Архив по месеци: ноември 2015

Кои са полезните туршии и как да ги приготвяме?

От древност, почти навсякъде по земното кълбо, съществува традиция да се ползват ферментирали хранителни продукти. Изтокът приготвя темпе и мисо, прабългарите са правили ферментирало кобилешко мляко – кумис, а виното и другите алкохолни напитки са на практика космополитни.  Частен случай на тази стародавна практика са туршиите, добре известни като балкански патент. Има ли смисъл от тях?

Известно е, че не съществува универсално разпространен феномен, без той да служи по някакъв особено полезен за човека начин. Разбира се, една основна причина за приготвянето на ферментирали храни е увеличаването на трайността им. Във векове на оскъдица, когато изхранването е въпрос на оцеляване, запазването на храната за по-дълго време е равносилно на живот. Изучавайки хранителните качества и биологичното отнасяне на тези храни, днес откриваме в тях и изключителните им ползи за нашето здраве.

На първо място трябва да подчертаем най-съществената характиристика на туршията – млечно-киселата ферментация. Нека повторим – туршията се получава в следствие на анаеробно (безкислородно) разграждане на въглехидрати от група млечно-кисели бактерии. В идеалния случай, като продукт на ферментацията, при туршията се получава млечна киселина, при запазване на основния състав от витамини (включително термолабилния вит С) и микроелементи. В науката процесът е регистриран от Шееле в 1782г. и е подробно описан, разкривайки биологичната му същност от Пастьор през 19-ти век. Това е особено важно да се подчертае, защото всички ползи на традиционната туршия се коренят именно в тази млечно-кисела ферментация. Всичко останало, приготвяно днес като зимнина – варени зеленчуци в буркани, или стерилизирани с консерванти, са всичко друго, но не и туршии в дефинитивния смисъл на понятието. Те или представляват единствено вкусов феномен, без хранителна стойност, или с консервантите си нанасят вреда.Туршията оказва благоприятно влияние на нашия организъм, балансирайки и коригирайки при нужда нашата чревна флора. Оказва се, че над 70% от нашия имунитет се определя именно от състава на нашата чревна флора. И това е съвсем логично, тъй като стомашно-чревният тракт и неговата лигавица, са мястото за среща на външния свят с нашата вътрешна среда. На тази граница материята на природата около нас – храната, се превръща в материя на нашата вътрешна природа – тялото – и като пластика (тъкани и техните структури) и като енергия (гориво за функциониране). Не е случаен и годишният период за приготвяне на туршиите – есента – времето, в което започват своя ход сезонните заболявания.

Единствената резерва по отношение на здравословния ефект на истинската туршия е високото съдържание на сол, свързано с неблагоприятното й влияние върху сърдечно-съдовите и обменните заболявания.  Затова в нашата практика сме разработили рецепти за приготвяне на туршия без сол. Непопулярен е фактът, че солта не е необходима за протичането на млечно-кисела ферментация. Тя играе ролята единствено на консервант. Приготвената домашна туршия без сол има единствения недостатък, че е нетрайна във времето. В този случай тя може да се приготвя в по-малки количества за период от 2-3 седмици, след което може да се поднови. Ето и рецептата за нея, като винаги съществува и компромисен вариант за приготвяне на туршия с намалено количество сол:

Безсолна туршия – в стъклен съд (3л. буркан) се подреждат зеленчуци, карфиол, зеле, морков и др, заливат се с вода. За гарантиране състава на флората можем да добавим едно саше закваска “Болгари” за кисело мляко. Зеленчуците трябва да са покрити от водата и затворени плътно, за гарантиране на безкислородна среда. Лагерува на стайна температура, като веднъж дневно претакаме – изсипваме водата в друг стъклен съд и после я връщаме обратно. След около седмица получаваме свежа домашна туршия. Добавете тогава и нарязан хрян. След втасването, поставяме в хладилник. Препоръчително е да се изконсумира за около 10-тина дни, след което подновяваме с друга.                                                Д-р Гайдурков

 

Advertisements

Кестените може ли да се ядат и сурови?

Когато говорим за консумация на кестени, имаме предвид култивирания сладък кестен от вида Castanea sativa, който няма нищо общо и не трябва да се бърка с така наречения конски кестен Aesculus hippocastanum, ползван само като лекарствено растение и принадлежащ не само към друг род, но и към съвсем различно ботаническо семейство.

Заради хранителните качества на плодовете, сладкият кестен, наричан също обикновен или питомен, е отглеждан в Европа още от римско време. Особено в периоди на оскъдица, той е бил алтернатива за изхранване дори на римската войска. Традиционната му употреба предполага неговата термична обработка – най-често печене или варене. Причината за това е, че в суров вид кестените съдържат значителен процент танини и сапонини. Това са вещества, които растението синтезира, за да се предпази, както от влиянието на микроби, така и за да лимитира възможността  да бъде изядено от животни. При човека тези стипчиви на вкус субстанции действат дразнещо върху лигавиците на стомашно-чревния тракт, върху черния дроб и жлъчния мехур, също така и върху бъбреците. Могат да предизвикат болки в стомаха, гадене до повръщане, чревни колики, смущения при уриниране. В малки количества, именно поради антисептичния им, адстрингентен (стягащ, свиващ) и антиоксидантен ефект (намаляват вредното въздействие на свободните радикали), те представляват ценни лекарства. Естественият ни инстинкт, така, както  и при животните, ограничава техния прием до няколко на ден. Разбира се, при редовна консумация може да се създаде толеранс, но въпреки това не е препоръчително да се ядат сурови повече от шепа. За намаляване на вредния ефект може да се премахва вътрешната покривна кожица, тъй като концентрацията там е най-голяма. Суровият кестен се обелва най-лесно след предварително накисване във вода за около 20 минути. Друго полезно качество на суровите кестени е високото съдържание на аскорбинова киселина – витамин С (43 мг на 100г), която е термолабилна и почти напълно се разгражда при обичайната топлинна обработка. Суровите кестени са също значим източник на фолиева киселина или фолати – витамин В9 (62 мкг на 100г), която също в голямото си количество се разрушава при печене или варене. Компромисен вариант между консумацията в суров вид и обичайното им ползване е бланширането – потапянето във вряща вода само за няколко минути.

В традиционния вид – печени или варени, кестените ни снабдяват главно с въглехидрати – нишесте (скорбяла) и отчасти прости захари, получени като дериват главно при термичната обработка.  Белтъчното и мастното им съдържание са нищожни ( белтъчини – 1,9%, мазнини – 1,4%). При това техният гликемичен индекс (ГИ), т.е. скоростта, с която повишават кръвната ни захар и последващото й превръщане в мазнини е висок – 65 (ГИ над 60 се приема за висок). Затова, въпреки значителното си съдържание на влакнини, витамини от групата В, минерали и микроелементи, те не са особено препоръчителни за хора, желаещи да редуцират телесното си тегло.  Ефектът им е подобен на този от печените или варени картофи, с леко предимство за кестените. Подходящи са за хора с непоносимост към глутен и в тези случаи са заместители на брашното от житни култури.

В заключение можем да кажем, че кестените са един желан щрих към есенната ни трапеза, който създава разнообразие и могат да бъдат полезна алтернатива както на тестените изделия и хляба, така също и на зърнените варива.                     Д-р Гайдурков

ВРЕДНА ЛИ Е КОЖАТА НА РИБАТА?

Кожата е най-големият орган на тялото не само при човека, но и при рибите. Тя бележи границата на два свята – този на вътрешната среда и на околната природа. Логично е тя да съсредоточава в себе си, както много позитиви, така и негативи. Границата трябва да изпълнява ролята на разделителна линия и по тази причина следва да е плътна и здрава, като така осигурява защитата на животното. Това е причината тя да бъде изградена от най-здравият и еластичен белтък в тялото – колагенът. В това отношение рибешката кожа е емблематична. Тя е един от най-известните и достъпни източници на този ценен и за нашето тяло белтък. Дори така рекламираните добавки с колаген, обикновено имат за суровина рибешки кожи. Но не само здравината, еластичността и младежкият изглед на нашата кожа зависят от наличието на колаген. Нашата съединителна тъкан, изграждаща съдовете , сухожилията, ставите, костите, хрущялите, зъбите, роговицата, също е колаген. От него е съставена и съединително-тъканната мрежа, „скелетът“ на всеки орган. Всъщност повече от 30% от белтъка в тялото ни е колаген.

Кожата също така трябва да осигурява добра термоизолация, включително от околната ниска температура. Това е причината природата да я оплътнява отвътре със солиден пласт мазнина. Известно е, че рибните мазнини са едни от най-полезните и препоръчителните днес. Точно те са богати на есенциалните и дефицитни за човека омега-3 ненаситени мастни киселини, преди всичко най-важните – ейкозапентенова (ЕРА) и докозахексенова (DHA) киселина. Консумацията на рибата, заедно с кожата е един от най-добрите, пълноценни и естествени източници на тези мастни киселини.

Не на последно място кожата на рибите е особено богата на мастно разтворими витамини – А, Д, Е. Трябва също така да подчертаем, че всички посочени хранителни вещества, в обмяната на веществата действат синергично и взаимопотенциращо се, а не като приети по отделно хранителни  добавки. Това също е един силен аргумент в полза на консумацията на риба, без да отстраняваме кожата й.

По същата причина, по която кожата се явява периферия, тя натрупва и негативи. Когато рибата обитава екологично замърсени водоеми, нейният организъм се защитава, като изтласква токсичните вещества от вътрешността на тялото – навън. Така нейната кожа поема товара и концентрацията в нея на тези отрови е по-голяма. Там могат да се натрупват тежки метали, най-вече живак, пестициди, промишлени отпадъци, но също така и отпадни метаботити на обмяната – амонячни съединения и др.

Какво можем да направим, за да се възползваме от полезните вещества в кожата на рибата и същевременно максимално да се предпазим от приема на токсини, които тя може да съдържа?

Колкото една риба се намира към върха на хранителната верига, толкова по-голям става рискът от прием на замърсители, тъй като с всеки етаж от тази верига, нежеланите вещества кумулират.Най-токсични са едрите хищници: риба тон, акула, меч, кралска скумрия. Тяхната кожа трябва да избягваме. Също така, в рамките на един и същи вид, най-нежелателни са най-едрите екземпляри. Един добър избор от тази гледна точка е сардината.

Мазнината в основата на рибешката кожа,както казахме, е богата на ненаситени мастни киселини. Но точно те са най-термолабилните и при силна топлинна обработка деградират, с образуването на едни от най-токсичните и канцерогенни съединения. Затова, колкото една риба ни е сервирана с по-прегоряла кожа, толкова тази кожа не е препоръчителна за консумация. При пържената риба задължително отделяйте и изхвърляйте кожата. Най-добрият кулинарен вариант, при който може да се консумира кожата на рибата е домашното мариноване в лимонов сок и подправки.

В заключение, ако желаете да се възползвате от ценните вещества в кожата на рибата, избирайте малки диви риби от проверен източник, като ги приготвяте без термична обработка или при максимално щадяща такава – на пара.

Д-р Гайдурков

 

 

КАКВО МЕСО ДА ЯДЕМ?

Най-широкомащабното наблюдателно изследване в историята на медицината, което установява и описва връзката между хранителния режим и риска от развитие на заболявания, е така нареченото Китайско проучване (The China Study – 2004г.),проведено под ръководството на д-р Т.Колин Кембъл от университета „Корнел“. Окачествено е от Ню Йорк Таймс като „гран при на епидемиологията“. По отношение на употребата на месо, резултатите са категорични и правопропорционални: Колкото повече нараства неговият дял в менюто, толкова повече се увеличава заболеваемостта от дегенеративни заболявания – метаболитен синдром, диабет, сърдечно-съдови заболявания, автоимунни заболявания, рак. Нещо повече – китайското изследване установява, че  причинен фактор за това са не само животинските мазнини в тлъстите меса или само червените меса, но и самите животински протеини (белтъчини), съдържащи се в  т.нар. „постни меса“, като птиче и риба. Специално се подчертава връзката между завишената консумация на птиче месо и риба и появата на рак на дебелото черво. При онези участници в изследването, които избягвали червените меса (свинско,телешко,говеждо,агнешко), но редовно се хранели с бяло месо, случаите на рак се увеличавали с 300%, в сравнение с онези, които не консумирали бяло месо. Изводът на д-р Кембъл е,че тъкмо протеините на месата са свързани с причините на заболяванията.

Ако се базираме на тази фактология, можем да се изкушим да направим заключението, че единственият фактор, който свързва заболеваемостта с употребата на месо е количественият. В този случай обаче веднага можем да посочим необясними от тази позиция примери, при които цели народи са консумирали изключително или почти само месо и не са развивали описаните заболявания. Инуитите (ескимосите), североамериканските индианци, монголците и много други, са се хранели преимуществено с месо. При тях ракът и другите дегенеративни заболявания, от които масово страда съвременпният човек, са били практически непознати. Отговорът на загадката е изключително прост, но за съжаление, нито при Китайското изследване, нито при другите масово публикувани съвременни изследвания върху корелацията между употребата на меса и заболяванията, той не е взет под внимание. Този изключително съществен пропуск тотално преобръща валидността на техните изводи. Огромната по важност разделителна линия и причината за този парадокс е термичната обработка на месото. Споменатите здрави в миналото народи, са консумирали месото в сурово, главно сушено състояние. Днес редица изследвания и наблюдения потвърждават факта, че дори хищните животни, които притежават всички анатомични и физиологични механизми за безпроблемна  обработка на месо се разболяват от същите дегенеративни заболявания, както и човекът, когато биват хранени с термично обработено месо (такива са домашните любимци – кучета и котки). Хранещите се със сурово месо не развиват нито едно от тях.

Познанието за тези факти може да ни служи като безценен практически ориентир за това как можем здравословно да градираме нашите кулинарни предпочитания, както и да се ориентираме безпогрешно в противоречивия на пръв поглед поток от информация, която ни заобикаля.

Най-вредната и нежелателна форма, под която можем да ползваме месата е индустриално технологично преработената. Не случайно и препоръката на Световната здравна организация днес е да се избягват точно тези меса (processed meat). Индустриално преработените меса, дори и най-вече  суровите (сушените) са подлагани на третиране с вещества, най-токсичното сред които е натриевият нитрит (не нитрат,който също се добавя) – Е250, изписван също като нитритна сол.Тук спадат дълготрайните колбаси – салами,луканки,пастърми,сушено филе,шунка и др., както и консервираната, пушена и готово-маринована риба. Трябва да подчертаем също, че био-месо не означава без консерванти, а с разрешени такива, сред които е и споменатият натриев нитрит.

Най-безопасната форма, под която можем да ползваме различните видове меса е най-древната – домашното сушене. В днешно време това можем да постигнем много лесно и бързо, като филетираме на тънко месото и го изсушим само за няколко часа на дехидратор или във фурна с вентилатор на не повече от 40 гр. С (за да избегнем риска от превишаване на тези градуси, можем да настроим термостата между 50 и 0 и леко да открехнем вратичката.) За гарантиране на хигиената и безопасността е препоръчително предварителното шоково замразяване.

По отношение на видовете меса, можем на първо място да се ориентираме към месо от пасищни пилета. За тази цел най-достъпни като източник са малките, лично проверени ферми около градовете. На второ място като по-концентрирани са червените меса. Сланината е също един реабилитиран възможен избор, особено за зимните месеци. Рибата трябва да е по възможност най-прясна и може да се приготвя като домашно маринована, след филетиране и потапяне за няколко часа в лимонов сок с предпочитани подправки. Традиционното за българската кухня количество месо е около 300г, 1 път седмично. По-големи количества са допустими за таргетни групи – спортисти, работници при тежък физически труд и др.

Термично обработените меса е желателно да присъстват като празнични ястия, така, както са били в българската традиция.

Месата могат да се ползват самостоятелно или съчетани на един прием със зеленчуци – сурови и/или термично обработени. Не е препоръчителна едновременната консумация с въглехидрати като картофи, хляб, зърнени варива(особено глутен-съдържащи). Могат да се приемат и последователно, непосредствено след консумация на въглехидратни храни –  по този начин те се разполагат в стомашно-чревния тракт едно след друго, несмесени.

 

Д-р Георги Гайдурков