холестеролът. високите стойности на добрия холестерол може ли да са вредни?

Холестеролът е органична молекула от семейството на стеролите и е най-известният техен представител. Стеролите, от своя страна, представляват липидни (мастни) субстанции, въпреки че химически са различни от другите видове мазнини.

Холестеролът в човешкия организъм изпълнява изключително важни и незаменими функции. Той участва в изграждането на клетъчните мембрани на цялото тяло, има особена пластична и функционална (включително медиаторна) роля в нервната тъкан и в частност в мозъка. От него организмът синтезира стероидни хормони – надбъбречни и полови (тестостерон и естрогени), витамин Д и жлъчни киселини. Тъкмо защото без него животът е немислим, природата е предвидила нашият организъм да може да го синтезира, дори и той да отсъства в нашата храна. Всъщност една голяма част от холестерола (около 80%) се синтезира в нашето тяло, главно в черния дроб.

Както е известно, мазнините, в това число и холестеролът, са неразтворими във вода и поради това не могат да се транспортират в кръвта в свободен вид. За тази цел съществуват определени протеини (белтъци), които функционират като транспортни средства и пренасят различните видове мазнини, като холестерол, триглицериди и фосфолипиди. Свързаните в комплекси  мазнини и белтъци се наричат липопротеини. За холестерола съществуват главно два основни транспортни комплекса: липопротеини с ниска плътност – LDL (Low-density lipoproteins) и липопротеини с висока плътност  – HDL (High-density lipoproteins). Те имат противоположна функция.  LDL пренасят холестерола от черния дроб до останалата част от тялото, а HDL пренасят холестерола от кръвния ток, обратно към черния дроб, където се преработва и елиминира от тялото. Смята се, че при дадени условия  LDL-холестеролът може да се отлага по стените на кръвоносните съдове и да предизвиква тяхната дегенерация и в частност – склероза.  За това, по традиция, е наречен лош холестерол. За HDL се смята обратното – че почиства съдовете и даже ги възстановява, ако има повреди по тях и за това е наречен добър холестерол.

Следвайки тази логика е изкушаващо да приемем, че колкото LDL e по-нисък, толкова е по-добре. И също, че колкото HDL е по-висок, толкова сме по-здрави и защитени от съдова склероза. Реалността обаче се оказа по-различна от този опростен модел. Първо, установява се, че и така нареченият лош холестерол – LDL има много важни и полезни функции на преносител към тъканите. И най-важното – че той става вреден не толкова и само със своето количество, колкото със своето качество. Той уврежда съдовете, като се утаява в неразтворими плаки тогава, когато е оксидирал. Главният стимулант за оксидирането (окислението) му е присъствието на некротични клетъчни остатъци и свободни радикали. На свой ред, най-честата причина за това присъствие са процесите на възпаление – универсалната реакция на организма към наличие на чужди за него елементи. Това са различни видове токсини – отпадъци на обмяната, химикали в храната и екологични замърсители, както и съпътстващи ги микроби – бактерии,вируси,гъбички.

От друга страна се оказа, че така нареченият добър холестерол – HDL далеч не винаги е еднороден като качество. Това означава, че вече можем да говорим за добър HDL и лош HDL, т.е., че и добрият холестелол може да има две подразделения. Двата основни протеина, които съставят HDL се наричат ​​аполипопротеини – АроА-I (75%) и ApoA-II (25%). ApoA-I е благоприятен и е от жизненоважно значение за способността на HDL  да изчиства повредения LDL от циркулацията и по стените на артериите.  ApoA-II  има обратно действие – твърде много от него причинява лоша функция на HDL.   Един ключов знак, че човек няма достатъчно ApoA-I и има твърде много ApoA-II е увеличеното ниво на триглицериди (TG) в кръвта. Триглицеридите, един друг вид плуващи в кръвта мазнини,  никога не трябва да са повече от два пъти стойността на  HDL –  една връзка, която е дори по-важна, отколкото съотношението добър къмто лош холестерол (LDL / HDL). Ако съотношението TG / HDL е повече от  3,5, това е  прост знак за инсулинова резистентност и преддиабет.

Три са основните причини HDL да бъде „повреден“ и вече да не изпълнява своите добри функции:
1)  Липса на адекватно хранене, за да може HDL  да възстановява своята функционална форма. Това е главно недостатъчност на АроА-I.

2) Окислително увреждане на АроА-I, причинено от възпаление. Това означава, че при възпаления в тялото ще има лошо качество на HDL, при това влошаването е правопропорционално на силата на възпалението.

3) Гликирането на HDL (свързването със захари), което го „циментира“. Колкото по-неконтролирана е  кръвната захар, толкова по-лошо е качеството на HDL.

Става все по-ясно нещо, което има изключително практическо значение за здравето: Не е важно само лошият холестерол да е нисък, а добрият да е колкото се може по-висок. Много по-важно е какво е качеството и на двата, като критичният фактор, който променя диаметрално тяхната биологична функция е наличието на възпаление и респективно оксидирането на двете фракции.

За да се прецени състоянието на добрия холестерол ( а и на лошия) е необходимо да се изследват, успоредно с липидния статус, също така и маркерите за възпаление: С-реактивен протеин, фибриноген, тромбоцити, СУЕ, левкоцити. Също така гликиран хемоглобин, хомоцистеин и феритин.

Практическият извод от всичко това е: Да избягваме в максимална степен технологично преработената храна, която поради съдържанието в нея на токсични и деградирали вещества, действа силно дразнещо и корозивно на тъканите, като предизвиква по тази начин възпаление. Организмът индицира променената храна като чуждо тяло, попаднало в него и реагира към нея с възпаление. На първо място, основният причинен фактор в тази храна е термично обработената мазнина, но не само пържената, а също така печената и варената. Дори е установено, че и суровата, но извлечена от естествения си тъканен контекст мазнина, дори студено пресованата, играе ролята на своеобразно чуждо тяло, попаднало в организма.

Така видяна мистерията на холестерола, дългогодишното объркване и противоречия, свързани с него, започват да се изясняват. Отново най-простото се оказва най-вярно: Колкото повече променяме и трансформираме нашата храна, толкова повече ние я превръщаме от храна в отрова. И обратното – колкото повече храна консумираме в нейния естествен и непроменен вид, толкова повече тя ще ни дарява със сила, жизненост и здраве!

Д-р Гайдурков

 

 

СВИНСКА МАС ИЛИ КРАВЕ МАСЛО?

Свинската мас има по-малко наситени мазнини – средно 40 г. (на 100 г.) , в сравнение с кравето масло, при което те са 51г. Съответно на това свинската мас е по-богата на ненаситени мастни киселини – 44г. мононенаситени  и 11г. полиненаситени, към 21г. и 3 г. – в кравето масло. На пръв поглед  това звучи като комплимент в полза на свинската мас.  В действителност е точно обратното. Защо?

В близкото минало с особена популярност се ползваше теорията, че приемът на наситени мастни киселини при човека увеличава заболеваемостта не само от сърдечно-съдови заболявания, но също така, че мазнините, богати на наситени мастни киселини имат пряка причинна връзка с широк спектър възпалителни, дегенеративни и метаболитни заболявания. Както много често се получава в практиката, днес се оказа, че това е вярно, но само наполовина. Мазнините, в чийто състав има висок процент наситени мастни молекули са абсолютно задължителни за изграждането на биологичните структури и нормалното функциониране на почти всички процеси в обмяната на организма. Те участват като пластичен материал  в състава на нервната тъкан и особено в централната нервна система, на клетъчните мемрани, протоплазма и ядро, играят незаменима роля в синтезата на хормони, витамини, междуклетъчни медиатори, смилателни сокове и на безброй други биологично активни вещества. Оказа се, че приемът на тези мазнини не само не уврежда, но даже е жизненоважен за нас. С едно единствено, но критично важно условие, което обръща всичко това с обратен знак – термичната обработка на мазнината. Никой преди това не беше се досетил да направи тази съществена разлика и всички наситени мазнини, без значение дали бяха топлинно обработени или не, се поставяха под общ знаменател. Това беше причината, която  доведе до това мащабно, заблуждаващо и все още ширещо се объркване. При термичната обработка в мастните молекули настъпват необратими и фатални за здравето промени: те се дезинтегрират от своите комплексно свързани емулгатори, балансиращи ги и стабилизиращи ги вещества, и същевременно се окисляват  до изключително токсични и увреждащи деривати, като акролеини, свободни радикали и канцерогени. Наистина, термичната обработка унищожава и деформира главно и предимно ненаситените мастни киселини, като нестабилни и реактивни, но в значителна степен денатурира и наситените мастни молекули.

Когато сравним състава и проследим технологията на производство на свинската мас и кравето масло, лесно можем да отгатнем, защо кравето масло има предимство.  Свинската мас се получава при сравнително продължителна и високотемпературна обработка от сланина или лой (висцерална тлъстина). Кравето масло се получава главно по два начина: Единият е от прясна или култивирана (ферментирала) сметана и се нарича масло от сурова сметана. Другият е от пастьоризирана (при кратка експонация) прясна сметана и се нарича масло от сладка сметана. Тъй като свинската мас има повече ненаситени мастни киселини и се подлага на много по-агресивна температурна обработка, тя е много по-оксидирала и богата на широката гама от  дразнещите и токсични вещества, които се образуват при този процес.

Тъй като термично обработените мазнини са един от най-силно увреждащите здравето ни фактори, моят съвет е да използвате кравето масло, по възможност от сурова сметана, като го добавяте задължително след термичната обработка на храната, най-добре във вече сервираната. Вместо свинска мас, използвайте сланина. Последната е напълно реабилитирана, увеличава така наречения „добър“ холестерол и е даже препоръчителна в умерено колическтво дори при хора със сърдечно-съдови проблеми. Единственото условие е да не я подлагате на термична обработка. Можете да я използвате със същия успех  като омазнител и овкусител, нарязана на тънки филийки  към горещи, но вече сервирани ястия.

Относно енергийното съдържание, може категорично да пренебрегнете фактора „калории“. Всъщност ние се храним, за да можем да се снабдим освен  с всичко друго и с енергия.  От тази гледна точка, по-голямата калоричност е предимство. Днес знаем, че „калориите“ имат много малка роля за наднорменото тегло и затлъстяването и когато те са правилните калории, те изгарят като енергия, дарявайки ни със сила и жизненост.

Д-р Гайдурков

КАК ДА ГОТВИМ – ПОД НАЛЯГАНЕ ИЛИ СЛОУКУКЪР?

В съвременното здравословно хранене се препоръчва една голяма част от дневното меню да присъства в своя естествен, непроменен, суров вид. Така запазваме в пълнота и в балансиран вид всички необходими хранителни вещества. Особено внимание се отделя на присъстващите в суровата храна ензимни системи, които участват в самосмилането на продуктите и ни снабдяват с неповторимата жизнена сила и чар на суровата жива храна.

Има продукти обаче, които човекът може да ползва само в термично обработено състояние. Те не само не са препоръчителни в суров вид, но тяхната употреба, без необходимата топлинна обработка, може да бъде дори особено опасна. Причината за това е наличието в тези храни на токсични съединения, които предпазват растението от увредата на насекоми, микроби и нежелани ентусиасти, готови да си похапнат от тях. В много случаи тези съединения са термолабилни и се разрушават при топлинна обработка. По този начин, тези отровни иначе раститения, стават годни и питателни за консумация.

На първо място можем да посочим като илюстрация на това  бобовите култури: зелен фасул, леща, нахут, грах, боб, соя, бакла. Те съдаржат така наречените трипсин-инхибитори, които потискат ензима – трипсин, който разгражда белтъчините в стомашно-чревния тракт. С подобно, макар и по-слабо действие са и редица зърнени култури: просо, киноа, амарант, ориз и др., които също се препоръчва да се консумират в термично обработен вид. Към храните, които не са годни за ползване в суров вид се отнасят картофите и патладжанът, поради съдържащия се в тях соланин. Кестените в сурово състояние също съдържат силно дразнещи танини и сапонини и са препоръчителни само като сварени или печени.

Термичната обработка на храната в редица случаи се препоръчва и при храни, които не са токсични в сурово състояние. Много от тях имат груба и дебела целулозна клетъчна стена, която прави продуктът изключително трудносмилаем, като целулозата, която в този случай се задържа повече време в стомаха и червата, бива подлагана на бактериална ферментация, което резултира в нежелани симптоми като подуване, дискомфорт, газове, болка. Топлинната обработка в случая играе ролята на своеобразно предхраносмилане и прави продуктът много по-лесно смилаем и усвоим.

Как можем да готвим нашата храна, като съчетаваме постигнатата с  термичната обработка лесна усвоимост, с едновременното максимално запазване на хранителните вещества?

От една страна, споменатите токсични вещества в използваните растения се разграждат и обезвреждат при сравнително кратка температурна експонация, която най-често е от порядъка на минути. Така например покълнала леща, соя или нахут е достатъчно да се залеят за няколко минути с вряща вода, след което се отцеждат и са годни за консумация.  От друга страна редица полезни вещества са термолабилни и се губят безвъзвратно при продължително варене или печене. От трета страна – целулозната капсула на бобовите варива и на редица зеленчуци – червено цвекло, зеле, чушки, аспержи, гъби  и др. е много твърда и изисква по-продължителна обработка.  Методът, който оптимално може да съчетае кратка температурна обработка със запазване на полезните вещества и същевременно силно разграждане на целулозната капсула, е методът под налягане.  Много по-малко хранителни вещества се губят при кратка температурна експозиция и  относително високо налягане, отколкото при ниско налягане, но продължителна, дори и ниско температурна обработка. Бобовите култури (с изключение на лещата) следва да се накисват предварително и се варят в тенджера под налягане, като първата вода задължително се изхвърля, тъй като в нея остават дериватите от трипсин-инхибиторите. Продължителността е според вида на бобовото растение и е в порядъка на 15-20 мин. след пълното завиране. Зеленчуците е препоръчително да се готвят на пара (върху решетка, като под нея се сипва 1-2 пръста вода) също в тенджера под налягане в порядъка на десетина минути.

Д-р Гайдурков