Архив по месеци: септември 2015

Обичаме зелени домати. Вредни ли са?

Както е известно доматът принадлежи към семейство картофови (Solanaceae)  и ботанически е в близко родство с картофите, патладжана, беладоната.  Всички те са отровни растения, като концентрацията на токсичните вещества пада до безопасни количества в добре узрелите домати и незелените грудки на картофа. Главните увреждащи вещества са соланинът и още няколко субстанции от групата на гликоалкалоидите и гликопротеините. Соланинът в концентрация от 2-5 мг на килограм телесно тегло, може да предизвика бурна стомашно-чревна реакция с повръщане и диария, чернодробни увреждания, нарушения на сърдечния ритъм – аритмии, тахи и брадикардии, дихателни проблеми, както и неврологична симптоматика с халюцинации и парализа.

Както многократно е коментирано в рубриката „Сила за живот“, токсичните вещества в растенията са тяхната универсална естествена защита, за да не бъдат изядени или нападнати от паразити. Поради тази причина, в минималната концентрация, в която тези вещества са налични в зрелите домати, те изпълняват функцията на високоефективни лекарства, които ни предпазват от патогенни бактерии и гъбички. В зелените, неузрели плодове на домата (използваната от нас част ботанически е плод), концентрацията на отровните вещества и в частност на соланина и томатина е все още значителна. Поради тази причина в сурово състояние те са негодни за директна консумация.  Тези субстанции обаче са термолабилни и се разграждат от високата температура на кулинарната обработка. Затова  зелените домати традиционно се използват и влизат в състава на множество рецепти. Друг начин за разрушаване на тези отрови е процесът на ферментация. Под влияние на различните видове млечно-кисели бактерии отровите се разпадат в значителна степен. Това е причината зелените домати да влизат в състава на туршиите. Тъй като степента на ферментация не винаги е константна, зависи от разнородни фактори на средата и трудно се контролира, зелените домати в туршията  е препоръчително да бъдат гарниращ компонент. Във всички други случаи неузрелите домати следва да се подлагат на щателна термична обработка.

Моето лично предложение е да се избягва пърженето, тъй като токсичните деривати от топлинно обработената мазнина са сред най-увреждащите в нашата храна. Можем с успех да заменим пърженето с печене, като мазнината добавим след термичната обработка. Ако все пак решим да пържим, това можем да направим с много по-малко негативни ефекти, ако използваме термично устойчива мазнина. Такава мазнина е например кокосовото масло. На пазара се предлага и негов вариант без аромат на кокос, годен за употреба при различни солени ястия.

Като цяло зелените домати са допълващ кулинарен елемент и имат повече вкусово-естетични качества. Хранителните им вещества и стойност след термичната обработка са неубедителни, като същевременно нараства концентрацията на преципитирали оксалати, които  вкисляват вътрешната ни среда, консумирайки калций  и други алкални елементи и същевременно увеличават риска от оксалатна бъбречна литиаза (камъни в бъбреците). За тях с пълна сила важи известната препоръка: консумирайте с удоволствие и мярка!

Д-р Гайдурков

Advertisements

Защо и как да сваля върнатите килограми?

Оптималното телесно тегло е онова, което изразява нашето цялостно здраве. То не е просто число, което кантарът показва, а е резултат на хармония и баланс във всички функции на тялото ни. И обратно – колкото и привлекателно на първ поглед да изглеждат нашите килограми , ако те са за сметка на нашето здраве, те не могат да бъдат оптимални. За щастие природата постига и двете – и най-добрите килограми и най-доброто здраве  – едновременно, просто защото те са двете неразделни и огледални страни на една и съща монета. Поради същата причина ги постига и много лесно и при всички. Така, както в естествената си среда никое животно не е с наднормено тегло. По същия прост и цялостен начин природата функционира и при нас, тогава, когато не й причим , и й дадем шанс да бъде около и в нас. Около – когато по-често сме сред нея,  и вътре в нас, когато я поканим, за да стане тя част от нас чрез едно оптимално и балансирано хранене .

Има няколко основни фактора при съвременния цивилизован човек, които нарушават основни функции на човешкото тяло, и които водят до наднормено тегло. Но нито стресът, нито гените са сред тях, колкото и често да са обвинявани те днес. Всяко поколение в миналото е преживявало стреса на войната или на друг природен катаклизъм, а генетичният апарат е неизменен от хилядолетия. И същевременно никога човечеството до сега не е преживявало тази лавина от затлъстяване.

В най-общ план всички причинни  фактори могат да се сведат до два: технологично преработената храна (processed food) и обездвижването (хиподинамията). Колкото една храна е по-променена и отдалечена от своя естествен оригинал, толкова по-отдалечена тя става и от нас и от нашето здраве, защото природата около и в нас е една и съща и просто циркулира като обмяна (метаболизъм). Отклонението около нас се превръща в отклонение в нас.

На първо място това отклонение е прекомерното добавяне на сол. Съвременният човек консумира често до 18-20 г. сол, при норма около 1,5 г., която естествено се съдържа в суровите непреработени храни. Това най-често е т.нар. „скрита“ сол, добавена от производителя в готовите храни. Когато искаме да редуцираме телесно тегло, на първо място трябва да спрем солта, която и да е тя, като я заменим с подправки, лимон,селъри (можем да използваме сок от селъри или целина за готвене), по изключение – калиева сол с 66% калий. На второ място трябва да премахнем екстрахираните (извлечени) мазнини – олио, зехтин и т.н. и да ги заменим с интегрални – смлени ядки, авокадо,суров яйчен жълтък (след щателно измиване на черупката), минимално количество краве масло, добавени след термичната обработка. На трето място следва да изключим тестените изделия и хляба,включително пълнозърнестите. Съвременните са с променен състав и висок гликемичен индекс. Заменете ги с безглутенови варива: царевица, киноа, кафяв ориз, елда, лющено просо, амарант.

Включете свободно количество сурови зеленчуци и плодове. Допълнете със сурови неосолени ядки:орехи,бадеми,сусам ,лешник и др.(без фъстъци).Суровата храна следва да съставлява две трети от дневния хранителен прием. От термично обработените храни на първо място ползвайте бобени варива: леща,нахут,грах,фасул. Последните е желателно да бъдат комбинирани с посочените горе зърнени варива, както и със сурови ядки добавени след термичната обработка (може и под формата на дресинги).

От животинските храни е желателно да включите: Суров яйчен жълтък под формата на дресинги с ядки, хладни застройки (под 40 градуса), кремове с плодове и др. Риба, препоръчително домашно маринована в лимонов сок и подправки, без сол , също задушена за кратко на пара или леко запечена във фолио – 1-2 пъти седмично. Меса – пасищно пиле и др. – до 1 път седмично (с малко калиева сол).Млечни продукти – до 2 пъти седмично, задължително обезсолени. Животинските продукти(с изключение на жълтъка) съчетавайте на един прием само със зеленчуци или консумирайте непосредствено след зърнените варива, но не и успоредно с тях. Преработените храни: баници,пица, комбинирани ястия и т.н. ползвайте като празнични – до 1 път седмично. Оставете си 1 профилактичен ден в седмицата – само на вода (евентуално плодове, сурови зеленчуци, фрешове) .Веднъж в сезон провеждайте 7-10 дневно суровоядно разтоварване на плодове, зеленчуци и ядки.

Д-р Гайдурков

 

Кои храни пазят зрението? Може ли с диета да се избегнат очила, перде, макулна дегенерация, глаукома?

 

Здравето винаги представлява интегрален феномен. Всеки отделен орган може да функционира правилно само при правилното функциониране на всички останали. От друга страна, една и съща кръв циркулира и снабдява с енергия за работа и материя за изграждане всички органи. Качеството на това, с което се храним, е и качество на това, което буквално плува в нашата кръв и достига до всички части на тялото, без изключение. В този смисъл доброто зрение може да бъде единствено резултат от баланс в целия организъм. Този баланс се осъществява от два основни фактора. Първият е пълноценното снабдяване с всички необходими вещества, а вторият – ефективното и своевременно изнасяне на всички отпадъчни вещества. От дидактична гледна точка все пак можем да очертаем няколко таргета, насочени по-специално към очното здраве.

Тъй като зрителният анализатор включва изключително разнородни по състав тъкани, в това число и мозъчна тъкан, на първо място е необходимо да осигурим максималното разнообразие от хранителни вещества. Най-широкият спектър от нутриенти, при това в активната и неподправена, синергично действаща форма, се съдържа в суровите, технологично непреработени растителни и животински продукти. Поне две трети от дневния хранителен прием следва да присъства в този интегрален, неподражаемо “сглобен” от природата вид. От плодовете, особено препоръчителни са пигмент-съдържащите, богати на антоцианини: боровинки, къпини, касис, арония, дозирано количество бъзак, както и съдържащите особено полезната за ретината съставка – лутеин: пъпеш, праскова, киви, манго. От зеленчуците челно място заемат морковите, богати на бета каротин (провитамин А), който за разлика от витамин А няма опасност да причини токсичност. Освен като салата, за да осигурим по-голямо количество, морковите е желателно да се приемат и като фреш-сок – поне 500 мл. дневно. Не бива да пропускаме също червеното цвекло и целината. Специално място заема зеленолистното (хлорофилно) смути, съставено от спанак и по възможност по-широк спектър ядливи зелени растения. Много от тях са богати на особено важния за окото зеаксантин. Заедно с лутеина, зеаксантинът формира емблематичният “тандем” биопигменти необходими за окото, които се натрупват в ретината, като по този начин отразяват увреждащите ултравиолетови лъчи и предпазват от макулна дегенерация. На следващо място можем да поставим суровите ядки и сред тях по-специално: орехи, тиквено семе, сусам, шам-фъстък, бадем, лющено конопено семе.

Някои хранителни вещества се набавят само от животински продукти. На първо място за зрението можем да посочим суровият яйчен жълтък. Задължително преди употреба се измива щателно черупката с детергент. При необходимост могат да се приемат 3 и повече кокоши жълтъка дневно. Високото холестеролно съдържание в случая е предимство – увеличава липопротеините с висока плътност, изключително необходими за изграждане на клетъчните  мембрани на ретината, която представлява мозък, изнесен напред. Богат е и на изтъкнатия вече лутеин.

От термично обработените храни е препоръчителна редовната консумация на бобени варива, богати на особено необходимия цинк: нахут, леща, грах, боб.

Важно е също така да кажем и кои храни следва да избягваме при очни проблеми и заболявания. Това са глутен-съдържащите зърнени варива, особено под формата на хляб, включително и пълнозърнест. Особено нежелателни са добавената сол, която и да е тя (в суровите храни има достатъчен комплекс от разнородни и в усвоимо, колоидно състояние соли), екстрахираните (изолирани) мазнини, включително зехтинът, термично обработените животински продукти, и преди всичко технологично обработените храни – консерви, колбаси, полуфабрикати, храни тип “джънк-фуудс” – чипс, солети, кубети и т.н.

Въпреки че някои очни заболявания имат наследствен характер (напр. в голямата си част астигматизмът), здравословният стил на хранене още от най-ранно детство, може да профилактира много зрителни нарушения. А едно от най-коварните очни заболявания – глаукомата се повлиява изключително благоприятно при подходящ хранителен режим.

Д-р Гайдурков

БЪЗ ИЛИ БЪЗАК? И КАК ДА СИ НАПРАВИМ ОТ СЕГАШНАТА РЕКОЛТА ДОМАШЕН ИМУНОМОДУЛАТОР ЗА ЗИМАТА?

Два са най-популярните видове бъз, които се използват у нас. Това са черният бъз (Sambucus nigra) и бъзакът (Sambucus ebulus). Първият е многогодишен храст или дърво, а вторият – тревисто растение, чиято надземна част отмира всяка есен. По отношение на тяхната най-използвана част – плодовете, в западноевропейската традиция предпочитание се дава на дървовидния черен бъз. Там те най-често се използват в кулинарията, след задължителна термична обработка. У нас, обратно, използват се плодчетата предимно на тревистия бъз – бъзака и то не в готварството, а с профилактично-лечебна цел.  Ако сравним състава на плодовете при двата вида, ще открием, че той е почти идентичен, като при бъзака е значително по-концентриран. Затова, ако искаме да приготвим домашен имуномодулатор за зимата, трябва да изберем тревистия бъз. Лечебната съставка на бъзака не е в богатия витаминен и микроелементен състав, какъвто се среща при почти всички плодове. Той е съсредоточен предимно в специфичните за него багрилни вещества – антоцианини, на които се дължи интензивния тъмен цвят. Трябва да припомним обаче основната аксиома валидна за лечебните вещества, а именно, че тяхната доза прави отровата.  Две групи вещества, означени с емпиричните наименования – самбуцин и самбунигрин в бъзака са силно токсични. Химически те са комплекс от цианид-индуцирани гликозиди и при поглъщане на по-голямо количество в нашия организъм могат да отделят свободен цианид, със всички симптоми на цианово отравяне (подобно на популярния циан-калий). Всъщност всички части на растението в сурово състояние са отровни и единствено в плодовете, но само в етапа на тяхната пълна зрялост пред оронване  концентрацията рязко пада. Природата е предвидила прост и универсален механизъм за защита от отровни растения – вкусът е непоносимо горчив и изгарящ. В презрелите плодчета този горчив вкус изчезва, те стават сладникави, с леко натрапчиво неприятен послевкус, който остава в устната ни кухина, и  който лимитира спонтанно колко ни е позволено да изядем – не повече от малка шепичка (10-15 зрънца).

Много са публикациите изтъкващи лечебните качества на бъза и бъзака. Относно механизма на действие, едно съвременно изследване на института по хранене в Карлсруе (Германия) разкрива, че антоцианините подобряват имунната функция чрез стимулиране производството на цитокини. Те представляват белтъчни молекули, медиатори (посредници) на имунния отговор.  Тъй като имунната система е ангажирана на практика при всички физиологични или патологични процеси в нашето тяло, бъзакът може да се използва универсално при изключително широк диапазон от здравословни проблеми, както и профилактично. Смята се за доказана противовирусната му активност – предимно грип и херпес, противогъбичния и противооточен ефект. Ползва се и външно – при лечение на рани. Едно ново изследване на университета в Грац (Австрия) показва, че екстрактът от бъз намалява оксидирането на липопротеините с ниска плътност (LDL), като по този начин предпазва тази фракция да се превърне в т.нар. „лош холестерол“. С това той може да участва в подобряването на нашето съдово здраве, от което зависят всички органи и системи.

Най-простият, евтин и запазващ лечебните качества начин за домашно приготвяне на продукти от бъзак е като изсушим много добре узрелите и спонтанно ронещи се плодчета на бъзака. Това можем да направим и в домашна фурна на около 40 градуса с вентилатор. Съхраняват се после в хартиен (не найлонов!) плик на проветриво сухо място.

Ето и други рецепти за бъзак:

1 кг. свежи добре узрели плодове или 300 г. сушени, 1 кг. захар.1 л. вода. Смесват се заедно или се реди един пласт плод и един пласт захар. След 10-14 дни лагеруване сместа е готова. В други варианти сместта може да се прецежда и се ползва само сиропът. Дозата е 1 ч. л. на гладно.

                                                                                                                   Д-р Гайдурков