Забравяме традиционни ястия като качамак например. Полезен ли е?

Условно можем да наречем качамака традиционно българско ястие, тъй като царевицата и продуктите от нея навлизат в България едва през 18-ти век. Нека не забравяме, че тази зърнена култура е пренесена от Америка, но поради редица практически преимущества (лесно съхранение и приготвяне) бързо се налага в Европа. Качамакът не е оригинален български патент – съвсем близо до него стоят италианската полента и румънската мамалига.

По дефиниция качамакът представлява сварена и/или изпечена каша, приготвена от царевично брашно или царевичен грис. Технологията всъщност е древна и в България, преди въвеждането на царевицата, е приготвян векове наред традиционен кулинарен продукт наречен просеник. В случая „парено тесто“ (варено и задушено) от просо се забърква с вода и се пече.

Полезен ли е качамакът? Отговорът на този въпрос зависи от три компоненти:

-качеството на царевицата като растение и сорт

-технологията и качеството на полученото брашно или грис

– начинът на кулинарна обработка

Самата царевица, независимо от многобройните дискусии по отношение на новите сортове, включително тези получени чрез генна технохогия, е с безспорни и дори отличителни в сравнение с другите зърнени култури качества. Със сигурност, всеки който е консумирал царевица, е установил нейния благоприятен функционален ефект. Не случайно е наричана „индианско злато“ и със сигурност също така неслучаен е фактът, че почти всички деца обичат царевица, за разлика от предлаганите им други зърнени култури.

Особено внимание трябва да обърнем на използваното за качамак царевично брашно или грис. Брашното се получава при смилане до прах, докато грис е продуктът от по-едрото смилане на зърното. Точно тук обаче са съществените практически разлики. Това, което най-често купуваме е технологично преработен продукт, при който процес част от зърното се отделя. Всяко семе притежава три основни съставки: обвивка (около 15%),  богата на фибри, микроелементи – цинк,желязо,мед,селен,магнезий, витамини от групата В. Среден слой (ендосперм-около75-80%), богат главно на въглехидрати и белтъчини и беден на витамини и минерали. Третата съставка е зародишът (най-вътрешният слой), съставен от много мазнини, но също така и белтъчини, минерали, витамини от групата В и Е.  Уникалното при царевицата е високото съдържание на каротеноиди и особено на лутеин, които придават и характерния й жълт цвят. Съществена особеност е липсата на глутен – вид белтък-лепило, все повече обвиняван в днешно време за редица стомашно-чревни проблеми , включително и за автоимунни системни заболявания. Царевицата е изключително полезна храна при обменни, бъбречни и костно-ставни заболявания.

Най-често продаваното царевично брашно е с премахнат зародиш, поради високото му мастно съдържание, което прави брашното нетрайно и съответно опасно заради гранясване и образуване на едни от най-токсичните съединения, включително с канцерогенен ефект. Много пъти се премахва и част от обвивката, което придава на брашното пухкавост и прави качамакът по-фин и с по-приятни вкусови качества. Разбира се, за сметка на това, полученият продукт обеднява откъм състав. Продават се и изрично упоменати на етикета пълнозърнести брашна, включващи съставките на цялото семе. Царевичният грис най-често е с намален мастен състав – 1,2%, в сравнение с царевичните брашна, където маслеността варира от 2,5 до 4,9%. Освен това, при царевичният грис, поради по-малката контактна повърхност на частиците, гранясването е много по-бавно. Продаваният инстантен царевичен грис (от който качамакът става веднага, за минути) е предварително бланширан (на пара).

Моят съвет е, ако приготвяте качамак с готово смляни суровини, да използвате царевичен грис, а не царевично брашно. Последното започва да гранясва веднага след смилането му, като този процес е по-напреднал при по-старите брашна. Привкусът на горчиво е сигурен белег за гранясване на мазнините и задължително трябва да изхвърлите този продукт. Ако желаете да използвате пълнозърнесто брашно, смилайте зърната ex tempore (на момента). Тази услуга се прави в почти всеки диетичен магазин.

Относно кулинарната обработка, по-кратката термична експонация на готовия царевичния грис е предимство, тъй като температурата играе ролята на катализатор за окисляване на мастната молекула – процес  подобен на гранясването. По същата причина добавяйте мазнина (млечно масло, по желание и резенчета сурова сланина) задължително след снемането от огъня.

Д-р Гайдурков

 

 

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s