Архив по месеци: април 2014

Отново за хляба

Темата за хляба е засягана многократно. На нея съм обърнал специално внимание както в двете мои книги, така и в редица публикации. Причината е чисто практическа. С приеманата от нас храна ние целим да получим здраве, а там където то вече е нарушено, тази храна да бъде лекарството за неговото възстановяване.

От една страна хлябът за българина е основна храна, приемана от него ежедневно и с всичко друго (понякога дори заедно с италианска паста, под усмивката на самите италианци, не виждали такава любов). От друга – хлябът е този фактор, който най-често отново нарушава едно възстановено здраве, връщайки много бързо старите симптоми. Ако един хипертоник например се е освободил от своето високо кръвно налягане за две седмици, то с последващото включване на хляба, само за няколко дни, той отново се сдобива със своето заболяване.
Всичко това прави моята констатация и позиция за хляба, която в годините многократно съм отстоявал, да изглежда непопулярна и дори крайна. Тя обаче е продиктувана единствено от опита ми на лекар, който наблюдава въздействието на храната върху организма и използва храната като единствено лекарство.
Нека повторя: няма друг фактор (може би конкуриран единствено от термично обработената мазнина и солта, които междувпрочем също са налични в купения хляб), който така силно да влошава здравето, както включването на хляба. Това е един емпиричен факт, който непрекъснато верифицирам в практиката си. Въпросът за неговото обяснение е в сферата на теоретичната дискусия и за мен лично е второстепенен. Вероятно четири са основните негативно действащи фактора (нокси) в хляба: термично обработената мазнина на около 300⁰С (тази от самите семена, както и най-често добавената в тестото), солта, глутена и маята.

Дотук всичко това е познато. Причината да отворя отново тази страница е съвсем конкретна. И тя се състои в едно ново „попадение в десетката”, което мисля че си заслужава да споделя с вас.
Първо – от доста време древният вид жито – лимецът (Triticum monococcum) е вече на нашия пазар. За него е писано достатъчно много и аз няма да го преповтарям. Моите лични, чисто емпирични впечатления са за едно „по-меко” жито – факт вероятно дължащ се на по-ниското глутеново съдържание, на неговите качества като биологично отнасяне, както и на вида целулоза в него. Ще кажа само, че приготвеният от него по конвенционален начин хляб не оправда първоначалната реклама. Макар и в малко по-лека степен, този хляб проявява същите негативи, както и останалият.
Това обаче, с което най-много ни изненада лимецът е друго – той показа коренно различни хлебопекарни качества. Това позволи да се съставят много по-опростени и щадящи рецепти за приготвяне на хляб. На свой ред това резултира в коренно различен здравословен ефект. В нашите експерименти многократно сме се опитвали да приготвим хляб от други видове жито без набухвател, но неуспешно. Получаваше се дежурната неядлива, клисава и твърда като туткал „тухла”. Учудването ни бе голямо, когато една от нашите сътруднички – Русалина (Роси), принципно фенка на хляба, решила да импровизира нещо бързо за обяда си. Имала малко лимец, смляла го, добавила вода, щипка подправки без сол, оформила малки хлебчета и просто ги запекла. Получило се нещо неочаквано сполучливо. Хлебчетата „набухнали” като да имали мая, а вкусовите качества били така приятни, както на никой друг пълнозърнест хляб.
Аз самият експериментирах с тази рецепта и тя винаги се получаваше сполучливо независимо от леките вариации (и пропуски) в параметрите й. Това, което на този етап мога да кажа е, че това е най-добрият, прост и лесен вариант за хляб приготвен от жито. Моите впечатления са за изключително добра поносимост. Действа благоприятно на стомашно-чревния тракт и не дава тази слуз, която обикновения пълнозърнест хляб предизвиква. Дългосрочните ефекти предстои да се установят, но по всичко личи, че това е хлебчето, което най-успешно се вписва в задачата – да бъде изключително питателно с традиционния си вкус, да не дава негативите характерни за конвенционалния пълнозърнест хляб, и не на последно място да бъде максимално прост, лесен и бърз за приготвяне от всеки.
С радост ви предлагам тази наша нова рецепта, изключително удобна за забързаното ни ежедневие:
Прясно смлян лимец (може за секунди да го постигнете и на кафемелачка), по желание щипка-две чеснов прах, чубрица, ким или кимион на зърна; вода. Смесете и оформете малки около 10 см в диаметър сплеснати топчета, дебели ок. 2 см. Поставете върху незалепваща повърхност (без да мажете с никаква мазнина!). Запечете на 170⁰С за около половин час. Разбира се в детайлите експериментирайте според вашия вкус.
Препоръчителна гарнитура: авокадо, нарязан червен лук с лимон; ядкова майонеза.
Пожелавам ви добър и здрав апетит!
P.S. С авторката на рецептата Роси можете да се свържете на тел. 0877 294697. В най-скоро време предстои да излезе от печат нейната кулинарна книга с много други практични рецепти съобразени с нашата система за хранене.

 

Advertisements

Зеленото смути

Зеленото смути е една от най-здравословните рецепти известна още от миналия век, но набрала изключителна популярност едва в последните години. Като начало преломът бе осъществен в пределите на суровоядната веганска кухня, после бързо стана хит в цялата уелнес култура, за да се превърне днес в един от най-емблематичните символи на стремежа към здравословен начин на живот. Като най-силен аргумент в подкрепа на зеленото смути изигра откритието, че ДНК-то на едни от най-близките ни в биологично отношение родственици – шимпанзетата е в 99,4% идентична с нашата. Оттук извода – ако шимпанзето е в 99,4% биологично човек, то логично е, че в същия процент неговата естествена храна би трябвало да е еталона и на нашата човешка храна, която гарантира здраве. А според известния американски антрополог и приматолог Дейми Джейн Гудол храната на шимпанзетата се състои между 25 и 50 % от зеленолистни в зависимост от сезона. И наистина, практиката показва, че когато една непълноценна веганска диета се допълни с достатъчно зеленолистни, тя се превръща в добре балансирана. От друга страна зелените смутита коригират перфектно негативите на конвенционалната ежедневна храна, с която се храни масовия човек. Те неутрализират с богатия си алкален резерв киселинността предизвикана от високия процент технологично обработени храни и набавят така липсващите и необходими ни витамини, ензими, минерали и биологично активни вещества.
Съставът на зеленото смути варира в най-широк диапазон. Обикновено включва по възможност по-богата палитра от зелени растения, които се пасират до гладък крем заедно с някой плод, сок, понякога лед или вода.
Моят личен съвет е да не добавяте никаква вода, а вместо това да използвате прясно изцеден сок – от зеленчуци (морков, чушка, краставица и др.) и/или плод, напр. цитруси. По този начин няма да намалите така необходимите за пълноценното храносмилане ензими. В противен случай рискувате да получите тежест, подуване и газове. Ако сте фен на сладките смутита, съдържащи повече захари, то прибавете в сока малко джинджифил. Това е подправката, която блокира процеса на нежеланата ферментация. Приготвеното по този начин и пасирано до гладка консистенция смути се приема много добре и при проблеми с жлъчния мехур. Ползвайте го в свободни количества, поне ½ литър дневно. От него няма да напълнеете. Нима сте виждали дебела маймуна в естествената й среда? Такива има само в зоопарка, където ги хранят с хляб и преработена храна.

Ето и рецептата на моето любимо смути:
1 – ВА ЧАСТ: 1-2 връзки магданоз, 1 връзка копър, 1/2 шепа спанак, 1 шепа листа целина (и друг зеленолистен зеленчук-босилек и др.); 1-2 домата(или шепа „чери”),скилидка чесън, сок от 1 лимон, 1/2 авокадо, 1-2 фурми без костилка.
2 – РА ЧАСТ: 2 шепи моркови,1-2червени чушки, целина, резенче кромид лук и др.
Първата част се пасира много добре до гладък крем. Продуктите от втората част се цедят на сокоизстисквачка до получаване на прясно изцеден сок. Кремът и сокът се смесват. Консумира се до ½ час.

Домашният шоколад

Домашният шоколад е една от най-питателните и същевременно най-актрактивни рецепти от репертоара на здравословната кухня. Съставен от подходящи продукти и комбинации, той може да осигури една голяма част от нужните ви за деня хранителни вещества. Заедно с лесното му и бързо приготвяне, това го прави изключително удобен като източник на пълноценна храна и широк спектър от вкусови нюанси в забързаното ни ежедневие.
За разлика от своя готов фабричен събрат, преминал многостепенна технологична обработка и превърнал се в последна сметка в мъртво калорийно блокче, домашният шоколад е съставен от натурални и необработени продукти. Колкото по-малко те са разградени и отделени от техния естествен контекст, толкова по-полезен е той. В този смисъл освен употребата на агаве, мед и мусковадо има и други много по-добри алтернативи. Сиропът от агаве се получава чрез продължително варене и представлява концентриран захарен разтвор. Медът е наситен глюкозо-фруктозен сироп, в който останалите полезни вещества са в микроскопично количество, той е с висок гликемичен индекс (над 85) и значително повишава лошия холестерол. Мусковадото е тъмно кафява тръстикова захар малко по-добра от обикновената. Вместо тях, с много по-голям вкусов и здравословен ефект можем да ползваме редица сладки плодове. Това са преди всичко различните сортове фурми, но също така сушени и накиснати смокини, сливи, кайсии и др. По този начин консумирате не мъртви захари а живи и богати на ензими растителни тъкани, които подпомагат вашето храносмилане. В следваща степен на здравословност се подреждат различните видове петмези – макар и сварени, те осигуряват много по-богат хранителен състав от гореизброените сиропи и захари.
Друг много важен момент от приготвянето на домашен шоколад е употребата на изолирани мазнини. В много рецепти се предлагат кокосово, какаово масло и др. Изолираната обаче от контекста на своята суровина мазнина се превръща в изключително трудно смилаем продукт, който черпи за своето разграждане много от вашите витамини, минерали и ензими. Общото правило е: Ако един основен нутриент като мазнината или захарта бъде изведен извън своята естествена тъкан, той се превръща в нещо като чуждо тяло, с което вашият организъм трябва да се бори. Това, което е разделено от цялото, ще води неизбежно до същото разделение и във вас. Вместо кокосово масло можете да ползвате кокосова паста, вместо какаово масло – смлени до гладък крем какаови зърна и т.н. Всички добре смлени ядки омазняват изключително сполучливо. Вкусовите качества също са по-добри, тъй като изолираните мазнини са безвкусни.
Един здравословен шоколад се състои основно от смлени ядки, фурми, какао или брашно от рошков, канела, ванилия. За да се предпазите от евентуална ферментация добавяйте винаги щипка джинджифил. По този начин можете безопасно да ползвате шоколада и като десерт. Количествата са свободни, без да се страхувате от калории.
Не е желателно да се приема с вода (ферментация). Съчетава се добре с кафе или ядково мляко. Домашен шоколад можем да ползваме по всяко време, но ако съдържа какао може да превъзбужда и затова не се препоръчва вечер. Полезният шоколад няма абсолютни противопоказания. При диабетици се ползва умерено, като част от плодовете могат да се заменят със стевия.

Кокосовото масло

Кокосовото масло е вид палмово масло, добивано от плодовете на кокосовата палма Cocos nucifera, за разлика от другото най-популярно палмово масло – това на маслената палма Elaeis guineensis. За него ще срещнем двете най-крайни позиции. То е или напълно отричано като здравословна храна, или възхвалявано едва ли не като панацея.
Критиката е главно по отношение на състава му представен от над 90% наситени мастни киселини – най-високият сред естествените растителни масла. Свързван е с увеличаването в кръвта, както на добрия, така и на лошия холестерол. За последния се обвинява главно високото съдържание на лауринова киселина. Като контрааргумент се изтъква факта, че наситените мастни киселини в кокосовото масло са средноверижни, за разлика от дълговерижните мастни киселини в животинските продукти. Те се разграждат бързо, не се натрупват в нас като тлъстини и осигуряват бърза енергия, без да повишават драстично кръвната захар. Обратната страна на този „медал” е, че използвайки и разграждайки наситените мастни киселини на кокосовото масло, нашият организъм не посяга и не разгражда нашите собствени мастни депа. Освен това тялото ни се нуждае от дълговерижни мастни киселини, за да изгражда клетъчни мембрани и много други структури, а не средноверижни мастни киселини, каквито са в кокосовото масло. Поради наситения си характер кокосовото масло е трайно – до две години при стайна температура и повишава трайността на продуктите, в които се влага. Същото може да бъде и лоша атестация – търговците ни предлагат продукти с дълъг срок на годност.
Тази поредица от „за” и „против” може да бъде продължена до безкрай. От къде идва противоречието?
От една страна много от констатациите не отчитат вида на кокосовото масло – дали е студено пресовано и е необработвано или е добивано чрез химически методи и после е частично хидрогенирано. По-важното е да изтъкнем наличието на един невероятен пропуск в анализа, който остава незабелязан и покрит като със шапка-невидимка, и който обръща (или подрежда) всичко казано до тук. Това е фактът, че природата никъде не предлага кокосово масло, а ни дарява с кокосови орехи. Кокосовата паста (пулпа), получена от кокосовия орех няма нищо общо като биологично отнасяне в сравнение с извлеченото от нея кокосово масло. Екстрахирано от естествения си биохимичен контекст, кокосовото масло попада неизбежно под същия знаменател, под който се намират рафинираните продукти – бяла захар, бяло брашно, пречистена готварска сол. Лишено от своите емулгатори, витамини, ензими и т.н., кокосовото масло в нас се превръща в нещо като плуващо мазно петно, снабдяващо ни единствено с празни калории. Тялото ни изразходва много енергия и хаби много витамини, минерали и ензими, за да разгради и обработи тази мазнина.
Така разбрано кокосовото масло може да бъде и вредно и полезно едновременно. Вредно е, ако го ползваме изолирано от останалите съставки на бялата кокосова маса. Полезно е, ако го приемаме така, както е предвидила природата – с целия останал комплекс от хранителни вещества. Съветът ми е да го ползвате изключително пестеливо, ако е под формата на изолирано кокосово масло. И обратно – ползвайте свободно пълноценна паста от кокосови орехи. Тя е неутрална, съчетава се с всички други храни и няма противопоказания. Ще ви дари с всичките известни ползи, доказани от хилядолетната употреба на кокосовите орехи.