Сварявам рибата под налягане до стопяване на костите с цел набавяне на фосфор. Добре ли е?

Мина доста време откакто рибата претърпя своеобразен ренесанс в съвременното хранене и днес всички знаят колко е полезна тя. Информацията за нейния състав, качества и предимства е известна и общодостъпна.

Както много пъти сме повтаряли в рубриката „Сила за живот“, всяко нещо обаче има две страни.  Всяка полза носи в себе си, в имплицитен ,“сгънат“, скрит вид и своите потенциални вреди и често неподозирани и пренебрегвани в потока на модната тенденция рискове. Тази естествена двойнственост на природата, проявена във всяко нейно кътче, в практически план, е особено валидна и важна като дискусия, когато говорим за рибата като обект на човешкото хранене.

Една от най-характерните специфики в състава на рибата като ястие и здравословен ефект са така популярните ненаситени мастни киселини и особено полиненаситените, сред които емблематични са две: ейкозапентенова (EPA) и докозахексенова (DHA). Свързани са на практика с всички функционални звена на нашия организъм чрез специфични субстанции, наречени ейкозаноиди. По този начин те се явяват регулатори на обмяната и нейните метаболити, модулират нашата имунна система, както и репаративните процеси (целенасоченото „ремонтиране“ на повредени клетки и при нужда, заменянето им с нови, здрави и млади).

Точно тук обаче е и най-голямата уловка. Ненаситените двойни водородни връзки в състава на тези мастни киселини са неустойчиви. Те деградират необратимо, главно при термична обработка, превръщайки се в едни от най-реактивните и поради това най-токсични и разрушителни, включително силно канцерогенни молекули, които могат да се срещнат в нашата храна – акролеини (алдехиди, кетони, пиридини). Може да се каже, че термично обработената мазнина в нашата храна въобще, особено тази съдържаща ненаситени мастни киселини  (риба, почти всички растителни масла), е възможно най-вредният и болестотворен фактор в човешкото хранене.

Редица изследвания категорично потвърждават това. Например, най-мащабното досега – „Китайското проучване“ (China study) на Т.Колин Кембъл от университета Корнел изтъква рибата като подчертан канцероген. Там където се консумира повече термично обработена риба, право пропорционално нараства броят и на дегенеративните заболявания, сред които на първо място рак. От друга страна, при редица традиционни култури и народи, например инуитите (ескимосите), консумиращи (в миналото) огромни количества риба и месо (до 95% от дневното им меню) е наблюдавано точно обратното – на практика пълно отсъствие на дегенеративни и ракови заболявания. Разликата е единствено в едно – инуитите са консумирали рибата преимуществено сурова (на индиански диалект думата „ескимос“ е нарицателна и означава човек, ядящ сурова риба).

Практическият извод, който съм верифицирал категорично и в моята лична практика е,  да избягваме в максимална степен регулярното ползване на рибата в термично обработено състояние, особено при по-продължителна и високотемпературна експонация.  Най-добрият, традиционен за българската кухня метод е мариноването. Така рибата съхранява всички свои полезни качества, за които е изтъквана, и в същото време избягваме изключително токсичната деградация на лесно разградимата рибна тъкан. При тази методика фините костици се разтварят напълно и са прекрасен интегрален източник на минерали, включително калций и фосфор.

Винаги предварително внимателно проучвайте произхода и трайността на продукта. Рибата в днешно време е сред най-замърсените с токсични контаминанти храни (включително живак и олово). При това тя е най-лесно и бързо развалящото се месо и следва да е максимално прясна. Ако не разполагаме с прясноуловена, можем да ползваме дълбокозамразена (т.нар. охладена не е препоръчителна, защото обикновено преди това е замразявана и после размразявана). Дори съвсем прясната, задължително замразявайте дълбоко за три денонощия преди консумация (хигиенният стандарт е шоковото замразяване)  за предпазване от биологични замърсители. Никога не консумирайте индустриално маринована – тя обикновено е с консерванти, сред които най-токсичният – натриев нитрит.

Ето и моето предложение за дамашно маринована риба:

Нарязана на малки парченца и накисната за 3-6 часа в домашна марината, съставена от лимонов сок и подправки (лук, чесън, джинджифил, дафинов  лист, черен пипер, розмарин, копър, куркума и др.). Лагерува в хладилник на ниска плюсова температура. След това течността може да се отцеди (ако не желаем да е твърде кисела) и престоява още толкова. Годна е за консумация в рамките на не повече от 2-3 дни (съхранена до 2-3 градуса температура).

Препоръчително е да се комбинира само със зеленчук или да се консумира последователно, неподсредствено след прием на въглехидратна храна: ориз, киноа, царевица и др.

Д-р Гайдурков

 

 

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s