Как да избираме маслините?

Маслините се използват от човека от дълбока древност. Естествено е, когато един продукт има хилядолетна история, вариациите на сортовете и начините на технологичната му обработка да са също така многобройни.

За практически цели е необходимо да знаем няколко най-важни пункта от иначе необятната материя по този въпрос.

Най-напред трябва да кажем, че маслината, откъсната от дървото е на практика неизползваема за директна употреба. Повечето сортове, дори в стадия на пълно узряване съдържат токсичното фенолно съединение олеуропеин, което има изгарящо-горчив вкус. Това е причината, още от древност, да се прилагат методики за отстраняването му, едва след което, маслината става годна за консумация. Класическите начини предвиждат многократно и дълго във времето последователно накисване и изплакване във вода и саламура, за извличане на горчивината, при което обикновено настъпват ферментативни процеси под влияние на естествено съдържаща се млечно-кисела и дрождена флора. Резултатът е образуването на редица благоприятно въздействащи метаболити: млечна киселина, както и други органични киселини, глицерол, естери, пробиотици, които играят ролята и на естествен консервант. На такава процедура днес можем да разчитаме единствено при домашно приготвени маслини. Един съществен риск обаче в този случай при протекла неконтролирана ферментация е развитието на евентуална анаеробна патогенна флора и в частност на Clostridium botulinum, причинителят на ботулизма, отделящ опасен екзотоксин, поразяващ  нервната система с парализи и дори смърт.

От друга страна индустриалното производство на маслини днес се осъществява изключително с помощта на химически реактиви. Над 60% от трапезните маслини се обработват с 2-4% разтвор на натриева основа (сода каустик), за скоростно хидролизиране (разграждане) на олеуропеина, след което се изплакват и  могат да се подлагат на контролирана ферментация и изкисване в саламура (8-12% разтвор на натриев хлорид). Използват се 3 основни групи маслини – зелени, полуузрели и тъмни (зрели)маслини. Често се прилага изкуствено доузряване чрез вкарване на кислород, калциев двухлорид, а катранено-черният цвят се постига с железен сулфат или глюконат. Трябва да знаем, че продаваната, напълно и равномерно черна, включително във вътрешността си маслина, е със сигурност обработена. Черната ципица на естествено узрелия плод никога не остава чисто черна след традиционното продължително изплакване и ферментация и добива сиво-кафяво-виолетов цвят. Зелените маслини, поради по-високото съдържание на олеуропеин, почти винаги са обработени със сода каустик. За предпазване от ботулизъм, промишлено произведените маслини се подлагат и на температурна обработка (сваряване), при което ненаситените мастни молекули на естествената мазнина в маслините оксидират и се превръщат в токсични акролеини.

Съществува още една възможност за висок клас маслини, при която узрелите плодове остават на дървото до късна зрялост, като по този начин те се обработват по естествен път от слънцето и вятъра и горчивината изчезва почти напълно. Такива маслини (throubes) са силно дехидратирани, приличат на стафиди и са годни за директна консумация без каквато и да е обработка. Донякъде като еквивалент на този естествен процес, могат да се считат сушените маслини.

Ето и моите конкретни препоръки:

– Винаги, когато имате възможност си приготвяйте сами пресни, неконсервирани, безсолни маслини. Това е реална опция в сезона на късната есен, с оглед все по-активните туристически и търговски контакти с южната ни съседка. Технологията е елементарна: много добре узрели тъмни маслини се цепват на 2-3 места с нож, поставят се в стъклен съд и се заливат с много вода, така че да остане поне четири пръста над тях.  Водата се сменя ежедневно в разстояние на един месец, като във втората половина е желателно да добавяте и лимонов сок. За този период горчивината се екстрахира и те са годни за консумация. Могат да бъдат съхранявани в хладилник за 2-3 седмици.

– Можете да приготвите по лесен начин и консервирани домашни сушени маслини. Избират се почистени, изплакнати и отцедени много добре узрели маслини, за предпочитане от по-дребен сорт, например Каламата. Цепват се с ножа на няколко места. На дъното на стъклен съд се слага кристална сол в пласт от 3-4 пръста. Върху него се подрежда ред маслини, над които – ред сол и така до изпълване на съда, като отгоре също покривате с дебел пласт от сол (средно на 1 кг. маслини отива ½ кг. сол). Лагеруват на стайна температура за около един месец, като всеки ден разклащайте и, ако се налага, добавяйте още сол. Солта действа консервиращо и хигроскопично, като  изтегля водата, заедно с горчивата субстанция. Ако се появи течност, отцеждайте. След този период така изсушените и консервирани маслини, можете да съхранявате на ниска плюсова температура до няколко месеца. Поради наличието на въздушна среда, при този метод се избягва опасността от ботулизъм. Преди консумация, задължително обезсолявайте, чрез изкисване във вода с лимон, която сменяте в разстояние на няколко дни.

– Ако трябва да избирате готови маслини, на първо място е препоръчително това да бъдат сушените маслини, тип стафидни, придружени със сертификат. Обезсолявайте преди консумация!

– Ако  все пак сте решили да закупите маслини от конвенционалната търговска мрежа, то в никакъв случай не се спирайте на катранено черни маслини. Със сигурност това е постигнато химически. Маринованата зряла тъмна маслина е в различни нюанси на кафяво, сиво и виолетово, но никога не е дюс черна. Не е препоръчително да взимате и от т.нар. безсолни маслини. Ако те са с ниско солно съдържание, то те съдържат неизбежно друг по-токсичен от солта консервант (натриев бензоат и др). Солените готови маслини лесно се обезсоляват, когато са без костилка, или когато ги цепнете на няколко места и изкиснете в последователно сменяща се вода с лимон.

Д-р Гайдурков

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s