КАК Е НАЙ-ПОЛЕЗЕН ПРЕСНИЯТ ЧЕСЪН? Трябва ли и той, подобно на стария, да постои накълцан или пасиран няколко минути преди ядене, за да образува повече лечебни вещества? А скилидките на млечния чесън да се белят ли?

Чесънът е едно от най-древните растения, използвано за храна от човека. Това е причината той да е изследван подробно и за него да е писано много – информация, която е достъпна за всеки. Относно конкретния въпрос, трябва да кажем, че две са основните съединения, с които чесънът е различен от другите растения. Това са алицинът (тиоестер на сулфеновата киселина) и групата на диалил сулфидите. Двете могат да преминават едно в друго чрез оксиредукция. Алицинът (чисто емпирично понятие, взето от латинската дума за чесън), придаващ специфичния аромат и  отговорен за повечето ефекти, е „трик“ на растението, един от многото в природата, за защита от бактерии, вируси, гъбички и други недоброжелатели. На практика отровно вещество, което в традиционно приеманата доза е незаменима подправка и лекарство. Алицинът е толкова силен, че би унищожил и клетките на самия чесън. Затова растението синтезира неговия инертен предшественик – алиин в едни части на клетките, а в други – ензима за разграждането му – алиназа. При смачкване на растителната тъкан двете съставки се смесват и образуват за секунди „гърмящата смес“ на агресивния алицин. Последното е нетрайно съединение, което бързо се редуцира до диалил сулфиди и други сяросъдържащи вещества, включително сероводород. Затова, както при пресния, така и при стария чесън, се препоръчва да се ползва ex tempore (веднага) след нарязване на стъблата  или смачкване на скилидките. Не е необходимо изчакване на реакцията, но вече обработеният чесън трябва да се ползва до няколко часа – времето, в което алицинът е най-активен. При термична обработка, както и при неговото технологично преработване под формата на добавки, чесънът губи почти всички активни съставки.

Разлика между пресния и стария чесън се установява главно по отношение на витамин С и провитамин А, на които пресният е по-богат и В2, В6, РР, които превалират в стария. Скилидките на млечния чесън не е необходимо да се белят – те също съдържат редица полезни вещества.

Мода днес е да се предлага на пазара и ферментирала версия на растението – черен чесън. В скилидките на тази скъпа подправка, от активните съединения се установяват само следи, като се смята, че единствено някои антиоксиданти увеличават количеството си. Простото правило е, че, ако ви предлагат чеснов продукт, който е загубил своя специфичен и агресивен аромат, ползата от него ще бъде минимална.  Всички лечебни качества на чесъна са свързани със споменатите две съединения и са следствие от две основни повлиявания: първо – изключително силно и широкоспектърно антисептично действие – бактерицидно, антивирусно, фунгицидно, антипротозойно, антихелминтно и инсектицидно действие,  и второ – мощно активиране на обмяната на веществата в организма. Както се знае –  това, което не ни убива, ни прави по-силни.

Нека не забравяме, че алицинът и другите активни съставки на чесъна са „бойното отровно вещество“ на растението и следователно трябва да го ползваме с мярка. Тя е 2-3 скилидки стар или 1-2 средноголеми стръка пресен чесън дневно. По-големи дози са препоръчителни само по индикации с терапевтична цел.                                                                                        Д-р Гайдурков

Пресни или стари картофи? Как да ги приготвяме за най-полезно? Да ги белим ли?

Ако се вгледаме в състава на картофите, везната на предпочитанието определено ще наклони в полза на младостта. Пресните съдържат много повече витамини и минерали и само нишестето, резервният въглехидрат на зрелостта, може да бъде повече при старите. Единственият негатив е, че заедно с предимствата, пролетната реколта обикновено носи със себе си и доста повече нитрати. Веднага трябва да кажем обаче, че нитратите са естествена съставка и основно вещество за развитие и изграждане на  растителната тъкан. Логично е младите растения да се нуждаят от него в повече. Съдържат се нормално и в биологично отглежданите зеленчуци. На второ място ще напомним, че нитратите са нискотоксични съединения и на практика са безопасни. Все повече данни има, че в дадена доза те дори са необходими и за нашата обмяна. Сигурно не е случайно, че природата запазва този азотен остатък в растенията за нас. Тези соли на азотната киселина участват  в образуването на изключително важния за съдовото и тъканното здраве азотен окис, наричан днес веществото на младостта. Нитратите стават опасни, когато се  редуцират до нитрити и особено до  нитрозамини. Ако ние приемаме обаче достатъчно количество антиоксиданти, главно витамин С, който обилно се съдържа във всички плодове и зеленчуци, нитратите не се превръщат в  тези опасни съединения. И на трето място – много трудно е да надскочим допустимата за Европейския съюз дневна норма за нитрати – до 5 мг. на килограм телесно тегло (трябва да изядем средно над 10 кг. плодове и зеленчуци).

Ако все пак искаме да снижим нитратното съдържание, трябва да обелваме картофите. С това обаче освен от нитратите се лишаваме неизбежно и от основното депо на витамини и минерали. Друг метод е сваряването – над 40% от нитратите остават във водата.

От друга страна старите картофи са рискови за токсичност. Нека не забравяме, че картофът е отровно растение, с изключение на грудките. Когато обаче те лагеруват по-дълго и са на светло и топло, те зеленясват и прорастват, натрупвайки основната отрова – соланин. Такива картофи са негодни за консумация. Старите картофи поради тези причини е препоръчително да се белят дълбоко, особено ако имат вече зеленикави участъци.

Свежите пресни картофи, по възможност закупени от проверен източник, могат след щателно измиване да се обработват на пара или да се пекат и без да се белят. Поради термолабилността, колкото по-дълга е топлинната обработка, толкова повече губим витамин С, на който иначе картофите са изключително богати. Освен това нишестето преципитира и гликемичният индекс нараства значително, в следствие на което в обмяната то се превръща в мазнини. За това по желание могат да се предлагат и леко хрупкави. Не е препоръчително да се пържат, поради токсичното разлагане на мазнините с образуване на акролеини – силно дразнещи съединения с канцерогенни свойства. Освен това при пърженето картофите попиват много мазнина и тяхната калоричност главоломно нараства. С малко умение можем да постигнем вкусовия ефект на пържения картоф чрез печене: нарязваме на много тънки филийки, печем във фурната на незалепваща повърхност и от двете страни до златисто. След  снемане от огъня добавяме по желание краве масло и шарена сол.

По-малко е известно, че картофите имат и лечебни качества със своите подчертано алкализиращи свойства. В тези случаи се ползват сурови картофи, задължително без никакъв зелен отенък на повърхността. Могат да се приготвят като фреш-сок – до 150 мл. дн., добавен към пресноизцеден морковен или друг зеленчуков сок. В този вид те са изключително полезни при възпаления на стомашно-чревния тракт – гастрити, язви, колити.

 

Д-р Георги Гайдурков

Суровоядството (продължение)

 

1. Как суровоядната храна да ми е вкусна – с какво да заместя вредните хляб, сол, захар, бяло брашно, мазнини?

Нашите вкусови рецептори са генетично приспособени да откриват естествената сурова непреработена храна. Това е особено видно при малките деца, там където техният инстинкт все още не е пречупен. Много често те не обичат дори съчетанията на сложни вкусове, а предпочитат простотата на отделните натурални продукти. Отказват смесената салата, но лакомо похапват по отделно краставица, морковче, доматче. Всеки сигурно е бил свидетел на желанието детето да си вземе от сочния плод преди основното хранене, а не за десерт, за което най-често бива сгълчавано от възпитателите. Нашите инстинкти, закрепени милиони години в развитието ни  не са изчезнали. Наистина, навикът е втора природа и под влияние на социалния фактор те често биват заровени в нашето несъзнавано и покрити с тънка коричка от привички и стереотипи. Ако ние обаче дадем шанс и прочистим нашето тяло, също като при малките деца, вкусът ни към естествената храна се събужда. Ние преоткриваме отново удоволствието от досега с живите и неподправени продукти на природата. Откриваме всъщност вкуса на здравето, защото съществува пряка корелация между индикацията за вкусно и биологичната потребност на дадена храна. Всеки инстинкт разбира се може да бъде извращаван и тогава е възможно да се появи фалшива потребност дори към отрови и да се развият зависимости. Затова днес виждаме деца, които не докосват никакъв плод или зеленчук, а се хранят само с пица, чипс и солети. Тогава към вкуса за естествената сурова храна можем да подходим като й придадем вид и консистенция подобна на познатата ни преработена храна, към която сме свикнали.

Хлябът и бялото брашно можем да заменим с покълнали или просто накиснати сурови семена – лимец, ръж, овес и др. Смиламе ги  на едро, гарнираме по вкус с подправки – ким,сминдух,чубрица,капки лимон, след което оформяме тънки питки и изсушаваме на температура до 40 гр.С.

Солта  създава една от най-честите зависимости и е влагана повсеместно в технологично преработените храни, включително сладкишите. Можем успешно да я заменим с лимон и подправки и преди всичко с уникалното селъри  /стъблена  целина/. Тава е зеленчукът с най-богатия солеви състав, включително органичен натрий и калций. Със сок от селъри можем да готвим, както и да приготвяме всевъзможни сосове и дресинги.

Вместо захар успешно можем да ползваме концентрирани сладки плодове, предимно фурми. Обелени или под формата на петмез, те могат да влезнат във всички рецепти за сладкиши.

Както е известно мазнините са основен фактор за овкусяване на храната. Изолираните такива, като зехтин, слънчогледово олио и др. можем да заместим с цялостни продукти – авокадо, паста от фино смлени ядки за дресинги, както и домашно приготвено безсолно маслинено песто.

2.Как с малък бюджет да се придържам към суровоядство – то изисква биохрани, разнообразие, което излиза скъпо, добавки, които също са с високи цени, отделно изисква много време за приготвяне, а ако избере специализиран кетъринг с такъв фокус, заплатата няма да му стига само за храната?

Абсолютен мит е,че суровата храна е по-скъпа от готвената. Колкото една храна е по-преработена, толкова повече труд се влага в нея и нейната себестойност расте.

Въпросът за цената на суровите биохрани е съотносителен с този за преработените биохрани. Използването на биопродукти е желателно, но не и задължително. Всъщност суровите храни, които не са био, в сравнителна степен са по-безвредни, отколкото конвенционалните преработени храни. Причината е, че токсичните вещества, употребявани и добавяни при производството кумулират с всеки етап на преработка на храната. Колкото една храна повече се отдалечава от своя суровинен оригинал, толкова по-богата е тя на токсични остатъци и добавъчни вещества. От друга страна биохраните също могат да съдържат консерванти. Нека подчертаем, че по норматив биохрана не означава храна без консерванти, а с позволени такива. Най-разумният и икономичен вариант е да ползваме продукцията на проверени малки ферми, въпреки че не са сертифицирани за биопроизводство.

Относно разнообразието трябва да кажем, че точно суровите храни съчетават в себе си в недокоснат вид възможно най-пъстрия състав на безбройни биоактивни вещества. От друга страна с малко умение можем да съчетаем подходящите основни групи сурови храни, за да си осигурим пълноценен и балансиран внос на всички необходими макро и микронутриенти.

По същата причина точно при консумацията на достатъчно и разнообразни сурови храни става излишно ползването на хранителни добавки. Те могат да бъдат необходими само при небалансирано хранене, каквото неизбежно се явява храненето с индустриално преработени храни.

Самопонятно е, че колкото една храна е непреработена, толкова по-малко време отделяме за нейното проготвяне. Тъкмо за това суровоядството пести в най-голяма степен скъпото на всички ни време. В ежедневието можем да приготвяме различни видове заготовки от сурови храни, които да съхраняваме в хладилника. Ядките могат да бъдат смлени предварително и само за минути при нужда да приготвим сосове, майонези или ядково мляко. Зеленчуците могат да бъдат измити и почистени, готови за салата или блендиране, ядките – накиснати, семената – покълнали. С помощта на няколко подходящи уреда суровоядната трапеза е възможно най-бързата в сравнение с всяка друга.

Моята препоръка е да приготвяте по този икономичен и пестящ време начин вашата храна в домашни условия, а не да разчитате на други. Заслужава да отделите време за нещо, от което първостепенно зависи вашето здраве.

3.Суровоядството ще попречи ли на кариерата  и реализацията ми? Ще промени ли характера ми към по-пасивен, респ. по-неуспешен в днешния конкурентен и брутален свят?

Физическото и психо-емоционалното здраве са неразривно свързани и взаимообусловени в човешката личност. Колкото сме по-здрави физически, толкова по-стабилни и уравновесени сме психически и толкова по-широк адаптивен диапазон притежаваме. Не случайно още древните, в лицето на Ювенал са разбрали, че здравият дух обладава в здраво тяло.

Ако казваме, че балансираното суровоядство е формулата на природата, която осигурява максимален баланс на природата в нас, т.е. здраве, то логично е, че тази формула ще бъде и най-добрата база, върху която можем да градим нашето личностно развитие. И обратното – там, където наблюдаваме физическо отклонение, неизбежно то се проектира по един или друг начин върху нашето преживяване и поведение. Не случайно още Хипократ гради четирите основни темперамента върху състоянието на телесните течности. Балансът на храната е conditio sine qua non, условие, без което не могат успешно да се развиват нашият характер и социална реализация.

Опасението, че суровоядството може да ни направи по-пасивни и нископродуктивни в един висококонкурентен и много пъти дори брутален свят има своя резон в примерите за небалансирано и недоимъчно суровоядство. Основната грешка, от която произтича това, както вече беше споменато, е неправилното идентифициране на суровоядството с веганството. Един дългогодишен строго вегански режим на суровоядно хранене, без добавки, би довел до сериозни и понякога критични дефицити. Част от тяхната симптоматика включва нисък жизнен тонус, липса на енергия, намалена концентрация на вниманието, влошени процеси на памет и мислене, снижена волева активност, емоционално неравновесие. Освен коментираните вече опасности от дефицити на белтъчини, калций и желязо, поради голямата практическа важност, още веднъж искам да подчертая риска от недоимък на витамин В12. Той има изключително важно значение за нервната тъкан и психо-емоционалния ни статус. При човека се набавя ефективно само от животински продукти. Причината за това е, че мястото на неговото усвояване в стомашно-чревния тракт е по-високо от мястото на неговата синтеза от бактерии в дебелото черво. Природата е предвидила да приемаме макар и малък, но абсолютно необходим минимум от животинска храна. Той се изчислява на около 5 до 10% от калорийния /не обемен или тегловен/ внос от общата ни храна. Тези животински продукти е особено препоръчително да се ползват в традиционни сурови рецепти, тъй като термично обработената животинска храна е сред най-токсичните. Могат да се включат сурови яйчни жълтъци, домашно маринована риба, домашно сушени меса. Това е формулата на природата за балансирано човешко хранене. Тя е и която в максимална степен осигурява здраве, пълноценен, продуктивен и щастлив човешки живот.

(Край)

Д-р Гайдурков