Архив на категория: други

Как се храни съвременният човек?

 

1.Най-честият вариант е храненето на работещия и забързан в динамичното ежедневие човек, който условно можем да наречем „офис-модел“.

Обедът обикновено протича в близкия ресторант или заведение за бързо хранене. Понякога се състои просто от набързо сглобен домашен или купен сандвич.

Резултатът е изпитан от всеки: умора и сънливост, желание да си полегнем, вместо очакването да бъдем заредени с нови сили и бодрост, за да посрещнем ефективно останалата част от работния ден.

Когато вечер се прибираме, енергията ни стига единствено да минем през кварталния супермаркет, за да си приготвим бърза вечеря от полуготови храни.

Когато този модел се повтаря достатъчно дълго, умората се превръща в хронична умора, общо неразположение, емоционална изтощеност, липса на концентрация, ниска трудоспособност. Нерядко се стига и до нервен срив, нарушени междуличностни отношения както в служебния, така и в личния живот, „бърнаут синдром“ (синдром на професионалното изчерпване), появяват се първите симптоми на метаболитни нарушения с прояви на завишено кръвно налягане, нарушен мастен профил в кръвта, тенденция към повишена кръвна захар (преддиабет), увеличаваща се коремна обиколка. Застрашени сме от сърдечно-съдови заболявания – инфаркт, инсулт, стомашно-чревни – с развитие на гастрит, язва, колит, широк спектър от неврологични, белодробни, автоимунни и дегенеративни заболявания.

Кои са причините за това?

Човешкият организъм еволюционно е приспособен за една конкретно определена от природата хранителна формула. Тя отговаря точно на неговите анатомични и физиологични особености, така както един ключ е създаден за дадена ключалка. Всяко отклонение от тази формула води до отклонения в нашия организъм в две посоки: от една страна ние не получаваме нужните за живота ни вещества – развиваме дефицити. От друга страна, преработените технологични храни, неприсъщи по естеството си на нашето тяло, отлагат в него трудно отделими токсични отпадъци – интоксикират ни. Така съвременният човек се озовава в една двойно увреждаща ситуация – на недохранване и отравяне едновременно.

Изолираните, термично обработените и хидрогенираните мазнини, присъстващи повсеместно в храната на съвременния човек, произвеждат в телата ни едни от най-токсичните субстанции – акролеини, алдехиди, кетони и много други, по структура и действие подобни на химическите бойни отровни вещества. Непознати еволюционно на обмяната ни, те се натрупват в тъканите ни прогресивно, тъй като тя няма изградени срещу тях естествени механизми за детоксикация. Освен това, тези мазнини възпрепятстват усвояването на всички водноразтворими необходими вещества, в това число минерали и витамини.

Добавената сол (натриев хлорид) в съвременните готови храни и полуфабрикати в пъти надскача поносимата за човешкия организъм концентрация. Освен консервант, който удължава изкуствено срока на годност на храните, солта представлява универсален дразнител на вкусовите рецептори и предразполага да изядем много повече от потребното ни. Резултатът е защитно задържане на вода от страна на нашето тяло. Така то се предпазва от изгарящата тъканите ни концентрация, с цената на последващи подпухналост и наднормено тегло, забавена обмяна и забавени функции на жлезите с вътрешна секреция, променено настроение, насочване на метаболизма към натрупване на тлъстини (солта повишава гликемичния индекс на всички други храни). Един грам сол задържа средно един литър вода в тялото ни (наддаваме с около един килограм)! С това добавената сол се явява първата и основна причина за наднорменото тегло на съвременния човек.Води до загуба на минерали – калций, желязо, магнезий, цинк и др. Предразполага към всички метаболитни, сърдечно-съдови и дегенеративни заболявания.

Сол се включва дори в сладкиши – шоколади, вафли, кексове, пасти, сладолед. Голямо количество от нея присъства в сосове, дресинги, консерви, лютеници. Солта е и маскировчик на химическите добавки, на гранясването и стареенето на храните, така че да не се усети от клиента. По този начин прибавена и към най-нискокачествената храна, я прави продаваема.

Тестените изделия и хлябът от съвременните изкуствено получени сортове пшеница, в технологично-преработения им вид, със съдържанието си на подобрители, оцветители, консерванти и т.н. , на  високо температурно обработените глутен и мазнини, водят до нарушена перисталтика и храносмилане, запушват кръвоносните ни съдове и спомагат за още по-силното и бързо натрупване на отпадъчни вещества в организма ни. Втората, най-честа причина за наднорменото тегло и затлъстяването, след солта у нас, е небалансираната, прекалена употреба на хляб и тестени изделия. Маята и набухвателите предразполагат към развитие на гъбични инфекции и онкологични заболявания.

Пресните меса често са обработени в специални „перални машини“ с букет от химически разтвори, за да добият трайния розов търговски вид.  Колбасите – шунка, кренвирши, салами, филета, както и трайните рибни продукти – пушени, мариновани, консерви, по регламент задължително съдържат най-тежките и токсични консерванти с подчертан мутагенен (променящ гените ни) ефект. Най-увреждащият от тях, с доказано канцерогенно (ракообразуващо) действие е натриевият нитрит (Е250).

Млечните продукти. Една значима част у нас се произвеждат от сухо мляко и добавени хидрогенирани растителни мазнини. Могат да съдържат хормони на растежа и репродуктивни стероидни хормони поради третирането на животното с тях за по-висок добив. Освен това дори биологично произведените млечни продукти съдържат неестествено за човека количество животински казеин. Той е един от най-трудно преработваните от тялото ни белтъци, отлагащ по лигавиците и в тъканите ни лепкава слуз, обвиняван за заболявания на горните дихателни и пикочо-половите пътища, автоимунни заболявания, включително детски диабет, рак на гърдата и на простатата.

Захарта. Наред със солта, захарта е другата хранителна емблема, от която е доминирана съвременната цивилизация. Захар се добавя към всичко. Тъй като нашият мозък се храни изключително и почти само с глюкоза, тя е основен стимул за апетита и нашият организъм много лесно създава наркотична зависимост към нея. Този биологичен феномен умело се използва като търговски трик и с малко захар, може да се продаде почти всичко. Дори непоносимият вкус към отровни субстанции и лекарства, с добавена захар, може да се превърне в желано и търсено изкушение. Такива са например най-продаваните безалкохолни и енергийни напитки, съдържащи разяждаща тъканите фосфорна киселина, горчиви алкалоиди, синтетични стимуланти и много други.  Антибиотиците, с добавена захар и изкуствен плодов аромат, се превръщат в любимо лакомство дори за бебетата. Захар в неподозирано голямо количество се съдържа не само в индустриални сладкиши, но също и в повечето солени храни – тестени изделия, хляб, паста, сосове, дресинги, лютеници, горчица.

Увредите са отдавна описани и добре известни: диабет, затлъстяване, зъбни кариеси, остеопороза, сърдечно-съдови и мозъчно-съдови заболявания, гъбични инфекции, рак.

Технологично-преработените храни (processed foods). Независимо от това дали един продукт е натурален или от биологичен произход, когато той се обработва на висока температура, когато се рафинира и едни съставки от него се отделят за сметка на други, този продукт необратимо се различава като естество от своя непреработен оригинал.  Колкото една храна се отдалечава от природата си, толкова повече тя се отдалечава и от нашата човешка природа. С това тя престава да бъде храна. Едновременно краде от нашите резерви и в същото време ни облага с неестествени чужди вещества. Това разместване на оригиналния състав на нашето тяло е дисбалансът, който след време ще се превърне в болест. Пътят към здравето е обратният – пренареждане на „пъзела“на нашето тяло. Единственият начин, по който може да се постигне това, е човешката храна и Човешкото хранене.

 2. Спортуващият фитнес-човек.

Въпреки, че на пръв поглед този модел е похвален, тъй като изразява пробуденото съзнание и потребност от грижа за здравето и доброто самочувствие, той носи не по-малко рискове.

Доверявайки се на масовите съвети, ние се стремим да гарантираме в нашето меню достатъчно количество белтъчини. Препоръчва ни се да се храним усилено с месо, твърдо сварени яйца или яйчен белтък. Почти задължително ни се предписват хранителни добавки, богати на изолирани животински протеини, стимуланти, синтетични витамини и минерали.

Голямото количество термично обработено месо е основният фактор, който увеличава най-токсичните отпадъци на обмяната – азотните тела: амоняк, урея, креатинин, пикочна киселина, както също и билирубинът и много други. Бидейки киселини по естеството си, те поглъщат нашите алкални резерви – на първо място калций и други минерали. По този начин бавно изгарят и разяждат нашите тъкани и органи. Натоварват силно черния дроб – основната „пречиствателна станция“ на организма ни. Изкуствените добавки трудно могат да коригират този дисбаланс и най-често се натрупват като допълнителни отпадъчни вещества (отлагане на шипове по костите и в ставите, камъни в бъбреците, жлъчния мехур и др.). Енергийните стимуланти на свой ред изчерпват и останалите ни резерви. Много от добавките имат и пряко токсично действие. Големите дози витамини и хормоноподобни вещества, както и най-често употребяваните животински (преработени млечно-яйчни) протеини днес все по-често се свързват с автоимунните и онкологичните заболявания.

  1. Модерният вегетариано-вегански стил на хранене.

 Този все по-популярен и считан за здравословен и авангарден стил на живот е в голяма степен естествена реакция към първите два.

В стремежа си към тъканна чистота и детокс, често се изключват цели традиционни за човека групи от хранителни продукти. В крайния вариант на веганството не се ползват никакви животински храни – яйца, млечни, меса и риба.

Когато за определен период изключим животинските продукти и се храним изключително със сурова растителна храна, нашият организъм се освобождава от токсичните си отпадъци, както и от екологичните замърсители, попаднали от околната среда в него. Това води до един първоначален общ енергиен подем, повишено настроение, бистра мисъл и нормализиране на телесното тегло. Подобряват се основните кръвни показатели, свързани с най-честия здравословен проблем на съвременния човек – метаболитния синдром (наднормено тегло и затлъстяване, повишено кръвно налягане, диабет, нарушен мастен профил със завишен холестерол и триглицериди).

Човешкият организъм обаче се нуждае от точно определени пропорции, както и от конкретно качество на основните хранителни вещества: въглехидрати, белтъчини и мазнини. Те се наричат  макронутриенти, тъй като нашият организъм има потребност от тях в по-голямо количество. За разлика от тях – микронутриентитевитамини, минерали и биологично активни вещества са необходими в много по-малки, но също така необходими количества. Съвременната препоръка за прием на основни хранителни вещества е: въглехидрати – 58 Е% (енергийни процента), белтъчини – 12 Е%, мазнини – 30 Е%.  Количеството белтъчини, които са  основният изграждащ компонент на тялото, следва да е средно 1 грам на килограм телесно тегло дневно. Човек, тежащ например 70кг., се нуждае от 70г. белтъчини дневно. За подрастващи и спортисти, както и за хора на тежкия физически труд, потребността е от 1,5г. белтъчини на килограм телесно тегло на ден.

Когато за дълъг период от време изключим напълно или драстично намалим количеството на животински храни, в нашия организъм се наблюдават дефицити.  Някои нутриенти (хранителни вещества), като задължителния за живота ни витамин В12, се съдържат само в животински продукти. Други, които са налични и в растителната храна –  или са в недостатъчно количество, или са във вид непълно усвоим и функционален за нашия организъм. Затова дългосрочният вегетариански или вегански стил на хранене изисква редовен контрол на състоянието и обикновено налага задължителното изкуствено приемане на таблети или инжекции. В противен случай се развива белтъчен, минерален (най-често калций и желязо), витаминен (вит.В12 и вит.D) и мастно-есенциален (омега 3) дефицит. Обичайното превалиране на въглехидрати при този режим, води до повишен лош холестерол и съдова склероза (въглехидратите се превръщат в мазнини). Това допълнително нарушава изхранването на тъканите и органите. Всичко това резултира в снижен жизнен тонус,  намалена мускулна маса и повишени мазнини с мастно затлъстяване на организма. В изразените случаи се стига до отпадно-неврологична симптоматика с паметови и други ментални нарушения, до парализи и загуба на мозъчно вещество. Кожата става суха и поради недостатъчния колаген се сбръчква и състарява, косата губи блясъка си и опадва. Имунитетът се снижава и сме предразположени към различни видове инфекции. При вегетариано-веганския стил на хранене обикновено се ползват изолирани мазнини (олио, зехтин и др.), включително термично обработени, тестини изделия и хляб, както и сол. Тяхната употреба допълнително драстично увеличава дисбаланса на хранителни вещества, тъй като мазнините и тестата усилват слепването и неусвояването им.

Опитът показва, че човешкият организъм в дългосрочен план, за да бъде здрав, се нуждае от точен баланс, който изисква прием на неголеми, но задължителни количества животински продукти. Средното необходимо количество от тях се изчислява на 10 енергийни процента от общия прием на храна.

Днес науката и практиката доказаха, че основната вредност при употребата на животински продукти е тяхната термична и индустриално-технологична обработка. При температура над 42 градуса, при която започват да коагулират (да се пресичат) белтъците, настъпват необратими изменения в тях.  Мазнините оксидират и деградират до получаването на едни от най-токсичните и канцерогенни деривати в нашето хранене – акролеини, алдехиди, кетони и много други. При технологичната обработка на готовите трайни кобласи (шунка, салами, сушени филета, пушени меса, риба и т.н.), освен многото сол, се влага и един от най-увреждащите човешките клетки и геном консерванти – натриевият нитрит (Е250). Този консервант е разрешен за употреба и в био-продуктите (био-луканка и др.)

В системата на Човешкото хранене задължително следим предлаганите от нас животински продукти да не преминават термична, както и индустриално-технологична обработка. Гарантирането на тяхната безвредност и предпазване от биологични контаминанти (зарази) се осигурява от съвременните международно приети методи по действащите хигиенни нормативи.

Д-р Гайдурков

 

Системата на ЧОВЕШКОТО ХРАНЕНЕ – Нашите принципи

Използваме  50-75% сурова растителна храна: плодове, зеленчуци и ядки в широк видов асортимент.

По този начин нашият организъм се снабдява с възможно най-доброто съчетание и пропорция от основните хранителни вещества в техния непроменен вид – белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и биологично активни вещества.

– Основно място в термично обработените ястия заемат разнообразните зърнени и бобени варива. Приоритет се дава на безглутеновите. Съвременните изследвания и нашата практика показват, че глутенът (вид лепило в житните култури) съществено затруднява нашата обмяна. Съчетанието на зърнени и бобени култури осигурява пълноценни белтъчини, включващи осемте (при децата девет) незаменими за човека аминокиселини.

Избягваме употребата на брашна, приготвени от тях хлябове и тестени изделия. При лагеруването (зреенето) на брашната протичат изключително вредните процеси на оксидиране и гранясване на мазнините. При печенето на хляба и тестените изделия тези химически реакции продължават в още един етап, този път многократно катализирани от високата температура. Винаги трябва да помним, че когато консумираме печен хляб, ние се храним с окислени, пържени мазнини. Те имат силно дразнещ ефект върху лигавиците, както и ракообразуващи свойства. Присъствието на набухватели, като мая, квас и други, толерира развитието на гъбички (кандида) в нашето тяло. Тяхната връзка с онкологичните заболявания днес се изтъква от все повече автори. Ограничено в нашето меню сме застъпили безглутенови хлебчета без набухвател, както и безглутенова паста (спагети и др.), също така хлебчета, приготвени от смлян в момента лимец, обработени на по-ниска температура.

– Нашето меню се допълва от умерено количество животински продукти: яйчен жълтък, риба, подбрани меса. Някои хранителни вещества (например витамин В12) се съдържат само в тях. Авангард на нашата система е използването им в традиционни рецепти, избягващи температурна обработка, като прясно сушене и мариноване. Това е изключително важно, тъй като мазнините и белтъчините в животинските продукти, особено в рибата, обработени термично над 42 градуса, необратимо денатурират и образуват най-токсичните деривати, присъстващи в масово предлаганите храни : акролеини, алдехиди, кетони, акриламиди и др., включително с доказан канцерогенен ефект. Сушените и мариновани меса и риба, включително термично необработената сланина, увеличават добрия холестерол в кръвта за разлика от термично обработените. В процесите не използваме никакви консерванти като изключително токсичните и предизвикващи генни мутации натриев нитрит (Е250) и натриев нитрат (Е251), задължително присъстващи в индустриално приготвените месни продукти – шунка, филета, луканки, суджуци, пастърма и др.

Изключително пестеливо ползваме млечни продукти. Поради съдържанието си на казеин (вид белтъчно лепило), те образуват в нашето тяло прекомерно количество трудноотделяща се слуз, която е прекрасна хранителна среда за развитие на патогенни микроби и предразполага към заболявания на горните дихателни пътища и урогенитални инфекции. Прекомерната употреба на животинско мляко и млечни произведения днес се смята за една от основните предпоставки за развитие на автоимунни заболявания, включително детски диабет, както също за рак на гърдата и простатната жлеза.

Не използваме извлечени (екстрахирани) мазнини – олио, зехтин и др. Изолирани дори със студено пресоване от своя естествен тъканен контекст (семена, ядки, маслини и т.н.), те придобиват съвсем различни биологични свойства. Лишени от естествените си емулгатори и другите съпътстващи хранителни вещества в изходния продукт, те възпрепятстват усвояването на цялата водноразтворима гама от нутриенти и нарушават основно хранителния баланс. Вместо тях мазнините в менюто се гарантират от цялостни продукти, богати на естествени масти: ядки (включително смлени в дресинги и сосове), авокадо, специално приготвено безсолно песто от маслини, яйчен жълтък. На свой ред животинските продукти съдържат в себе си естествено количество мазнини. Ограничено е включено и подбрано безсолно краве масло, задължително добавено след термичната обработка.

Не използваме сол (натриев хлорид). Която и да е добавена кристална сол, драстично променя финия йонен баланс на кръвта и клетките. Дори само един грам сол, прибавен към храната, задържа в нашето тяло около 1 литър (приблизително равен на един килограм) вода! Това е основната причина за наднорменото тегло, отоците, подпухналостта, торбичките под очите, целулита, сънливостта, липсата на концентрация и на свежа памет. Това е и един от основните фактори за загуба на калций, желязо, магнезий, цинк и много други есенциални минерали. Високото кръвно налягане и сърдечно-съдовият риск от инфаркти и инсулти е в правопропорционална зависимост от добавянето на сол. Същата повишава гликемичния индекс на всички въглехидратни храни и съответно опасността от диабет, като увеличава косвено лошия холестерол и масти в кръвта. Нашият организъм има естествената потребност от много по-богат и органично свързан солеви комплекс. Той може да бъде осигурен само от естествени хранителни тъкани, без добавяне на изолирана сол. В предлаганата система за хранене потребността от минерали се постига от богатото присъствие на сурови зеленчуци. Специално за целта е разработена и висококласна кулинарна технология, която гарантира грижливо и поотделно за всяко ястие тази основна потребност на човешкото тяло. Същевременно това естествено осоляване е старание и за постигане на оптимален вкус. Пресноизцедени сокове от подбрани сортове целина, както и други зеленчуци с високо солно съдържание, участват в приготвянето на сосове и дресинги.  Използва се специална технология на изкисване и сваряване на зърнените и бобени варива в пресноизцедени зеленчукови сокове. По този начин нашият организъм не се натоварва от неорганичната сол и се гарантира взаимосвързаното и взаимоусилващо се действие на широкия спектър от минерали, витамини и биологично  активни вещества. Ако въпреки това вашето усещане за сол е недостатъчно, ползвайте капки лимон, добавени в ястието непосредствено преди консумация. Като компромисен вариант, при липса на медицински противопоказания, препоръчваме минимална употреба на калиева сол с 66% калий, добавена в момента.

Не използваме изолирана захар. Добавянето на обикновена захар (захароза), царевичен и глюкозо-фруктозен сироп е повсеместна практика в производството не само на сладкарски изделия, безалкохолни и енергийни напитки. В нашия индустриален свят, конвейрно бълващ полуфабрикати,  захар се добавя към солени храни и ястия, хляб и тестени изделия, пюрета, сосове, дресинги, лютеници и др. Вредата от това е отдавна известна с развитието на зъбни кариеси, остеопороза, метаболитни, сърдечно-съдови и дегенеративни заболявания. Не по-малко опасни за здравето са и изкуствените подсладители като аспартам, захарин, ацесулфам и др. В системата на Човешкото хранене, вместо добавена захар и захарни концентрати, като мед, кленов сироп и други, които като ефект не се различават особено от обикновената захар, ние използваме цялостни продукти: пресни фурми от различни сортове (включително най-високата класа – Mejool), сушени плодове и интегрално песто от тях. В разнообразната гама сладкарски изделия присъстват сурови ядки: кашу, бадеми, кокос, шам-фъстък, сусам, бразилски орех, кедрови ядки, лющено конопено семе, също така: рожков, сурово какао, растителна ванилия, цейлонска канела, пресни плодове. Не употребяваме никакви изолирани мазнини: палмово, кокосово, какаово масло, както и хидрогенирани мазнини. В менюто за диабетици използваме стевия. Като компромисен вариант (за кафе и др.) препоръчваме минимална употреба на палмова захар.

Как да се храним?

Човешкият организъм е перфектна система за саморегулация и самовъзстановяване. Когато получава правилната храна, той получава от нея всичко необходимо за изграждането и функционирането си и е в състояние своевременно да отделя всички отпадъчни и токсични метаболити на обмяната. Нашата задача, която гарантира това динамично равновесие, наречено здраве, е да подадем „точното гориво“ за „точната марка кола“.  Всичко останало го прави нашето тяло. Затова в системата на Човешкото хранене препоръката е да се храним във време, в което искаме и в количества, които пожелаем, като следваме няколко прости правила, отговарящи на естеството на човешката обмяна.

Препоръчително е консумацията на сладките храни – плодове, плодови сокове и домашни сладкиши, да става винаги на гладно, а не за десерт, след хранене. Това означава поне половин час преди друг прием на храна или два часа след хранене, когато стомахът отново е празен. В противен случай, захарите в тези продукти се задържат в стомаха дълго и започват да ферментират под влияние на развиващите се бактерии. Резултатът е образуване на газове и алкохол, които водят до чревно подуване, замайване, умора. Така ние се оказваме едновременно интоксикирани и в същото време, поради нарушеното смилане на храната и недохранени, с развитие на дефицити.

Естествената храна на човека включва потребност от продукти с високо целулозно съдържание. Когато нашият стомашно-чревен тракт е с намалени ензимни резерви поради редовно ползване на рафинирани технологично преработени храни, в началния адаптивен период е възможно да почувстваме лек чревен дискомфорт. Препоръката е да ползваме повече естествени антисептици и регулатори на храносмилането в лицето на подправките: джинджифил (в сурово или сушено смляно състояние), джоджен, копър, мента.

Месата, в това число рибата и отчасти млечните продукти (с изключение на маслото), е желателно да приемаме разделно от въглехидратните храни (ориз, хляб, картофи, царевица, елда), както и от бобените варива (леща, нахут, грах, зрял фасул). Тяхното обработване изисква различни ензимни системи и комбинирането им заедно по време на едно хранене изключително силно затруднява храносмилането. Най-добрата комбинация е със зеленчуци, а киселото мляко се съчетава добре и с плодове. Системата на Човешкото хранене е авангардна и с уникалната иновативна практика на последователното хранене. То се състои в това, че можем да консумираме меса и риба, без да изчакваме, непосредствено след въглехидрати (ориз,картофи и т.н.). В този случай те не се смесват в стомаха, вървят последователно едно след друго и тяхното хидролизиране (смилане) се извършва безпрепятствено.

Оставяйте минимум 2 (3) часа интервал между отделните хранения. Поради по-бързото смилане, след консумация на плодове, този интервал може да бъде ½ час. Застъпването на храната в стомаха от две отделни хранения е крайно вредно, води до ферментация (на въглехидратите) и гниене (на белтъчините), с образуване на токсични деривати, газове, подуване, дискомфорт.

В системата на Човешкото хранене се стараем да съчетаваме на един хранителен прием зърнени варива, бобени варива и сурови ядки. Тази комбинация гарантира получаването на пълноценни белтъчини, равностойни по качество на месото.

Пийте течности само между отделните хранения. В противен случай те резреждат смилателните сокове и храносмилането се компрометира. Вода може да се пие преди хранене или ½ час след това. Никога не пийте сладки течности до два часа след хранене: плодови сокове и др.

                                                                                    Д-р Гайдурков

Кои са полезните напитки за децата?

                                 Едно интервю с д-р Гайдурков

  1. Водата – защо е жизненоважна за всеки?

Както е известно, нашата синя планета Земя е покрита с над 70% вода. Сигурно неслучайно и нашето човешко тяло преповтаря този основен модел на природата и също се състои от над 70% вода. На практика всички жизнени процеси в нашия организъм протичат във водна среда. Съвсем естествено е тогава ние да се нуждаем от постоянен и качествен нейн източник, който да задоволява тези физиологични потребности. По този въпрос дотук всички са единодушни. Но оттук нататък отговорите по отношение на това как точно и по колко е най-добре да се случва това, могат да бъдат различни.

  1. По колко вода трябва да пие детето?

За наше голямо щастие физиологичните процеси в тялото, включително и на малкия човек, са генетично детерминирани и точно тези наследствени програми, с които се раждаме и развиваме, най-точно и по най-фин начин, във всеки един момент, определят по колко вода трябва да пием. Логично е, че за едно толкова важно и първостепенно нещо, от което пряко зависи животът ни, природата ще вложи прецизен и безкомпромисен механизъм на контрол. Аз лично не съм привърженик на практиката, че трябва да насилваме детето да пие вода, когато то не е жадно, единствено на база на недоказаната теоретична презумпция, че организмът бил вече отдавна обезводнен, преди да е подал сигнала за жажда. Това по-скоро е израз на загуба на вяра в себе си и в природата, част от която е и нашето тяло. Дехидратация всъщност е възможна само при патологични състояния, там където човекът дълго преди това и в дълбока степен се е вмесил и артефактно е променил основни физиологични параметри. Нека не забравяме и опасността от обратния феномен – хиперхидратация, т.е. изкуствено свръховодняване. Това състояние е наблюдавано при безогледен прием на големи количества вода, особено при изпотяване, например при маратонци и протича в някои случаи с развитие на мозъчен оток и дори смърт.

  1. От каква възраст се дава вода? Докато бебето е на кърма, дава ли му се вода?

Съвременната препоръка на Световната здравна организация, както и на УНИЦЕФ, е за така нареченото изключително кърмене. Това означава, че през първите 6 месеца детето не се нуждае от никаква друга храна или течности и трябва да приема само и единствено майчина кърма. Това е традиционната форма на хранене на кърмачето и в България до 1946 година, след което се налага един изкуствен модел на почасово хранене и допълнително подаване на вода. Той е напълно отречен от съвременните специалисти като нефизиологичен и вреден за детето. Всъщност, няма нищо принципно ново – просто за пореден път преоткриваме съвършенството на естествените процеси в себе си и в телата на нашите деца.

Оттам нататък, след шестия месец, когато бебето се захранва, нуждата от подаване на вода е изключително в зависимост от тава, с какво точно го захранваме. Причината е не само, че различните храни съдържат различен процент вода. Различното съотношение на основните макро- и микронутриенти (хранителни вещества) – белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини, минерали и  биоактивни вещества, изисква и различно количество водна среда.

  1. Нужно ли е да се добавя захар във водата?

Не, не е необходимо да добавяме захар във водата нито на детето, нито на възрастния  здрав човек. Напротив – изкуствено подсладената с каквато и да е захар вода, особено, ако това е мед или захароза (обикновена захар), я превръща в една своеобразна „гърмяща смес“, в една бомба със закъснител. Неорганично свързаната, „гола“ захар, т.е. изолираната от своя естествен тъканен контекст (извлечена от плодове, захарно цвекло, захарна тръстика, палмови цветове и др.) захар, и след това механично добавена във вода, представлява изкуствен химически разтвор  с изключително висок гликемичен индекс и товар. Такава подсладена вода внезапно вдига кръвната захар и в резултат на това предизвиква камшичен удар върху панкреаса, който аварийно изстрелва голяма доза инсулин. Резултатът е рязко, лавинообразно  падане на кръвната захар – хипогликемия, с всички негативни нейни ефекти върху органите, особено върху мозъка, който изпитва остро недохранване, тъй като живее изключително с глюкоза. Освен това захарта, при такъв неестествено предизвикан метаболизъм, се превръща в голямата си част в мазнини, които се натрупват в тялото и запушват кръвоносните съдове, предизвиквайки тяхната склероза. Това е най-прекият път към отключване на метаболитния синдром и диабета. Друг негативен ефект е рязкото отделяне на голямо количество стомашен сок, но тъй като няма плътна субстанция, която да го поеме и неутрализира, този кисел стомашен сок абразира и разяжда стомашната лигавица. Не на последно място, сладката вода е прекрасен хранителен субстрат за развитие на патогенни микроби, включително на предизвикващия стомашни язви и рак Хеликобактер пилори, но също така и на още по- опасните и свързани с ракообразуването гъбични инфекции.

  1. Ако малкото отказва вода, трябва ли майката да се притеснява?

Не, не бива. Детският организъм е перфектна система с изключително фини контролни механизми и, ако детето отказва да пие насила вода, то със сигурност неговото тяло не се нуждае от това. Ако все пак се страхуваме от хипотетична дехидратация, можем да предложим най-добрата форма на естествено структурирана, жива вода – пресноизцедения зеленчуков или плодов сок. Благодарение на  живите ензимни системи, минерали и витамини, неговият метаболизъм е коренно различен от изкуствения захарен разтвор.

  1. Ако детето е болно (с висока температура, разстройство), знаем, че не бива да го насилваме да се храни, но приемът на вода е от особено значение. Защо?

Необходимостта от подаване на вода при остро заболяване е в пряка зависимост от начина на регулярното хранене на детето. Ако децата се хранят така, че в дневното меню да са застъпени, от една страна, богат спектър от сурови плодове, зеленчуци и други естествени храни, а от друга да отсъства приемът на технологично преработени продукти, тогава, най-напред боледуването при такива деца ще е рядкост и ще протича в съвсем лека форма. На второ място, при такива деца завишената потребност от течности ще е по-малка, тъй като изходното състояние ще е от позиция на много по-добър, зареден и балансиран клетъчен и извънклетъчен състав. Необходимостта от течности най-вече произхожда от наличието на неестествено концентриращи кръвната плазма и клетъчния субстрат изкуствени храни. Не на последно място трябва да си припомним малко биохимия и да кажем, че детският организъм, както и всеки друг, при остри заболявания сам синтезира метаболитна вода от разграждане главно на мазнини и по този начин предотвратява дехидратацията. Най-доброто, което можем да направим за превенция на евентуално обезводняване, е подаването на сурови, сочни плодове и зеленчуци, както също и пресноизцедени сокове и смутита от тях.

  1. Полезно ли е прясното мляко? От каква възраст може да се предложи?

Генетично всеки бозайник е програмиран да приема мляко единствено от своя биологичен вид и то само в периода на кърмене. Всяко междувидово смешение за природата е перверзия и тя се стреми да я елиминира. Резултат от този естествен отбор и биологичен процес на отстраняване на грешки в системата са и множеството отключвани от млякото и млечните продукти заболявания. Връзката между най-тежките и масови автоимунни заболявания и млякото днес е категорична и доказана. Разбира се, както за всяко нещо и тук важи основната максима –  отровата зависи от дозата. Прясното животинско мляко е най-нежелателно. Особено под една годишна възраст, когато чревната лигавица още не е достатъчно зряла, тогава цели, най-често казеинови молекули, могат да постъпят в кръвообъщението и да предизвикат имунна реакция с развитие на алергии, детски диабет и други тежки системни заболявания. Моята препоръка е да се ползват само ферментирали млечни продукти – кисело мляко и сирене след едногодишна възраст в ограничени количества – средно до 1 кофичка кисело мляко и 150 г. сирене седмично.

  1. Като че ли всички деца обичат сокчета. Какво е нужно да знаем за тях? От каква възраст се въвеждат и в какво количество? С кои да се започне?

Категорично трябва да бъдат въвеждани след шестия месец. Но бих казал, че преди да свикнем децата на сокчета, е добре да въвеждаме плодовете и зеленчуците във вид на  пюрета и смутита. Така в храната на детето участва цялостната тъкан с необходимите баластни вещества. Много важно е при приготвяне на пюрета и смутита да не разреждаме с вода, а с прясно изцеден зеленчуков сок – от морков, краставица, селъри (стъблена целина). От соковете, преимущество трябва да дадем на зеленчуковите, сред които на първо място от моркови. Не бива да забравяме потребността от  много зеленолистни, които можем да добавяме към другите зеленчукови сокове. Количеството е свободно, като всяка нова храна при първите приеми е няколко чаени лъжички и постепенно увеличаваме. Плодовите сокове идват на втори план, поради малко по-високия гликемичен индекс.  Това могат да бъдат пресноизцедени сокчета от ананас, мандарина, портокал.

  1. Газираните напитки – защо са вредни?

Предпочитанието към изкуствени технологично преработени продукти може да бъде резултат само от неподходящо възпитание. Газираните напитки са само един частен случай. Вкусовите предпочитания се възпитават, така както всички други навици. Тъй като в началото инстинктът е запазен, няма нищо по-лесно от това да  свикнете вашето дете към естествената му храна. Единственото нещо, което трябва да правите е да я консумирате и вие и да му предлагате това, с което се храните. Родителският модел е много по-силен и базово формиращ се, в сравнение с по-късните училищни навици. Един огромен въпрос е храненето в детските градини. Моят личен съвет е да избирате детска градина за вашето дете, където може да имате пратенции за лично избрано от вас меню.

Коварното при газираните напитки е в подвеждането на инстинкта. Тъй като глюкозата е основният енергиен източник на клетките на тялото, организмът лесно може да създаде зависимост към повишено съдържание на захар. Механизмът е идентичен с този на привикването към морфин например, където нашите ендорфинови рецептори свикват и вече търсят високата доза на наркотичното вещество. В много газирани напитки  съвсем откровено се съдържат стимулиращи субстанции – кофеин и др. Вредата е в отключването най-вече на метаболитен синдром – най-масовият и сериозен здравен проблем на съвременността, включващ високо кръвно налягане, диабет втори тип, затлъстяване, нарушен мастен профил. От своя страна, увреждайки организма в неговите  основи,  той е предверие към всички други заболявания.

  1. Чайовете. Кои са за предпочитане и могат ли да навредят?

Битува популярното, но дълбоко погрешно  мнение, че ако нещо е билка, то е безвредно. Спекулира се и с понятието „натурално“. Така например зелената мухоморка е стопроцентово натурална, но е смъртоносна! В този смисъл растенията, които ползваме за чай при децата трябва да бъдат строго прецизирани. Бих казал обаче, че те не са най-важното нещо, от което се нуждае болното дете. Неслучайно и инстинктът на детето отхвърля повечето от предлаганите му билкови отвари. Най-мощната „билка“ е самият детски организъм. Защитните сили при заболяване автоматично се активират, като за целта „вътрешният лекар“ диктува на детето да спре храната, за да започне ефективен процес на елиминиране на отпадъчни вещества чрез изпотяване, отделяне на секрети, понякога диария или повръщане. Единственото, което трябва да направим е да подпомогнем този отделителен процес. Самото дете ще диктува лекарството си, като предпочете да приема в този период само в ограничено количество течности (сокове)  и пресни плодове и зеленчуци. За чайове ползвайте трапезни билки, които са естествените антисептици, като джоджен, копър, мащерка, босилек, джинджифил, чимен, цейлонска канела, истинска ванилия, карамфил, куркума, лайка, желателно неподсладени или с 1-2 предварително накиснати, обелени и пасирани фурми.

  1. Вашите препоръки – кога е най-добре детето да приема течности – докато се храни добре ли е да пие вода или сок или след хранене? Студените напитки каляват или разболяват?

Естественият инстинкт, както всъщност е и при животните, диктува ние да не пием вода по време на хранене. Желанието за обратното е сигурен сигнал за нарушен природен ред. Най-честата причина е употребата на изкуствено концентрирана преработена храна, особено тази с добавена сол. В този случай нашият организъм се старае компенсаторно да разреди храната до поносима за протичането на естествените хидролитични процеси на храносмилане концентрация. Когато обаче ние подаваме вода, ние разреждаме и ензимните системи, чрез които храната се разгражда. Резултатът е блокаж на ензимното храносмилане и протичането в следствие на това на процеси на ферментация във въглехидратите и гниене в белтъчините. В стомаха и червата се образуват токсични алкохоли и  канцерогенни гнилостни деривати. Налице е интоксикация и едновременно с това недохранване – развитие на разнообразни дефицити. Вода, при желание е нормално да се приема половин час след хранене.  Моят съвет е да използваме повече храни в естествено неконцентрирано състояние, приготвени у дома и категорично да избягваме индустриално произведените фабрикати и полуфабрикати. Вместо добавена сол можем да ползваме за готвене най-соления зеленчук – сорта стъблената целина (селъри) с добавен лимонов сок и подправки, от който стават прекрасни дресинги и в чийто сок можем да сваряваме зърнени и бобени варива. Ако все пак нашето дете проявява желание за пиене на течности по време на хранене, това е най-добре да бъдат пресноизцедените зеленчукови сокове и смутита. Те са живи ензимни храни, могат да играят ролята на своеобразни сурови салати, и  не нарушават храносмилателните процеси, а ги подпомагат. Не е желателно да се дават по време на хранене или непосредствено след това сладки плодови сокове, тъй като захарите в тях ферментират.

Студените напитки могат да разболяват, само когато играят ролята на провокиращ, но не и същностно причинен фактор при деца, хранещи се изобилно с млечни, тестени и нишестени продукти. Последните образуват много отпадъчни слузни вещества, които са реалната причина и среда, в която се развиват патогенни микроби.

 

 

Как да избираме хляба?

Когато свързваме темата за хляба със здравето, това поражда един изключително сложен и широк спектър от противоречиви въпроси и отговори.

Най-напред, както знаем, хлябът  в българската традиция на хранене е нещо насъщно. Логично е, че това, което всекидневно подаваме на нашето тяло, и което в един голям процент съставлява неговия енергиен, а и пластичен източник, ще определя основно и качеството на неговото здраве.

От друга страна, хлябът представлява технологично преработен продукт. Това означава, че в процеса на тази технология зърното, от което се произвежда, вече е значително видоизменено и отдалечено от природния си оригинал.  Тази денатурация неизбежно предизвиква съществени промени и деформации в молекулите на основните му хранителни съставки, при това в нееднозначна посока. Така например ферментацията под влияние на дрождения състав (мая и квас), както и последвалото изпичане, могат да играят ролята на своеобразно предхраносмилане и да подпомагат хидролитичните смилателни процеси в нашето тяло. От друга страна обаче, тъкмо под влияние на тази технологична обработка, настъпва деградация на редица вещества. Набухвателите, и в частност  използваната днес мая (маята всъщност е гъбичка), с дериватите, които отделя, е обвинявана на първо място за толериране и разрастване на колониите на една от най-болестотворните и широкоспектърно поразяващи организма ни гъбички – Кандида албиканс. Мазнините, които всяко семе естествено съдържа, при високотемпературното изпичане в съвременните фурни, се разлагат и образуват изключително токсичните акролеини. Глутенът, една от основните белтъчни съставки в житните култури, при тази термична обработка формира лепило, което най-вече причинява известната глутенова непоносимост. Скорбялата (нишестето) също се трансформира в слепващи субстанции, съществено затрудняващи нашето храносмилане и променящи микрофлората на червата. Като добавим факта на променените в модерния свят сортове пшеница, многоетапното третиране на брашното с многобройни избелители, подобрители, оцветители и овкусители, престояването (зреенето) и на практика окисляването му, въпросът за избор на хляб днес става още по-сложен.

На база на моя клиничен опит мога да препоръчам:

– Най-напред да дадете приоритет на безглутеновите зърнени варива пред хляба: неполиран ориз, царевица, лющено просо, елда, киноа, сорго, но също така и глутен съдържащи (при липса на доказана непоносимост) – лимец, лющен овес, ечемик и др. Сваряването е много по-щадяща и запазваща качествата на семето древна технология, в сравнение със смилането, заквасването и изпичането.

– Винаги, при възможност, приготвяйте сами домашен хляб.

Ето две елементарни и лесно изпълними рецепти без използване на набухвател:

Домашно хлебче от лимец:

Прясно смлян лимец (може за секунди да го постигнете и на кафемелачка), по желание щипка-две чеснов прах, чубрица, ким

или кимион на зърна, вода. Смесете и оформете малки около 10 см. в диаметър сплеснати топчета, дебели около 2 см. Поставете върху незалепваща повърхност (без да мажете с никаква мазнина!). Запечете на 170 гр.С – за около половин час. Винаги използвайте само домашно смлян в момента лимец, защото набухването не се получава, ако купите готово смляно брашно!

Безглутеново хлебче:

Приготвя се от фино смляно като пудра царевично (3 части) и оризово брашно (1 част). Желателно е брашното да го смилат пред вас, услуга, която се прави в повечето специализирани магазини и да го ползвате до две седмици. Двете брашна се смесват в посочената пропорция. По желание могат да се добавят подправки – чубрица, ким, чеснов прах и др.  Прибавя се вода до получаване  на консистенция като за палачинки (или като гъста боза). Разстила се в тавичка с незалепваща повърхност в пласт от 1/2 см и се изпича  във фурна за 15-20 мин. при 200-250 гр. С.

– Ако желаете да изберете готов хляб от търговската мрежа, то най-добрият вариант е хлябът без брашно, приготвен от цели (интегрални), накиснати и смлени зърна, изпечен само с набухвател. За чувствителните към глутен или тези с доказана глутенова ентеропатия, задължителен е хлябът без глутен. Ако страдате от метаболитни или сърдечно-съдови заболявания (особено високо кръвно налягане), предпочитайте по възможност хляб без сол. При гъбични инфекции или съмнение за такива, избирайте хляб  без набухвател, който представлява тънки почти като коричка хлебчета.

Д-р Гайдурков

 

Задържам вода, как да го избегна?

От строго медицинска гледна точка, задържането на вода, с прояви на подпухналост, формиране на отоци по различни части от тялото, бледа и тестовата кожа, покачване на телесно тегло, е симптом, който може да бъде израз на различни здравословни проблеми и дори заболявания. Това предполага, при наблюдаване на такъв феномен, задължително да се обърнем към лекар, който ще направи необходимите изследвания. Причините могат да бъдат свързани с нарушения на ендокринната система (хормоните), бъбреците, системни заболявания, небалансирано хранене и много други.

От общо екологична гледна точка обаче, можем да кажем, че нашият организъм е цялостна екосистема, снабдена с прецизни генетични програми за самоконтрол, саморегулация и при необходимост – самовъзстановяване. Тази система е в непрекъснат обмен (обмяна, метаболизъм) на материя и енергия с околната природа и в динамично равновесие с нея. Всяка секунда в нас навлизат безброй молекули от тази заобикаляща ни среда и  се превръщат в състав и функция на нашето тяло. В същото време, безброй други молекули се отделят от нас като отпадъчен материал. Здравето е равновесие между векторите на тези два основни противоположни потока на живота – единият навътре, другият – навън. Нищо необходимо не трябва да липсва и нищо излишно не трябва да остава или да се задържа. Видян по този начин, като екосистема, за правилното си функциониране, нашият организъм се нуждае единствено от правилна храна, която да го изгражда и да го снабдява с енергийно гориво, чист въздух, който извежда киселите отпадъци от въглероден диоксид и водородни катиони (кислородът при дишането свързва киселия водород до неутрална вода) и движение, което мобилизира мускулите и подпомага циркулацията на кръвта и лимфата. Неслучайно бащата на европейската медицина Хипократ дава и най-блестящото определение за правилно възстановяване: „Правилно лекува този, който правилно въвежда и правилно извежда. Да лекуваш – това означава да извеждаш излишното и да въвеждаш необходимото и липсващото.“ Всичко друго го прави нашето тяло и е необходимо само да не му пречим за това (да не вредим).

Ако погледнем на тялото по този начин, дълбоките причини за задържането на вода в тъканите и телесните пространства, можем да редуцираме до две: грешки в храненето (въвеждането) и грешки в  почистването (извеждането). Когато обаче подаваме съответното гориво и материя (въвеждаме правилно) , системата функционира адекватно и почистването (уриниране, дефекация, дишане, кожна екскреция)  автоматично се регулира и то. Това е елементарната първопричина, прозрението на която също е дефинирано от Хипократ: „Храната нека бъде лекарство и лекарството нека е храна“.

В този смисъл, независимо кое звено от нашия организъм е нарушено и спомага за задържане на вода, ако ние коригираме първопричината (източника на нашето тяло), то спонтанно се задвижват и механизмите за самоконтрол, саморегулация и самовъзстановяване на системата.

Има няколко основни дисбаланси в храненето, които водят до натрупване на повече вода в тялото:

– На първо място е прекомерното добавяне на натриев хлорид (сол) . Нашият организъм има много точно изискване за количеството и концентрацията на това вещество. Всеки излишен грам от него води до 1 литър задържана вода в тялото! Моят съвет е за около месец да премахнете добавянето на сол (най-вече да се внимава със „скритата“ в готовите продукти сол!). Ползвайте в изобилие сурови зеленчуци под формата на салати, пресноизцедени сокове, зелени смутита. Стъблената целина (селърито) е най-соленият зеленчук и ще осигурява необходимите за тялото комплексни соли.

– Премахнете тестените изделия и хляба (дори пълнозърнестия). Те създават условия за образуване на слуз (прекомерен мукус), която свързва водни молекули и задържа вода. Заменете ги с безглутенови варива (глутенът е лепило, което също задържа вода): кафяв ориз, царевица, елда, лющено просо, киноа.

– Освободете се от екстрахираните (технологично извлечени) мазнини – олио, зехтин и др. За разлика от популярното мнение, те представляват празни калории, които съществено нарушават водно-липидния баланс в тялото. Вместо тях ползвайте интегрални (цялостни) мастни източници: смлени ядки, авокадо, суров жълтък (за домашни дресинги и майонези, след щателно измиване на черупката!), обезсолени и приготвени на песто маслини, по малко краве масло.

– Махнете всички технологично обработени продукти – полуфабрикати, консерви, индустриално произведени храни. Всяка въведена или образувана в тялото токсичност води до задръжка на вода – така то се защитава в спешния момент от високата тъканна концентрация, като разрежда тези отрови.

– Гарантирайте си една голяма част (около 2/3) сурова растителна храна: плодове, зеленчуци, сурови ядки, разгърнати в многобройни кулинарни рецепти. Наличната в тях клетъчна вода, витамини, минерали, ензими и други биологично активни

вещества, спомагат за бързото отделяне на отпадъци и токсини, включително задържаната вода.

– Гарантирайте добър белтъчен внос. Относителният недостиг на белтъчини и превалирането на въглехидратни храни е сред основните причини за задържане на вода. Крайният пример е синдромът „квашиоркор“ в регионите с хроничен глад (децата с подутите кореми). Всички случаи на хипопротеинемия (понижени белтъци в кръвта) са свързани с отоци и компенсаторно увеличаване на мастите в кръвта – повишен холестерол, триглицериди и др., водещи от своя страна до запушване на съдовете и до склероза.  Ползвайте редовно бобени варива: леща, нахут,грах, боб, папуда (за жените и соя). Допълвайте с умерен внос от животински протеини: сурови жълтъци, домашно маринована риба за прясна консумация (в лимонов сок и подправки, без сол), домашно приготвени (на вентилатор във фурна) сушени филета.

– Включете спорт! Движението разнася задържаната лимфна течност (лимфата е „сметището“ на междуклетъчните пространства), изпотяването извежда излишната сол и токсини, интензивното дишане елиминира киселите отпадъци. Препоръчителни са дрениращи движения като тичане (крос), динамични танци, скачане на въже, виброгимнастика (тръскане на пети) и др.

Д-р Гайдурков

Как да избираме маслините?

Маслините се използват от човека от дълбока древност. Естествено е, когато един продукт има хилядолетна история, вариациите на сортовете и начините на технологичната му обработка да са също така многобройни.

За практически цели е необходимо да знаем няколко най-важни пункта от иначе необятната материя по този въпрос.

Най-напред трябва да кажем, че маслината, откъсната от дървото е на практика неизползваема за директна употреба. Повечето сортове, дори в стадия на пълно узряване съдържат токсичното фенолно съединение олеуропеин, което има изгарящо-горчив вкус. Това е причината, още от древност, да се прилагат методики за отстраняването му, едва след което, маслината става годна за консумация. Класическите начини предвиждат многократно и дълго във времето последователно накисване и изплакване във вода и саламура, за извличане на горчивината, при което обикновено настъпват ферментативни процеси под влияние на естествено съдържаща се млечно-кисела и дрождена флора. Резултатът е образуването на редица благоприятно въздействащи метаболити: млечна киселина, както и други органични киселини, глицерол, естери, пробиотици, които играят ролята и на естествен консервант. На такава процедура днес можем да разчитаме единствено при домашно приготвени маслини. Един съществен риск обаче в този случай при протекла неконтролирана ферментация е развитието на евентуална анаеробна патогенна флора и в частност на Clostridium botulinum, причинителят на ботулизма, отделящ опасен екзотоксин, поразяващ  нервната система с парализи и дори смърт.

От друга страна индустриалното производство на маслини днес се осъществява изключително с помощта на химически реактиви. Над 60% от трапезните маслини се обработват с 2-4% разтвор на натриева основа (сода каустик), за скоростно хидролизиране (разграждане) на олеуропеина, след което се изплакват и  могат да се подлагат на контролирана ферментация и изкисване в саламура (8-12% разтвор на натриев хлорид). Използват се 3 основни групи маслини – зелени, полуузрели и тъмни (зрели)маслини. Често се прилага изкуствено доузряване чрез вкарване на кислород, калциев двухлорид, а катранено-черният цвят се постига с железен сулфат или глюконат. Трябва да знаем, че продаваната, напълно и равномерно черна, включително във вътрешността си маслина, е със сигурност обработена. Черната ципица на естествено узрелия плод никога не остава чисто черна след традиционното продължително изплакване и ферментация и добива сиво-кафяво-виолетов цвят. Зелените маслини, поради по-високото съдържание на олеуропеин, почти винаги са обработени със сода каустик. За предпазване от ботулизъм, промишлено произведените маслини се подлагат и на температурна обработка (сваряване), при което ненаситените мастни молекули на естествената мазнина в маслините оксидират и се превръщат в токсични акролеини.

Съществува още една възможност за висок клас маслини, при която узрелите плодове остават на дървото до късна зрялост, като по този начин те се обработват по естествен път от слънцето и вятъра и горчивината изчезва почти напълно. Такива маслини (throubes) са силно дехидратирани, приличат на стафиди и са годни за директна консумация без каквато и да е обработка. Донякъде като еквивалент на този естествен процес, могат да се считат сушените маслини.

Ето и моите конкретни препоръки:

– Винаги, когато имате възможност си приготвяйте сами пресни, неконсервирани, безсолни маслини. Това е реална опция в сезона на късната есен, с оглед все по-активните туристически и търговски контакти с южната ни съседка. Технологията е елементарна: много добре узрели тъмни маслини се цепват на 2-3 места с нож, поставят се в стъклен съд и се заливат с много вода, така че да остане поне четири пръста над тях.  Водата се сменя ежедневно в разстояние на един месец, като във втората половина е желателно да добавяте и лимонов сок. За този период горчивината се екстрахира и те са годни за консумация. Могат да бъдат съхранявани в хладилник за 2-3 седмици.

– Можете да приготвите по лесен начин и консервирани домашни сушени маслини. Избират се почистени, изплакнати и отцедени много добре узрели маслини, за предпочитане от по-дребен сорт, например Каламата. Цепват се с ножа на няколко места. На дъното на стъклен съд се слага кристална сол в пласт от 3-4 пръста. Върху него се подрежда ред маслини, над които – ред сол и така до изпълване на съда, като отгоре също покривате с дебел пласт от сол (средно на 1 кг. маслини отива ½ кг. сол). Лагеруват на стайна температура за около един месец, като всеки ден разклащайте и, ако се налага, добавяйте още сол. Солта действа консервиращо и хигроскопично, като  изтегля водата, заедно с горчивата субстанция. Ако се появи течност, отцеждайте. След този период така изсушените и консервирани маслини, можете да съхранявате на ниска плюсова температура до няколко месеца. Поради наличието на въздушна среда, при този метод се избягва опасността от ботулизъм. Преди консумация, задължително обезсолявайте, чрез изкисване във вода с лимон, която сменяте в разстояние на няколко дни.

– Ако трябва да избирате готови маслини, на първо място е препоръчително това да бъдат сушените маслини, тип стафидни, придружени със сертификат. Обезсолявайте преди консумация!

– Ако  все пак сте решили да закупите маслини от конвенционалната търговска мрежа, то в никакъв случай не се спирайте на катранено черни маслини. Със сигурност това е постигнато химически. Маринованата зряла тъмна маслина е в различни нюанси на кафяво, сиво и виолетово, но никога не е дюс черна. Не е препоръчително да взимате и от т.нар. безсолни маслини. Ако те са с ниско солно съдържание, то те съдържат неизбежно друг по-токсичен от солта консервант (натриев бензоат и др). Солените готови маслини лесно се обезсоляват, когато са без костилка, или когато ги цепнете на няколко места и изкиснете в последователно сменяща се вода с лимон.

Д-р Гайдурков

Житният режим допринася ли за здравето?

Във всяка човешка култура без изключение, и във всеки неин исторически период, съществува традицията да се провеждат регулярно през годината определени периоди на въздържане от храна. Те представляват естествено продължение на цикличността в природата, пренесено в полето на човешкия социум и практика. Няма физическа система, функционирането на която да не изисква определени периоди на затишие, покой и възстановяване. По този начин ритъмът на всеки обект, включително от неживата природа, представлява не права линия, а синусоида с колебателен характер.

Колкото едно общество исторически е по-близко и по-зависимо от природата, толкова по-ярко изразено е и цикличното начало. Човешкото хранене, като чисто биологичен в основата си феномен, е особено подвластно на тази закономерност.  Различни са само конкретните форми на провеждане на очистващи периоди. В традицията те неизменно са свързани с религията, като универсален регулатор на човешко поведение, имат духовни претенции и се наричат пости (от „positus“ – поставен и буден на стража войн).

Един конкретен и частен случай на пост е и така нареченият житен режим. У нас е описан от Петър Дънов и в най-популярната му версия се състои в следното: Дневната порция е 100г. измито от вечерта и полято с вряла вода бяло грухано жито. Лагерува в термос до сутринта, когато първо се изпива водата, а след това, житото се разпределя и изяжда на три порции. Допълнително могат да се консумират до 3 ябълки и 9 ореха на ден. Между храненията се приема свободно най-често преварена вода с лимон (до 1 лимон дневно). Предлага се и мед – до няколко чаени лъжички, като рецептата предвижда да не се добавя във вода, а да се слага на небцето, след което се отпива вода с лимон, задържа се до разтваряне на меда и се гълта. Този пост се провежда от привържениците му обикновено през февруари, веднага след пълнолуние, при намаляваща Луна и се препоръчва да започва в сряда или до 3-4 дни след пълнолуние.

Дали такъв режим е здравословен? От гледище на съвременната наука и опит, потребността от циклично разтоварване на организма е категорична.  Тялото ни се нуждае от периоди, в които активно да отдели натрупаните, особено в края на зимата, отпадъчни вещества и екологични замърсители. Но, ако стратегията е една, то тактиката може и трябва да е адаптирана конкретно. Житният режим всъщност е форма на омекотен и популяризиран пост, тъй като строгите форми на въздържание предвиждат и дни без прием на храна и вода (като тримиренето например, познато особено в източно-православната му форма и често практикунано у нас).

Моите лични препоръки във връзка с житния режим са следните:

– Преди да провеждате подобна диета, се консултирайте с вашия лекар. Житото например е строго противопоказано при глутенова непоносимост, крайната форма на която е целиакията. При налични, особено хронични заболявания, при прием на медикаменти, режимът може да се окаже контраиндициран и вашият лекар да предложи друга форма на разтоварване и прочистване на организма.

– По времето на Петър Дънов в България е непознат лимецът. Последният е с по-нежно целулозно съдържание и различен състав на глутена (глиадини и глутенини). Има предимства пред масово използваните днес сортове пшеница.

– Заливането с гореща вода в случая е необходимо и неслучайно. По този начин се деактивират и неутрализират трипсин-инхибиторите, разположени по повърхността на семето, като негова естествена защита. Това предотвратява възможното подуване и газове.

– По време на всяко разтоварване и прочистване на организма, в първите дни често се наблюдава така наречената „ацидозна криза“ – реакция, която се проявява най-често с главоболие. Става дума за естествен феномен, който не налага прекъсване на режима. Предизвикан е от изтеглянето на по-голямо количество отпадъчни вещества на обмяната от клетките и постъпването им в кръвната циркулация. В този начален период концентрацията на кисели метаболити, като пикочна киселина, креатинин, билирубин и много други в периферната кръв е по-голяма. Тъкмо на това физиологично вкисляване се дължи и „киселото настроение“, което можем да изпитваме. Той отминава за около три дни.

– Не смесвайте в никакъв случай на един прием житото с ябълките и меда! Резултатът е ферментация (бактериален растеж с образуване на газове и алкохол в стомаха и червата). За избягване на това, добавяйте по щипка джинджифил към -семето, както и към водата. Орехите се съчетават отлично и се допълват като състав с житото.

– Излезте от режима плавно, в рамките на няколко дни, като включите сурови зеленчуци – моркови и др., сурови ядки – бадем, шам-фъстък, сусам(смила се) и др. (без фъстъци, ленено семе и чия, които подуват). Ползвайте плодовете само на гладно, между храненията. Включете зърнени безглутенови варива: киноа, царевица, елда, кафяв ориз сорт „Басмати“, както и добре сварени бобени култури – леща и др. По време на захранването – без сол и добавена мазнина! За целта ползвайте авокадо, смлени ядки, подправки, лимон,стъблена целина(селъри), като в сока на последната може да сварявате и посочените култури.

Д-р Гайдурков