Безопасна ли е домашно маринованата риба?

Рибата днес е  популярна като една от най-препоръчваните храни в повечето системи за здравословно хранене. Изтъквана е като отличен източник на лесноусвоими пълноценни белтъчини, полезни мазнини, богати на редките в повечето продукти омега-3 мастни киселини, мастноразтворими витамини, в това число пандемично дефицитния сред българската популация витамин Д, както и на множество задължителни за правилната обмяна микроелементи и биологично активни вещества. Въпреки съществуващия консенсус относно тези основни факти, съветите за избор на вида риба, нейното количество като дял от общия хранителен рацион, начинът й на предкулинарна и кулинарна обработка, а също и съчетанието й с останалите храни, са коренно различни и нерядко дори противоположни. Базирайки се на наблюдението върху народи, традиционно използващи  рибата като основен източник на препитание, както и на съвременните научни изследвания, можем да заключим, че основният критерий, който разделя ползата от риска при използването на риба е нейната термична обработка. От една страна при народи, като инуитите (ескимосите) и японците, включващи регулярно в менюто си сурова риба, не са наблюдавани патогенни рискове, въпреки че те в миналото не са разполагали със съвременните методи, гарантиращи  качествения санитарно-хигиенен контрол. От друга страна, мащабни макропопулационни изследвания, като известното Китайско проучване на д-р Колин Кембъл, установяват пряка зависимост от количеството приемана риба и развитието на дегенеративни заболявания, в това число рак на дебелото черво. Колкото по-драстична е температурната обработка на рибата – пържене, печене и т.н., толкова повече се увеличава патогенният риск. Неслучайно от някои, термично  приготвената риба откровено се причислява към канцерогенните фактори. Изтъква се, че един  сантиметър от тъканта на препечената до черно на скара риба, като съдържание на канцерогенни вещества, се равнява на двеста изпушени цигари. Освен това точно ненаситените мастни киселини на рибата се унищожават от температурата на готвенето, губейки свойствата си и превръщайки се в токсични съединения, богати на свободни радикали.

Всички тези факти, заедно с данните за съдържание на тежки метали  и други промишлени отрови в тъканите на рибата, ни дават основание да препоръчваме рибата – първо в умерено количество (до един път седмично), и второ – категорично под формата на термично необработена риба. Традиционна в нашата кухня за целта е маринованата риба. Изпитаната във вековете рецепта предвижда предпазването от патогенни причинители  да се осъществява от антисептичния разтвор на маринатата, богата на вещества и подправки със силни антимикробни и антипаразитни качества. Индустриално преработената маринована риба е определено нежелателна, поради добавянето на консерванти, най-токсичният от които е натриевият нитрит (Е250). Съвременните санитарно-хигиенни протоколи предвиждат антисептиката при суровото приготвяне на риба да се осъществява чрез шоково замразяване. Негов еквивалент при домашни условия може да бъде предварителното замразяване на рибата за едно денонощие в камерата на хладилника или най-добре във фризер при поне минус 20 гр.С.  Моето лично наблюдение е, че при прилагане на посочените предпазни мерки, рискът от заразяване с биологични патогени е на практика елиминиран. По този начин, освен че ще разполагаме на трапезата си с традиционен домашен продукт, ще се възползваме от преимуществата на рибата по най-добрия начин, като избягваме неизбежната токсичност при термичната обработка. Кожата и подкожието на рибата, богати на ценните колаген и масти, успешно могат да се използват при омекването им в маринатата. Главата, както е известно и от древната сентенция, бързо влиза в трупно разложение и е нежелателна за употреба.

Д-р Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s