Парфе или кекс?

 

Тъй като за вкусовете не може да се спори – на вкус и цвет товарищей нет – не ни остава нищо друго, освен да интерпретираме дилемата от гледище на нейната  здравословност.

За да дадем приоритет на едно  от двете  популярни сладкарски изделия, трябва да разгледаме  техния състав, както и технологията на кулинарната им обработка. Парфето, независимо от многобройните  си разновидности, в основата  представлява сладък сметанов или сметаново-яйчен крем, с добавка на желиращ агент, обикновено желатин. В повечето рецепти продуктите просто се смесват и разбиват до гладка хомогенна маса, след което се охлаждат до получаване на желаната консистенция. При кекса , също така многоброен в различните си варианти, основата е брашното, най-често бяло , под формата на изпечено тесто, с добавена захар или мед, мазнина – масло или растително олио, често яйца и мляко, понякога  ядки.

При парфето основните продукти обикновено остават сурови или леко подложени на щадяща термична обработка (водна баня). Сметаната, близка до състава с млечното масло, въпреки своята калоричност и високо съдържание на мазнини, които в значителна част са наситени, е напълно реабилитирана. Когато не я обработваме на висока температура, поради значителния процент лецитин в нея, тя повишава добрия, а не лошия холестерол и всъщност е благоприятна за нашия липиден статус, кръвоносни съдове и мозъчна дейност. Суровият жълтък, на свой ред е един от най-компактно сътворените и пълноценни природни продукти. Също категорично повишава добрия холестерол и е гарант за попълване на почти всички дневни хранителни нужди. Желатинът днес набира все повече скорост като един от най-добрите източници на вещества, осигуряващи здравето на нашия костно-ставен апарат, а също и на тургора на кожата ни. Захарта в този сладкиш в голямата си част е свързана в комплексни захарати със сметаната и жълтъка, което значително намалява нейния гликемичен индекс, не повишава рязко кръвната захар и не се превръща в лош холестерол и триглицеридни мазнини.

При кекса е почти обратното. Тестото, от което той основно се състои, е с висок гликемичен индекс, повишава рязко кръвната захар и съответно лошия холестерол и триглицериди. Излишно е да му разваляте вкуса, като използвате пълнозърнесто брашно – разликата е минимална. Мазнините – олио,масло и др., обработени термично при температура около 200 гр. и повече, се превръщат в едни от най-токсичните съединения, които могат да присъстват на вашата  трапеза – акролеини. Известни са с дразнещото си действие  върху стомашно-чревния тракт и канцерогенния ефект. Ако са добавени яйца, изпечени на същата температура, всички техни качества, описани по-горе се обръщат с противоположен  знак – влошават липидния статус, утаяват се по съдовете, образувайки склеротични плаки, хранят патологични образувания. Захарта тук е в сравнително свободна форма, значително повишава глюкозата в кръвта и се превръща в нежелани мазнини. Комбинацията на захар и нишесте също е неблагоприятна –  тя довежда до ферментация  в червата с резултат дисбактериоза, развитие на гъбички и образуване на алкохол. Евентуално добавените ядки и мед не са комплимент – мазнините в тях прегарят, с образуване отново на токсичните акролеини, а медът притежава един от най-високите гликемични индекси. Ако калоричността на двата продукта е сравнима, то ефектът върху нашето здраве и фигура е коренно различен. При еднакво прието количество от кекса ще пълнеете, а от парфето – не. Разбира се всичко е въпрос на доза, но  1-2  стандартни резенчета                 парфе на ден изобщо няма да се отразят на вашето телесно тегло. Обратно, същото количество кеск ще има свойството бързо да се „лепне“ върху вас. Освен това парфето ще ви даде бърза енергия, която ще запазите за дълго, докато от кекса най-вероятно ще ви се доспи. Ако трябва да градираме по здравословни качества, изборът е определено в полза на парфето. Всичко казано дотук се отнася за продукти приготвени по класическа рецепта, без употребата на хидрогенирани мазнини и други заместители. По желание парфето може да бъде приготвено и в диетичен вариант, при който сметаната се  замества с паста от кашу, захарта – с фруктоза,притежаваща нисък гликемичен индекс, а желатинът – с агар-агар. Такова парфе можем да ползваме и по време на пости.

 

Д-р Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s