Кой тип извара да изберем?

   Два са основните видове извара в зависимост от състава и технологията на получаването й.
Първият вид е класическата суроватъчна извара, получена чрез термично пресичане на белтъчините. Изходният продукт е суроватката – течността, останала след производството на сирене. Тя представлява млечен серум, съдържащ две групи белтъчини – лактоалбумини и лактоглобулини, също така – минерали, лактоза, малко мазнини и лецитин. Най-важната отлика тук е липсата на казеин (който съставлява 80% от белтъчините в млякото). Казеинът е груб белтък, несвойствен за човека, провокиращ често образуването на слуз, алергични реакции, дори автоимунни заболявания. Той остава в сиренето. Този тип извара се получава чрез загряване на суроватката (около 90 гр.С), след което коагулатът (пресечената маса) се отцежда и пресова.
Вторият вид извара е сирищно-пресечената. Тя се получава от обезмаслено мляко, често с добавка на сметана или други субпродукти от млечната промишленост, вкл. сухо мляко. Използва се сирищна мая – ензими отделени от стомаха на преживните животни ( в днешно време се употребява синтетична) и млечно-кисели бактерии. По този начин се пресича казеина, след което също се загрява, за да се пресекат албумините и глобулините.
Според маслеността изварата бива: безмаслена (под 5% мазнини), полумаслена (мин. 9%) и пълномаслена (мин. 18%). Освен това към изварата може да се добавя сол от производителя в различно количество, най-вече с цел консервиране.
Предлаганата на пазара извара най-често е от краве мляко, но тя може да бъде получена и от всички други – козе, биволско и т. н. мляко. С най-високи качества е козята извара.
Моят съвет е да дадете предпочитание на гарантирана от производителя суроватъчна извара, получена от прясно, не от сухо мляко, без сол и консерванти. По този начин избягвате грубия и рисков казеин, приемате фините албуминови и глобулинови белтъчини, минерали и витамини, с ниско съдържание на мазнини. Избягвате също риска да си купите извароподобен дериват, сглобен от различни отпадъци на млечно-преработвателната промишленост. Друг вариант е да си приготвите домашна извара. Към 1 л. прясно мляко добавяте около 150 мл. прясноизцеден лимонов сок, загрявате до пресичане на белтъчините. Оставяте да изстине и да се оформят по-големи коагулуми, прецеждате и изхвърляте водата, на повърхността на която плуват повечето мазнини; може да пресовате през марля. Полученият продукт е най-близък до понятието кашкавалена извара. Трайността на изварата без сол и консерванти е до 72 ч. при темп. 2-6 гр.С.
Изварата е препоръчително да съчетавате със зеленчуци и да избягвате комбинацията с въглехидрати като хляб, ориз, картоф и др. Като всеки млечен продукт изварата следва да се ползва „с удоволствие и мярка”. Не забравяйте – в българската традиционна кухня млечните продукти са отсъствали 200 дни в годината – дните на пости и профилактика.                              

 

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s