Архив по месеци: август 2015

КАК СА НАЙ-ПОЛЕЗНИ СМОКИНИТЕ? МОЖЕ ЛИ ДА СЕ ЯДАТ СУРОВИ ПЛОДОВЕТЕ НА МЪЖКИТЕ СМОКИНИ – ТОВА СА ТЕЗИ, ОТ КОИТО СЕ ПРАВИ СЛАДКО ОТ ЗЕЛЕНИ СМОКИНИ?

Смокините, както и всички други ядливи в сурово състояние плодове, са най-полезни пресни и непреработени. В този вид отделните съставки присъстват в своята нативна (първородна) форма, при която те запазват максимално биохимичните си, физиологични и органолептични (вкусови) качества. Изключително важно е присъствието на живи, активни ензими, които при сдъвкването започват да самосмилат плодната маса, подпомагайки по този начин нашето храносмилане и осигуряват в максимална степен усвояването на полезни вещества. По отношение на ензимната сила смокините заемат едно от първите места сред всички известни плодове, наред с ананаса, папаята и мангото. Съдържат специфичния протеолитичен ензим – фицин. Освен че подпомага разграждането на хранителни вещества в нашия стомашно-чревен тракт, тойсъщо така го почиства от всички непреработени токсични отпадъци, като спомага за тяхното обезвреждане и извеждане от тялото.

Изборът на свежи смокини е особено важен. За директна консумация задължително се ползват само напълно узрели плодчета, които при пипане са меки, но не и разкашкани. Цветът не е показателен, защото зависи от сорта. Има напълно узрели меки смокини с чисто зелена външна кожица. Трябва да се знае, че откъснатата недоузряла смокиня, за разлика от много други плодове и зеленчуци, не узрява повече и си остава негодна за консумация. Винаги помирисвайте смокините, преди да ги купите. Ароматът трябва да е свеж и в никакъв случай да не се усеща миризма на кисело. Последната е белег за развала и ферментация. Тъй като интервалът между пълната зрялост и развалата е много кратък (само няколко дни), моят съвет е винаги да ги избирате лично една по една. В противен случай рискувате поне половината от продадените ви смокини да се окажат или недоузрели и негодни за директна конкумация или вече ферментирали и годни само за приготвяне на ракия. Неузрелите смокини са токсични, защото съдържат силно дразнещ латекс, в чийто състав влизат каучук, смоли, ябълчна киселина, ренин, церин и много други силно разграждащи ензими. Този на вид подобен на мляко сок е своеобразна защитна система на растението да предпазва плодовете до етапа на зрялост, когато семената в тях са годни да дадат ново поколение. Латексът, освен че дразни кожата при докосване, води до възпаление на лигавицата на стомаха и червата. От друга страна, презрелите и вече ферментирали смокини провокират подуване и газове, резултат от чревна ферминтация с образуване на алкохол и други токсични вещества.

Единствената полезна форма за консервиране на смокините, която запазва почти напълно техния състав и даже повишава концентрацията на редица хранителни вещества, е сушенето. Това е и най-древният метод.  Индустриално произведените сушени смокини обаче задължително са третирани с консерванти – серен диоксид и сулфити. Това се отнася и за тези със сертификат за биологична продукция. Трябва да се знае, че биопродукт не означава без консерванти, а с разрешени такива. Затова моят личен съвет е да приготвяте  домашно сушени в подходяща сушилня (дехидратор). Ако ползвате купени сушени смокини, преди консумация поне ги измивайте обилно с вода.

Смокинята е двудомно растение. Това означава, че има отлено дървета само с мъжки  и такива само с женски съцветия. Мъжките дървета не раждат плодове. Това, което при тях виждаме по клоните, и което прилича на зелени смокини, са всъщност съцветия. Категорично не са годни за сурова консумация в нито един етап от развитието си. От тях най-често се приготвя прословутото сладко от зелени смокини (въпреки че може и от неузрели женски съплодия), което изпълнява само кулинарно-естетични функции – за украса на сладкиши и т.н., но не притежава хранителна стойност.

Д-р Гайдурков

 

КАКВО ПРЕДСТАВЛЯВА Т. НАР. ЛЕПИЛО ЗА МЕСО ИЛИ ТРАНСГЛУТАМИНАЗА? КАК ВЛИЯЕ НА ЗДРАВЕТО НА ЧОВЕКА?

 

Човечеството от хилядолетия е използвало ензими (ферменти) за приготвяне на своите храни. Сиренето например е ферментативен продукт, получен с помощта на сирищния ензим. Ензимите, разграждащи нишестето и простите захари също са известни от древността. Един от най-популярните продукти на този процес е бирата, позната още на египетските фараони. Дори българското кисело мляко се получава чрез ензимозависим процес, постигнат с помощта на млечно-киселите бактерии. Използването на трансглутаминазата в хранително-вкусовата промишленост днес е само една частна съвременна версия на тази вековна традиция. По естеството си тя е ензим, чиято естествена функция е да свързва с ковалентни връзки аминокиселините глутамин и лизин в различни белтъчни субстрати, формирайки по този начин текстура. Ензимът е повсеместно застъпен както в животински, така и в растителни тъкани. В различни варианти, в човешкия организъм е наличен почти навсякъде, включително в кръвната плазма, където играе ролята на един от многобройните фактори на кръвосъсирване (фактор ХIII). Причината да се използва сравнително от скоро в производството на храни е високата му цена, когато се получава чрез изолиране от биологични тъкани. Пазарният пробив се извършва през 1989 г., когато японската фирма „Ajinomoto“, след дълъг изследователски процес открива бактериалнен щам на нишковидните бактерии от групата на актиномицетите Streptoverticillium mobaraense , който може да произвежда в големи количества и на несравнимо по-ниска цена трансглутаминаза. От този период датира използването на този ензим почти във всички сфери на хранително-вкусовата промишленост – не само в месопреработвателната, но също в млекопреработвателната, както и масово в хлебопроизводството и продукцията на тестени изделия. Главната цел, с която се използва е слепването на белтъчни молекули, като това довежда до омрежване на продукта, като при това той става по-плътен и  еластичен, подобрява неговия вискозитет, термоустойчивост и рандеман (увеличава добива от единица суровина).

Как влияе на здравето на човека?

Трансглутаминазата е повсеместна естествена съставка на повечето храни, с които се е хранил и се храни човекът. Още повече тя е бионалична в самото човешко тяло. Като всеки ензим представлява белтъчна молекула, която под влияние на нашите протеолитични ензими за секунди след консумация се денатурира и инактивира, като се разгражда до аминокиселини. Последните се усвояват в тънките черва и нашият организъм от тях синтезира собствените си белтъчини. Нормата за влагане на тази съставка в храните е от 0,03 до 0,1% (0,3 до 1 грам на килограм). При това в продуктите тя е деактивирана, тъй като вече е катализирала слепването и този процес е приключил. Всички официално проведени проучвания показват липса на токсичност при стандартна  употреба.

Негативите от употребата на трансглутаминаза трябва да търсим в съвсем друг аспект. Най-напред презумпцията за нейната употреба е дълбоко неморална и некоректна спрямо потребителя. Нейната основна задача е да замаскира и фалшифицира един нискокачествен продукт и да го представи за такъв, какъвто не е. Например отпъдъци от месопреработването се слепват и продават за плътна и обемна месна маса. Обезмаслено и рядко кисело мляко се превръща в гъсто като сметана. Много по-голяма опасност крие фактът, че тази съставка се влага често към преработени продукти, които съдържат високотоксични консерванти и оцветители, на първо място сред които е натриевият нитрит (Е250). Следователно наличието на трансглутаминаза може да бъде един косвен индикатор за продукти, които трябва да избягваме.

Д-р Гайдурков