ПАСТАТА

       

Най-добрият отговор на въпроса как най-полезно можем да приготвим спагети,макарони и всякаква паста, сигурно биха ни го дали майсторите на пастата – италианците. Но поради факта,че там рецептите са толкова многобройни и традициите различни, въпросът би останал още по-енигматичен. Има обаче едно общо нещо. Традиционната италианска паста се приготвя „ал денте”. В буквален превод това означава „на зъба”,т.е. сваряване до степен на по-плътна консистенция – леко твърда отвътре. Така тестеното изделие  може да се дъвче със зъбите. Това е съществената отлика в сравнение с конвенционалния български вкус, където тези продукти ги сваряваме почти до разваряване, а италианската паста би ни звучала като недосварена. Никой уважаващ себе си италианец обаче не би консумирал такава паста. Защото, логично е , ако една традиционна кухня ползва тази храна като ежедневна, то тя ще има опита да я приготвя по полезен начин и ще избягва нездравословните варианти.

Смилането на въглехидратите,в частност скорбялата, започва в устната кухина под влияние на ензима амилаза. Ако тестените изделия са поели много вода, те няма  да могат, по силата на осмотичния градиент, да поемат достатъчно слюнка в себе си и следователно няма да се храносмилат добре. Ще стоят „като топка” в стомаха и ще се подлагат на неизбежна бактериална ферментация. Освен това при дъвкането на по-плътна паста (а не гълтането,както е при меката) се отделя много повече слюнка, а оттам и храносмилателни ферменти. Ще има и  повече време да изконсумираме  порцията, време необходимо на сигнала от постъпилите в кръвта  хранителни вещества да достигне до мозъка. В противния случай на бързо гълтане, центърът на засищане все още е незаситен, има завишен апетит и ние преяждаме.  В следващия момент набъбналото недосмляно тесто ще се лепи по стомашно-чревния тракт (глутенът е лепило!),перисталтиката се забавя, което води до запек, дълъг престой в червата и отново ферментация и гниене,както  и интоксикация от получените разградни вещества. Не на последно място  при дъвкането контактът на храната с вкусовите рецептори е по-дълъг, от което кулинарната оценка и  удоволствие са по-големи.

Трябва ли сварената паста да се изплаква?

По повърхността на сварените макаронени изделия остава тънък филм нишесте (особено при разварените), което би слепвало продукта, както в блюдото,така и в червата. По същата причина такава храна би вдигнала рязко кръвната захар,т.е. тя е с висок гликемичен индекс (ГИ). Това води до повишаване на мастите и холестерола с всички последици от това. Обратно, ако пастата е „ал денте”, и ако е изплакната, ГИ е нисък – на макароните -45, на спагетите – 42. За сравнение средният ГИ на пълнозърнестия хляб е 60.

Друг вариант е да варите в много вода.Така при изливането на водата се постига и изплакване. Не се губят хранителни вещества,защото при сваряване осмотичният градиент е насочен навътре – водата прониква към тъканта на продукта и хранителните й качества се запазват.

В заключение – по-здравословно е да приготвяме паста „lege artis”, с по-плътна дъвкателна консистенция и с неслепнали елементи.

Д-р Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s