Да отстраняваме ли суроватката от киселото мляко?

                      

   Отговорът е – не. Ако ползваме кисело мляко, и ако то е с естествени, неподправени качества, следва да образува каймак и да отделя суроватка. Също така трябва да има дребнозърниста, а не гладка като крем консистенция. Това са трите най-прости критерия, по които мажем да избираме истинско, технологично непреработено кисело мляко. Суроватката е именно тази течност (млечен серум), която се отделя при процеса на коагулация (пресичане) на млякото, под въздействие на млечно-киселите бактерии – Lactobacillus bulgaricum и Streptococcus thermophilus . В случая тя е така наречената кисела суроватка (рН по-ниско от 5), за разлика от сладката, която се получава под въздействието на сирищната мая, като страничен продукт от  производството на различни видове сирена, включително кашкавал. Белтъкът, който се пресича и утаява в млякото е почти изцяло казеин, увличащ със себе си и голяма част от мазнините. Днес влиянието на казеина върху човешкия органиъм е изключително спорно. Той е обвиняван за редица здравословни проблеми. Образува в тялото слуз, която е прекрасна хранителна среда за патогенни микроби и по този начин предразполага към различни инфекции – катари на горни дихателни пътища, развитие в стомаха на Helicobacter pylori ,водещ до язви и дегенерации, възпаления на пикочно-полова с-ма и т.н. Казеинът провокира също така алергии и може да отключи дори автоимунни заболявания като детски диабет, ревматоиден артрит, мултиплена склероза и др. Суроватката обратно, на практика не съдържа казеин и има предимството да не носи риск от изброените заболявания. Нейният белтъчен състав е изключително благоприятен и се даближава до белтъчния състав на човешката кърма, за разлика от кравето и дори козето мляко. Той се състои от 65% бета-лактоглобулин, 25% алфа-лакталбумин, както и други неказеинови фракции. Суроватката има малко млечни мазнини и не натоварва организма откъм наситени мастни киселини и холестерол. За сметка на това има богат витаминен и минерален състав: целият комплекс В витамини, вит. А, Е, холин, магнезий,калций,натрий. Съдържа и млечно-кисели бактерии и малко лактоза. Поради това суроватката е полезна за централната нервна система, като действа успокоително, предпазва от витаминен и минерален дефицит,има качествата на пробиотик, подобряващ чревната флора с благоприятно въздействие при стомашно-чревни заболявания и косвено подобрява усвояването на всички други хранителни вещества.

Благодарение на изброените качества и предимства, суроватката можем да ползваме заедно с киселото мляко. По желание можем да прецедим млякото през марля и да я ползваме отделно.Това е особено препоръчително, когато боледуваме или има риск от провокиране на заболявания свързани с консумация на казеин. Суроватката можем да използваме като самостоятелна функционална храна, между основните хранения. Не е грешка, ако я комбинираме с плодови и зеленчукови сокове. Има редица домашни рецепти, където тя влиза в състава на различни продукти  като тесто за хляб, сладкиши, тестени изделия и др.

Сред другите млечни продукти суроватката е определено най-леката, щадяща и безрискова. И все пак, като животински продукт в традиционната българска кухня, тя е ползвана с мярка и периоди на почивка – постите. Препоръчителната дневна доза е една водна чаша (около 200 мл).

Д-р Георги Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s