Скилидките чесън в туршията посиняха, опасен ли е?

Чесънът е сред най-използваните от човека подправки още от самата древност. Причината, освен във вкусовия феномен, се крие преди всичко в неговия уникален и мощен антисептичен ефект. Веществото, което придава специфичния аромат – алицин (емпирично понятие идващо от латинското название на чесъна Аllium), представлява естествена защита и унищожава изключително широк спектър от патогени – бактерии, гъбички, вируси, паразити. Алицинът е толкова силен , че е способен да разруши тъканите и на самото растение. Затова чесънът е „изработил“ един уникален трик. В клетъчния сок се съдържа всъщност само прекурсора (предшественика) на алицина – алиин, който е инертен. При нарушаване на целостта на клетките, специфичен ензим наречен алииназа катализира мигновена химична реакция и на секундата се синтезира познатото ни със специфичния си аромат „бойно отровно вещество“.  Човекът, както в много други случаи просто използва тази естествена защита на растенията, изработена в течение на еволюцията.

Често при приготвяне на различни ястия наблюдаваме, че смачканите скилидки чесън бързо се оцветяват в аквамарин, тюркоазено или нефритено синьо-зелено. Ако не познаваме този естествен феномен, можем да се изкушим и да помислим, че закупеният чесън е некачествен и обработван химически или дори че е генно-модифициран. Причината за това оцветяване е получаването, най-често под влияние на добавени киселини – лимонена, оцетна или млечна киселина (последната получена в туршиите) на пиролови съединения. Те представляват органични хетероциклични вещества – пръснени, съдържащи свързани въглеродни и азотни атоми. Когато се съединят няколко пиролови пръстена се получават полипироли, които са сред най-разпространените и основни за живота на всички биологични системи, включително и на човека незаменими вещества. Структурите на пироловите пръстени абсорбират (поглъщат) вълни от светлинния спектър с определена дължина на вълната, като по този начин ние субективно ги виждаме оцветени в синьо-зелено.

Полипиролните съединения не само са безвредни. Нещо повече – без тях животът на Земята е немислим. Пример за най-разпространени вещества, съдържащи тетрапироли (четири пиролови пръстена) са двата основни пигмента на живота – флорофилът и хемът на хемоглобина. Тези две вещества, представляващи „кръвта“ на растителното и животинското царство имат почти идентична структура и ние условно ги виждаме различно оцветени – едното в зелено, а другото в червено.

Сигурно не случайно, в традицията на някои народи, например в северен Китай, съществува обичаят да се приготвя синьо-зелено оцветен чесън, чрез ферментация, в чест на лунната Нова година, наречен празник Лаба (оттам и наименованието лаба-чесън).

В заключение, съветът е да консумираме чесъна по-често, особено в зимния и зимно-пролетния период, като едно от най-мощните защитни средства. Ползвайте го във всички традиционни кулинарни форми, включително ферментирал в туршиите. И ако понякога се появи, подобно на цветна дъга след дъжд, специфичният синьо-зелен цвят, нека  го приемем като едно нежно послание на природата,  един знак, който да ни припомня, че и ние сме жители и органична част от Синята планета, наречена Земя.

Д-р Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s