Архив на категория: подправки

Кои подправки смекчават вредата от по-обилното хапване и пийване?

Подправките са неизменна, много пъти даже особено колоритна и емблематична част от националните кухни по земното кълбо. Всеки от нас ще се сети за индийската и мексиканската например. Но и традиционната българска кухня не отстъпва – лук, чесън, хрян, синап, а по-късно и люти чушки. Едва ли нещо, което се повтаря така повсеместно, още повече касаещо оцеляването на човека като начина на хранене, може да бъде случайно. Само кулинарна прищявка ли са подправките  или изпълняват функцията на елемент, удовлетворяващ някаква много по-дълбока и универсална потребност?

Храносмилането представлява сложен процес на ензимна хидролиза, при който различните храни, които приемаме се разграждат до изходните си „тухлички“, от които нашето тяло изгражда своите, строго специфични тъкани. Нещо коренно различно, като едно растение например, трябва да се превърне в човек. В тази удивителна биохимична трансформация участват и редица микроорганизми, най-вече бактерии. При преживните животни това бактериално зависимо храносмилане дори е основно. В човешката храносмилателна система микробите също имат своето място. Точно тук обаче е големият кръстопът. От естеството на нашата храна, нейната кулинарна обработка и съчетаването на храните зависи какви точно микроби ще развиваме в стомашно-чревния си тракт. Оптималният вариант е да поддържаме една нормална човешка микрофлора. Защото, ако това не се случва, се случва обратното – размножават се с главоломна скорост неблагоприятни за нас видове микроби. Под тяхно въздействие въглехидратите започват да ферментират, а белтъчините да гният, като се образуват алкохоли (дори метилов!), индоли,скатоли и много други изключително токсични съединения. Така ние от една страна се интоксикираме, а от друга оставаме недохранени. Това резултира в симптоми като подуване, газове, дискомфорт, дори болка, диария или запек. А когато боледува „кухнята на тялото“, боледува цялото тяло.

Подправките изпълняват разнородни функции – набавят ни витамини,ензими и много други микронутриенти. Но тяхната основна функция е да поддържат нашата нормална чревна флора, а оттам и да регулират цялото храносмилане. Ако страдаме от стомашно-чревни възпаления (гастрит,колит и др.) подправките не са противопоказани. Напротив, точно тогава са особено необходими, като естествени антибиотико-пребиотици и антимикотици (против гъбички). В тези случаи можем да ползваме недразнещи като: копър,джоджен,босилек,мента,сминдух,чимен,кориандър,ким,кимион,копърово семе,канела,индийско орехче, дафинов лист, шафран, карамфил,щипка куркума. Следва да избягваме дразнещи като: лук,чесън,люти чушки,хрян,черен,бял и зелен пипер. Ако не страдаме от гореописаните възпаления, ползваме и последните. Има обаче една подправка, силата на която не може да бъде заменена или сравнена с никоя друга. Въпреки лютивия си привкус, тя не дразни, а успокоява възпалената лигавица. Това е джинджифилът – царят на подправките. Дори по празници да смесите неправилно или безразборно храните, като например консумирате сладките храни,особено плодовете за десерт или приемате алкохол успоредно с храненето (особено неблагоприятното „хапка-глътка“), ако хапвате заедно с това по малко джинджифил, то вие до минимум  ще намалите негативите. Тази подправка може да се приема  сурова – под формата на настърган корен или суха на прах. Ето и една лична рецепта за домашно маринован джинджифил: нарязан (настърган) на много тънки филийки корен джинджифил се накисва в лимонов сок с малко палмова захар (или мусковадо) и капки оризов оцет. Съхранява се като заготовка в хладилник (до1 месец). Може да се добавя към готовите ястия или в процеса на готвене.

Весели празници и бодро следпразнично настроение!

                                                                                                   Д-р Георги Гайдурков

Advertisements

Горчицата

                                   Горчицата

   Основният класически компонент на горчицата е синапеното семе. Познато и ценено е в Европа и Азия още от древността. Не случайно дори Христос сравнява Божието царство със синапено семе, за да покаже каква огромна сила може да се крие в нещо на вид незначимо. Но именно защото обладава такава мощна енергия, синапът и приготвената от него горчица, трябва да се ползват с умение и мярка. Та нали дозата прави отровата. А от друга страна, ако не е отрова, то няма и да е мощно лекарство.

Днешната масово предлагана горчица съдържа както консерванти, така и прекомерно количество сол. Последната също не е за пренебрегване – 1 грам натриев хлорид задържа около 1 литър вода в организма. Това е основният механизъм на наднорменото тегло. Заедно с водата се отлагат също редица токсини от обмяната, както и екологични замърсители. Определено е по-добре да приготвим домашна горчица, което не е особено трудно. Така ще избегнем не само негативите, но ще си подберем качествени продукти, ще постигнем индивидуален вкус, и не на последно място ще имаме удоволствието на творческата игра. Тъй като и класическите рецепти са многобройни и различни, ние можем спокойно да проявим повече свобода и импровизация. Стига да постигнем желаните вкусови качества и най-важното – горчицата да е здравословна. А това означава: 1. Да има неповторимите си антисептични, включително противогъбични качества. Последните се дължат на съдържащите се в синапеното семе глюкозинолати, включително синигрин. 2. Да притежава онази степен на мекота, в която няма да превалират дразнещите свойства, дължащи се главно на деривата алилизотиоцианат /горчично масло/.

За целта можем да изберем бял синап. Черният и кафявият също се ползват, но имат по-остър вкус и рискът от токсични ефекти е по-голям. Смиламе семената на едро, като след това е препоръчително да пресоваме между хартия, за да отделим част от дразнещото горчично масло. Смиламе остатъка на прах и можем да добавим подправки по вкус: органичен ябълков оцет, пасиран до крем хрян, мед, куркума, бахар, цейлонска канела, карамфил, чесън и др. За по-мек вкус може да добавите и малко смляни до паста орехи, а който обича  и песто от безсолни маслини. Солта не е задължителна,  евентуално малко калиева сол /66% калий/. Съхранява в хладилник, като вкусът е по-добър след няколко дни. Трайността на домашната горчица е до 3-4 седмици при температура до 5 гр.С.

Директната употреба на пресно смлян синап не е препоръчителна поради силно дразнещия ефект и риска от възпаление на лигавиците.

Д-р Гайдурков

Черният пипер

Подправките са неизменна част от националните кухни по цялото земно кълбо, през цялата човешка история. И най-примитивните племена ги ползват от началото на съществуването си до ден днешен. Казва се също, че когато едно животно е болно, то инстинктивно търси съответните лечебни билки и ги включва в храната си като лекарство. Очевидно е, че употребата на подправки е част от универсален биологичен архетип, закодиран повсевместно сред живите системи.

Черният пипер на свой ред е възможно най-ярката ”класика в жанра” и от южна Индия е достигнал до стара Европа още от древността. Доскоро пренебрегван и дори отричан от диетолозите, днес той е напълно реабилитиран, дори в тези случаи, в които се смяташе за абсолютно противопоказан. Техническа информация за черния пипер има достатъчно. Ще припомня само, че подправката се получава от полуузрели плодове на растението. Класическата обработка включва третиране с гореща вода за почистване и разкъсване на покривната кожица на семената. След това се сушат, като при тази процедура протичат ферментативни реакции, семето се сбръчква и получава познатия си вид. Плодовете на същата лиана могат да бъдат оставени до пълно узряване, обработват се със саламура, обелват се и се получава бял пипер. Последният има специфичен привкус и е доста по-агресивен от черния. Зеленият пък се добива от неузрели плодчета, които се сушат или мариноват. Те обикновено са технически обработени, за да запазят зеления си цвят – сушените със сулфити, поради което не са особено препоръчителни. С най-ценни и универсални качества си остава черния пипер, като заслуга за това имат, както неговият състав (етерични масла, пиперин и мн. др.), така и специфичните вещества получаващи се при ферментацията.

Най-ценното качество на черният пипер, както и въобще на подправките е тяхното антисептично действие. Не случайно е бил дори разменна монета. В древност антисептиката е равносилна на оцеляване. Подправката убива болестотворните микроби и който я е притежавал е имал шанса да не се разболява от инфекции, които понякога са коствали живота на половин Европа.

Освен, че е кулинарно удоволствие, в черния пипер днес се откриват още много други ценни качества. Той коригира стомашно-чревната флора, подобрявайки отделянето на смилателни сокове, усвояването и бионаличността на всички хранителни вещества. Противно на общоприетото, днес се знае, че който ползва черен пипер и подправки, намалява риска от язви на стомаха и дванадесетопръстника. Снижава се газообразуването и чревния дискомфорт. Ускорява чревния пасаж и предотвратява запека. Изследвания потвърждават и противораковия ефект на черния пипер. Комбиниран с куркумата той увеличава нейното антитуморно действие с 2000%. Повишава бионаличността на всички други антиоксиданти, включително на ресвератрола. Има също противовъзпалително действие, особено при артрозо-артрити; антидепресивен ефект, подобрява мисловната дейност,благоприятства меланосинтезата (пигментацията в кожата). Подобрява метаболизма, снижава кръвната захар, холестерола и триглицеридите, регулира кръвното налягане и телесното тегло.

Противопоказанията са относителни. Употребата на черния пипер може да се ограничи само в най-острия стадий на стомашно-чревни възпаления и язви. Следва да се внимава и ако се приемат лекарства. Причината е, че може да повиши биологичната им наличност в тъканите, каквито данни има за някои бета-блокери.

В заключение – любителите на черния пипер могат да го ползват универсално(средно до 1 ч. л. дн.). Купувайте го на зърна и го смилайте преди консумация. В продавания смлян пипер често добавят сол. Комбинирайте го с други подправки. Така ще имате на трапезата си всекидневно един невероятен здравословен букет от природни лекарства.

Магданозът

Изборът Ви е напълно основателен и ползите от магданоза са реални. Растението е христоматиен пример за рекордно съдържание на вит. С (133мг на 100 г). Изключителен източник е на провитамин А, вит. К, желязо, фолиева к-на (фолати), флавоноиди. Това, което го прави уникален обаче са специфичните етерични масла, на които се дължи характерния аромат, ролята му на универсална подправка, но също и голямата част от лечебните му качества. Сред тях са: лимонен, алфа-тюжен, юджинол, миристицин. За последния се смята, че освен антисептичен, противовъзпалителен и антиоксидантен ефект, притежава и противотуморно действие.
Но как да приготвим вкусни рецепти от поне 1-2 връзки магданоз?
Чистият, некомпозиран с друго магданоз има леко тръпчиво-дразнещ вкус. Нищо ново-природата просто подсказва дозата. Магданозът може да се ползва дори и в по-голямо количество, но като го съчетаваме с други зеленчуци и храни. Първата идея е подсказана от Вас самата – 1-2 връзки магданоз са един от най-важните компоненти на смутито. Аз лично не предлагам разреждане с вода, тъй като намаляват ензимните системи и сместа е склонна към ферментация с последващите тяжест, подуване и газове. Ето една примерна рецепта:

1 – ВА ЧАСТ: 1-2 връзки магданоз, 1 връзка копър, 1/2 шепа спанак, 1 шепа листа целина (и друг зеленолистен зеленчук-босилек, мента и др.); 1-2 домата(или шепа „чери”),скилидка чесън,сок от 1 лимон, 1/2 -1 авокадо, 1-2 обелени фурми без костилка.
2 – РА ЧАСТ: 2 шепи моркови,1червена чушка, 1краставица, целина, резенче кромид лук и др.
Първата част се пасира много добре до гладък крем. Продуктите от втората част се цедят на сокоизстисквачка до получаване на прясно изцеден сок. Кремът и сокът се смесват.

Друга възможност е да си припомним арабското табули. Това е салата от ситно нарязан магданоз с добавка на изкиснат булгур, малко лук и дрeсинг. Според мен още по-здравословно би било, ако замените булгура с лющено конопено семе, а дресинга – с авокадо, лимон, подправки.
Съчетанието с кисело мляко е възможно, но спорно. Магданозът е богат на оксалати и комбинацията с калция и казеина в млякото могат да образуват неразтворими оксалатни комплекси със седиментацията им като
бъбречни камъни и тежест в областта на жлъчния мехур. Предлагам алтернативата на кисело мляко (йогурт) от кашу:
Сурово кашу се смила до фина паста. Добавя се вода и се миксира до консистенция на каша. Затопля се до около 40 градуса, добавя се закваска за кисело мляко, лагерува в термостат или увито в стъклен съд. Комбинацията на магданоза с този йогурт е изключително благоприятна и вкусна.
Можете да експериментирате като разреждате магданоза с всички други зеленчуци – краставица, морков и т. н. Със смлени на паста ядки-орехи, бадеми и др., малко лимон, лук и подправки, можем да оформим вкусни сурови магданозени кюфтенца.a
Общото правило е: не обработвайте магданоза термично – губите вит. С и най-важното – преципитирате оксалатите. При готвенето го слагайте накрая! Разреждайте магданоза, съчетавайки го с друга храна, вкл. със зърнени и бобени варива, както и задушени на пара зеленчуци, след термичната им обработка. По този начин дори и 2-3 връзки магданоз дневно се приемат чудесно.