Пресни или стари картофи? Как да ги приготвяме за най-полезно? Да ги белим ли?

Ако се вгледаме в състава на картофите, везната на предпочитанието определено ще наклони в полза на младостта. Пресните съдържат много повече витамини и минерали и само нишестето, резервният въглехидрат на зрелостта, може да бъде повече при старите. Единственият негатив е, че заедно с предимствата, пролетната реколта обикновено носи със себе си и доста повече нитрати. Веднага трябва да кажем обаче, че нитратите са естествена съставка и основно вещество за развитие и изграждане на  растителната тъкан. Логично е младите растения да се нуждаят от него в повече. Съдържат се нормално и в биологично отглежданите зеленчуци. На второ място ще напомним, че нитратите са нискотоксични съединения и на практика са безопасни. Все повече данни има, че в дадена доза те дори са необходими и за нашата обмяна. Сигурно не е случайно, че природата запазва този азотен остатък в растенията за нас. Тези соли на азотната киселина участват  в образуването на изключително важния за съдовото и тъканното здраве азотен окис, наричан днес веществото на младостта. Нитратите стават опасни, когато се  редуцират до нитрити и особено до  нитрозамини. Ако ние приемаме обаче достатъчно количество антиоксиданти, главно витамин С, който обилно се съдържа във всички плодове и зеленчуци, нитратите не се превръщат в  тези опасни съединения. И на трето място – много трудно е да надскочим допустимата за Европейския съюз дневна норма за нитрати – до 5 мг. на килограм телесно тегло (трябва да изядем средно над 10 кг. плодове и зеленчуци).

Ако все пак искаме да снижим нитратното съдържание, трябва да обелваме картофите. С това обаче освен от нитратите се лишаваме неизбежно и от основното депо на витамини и минерали. Друг метод е сваряването – над 40% от нитратите остават във водата.

От друга страна старите картофи са рискови за токсичност. Нека не забравяме, че картофът е отровно растение, с изключение на грудките. Когато обаче те лагеруват по-дълго и са на светло и топло, те зеленясват и прорастват, натрупвайки основната отрова – соланин. Такива картофи са негодни за консумация. Старите картофи поради тези причини е препоръчително да се белят дълбоко, особено ако имат вече зеленикави участъци.

Свежите пресни картофи, по възможност закупени от проверен източник, могат след щателно измиване да се обработват на пара или да се пекат и без да се белят. Поради термолабилността, колкото по-дълга е топлинната обработка, толкова повече губим витамин С, на който иначе картофите са изключително богати. Освен това нишестето преципитира и гликемичният индекс нараства значително, в следствие на което в обмяната то се превръща в мазнини. За това по желание могат да се предлагат и леко хрупкави. Не е препоръчително да се пържат, поради токсичното разлагане на мазнините с образуване на акролеини – силно дразнещи съединения с канцерогенни свойства. Освен това при пърженето картофите попиват много мазнина и тяхната калоричност главоломно нараства. С малко умение можем да постигнем вкусовия ефект на пържения картоф чрез печене: нарязваме на много тънки филийки, печем във фурната на незалепваща повърхност и от двете страни до златисто. След  снемане от огъня добавяме по желание краве масло и шарена сол.

По-малко е известно, че картофите имат и лечебни качества със своите подчертано алкализиращи свойства. В тези случаи се ползват сурови картофи, задължително без никакъв зелен отенък на повърхността. Могат да се приготвят като фреш-сок – до 150 мл. дн., добавен към пресноизцеден морковен или друг зеленчуков сок. В този вид те са изключително полезни при възпаления на стомашно-чревния тракт – гастрити, язви, колити.

 

Д-р Георги Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s