КАК Е НАЙ-ПОЛЕЗЕН ПРЕСНИЯТ ЧЕСЪН? Трябва ли и той, подобно на стария, да постои накълцан или пасиран няколко минути преди ядене, за да образува повече лечебни вещества? А скилидките на млечния чесън да се белят ли?

Чесънът е едно от най-древните растения, използвано за храна от човека. Това е причината той да е изследван подробно и за него да е писано много – информация, която е достъпна за всеки. Относно конкретния въпрос, трябва да кажем, че две са основните съединения, с които чесънът е различен от другите растения. Това са алицинът (тиоестер на сулфеновата киселина) и групата на диалил сулфидите. Двете могат да преминават едно в друго чрез оксиредукция. Алицинът (чисто емпирично понятие, взето от латинската дума за чесън), придаващ специфичния аромат и  отговорен за повечето ефекти, е „трик“ на растението, един от многото в природата, за защита от бактерии, вируси, гъбички и други недоброжелатели. На практика отровно вещество, което в традиционно приеманата доза е незаменима подправка и лекарство. Алицинът е толкова силен, че би унищожил и клетките на самия чесън. Затова растението синтезира неговия инертен предшественик – алиин в едни части на клетките, а в други – ензима за разграждането му – алиназа. При смачкване на растителната тъкан двете съставки се смесват и образуват за секунди „гърмящата смес“ на агресивния алицин. Последното е нетрайно съединение, което бързо се редуцира до диалил сулфиди и други сяросъдържащи вещества, включително сероводород. Затова, както при пресния, така и при стария чесън, се препоръчва да се ползва ex tempore (веднага) след нарязване на стъблата  или смачкване на скилидките. Не е необходимо изчакване на реакцията, но вече обработеният чесън трябва да се ползва до няколко часа – времето, в което алицинът е най-активен. При термична обработка, както и при неговото технологично преработване под формата на добавки, чесънът губи почти всички активни съставки.

Разлика между пресния и стария чесън се установява главно по отношение на витамин С и провитамин А, на които пресният е по-богат и В2, В6, РР, които превалират в стария. Скилидките на млечния чесън не е необходимо да се белят – те също съдържат редица полезни вещества.

Мода днес е да се предлага на пазара и ферментирала версия на растението – черен чесън. В скилидките на тази скъпа подправка, от активните съединения се установяват само следи, като се смята, че единствено някои антиоксиданти увеличават количеството си. Простото правило е, че, ако ви предлагат чеснов продукт, който е загубил своя специфичен и агресивен аромат, ползата от него ще бъде минимална.  Всички лечебни качества на чесъна са свързани със споменатите две съединения и са следствие от две основни повлиявания: първо – изключително силно и широкоспектърно антисептично действие – бактерицидно, антивирусно, фунгицидно, антипротозойно, антихелминтно и инсектицидно действие,  и второ – мощно активиране на обмяната на веществата в организма. Както се знае –  това, което не ни убива, ни прави по-силни.

Нека не забравяме, че алицинът и другите активни съставки на чесъна са „бойното отровно вещество“ на растението и следователно трябва да го ползваме с мярка. Тя е 2-3 скилидки стар или 1-2 средноголеми стръка пресен чесън дневно. По-големи дози са препоръчителни само по индикации с терапевтична цел.                                                                                        Д-р Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s