да използваме ли в други ястия водата от варенето на паста?

Етимологично думата паста идва от глагола impastare, който означава замесвам, меся. В дешно време под паста разбираме всички тестени изделия, направени в оригиналната си рецепта от безквасно тесто, изходен продукт за което в болшинството от случаите е твърдата пшенища (grano duro) и оформени по подходящ начин. Макар и технологичен продукт, известен в Италия поне от 1000 години насам, корените на пастата могат да се проследят и в дълбока древтост, като преминем през кухнята на древен Рим и стигнем до гръцката митология и боговете на Олимп. Така например се казва, че богът Хефест – властелин на огъня и майстор на обработката на метали, изобретил устройство за нанизи от тесто. Това повествование се счита за най-ранната информация, описваща конструирането на машина за тесто (паста).

Безбройно е съвременното разнообразие от тези изделия, като в Италия названията на отделните форми днес надхвърля 1300. Наред с класическата паста, се произвежда също така и безглутенова – от ориз, царевица, елда, просо, киноа и др. Все по-популярна е и пълнозърнестата – от интегрално брашно. Може да бъде произведена като прясна (все по-предпочитана) или сушена.

В италианската кухня, независимо от вида паста и начина на приготвяне на ястието – pasta asciutta (отцедена), al brodo (добавяна в бульони и супи), al forno (запечена на фурна), тя почти винаги се вари до консистенция al dente (буквално – на зъба), т.е. леко твърда, за да може да се дъвче. Обикновено за традиционния български вкус това се преценява като недосварена. Преустановяването на варенето в етапа ал денте обаче и изключително важно от здравословна гледна точка. Когато тестото е поело твърде много вода и е набъбнало прекомерно, неговото храносмилане се затруднява съществено. Храносмилателният процес протича под влияние на ензими (предимно амилаза, разграждаща нишестето) . Когато пастата е поела твърде много вода, смилателните ензими не могат да проникнат в дълбочина на продукта и ензимната хидролиза е непълна. Освен това преварената паста отделя по червата много свободно нишесте под формата на слуз.Това полусмилане, полепване по лигавиците на нишесте, както и поради това дългото задържане в стомашно-чревния тракт, води до бум от растеж на бактерии с последваща ферментация (анаеробно разграждане на въглехидрати). Продуктите от този процес често са токсични деривати, включително алкохол. Резултатът е нарушено храносмилане, възпаление на лигавиците на стомаха и червата, подуване, газове и малнутриция (недохранване).

Когато пастата е сварена, водата, в която е вряла обикновено се изхвърля. При редица рецепти се препоръчва дори след това пастата да се изплаква. Причината е описаното по-горе отделяне на слузообразно нишесте. Това се случва дори ако пастата е безглутенова. Съветът е категоричен –  водата от сварените тестени изделия задължително да се изхвърля.

В моята практика съм установил, че няма заболяване, което да не се подобрява, когато за известно време спрем приема на тестени изделия, предимно глутенови, независимо дали имаме установена непоносимост към глутен или не. Здравословното ползване на паста предполага сваряването ал денте и задължителното присъствие на трапезата на обилно количество сурови зеленчуци. Желателно е пастата също така да се съчетава с бобени варива – нахут, грах, леща и др., тъй като по този начин, освен необходимите за чревния пасаж фибри, осигуряваме необходимият набор от незаменими аминокиселини, т.е. гарантираме приема на пълноценни белтъчини.

Д-р Гайдурков

 

ДА СЕ ИЗКИСВАТ ЛИ МОРКОВИТЕ ВЪВ ВОДA?

 

Когато говорим за моркова, напълно основателно използваме израза „царят на зеленчуците“. В моята 30-годишна лекарска практика той неизменно е доказвал своя изключителен ефект. Съставът му е отдавна известен, но все още остава тайна на какво се дължи тази негова неповторима и мощна профилактична и подпомагаща лечението роля. Той е един от най-богатите на бета-каротин зеленчуци, но други също съдържат тази съставка. Уникалните му качества най-вероятно се крият във формулата на съчетанието, пропорцията и синергичното, взаимопотенциращо се действие на отделните компоненти.

Морковът е най-добре да се ползва предимно в пресен, суров вид. Препоръчително е да се включва в няколко рецептурни варианта:

1. В салата – настърган и комбиниран с други зеленчуци – червено цвекло, домат, ряпа и др., овкусени с подправки по желание и добавена мазнина, но не под формата на екстрахиран продукт – олио, зехтин и др. Вместо да използвате технологично преработени, небалансирани мазнини, които , въпреки че са студено пресовани, нарушават биохимичния баланс, употребявайте интегрални (цялостни) продукти като авокадо и дресинг (песто) от смляни на паста ядки – бадем, орех, кашу и др., евентуално лъжица суров сусамов тахан.

2. В пресноизцедени зеленчукови сокове. Морковът следва да съставлява основната обемна част, като може да го комбинираме със сок от други зеленчуци – селъри, краставица, спанак, малко количество червено цвекло ( последното до 100 мл. на прием, разредени в общия зеленчуков сок) и др. Смята се, че при използването на морковите на сок, голяма част от токсичните деривати остават в кюспето, като по този начин се предпазваме частично от вредното им действие.

3. Под форма на зелено смути – блендирани на крем зеленолистни – спанак, магданоз, копър, рукола, валериана, листа от цвекло и др. с добавен пресноизцеден морковен сок. Смутито, както и соковете  не се разреждат с вода, тъй като се намаляват ензимните системи, като следствието е провокиране на ферментация с чревен дискомфорт, подуване и  газове.

Морковите, като всеки друг пресен и сочен зеленчук е обвиняван за съдържанието на нитрати. Трябва да знаем, че нитратите са естествена част от растителната тъкан и нейният метаболизъм. В определени количества те се съдържат и в био произведените. Имат ниска токсичност. Малки количества от тях се доказа, че са необходими и полезни. В обмяната образуват азотен окис .Едно изследвано напоследък и оказващо се изключително важно за нашия нормален метаболизъм вещество със съдоразширяващи функции, като по този начин подобрява оросяването на органите и тъканите. Нитратите са опасни  единствено, ако в организма се редуцират до нитрити и нитрозамини. Съдържанието на естествени антиоксиданти, като витамин С, А, Е, както и антоцианини (пигментните растителни вещества в плодовете и зеленчуците), възпрепятстват този нежелан процес.

Най-опасните използвани в селското стопанство химикали са пестицидите, които са много по-токсични от нитратите. Много от тях са мастноразтворими субстанции  и трудно се отделят от продукта. Освен , че следва да се спазва карантинния срок при производството, това което можем да направим, за да намалим опасността от техните остатъци е да накисваме морковите за 12 часа във вода, препоръчително с добавена сода бикарбонат (сода за хляб) – 1 суп.л. на 1-2 литра. След това измиваме обилно с топла вода.  Като превенция преди употреба можем да изрежем връхната част на морковите (там, откъдето израстват листата) на разстояние от 1 см. Препоръчително е също така да изстържем повърностния слой на моркова, където растението натрупва част от токсичните вещества.

Д-р Гайдурков

 

Да белим ли краставицата?

Въпросът за ползването на кората на зеленчуците и плодовете е поставян многократно и той  наистина е от голяма практическа важност. Краставицата, като един от най-често отглежданите зеленчуци в света не прави изключение, напротив.

Най-напред нека да напомним, че кората е особена анатомична част на растенията, натоварена със специални предназначения. Това е границата на биологичния организъм с околната среда. Тя трябва да играе ролята на ясна и твърда разграничителна линия (нещо като държавна граница) , която да осигурява неприкосновеността на растителната тъкан от чужди биологични и небиологични агенти. Кората трябва да гарантира отблъскването и непроникването на многобройните и разнородни насекоми и микроби (бактерии,вируси, гъбички и други паразити), атакуващи непрекъснато растението в една жестока и безспирна биологична конкуренция за оцеляване. Освен това растението, чрез този повърхностен слой трябва да се защити срещу динамично променящите се климатично-атмосферни фактори – температура, ултравиолетови лъчи, влажност и др., както и да изгради непроницаемост за външни химически молекули.  Заедно с всичко това обаче кората на плодовете (краставицата ботанически е плод), най-често трябва да играе и обратната, амбивалентна роля на нарочен притегателен център. Защото диалектиката на природата предполага, че плодът в един момент трябва да бъде изяден, за да може тези, които се възползват от него, да разнесат семената на растението и да го разпространят в нови ареали.

Всичко това е причина в кората на зеленчуците и плодовете да се натрупва изключителна концентрация от биологично активни вещества. Тук са съсредоточени огромен брой антиоксиданти, природни антисептици и активатори на обмяната. Като цяло, в този граничен слой всичко е по-концентрирано, отколкото в останалата паренхимна тъкан. Така например  кората на краставицата е многократно по-богата на витамин С и особено на силициев диоксид, изключително полезни не само като антиоксиданти, но и осигуряващи здравината на съединителната ни тъкан, включително кости, стави, сухожилия, кръвоносни съдове, кожа. В по-голяма концентрация, отколкото в самата краставица е витамин К, необходим за правилното кръвосъсирване, магнезиевите и калиевите йони, участващи в многобройни метаболитни процеси, включително с техния противооточен и гладко-мускулно релаксиращ  ефект, премахващи съдовия спазъм и завишеното кръвно налягане, както и напрежението в мускулите и централната нервна система. Здравината на кората се осигурява от по-високото целулозно съдървание, затова тя ни снабдява с много повече фибри, отколкото самата краставица, които подобряват чревния пасаж, оказват благоприятно въздействие при стомашно-чревни заболявания и не на последно място са един от най-добрите регулатори на холестерола и другите масти в кръвта, предпазващи ни по този начин от съдова дегенерация (склероза), както и от метаболитни заболявания, включително диабет.

Всичко това, а със сигурност и още много други все още неизвестни полезни качества на кората, предполага недвусмислено да консумираме краставицата, както и другите плодове и зеленчуци цялостно, небелени, в техния интегрален вид. В днешното време обаче на интензивно селско стопанство, този съвет е изкючително проблематичен. И за редовия потребител е пределно ясно, че в това производство се ползва изключително широк химически спектър от синтетични отровни вещества, осигуряващи не само бързия растеж и рандеман – предимно нитрати и синтетични стимуланти на растежа, но също и най-вече препарати за растителна защита – пестициди, в това число зооциди,фунгициди,хербициди и др. Много от тях се прилагат системно и са разпределени в цялото третирано растение, други се прилагат външно. И в двата случая обаче точно кората е таргетното място за концентриране на тези вещества. Самото растение се защитава от тях, изтласквайки и депонирайки токсичните остатъци в периферията  и повърхността, която се явява нещо като „кошче за боклук“.

Тези факти предполагат да се информираме активно за произхода на продукцията. Трябва да се знае обаче, че биологичното производство на  зеленчуци и плодове не означава без химикали, а с разрешени такива. Ако трябва да премерим ползите и рисковете, то категоричният съвет е да ползваме необелени краставици само, ако сме сигурни, че са произведени от доверен и познат източник, тип „градинката на баба“. Това на практика могат да бъдат лично или чрез приятели контролирани малки семейни ферми. Във всички останали случаи и особено, ако  краставиците не са в сезона и са отглеждани парниково, трябва да ги белим. За ентусиастите има и компромисни варианти – да обелваме краставиците „на лентички“, през ½-1 см. Най-токсичните остатъци са от мастноразтворимите пестициди. Затова, ако все пак решим да ползваме кората, нека изкиснем краставиците предварително във вода с разтворена сода бикарбонат (1 супена лъжица на литър) за около 12 часа, след което да измием обилно с топла вода.

Д-р Гайдурков