Как да избираме хляба?

Когато свързваме темата за хляба със здравето, това поражда един изключително сложен и широк спектър от противоречиви въпроси и отговори.

Най-напред, както знаем, хлябът  в българската традиция на хранене е нещо насъщно. Логично е, че това, което всекидневно подаваме на нашето тяло, и което в един голям процент съставлява неговия енергиен, а и пластичен източник, ще определя основно и качеството на неговото здраве.

От друга страна, хлябът представлява технологично преработен продукт. Това означава, че в процеса на тази технология зърното, от което се произвежда, вече е значително видоизменено и отдалечено от природния си оригинал.  Тази денатурация неизбежно предизвиква съществени промени и деформации в молекулите на основните му хранителни съставки, при това в нееднозначна посока. Така например ферментацията под влияние на дрождения състав (мая и квас), както и последвалото изпичане, могат да играят ролята на своеобразно предхраносмилане и да подпомагат хидролитичните смилателни процеси в нашето тяло. От друга страна обаче, тъкмо под влияние на тази технологична обработка, настъпва деградация на редица вещества. Набухвателите, и в частност  използваната днес мая (маята всъщност е гъбичка), с дериватите, които отделя, е обвинявана на първо място за толериране и разрастване на колониите на една от най-болестотворните и широкоспектърно поразяващи организма ни гъбички – Кандида албиканс. Мазнините, които всяко семе естествено съдържа, при високотемпературното изпичане в съвременните фурни, се разлагат и образуват изключително токсичните акролеини. Глутенът, една от основните белтъчни съставки в житните култури, при тази термична обработка формира лепило, което най-вече причинява известната глутенова непоносимост. Скорбялата (нишестето) също се трансформира в слепващи субстанции, съществено затрудняващи нашето храносмилане и променящи микрофлората на червата. Като добавим факта на променените в модерния свят сортове пшеница, многоетапното третиране на брашното с многобройни избелители, подобрители, оцветители и овкусители, престояването (зреенето) и на практика окисляването му, въпросът за избор на хляб днес става още по-сложен.

На база на моя клиничен опит мога да препоръчам:

– Най-напред да дадете приоритет на безглутеновите зърнени варива пред хляба: неполиран ориз, царевица, лющено просо, елда, киноа, сорго, но също така и глутен съдържащи (при липса на доказана непоносимост) – лимец, лющен овес, ечемик и др. Сваряването е много по-щадяща и запазваща качествата на семето древна технология, в сравнение със смилането, заквасването и изпичането.

– Винаги, при възможност, приготвяйте сами домашен хляб.

Ето две елементарни и лесно изпълними рецепти без използване на набухвател:

Домашно хлебче от лимец:

Прясно смлян лимец (може за секунди да го постигнете и на кафемелачка), по желание щипка-две чеснов прах, чубрица, ким

или кимион на зърна, вода. Смесете и оформете малки около 10 см. в диаметър сплеснати топчета, дебели около 2 см. Поставете върху незалепваща повърхност (без да мажете с никаква мазнина!). Запечете на 170 гр.С – за около половин час. Винаги използвайте само домашно смлян в момента лимец, защото набухването не се получава, ако купите готово смляно брашно!

Безглутеново хлебче:

Приготвя се от фино смляно като пудра царевично (3 части) и оризово брашно (1 част). Желателно е брашното да го смилат пред вас, услуга, която се прави в повечето специализирани магазини и да го ползвате до две седмици. Двете брашна се смесват в посочената пропорция. По желание могат да се добавят подправки – чубрица, ким, чеснов прах и др.  Прибавя се вода до получаване  на консистенция като за палачинки (или като гъста боза). Разстила се в тавичка с незалепваща повърхност в пласт от 1/2 см и се изпича  във фурна за 15-20 мин. при 200-250 гр. С.

– Ако желаете да изберете готов хляб от търговската мрежа, то най-добрият вариант е хлябът без брашно, приготвен от цели (интегрални), накиснати и смлени зърна, изпечен само с набухвател. За чувствителните към глутен или тези с доказана глутенова ентеропатия, задължителен е хлябът без глутен. Ако страдате от метаболитни или сърдечно-съдови заболявания (особено високо кръвно налягане), предпочитайте по възможност хляб без сол. При гъбични инфекции или съмнение за такива, избирайте хляб  без набухвател, който представлява тънки почти като коричка хлебчета.

Д-р Гайдурков

 

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s