сиренето е наистина свежо, то обикновено е с консерванти. От друга страна истинските зрели сирена зреят между 45 и 60 дни. Според Българската национална асоциация на потребителите на нашия пазар на практика няма узрели сирена и „бизнесът в България се стреми към най-ниска цена и най-нетрадиционна технология за производство на традиционен продукт”. Легалният за ЕС втвърдител, с който се имитира зрялост е калциевият двухлорид (Е 509).
От вносните сирена оригиналната моцарела е истинското италианско свежо сирене, като най-ценна е еднодневната (giornata). Рикотата (ricotta- повторно сварена) е сиреноподобен вторичен продукт, получен чрез загряване на сурватката, останала след производството на истинските зрели сирена. Тя отговаря на българския термин „извара”. Маскарпонето е също вторичен суроватъчен продукт, но с по-висока масленост и гладка консистенция.
Ако обичате вкуса на свежото сирене изберете истинско, а не сиреноподобен продукт или вторичен сурватъчен дериват. Да е с гарантиран санитарно-хигиенен контрол и да не съдържа консерванти. Все пак най-доброто и полезно сирене си остава произведеното по традиционна технология чрез ферментация и спазване на естествения срок за зреене, без добавянето на втвърдители и консерванти.

Advertisements

One thought on “Свежи или зрели сирена?

  1. eli

    Стига вече с тези глупости за храните! Ако знаехте какво е глад,не мляко,а жабунясала вода щяхте да пиете! Познавам хора,които с години пият литри мляко , хранят се с млечни продукти и са здрави като бикове.Основната храна на свекър ми беше мляко.Хранеше се с него и умря на 96 години,с костна система по-здрава от тази на двадесетгодишните! Спрете да създавате масова психоза сред хората,те и без това са достатъчно изнервени!

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s