СВИНСКА МАС ИЛИ КРАВЕ МАСЛО?

Свинската мас има по-малко наситени мазнини – средно 40 г. (на 100 г.) , в сравнение с кравето масло, при което те са 51г. Съответно на това свинската мас е по-богата на ненаситени мастни киселини – 44г. мононенаситени  и 11г. полиненаситени, към 21г. и 3 г. – в кравето масло. На пръв поглед  това звучи като комплимент в полза на свинската мас.  В действителност е точно обратното. Защо?

В близкото минало с особена популярност се ползваше теорията, че приемът на наситени мастни киселини при човека увеличава заболеваемостта не само от сърдечно-съдови заболявания, но също така, че мазнините, богати на наситени мастни киселини имат пряка причинна връзка с широк спектър възпалителни, дегенеративни и метаболитни заболявания. Както много често се получава в практиката, днес се оказа, че това е вярно, но само наполовина. Мазнините, в чийто състав има висок процент наситени мастни молекули са абсолютно задължителни за изграждането на биологичните структури и нормалното функциониране на почти всички процеси в обмяната на организма. Те участват като пластичен материал  в състава на нервната тъкан и особено в централната нервна система, на клетъчните мемрани, протоплазма и ядро, играят незаменима роля в синтезата на хормони, витамини, междуклетъчни медиатори, смилателни сокове и на безброй други биологично активни вещества. Оказа се, че приемът на тези мазнини не само не уврежда, но даже е жизненоважен за нас. С едно единствено, но критично важно условие, което обръща всичко това с обратен знак – термичната обработка на мазнината. Никой преди това не беше се досетил да направи тази съществена разлика и всички наситени мазнини, без значение дали бяха топлинно обработени или не, се поставяха под общ знаменател. Това беше причината, която  доведе до това мащабно, заблуждаващо и все още ширещо се объркване. При термичната обработка в мастните молекули настъпват необратими и фатални за здравето промени: те се дезинтегрират от своите комплексно свързани емулгатори, балансиращи ги и стабилизиращи ги вещества, и същевременно се окисляват  до изключително токсични и увреждащи деривати, като акролеини, свободни радикали и канцерогени. Наистина, термичната обработка унищожава и деформира главно и предимно ненаситените мастни киселини, като нестабилни и реактивни, но в значителна степен денатурира и наситените мастни молекули.

Когато сравним състава и проследим технологията на производство на свинската мас и кравето масло, лесно можем да отгатнем, защо кравето масло има предимство.  Свинската мас се получава при сравнително продължителна и високотемпературна обработка от сланина или лой (висцерална тлъстина). Кравето масло се получава главно по два начина: Единият е от прясна или култивирана (ферментирала) сметана и се нарича масло от сурова сметана. Другият е от пастьоризирана (при кратка експонация) прясна сметана и се нарича масло от сладка сметана. Тъй като свинската мас има повече ненаситени мастни киселини и се подлага на много по-агресивна температурна обработка, тя е много по-оксидирала и богата на широката гама от  дразнещите и токсични вещества, които се образуват при този процес.

Тъй като термично обработените мазнини са един от най-силно увреждащите здравето ни фактори, моят съвет е да използвате кравето масло, по възможност от сурова сметана, като го добавяте задължително след термичната обработка на храната, най-добре във вече сервираната. Вместо свинска мас, използвайте сланина. Последната е напълно реабилитирана, увеличава така наречения „добър“ холестерол и е даже препоръчителна в умерено колическтво дори при хора със сърдечно-съдови проблеми. Единственото условие е да не я подлагате на термична обработка. Можете да я използвате със същия успех  като омазнител и овкусител, нарязана на тънки филийки  към горещи, но вече сервирани ястия.

Относно енергийното съдържание, може категорично да пренебрегнете фактора „калории“. Всъщност ние се храним, за да можем да се снабдим освен  с всичко друго и с енергия.  От тази гледна точка, по-голямата калоричност е предимство. Днес знаем, че „калориите“ имат много малка роля за наднорменото тегло и затлъстяването и когато те са правилните калории, те изгарят като енергия, дарявайки ни със сила и жизненост.

Д-р Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s