Излезе от печат най-новото допълнено издание на книгата с рецепти
„СТАНИ СТОЛЕТНИК“ на Владимир Мутаров !
Съобщение!
Вашият коментар
Архив на категория: рецепти
БЪЗ ИЛИ БЪЗАК? И КАК ДА СИ НАПРАВИМ ОТ СЕГАШНАТА РЕКОЛТА ДОМАШЕН ИМУНОМОДУЛАТОР ЗА ЗИМАТА?
Два са най-популярните видове бъз, които се използват у нас. Това са черният бъз (Sambucus nigra) и бъзакът (Sambucus ebulus). Първият е многогодишен храст или дърво, а вторият – тревисто растение, чиято надземна част отмира всяка есен. По отношение на тяхната най-използвана част – плодовете, в западноевропейската традиция предпочитание се дава на дървовидния черен бъз. Там те най-често се използват в кулинарията, след задължителна термична обработка. У нас, обратно, използват се плодчетата предимно на тревистия бъз – бъзака и то не в готварството, а с профилактично-лечебна цел. Ако сравним състава на плодовете при двата вида, ще открием, че той е почти идентичен, като при бъзака е значително по-концентриран. Затова, ако искаме да приготвим домашен имуномодулатор за зимата, трябва да изберем тревистия бъз. Лечебната съставка на бъзака не е в богатия витаминен и микроелементен състав, какъвто се среща при почти всички плодове. Той е съсредоточен предимно в специфичните за него багрилни вещества – антоцианини, на които се дължи интензивния тъмен цвят. Трябва да припомним обаче основната аксиома валидна за лечебните вещества, а именно, че тяхната доза прави отровата. Две групи вещества, означени с емпиричните наименования – самбуцин и самбунигрин в бъзака са силно токсични. Химически те са комплекс от цианид-индуцирани гликозиди и при поглъщане на по-голямо количество в нашия организъм могат да отделят свободен цианид, със всички симптоми на цианово отравяне (подобно на популярния циан-калий). Всъщност всички части на растението в сурово състояние са отровни и единствено в плодовете, но само в етапа на тяхната пълна зрялост пред оронване концентрацията рязко пада. Природата е предвидила прост и универсален механизъм за защита от отровни растения – вкусът е непоносимо горчив и изгарящ. В презрелите плодчета този горчив вкус изчезва, те стават сладникави, с леко натрапчиво неприятен послевкус, който остава в устната ни кухина, и който лимитира спонтанно колко ни е позволено да изядем – не повече от малка шепичка (10-15 зрънца).
Много са публикациите изтъкващи лечебните качества на бъза и бъзака. Относно механизма на действие, едно съвременно изследване на института по хранене в Карлсруе (Германия) разкрива, че антоцианините подобряват имунната функция чрез стимулиране производството на цитокини. Те представляват белтъчни молекули, медиатори (посредници) на имунния отговор. Тъй като имунната система е ангажирана на практика при всички физиологични или патологични процеси в нашето тяло, бъзакът може да се използва универсално при изключително широк диапазон от здравословни проблеми, както и профилактично. Смята се за доказана противовирусната му активност – предимно грип и херпес, противогъбичния и противооточен ефект. Ползва се и външно – при лечение на рани. Едно ново изследване на университета в Грац (Австрия) показва, че екстрактът от бъз намалява оксидирането на липопротеините с ниска плътност (LDL), като по този начин предпазва тази фракция да се превърне в т.нар. „лош холестерол“. С това той може да участва в подобряването на нашето съдово здраве, от което зависят всички органи и системи.
Най-простият, евтин и запазващ лечебните качества начин за домашно приготвяне на продукти от бъзак е като изсушим много добре узрелите и спонтанно ронещи се плодчета на бъзака. Това можем да направим и в домашна фурна на около 40 градуса с вентилатор. Съхраняват се после в хартиен (не найлонов!) плик на проветриво сухо място.
Ето и други рецепти за бъзак:
1 кг. свежи добре узрели плодове или 300 г. сушени, 1 кг. захар.1 л. вода. Смесват се заедно или се реди един пласт плод и един пласт захар. След 10-14 дни лагеруване сместа е готова. В други варианти сместта може да се прецежда и се ползва само сиропът. Дозата е 1 ч. л. на гладно.
Д-р Гайдурков
Екстракт от чесън
- естествен антибиотик и антимикотик
- коректор на метаболизма
- помощник при онкологични заболявания
Приготвя се като обелените скилидки се пасират, подреждат се в стъклен буркан до половината и се поливат с чист спирт (96гр.) до горе на съда. Лагерува в хладилник, като след 2-3 денонощия може да се ползва: по 2 суп. л. 2-3 пъти дн. на гладно между храненията, разредени в голяма водна чаша (ок. 300 мл.), като след това също е препоръчително да се пие вода. При необходимост тази доза може прогресивно да се увеличава до степен, която е поносима за стомаха.
Д-р Гайдурков
Как да си повишим имунитета?
Имунната система е основна част от анатомията и физиологията на човешкия организъм. Тя включва костен мозък, лимфоидни органи (тимусна жлеза,далак,сливици,апендикс и др.),лимфни възли,кръвни и тъканни елементи. Състои се от две части: клетъчен и хуморален(течен) имунитет. Главният елемент на клетъчния , това са левкоцитите(белите кръвни телца). Те са различни по вид и функция. Една част от тях – лимфоцитите синтезират антитела – имуноглобулини. Антителата съставляват втория, хуморалния имунитет. Може да се каже,че цялото ни тяло е пропито от имунни елементи, чиято задача е да следят за всички чужди агенти, попаднали в организма, като ги разпознават и унищожават.
С изключение на някои редки вродени имунодефицитни състояния, нашата имунна система е винаги налична и постоянно възобновяваща се. Това,което я изтощава са чуждите елементи, срещу които тя се бори. Ако приетата от нас храна образува в обмяната много отпадъчни вещества, много от нашата имунна система ще бъде затормозена. Освен това в тези органични отпадъци лесно се развиват микроби. Това е израз на общобиологичен закон – където има органични отпадъци, там се размножават паразити. Ако не сме си изхвърлили кофата за боклук, ще имаме хлебарки,мишки и плъхове. Ако почистим, тях просто ги няма.
За нашата имунна система можем да се грижим не като я стимулираме, а като не я замърсяваме. Така,както наркотикът първо стимулира, а след това изтощава и разрушава нервната система, така и стимулантите на имунитета могат да постигнат само краткосрочен ефект. След него неизбежно следва фазата на изчерпване и имунен дефицит.
Ако се вгледаме в традициите, ще открием, че грижата за имунитета преди студения сезон отдавна е измислена. От средата на ноември започва вторият по дължина пост в годината – Коледният. Днес знаем,че тъкмо животинските продукти,които постът изключва, образуват в обмяната най-токсичните съединения,които замърсяват вътрешната ни среда. Когато дадем възможност на тялото да отдели тези отрови, нашата защита автоматично се възстановява. На второ място технологично преработените храни, включително индустриалният хляб и тестените продукти са тези, които отслабват имунитета.
Най-простата и ефективна процедура за повишаване на нашата защита е провеждането на разтоварителен период без животински храни. При съобразяване с индивидуалното състояние, това може да бъде 10-14 дневен период на сурови плодове,зеленчуци,пресноизцедени сокове,смути и сурови ядки.Можем да захраним за 7 дни, като добавим зърнени и бобени варива. Такъв курс е желателно да провеждаме всеки сезон, като 1 ден седмично винаги оставяме суровояден. В регулярното хранене следва да гарантираме пълноценен внос с много витамини и достатъчен белтъчен прием – на първо място суровият яйчен жълтък.Риба и меса до 1 път седмично,приети само със зеленчук и ограничен внос на млечни продукти,които образуват най-много слуз,предразполагайки по този начин към различни инфекции.
Нека не забравяме естествените антибиотици – подправките – лук,чесън,босилек,джинджифил,куркума и др. Като помощни средства можем да ползваме тревист бъз(бъзак) – сушени плодчета – по 5-10 бр. дн.,чай от ехинацеа и котешки нокът, гъби – кладница и др.
Д-р Гайдурков
Отново за хляба
Темата за хляба е засягана многократно. На нея съм обърнал специално внимание както в двете мои книги, така и в редица публикации. Причината е чисто практическа. С приеманата от нас храна ние целим да получим здраве, а там където то вече е нарушено, тази храна да бъде лекарството за неговото възстановяване.
От една страна хлябът за българина е основна храна, приемана от него ежедневно и с всичко друго (понякога дори заедно с италианска паста, под усмивката на самите италианци, не виждали такава любов). От друга – хлябът е този фактор, който най-често отново нарушава едно възстановено здраве, връщайки много бързо старите симптоми. Ако един хипертоник например се е освободил от своето високо кръвно налягане за две седмици, то с последващото включване на хляба, само за няколко дни, той отново се сдобива със своето заболяване.
Всичко това прави моята констатация и позиция за хляба, която в годините многократно съм отстоявал, да изглежда непопулярна и дори крайна. Тя обаче е продиктувана единствено от опита ми на лекар, който наблюдава въздействието на храната върху организма и използва храната като единствено лекарство.
Нека повторя: няма друг фактор (може би конкуриран единствено от термично обработената мазнина и солта, които междувпрочем също са налични в купения хляб), който така силно да влошава здравето, както включването на хляба. Това е един емпиричен факт, който непрекъснато верифицирам в практиката си. Въпросът за неговото обяснение е в сферата на теоретичната дискусия и за мен лично е второстепенен. Вероятно четири са основните негативно действащи фактора (нокси) в хляба: термично обработената мазнина на около 300⁰С (тази от самите семена, както и най-често добавената в тестото), солта, глутена и маята.
Дотук всичко това е познато. Причината да отворя отново тази страница е съвсем конкретна. И тя се състои в едно ново „попадение в десетката”, което мисля че си заслужава да споделя с вас.
Първо – от доста време древният вид жито – лимецът (Triticum monococcum) е вече на нашия пазар. За него е писано достатъчно много и аз няма да го преповтарям. Моите лични, чисто емпирични впечатления са за едно „по-меко” жито – факт вероятно дължащ се на по-ниското глутеново съдържание, на неговите качества като биологично отнасяне, както и на вида целулоза в него. Ще кажа само, че приготвеният от него по конвенционален начин хляб не оправда първоначалната реклама. Макар и в малко по-лека степен, този хляб проявява същите негативи, както и останалият.
Това обаче, с което най-много ни изненада лимецът е друго – той показа коренно различни хлебопекарни качества. Това позволи да се съставят много по-опростени и щадящи рецепти за приготвяне на хляб. На свой ред това резултира в коренно различен здравословен ефект. В нашите експерименти многократно сме се опитвали да приготвим хляб от други видове жито без набухвател, но неуспешно. Получаваше се дежурната неядлива, клисава и твърда като туткал „тухла”. Учудването ни бе голямо, когато една от нашите сътруднички – Русалина (Роси), принципно фенка на хляба, решила да импровизира нещо бързо за обяда си. Имала малко лимец, смляла го, добавила вода, щипка подправки без сол, оформила малки хлебчета и просто ги запекла. Получило се нещо неочаквано сполучливо. Хлебчетата „набухнали” като да имали мая, а вкусовите качества били така приятни, както на никой друг пълнозърнест хляб.
Аз самият експериментирах с тази рецепта и тя винаги се получаваше сполучливо независимо от леките вариации (и пропуски) в параметрите й. Това, което на този етап мога да кажа е, че това е най-добрият, прост и лесен вариант за хляб приготвен от жито. Моите впечатления са за изключително добра поносимост. Действа благоприятно на стомашно-чревния тракт и не дава тази слуз, която обикновения пълнозърнест хляб предизвиква. Дългосрочните ефекти предстои да се установят, но по всичко личи, че това е хлебчето, което най-успешно се вписва в задачата – да бъде изключително питателно с традиционния си вкус, да не дава негативите характерни за конвенционалния пълнозърнест хляб, и не на последно място да бъде максимално прост, лесен и бърз за приготвяне от всеки.
С радост ви предлагам тази наша нова рецепта, изключително удобна за забързаното ни ежедневие:
Прясно смлян лимец (може за секунди да го постигнете и на кафемелачка), по желание щипка-две чеснов прах, чубрица, ким или кимион на зърна; вода. Смесете и оформете малки около 10 см в диаметър сплеснати топчета, дебели ок. 2 см. Поставете върху незалепваща повърхност (без да мажете с никаква мазнина!). Запечете на 170⁰С за около половин час. Разбира се в детайлите експериментирайте според вашия вкус.
Препоръчителна гарнитура: авокадо, нарязан червен лук с лимон; ядкова майонеза.
Пожелавам ви добър и здрав апетит!
P.S. С авторката на рецептата Роси можете да се свържете на тел. 0877 294697. В най-скоро време предстои да излезе от печат нейната кулинарна книга с много други практични рецепти съобразени с нашата система за хранене.
Зеленото смути
Зеленото смути е една от най-здравословните рецепти известна още от миналия век, но набрала изключителна популярност едва в последните години. Като начало преломът бе осъществен в пределите на суровоядната веганска кухня, после бързо стана хит в цялата уелнес култура, за да се превърне днес в един от най-емблематичните символи на стремежа към здравословен начин на живот. Като най-силен аргумент в подкрепа на зеленото смути изигра откритието, че ДНК-то на едни от най-близките ни в биологично отношение родственици – шимпанзетата е в 99,4% идентична с нашата. Оттук извода – ако шимпанзето е в 99,4% биологично човек, то логично е, че в същия процент неговата естествена храна би трябвало да е еталона и на нашата човешка храна, която гарантира здраве. А според известния американски антрополог и приматолог Дейми Джейн Гудол храната на шимпанзетата се състои между 25 и 50 % от зеленолистни в зависимост от сезона. И наистина, практиката показва, че когато една непълноценна веганска диета се допълни с достатъчно зеленолистни, тя се превръща в добре балансирана. От друга страна зелените смутита коригират перфектно негативите на конвенционалната ежедневна храна, с която се храни масовия човек. Те неутрализират с богатия си алкален резерв киселинността предизвикана от високия процент технологично обработени храни и набавят така липсващите и необходими ни витамини, ензими, минерали и биологично активни вещества.
Съставът на зеленото смути варира в най-широк диапазон. Обикновено включва по възможност по-богата палитра от зелени растения, които се пасират до гладък крем заедно с някой плод, сок, понякога лед или вода.
Моят личен съвет е да не добавяте никаква вода, а вместо това да използвате прясно изцеден сок – от зеленчуци (морков, чушка, краставица и др.) и/или плод, напр. цитруси. По този начин няма да намалите така необходимите за пълноценното храносмилане ензими. В противен случай рискувате да получите тежест, подуване и газове. Ако сте фен на сладките смутита, съдържащи повече захари, то прибавете в сока малко джинджифил. Това е подправката, която блокира процеса на нежеланата ферментация. Приготвеното по този начин и пасирано до гладка консистенция смути се приема много добре и при проблеми с жлъчния мехур. Ползвайте го в свободни количества, поне ½ литър дневно. От него няма да напълнеете. Нима сте виждали дебела маймуна в естествената й среда? Такива има само в зоопарка, където ги хранят с хляб и преработена храна.
Ето и рецептата на моето любимо смути:
1 – ВА ЧАСТ: 1-2 връзки магданоз, 1 връзка копър, 1/2 шепа спанак, 1 шепа листа целина (и друг зеленолистен зеленчук-босилек и др.); 1-2 домата(или шепа „чери”),скилидка чесън, сок от 1 лимон, 1/2 авокадо, 1-2 фурми без костилка.
2 – РА ЧАСТ: 2 шепи моркови,1-2червени чушки, целина, резенче кромид лук и др.
Първата част се пасира много добре до гладък крем. Продуктите от втората част се цедят на сокоизстисквачка до получаване на прясно изцеден сок. Кремът и сокът се смесват. Консумира се до ½ час.
Домашният шоколад
Домашният шоколад е една от най-питателните и същевременно най-актрактивни рецепти от репертоара на здравословната кухня. Съставен от подходящи продукти и комбинации, той може да осигури една голяма част от нужните ви за деня хранителни вещества. Заедно с лесното му и бързо приготвяне, това го прави изключително удобен като източник на пълноценна храна и широк спектър от вкусови нюанси в забързаното ни ежедневие.
За разлика от своя готов фабричен събрат, преминал многостепенна технологична обработка и превърнал се в последна сметка в мъртво калорийно блокче, домашният шоколад е съставен от натурални и необработени продукти. Колкото по-малко те са разградени и отделени от техния естествен контекст, толкова по-полезен е той. В този смисъл освен употребата на агаве, мед и мусковадо има и други много по-добри алтернативи. Сиропът от агаве се получава чрез продължително варене и представлява концентриран захарен разтвор. Медът е наситен глюкозо-фруктозен сироп, в който останалите полезни вещества са в микроскопично количество, той е с висок гликемичен индекс (над 85) и значително повишава лошия холестерол. Мусковадото е тъмно кафява тръстикова захар малко по-добра от обикновената. Вместо тях, с много по-голям вкусов и здравословен ефект можем да ползваме редица сладки плодове. Това са преди всичко различните сортове фурми, но също така сушени и накиснати смокини, сливи, кайсии и др. По този начин консумирате не мъртви захари а живи и богати на ензими растителни тъкани, които подпомагат вашето храносмилане. В следваща степен на здравословност се подреждат различните видове петмези – макар и сварени, те осигуряват много по-богат хранителен състав от гореизброените сиропи и захари.
Друг много важен момент от приготвянето на домашен шоколад е употребата на изолирани мазнини. В много рецепти се предлагат кокосово, какаово масло и др. Изолираната обаче от контекста на своята суровина мазнина се превръща в изключително трудно смилаем продукт, който черпи за своето разграждане много от вашите витамини, минерали и ензими. Общото правило е: Ако един основен нутриент като мазнината или захарта бъде изведен извън своята естествена тъкан, той се превръща в нещо като чуждо тяло, с което вашият организъм трябва да се бори. Това, което е разделено от цялото, ще води неизбежно до същото разделение и във вас. Вместо кокосово масло можете да ползвате кокосова паста, вместо какаово масло – смлени до гладък крем какаови зърна и т.н. Всички добре смлени ядки омазняват изключително сполучливо. Вкусовите качества също са по-добри, тъй като изолираните мазнини са безвкусни.
Един здравословен шоколад се състои основно от смлени ядки, фурми, какао или брашно от рошков, канела, ванилия. За да се предпазите от евентуална ферментация добавяйте винаги щипка джинджифил. По този начин можете безопасно да ползвате шоколада и като десерт. Количествата са свободни, без да се страхувате от калории.
Не е желателно да се приема с вода (ферментация). Съчетава се добре с кафе или ядково мляко. Домашен шоколад можем да ползваме по всяко време, но ако съдържа какао може да превъзбужда и затова не се препоръчва вечер. Полезният шоколад няма абсолютни противопоказания. При диабетици се ползва умерено, като част от плодовете могат да се заменят със стевия.
ЯЙЦЕТО
Няма по света система за хранене или диетологична школа, която да не признава (понякога с половин уста), че яйцето представлява прототип и еталон на пълноценна храна. Не случайно във всяка култура от древността досега, яйцето е символ на преродената Вселена. Излишно е да изреждаме състава му – с изключение на вит. С, то съдържа всички необходими за човека нутриенти в неподозирано синергичен и балансиран вид, с усвояемост до 97%. При това трябва да подчертаем, че собствено жълтъкът на яйцето е „попадението в десетката”. Вкусвайки това „златно топче” можем да бъдем сигурни, че сме приели всичко, което животът е предвидил за нас. А в забързаното ни ежедневие това е изключително важно и удобно – да разполагаме с вълшебно „хапче-всичко в едно”. Дори нашето хранене да е недоимъчно и небалансирано, приемът на тази суперхрана автоматично ни изстрелва на върха.
Крайно време е да се освободим от всички митове за яйцето, отдавна вече отречени от съвременната наука. Съдържало много холестерол. Тъкмо холестеролът е една от най-ценните му съставки. Той е свързан с лецитин и други активни вещества и е изключително необходим за организма ни. Увеличава добрия холестерол в кръвта и участва в синтеза на хормони, клетъчни мембрани, нервни клетки, вит. Д, стомашни сокове и много други. Имало много калории. Калорийната теория е от 19 век и е отдавна в историята. В съвременната система за хранене вече никой не брои калории. Оказа се, че качеството е много по-важен фактор от количеството. Но дори от тази гледна точка яйцето съдържа само около 71 килокалории.
Всичко казано дотук се отнася обаче само за суровия яйчен жълтък. Преминал през термична обработка и преципитирал(пресечен), той се превръща в пълната си противоположност – увеличава лошия холестерол, съдейства за скоротечна съдова склероза и участва в развитието на всички други дегенеративни заболявания. От този факт произтича и заблудата, че яйцата въобще са вредни за здравето. Ако желаем термично обработено яйце,то нека да е най-много рохко сварено. Белтъкът на суровото яйце не бива да се консумира. Той съдържа т.нар. трипсин-инхибитори, подтискащи белтъчното смилане, както и блокери на биотина (вит.Н). Последният мит – за опасността от салмонелоза също е развенчан. Решаваме проблема като стерилизираме черупката на непукнатото яйце с детергент и абразивна гъбичка.
Суровият жълтък влиза в състава на редица традиционни рецепти като домашна майонеза, сладкарски кремове и тирамису, нискотермични застройки и др. Опитът в близо 30 годишната ми практика е показал,че суровият яйчен жълтък допълва перфектно дневния хранителен рацион и коригира изключително бързо дебалансирани и дефицитни режими на хранене, масово срещани при съвременната консумация на технологично преработени храни. Нещо повече – суровият жълтък помага и се приема много добре и при заболявания,които са считани за строго противопоказани за термично обработени яйца:чернодробни,включително цироза,жлъчно-каменна болест,панкреатити,метаболитен синдром с висок холестерол,хипертония,бъбречни заболявания и др.
Суровите яйца не са мода,те вероятно са сред най-древните допълващи храни на човека.Тяхната употреба чрез събирачество е била възможна още преди откриването на огъня,ловуването и ползването на мляко.Препоръчителното количество е индивидуално,като варира от няколко сурови кокоши жълтъка седмично, до 5-6 броя дневно при спортисти,подрастващи или при реконвалесценция.Където се налага предпазливост може да се започне с по 1-2 сурови жълтъка от пъдпъдъче яйце дневно,за предпочитане оплодени.
Ето и някои кулинарни идеи със суров жълтък:
Крем: 2 банана,1меко авокадо,1жълтък – пасира се.
Течен шоколад: сурови кашу и бадем смляни до паста, какао или брашно рошков, няколко обелени фурми, ванилия, канела, жълтък, топла вода, миксира се.
Майонеза: смляни на паста ядки, жълтък, подправки по вкус, домашен бульон или вода, миксира се.
КЛАДНИЦАТА
Още от дълбока древност гъбите са участвали в живота на човека и представляват едно от най-ярките въплъщения на амбивалентното му отношение към природата. Дори биолозите доскоро се колебаеха за тяхното естество. Затова днес са ги отделили в самостоятелна класификационна единица – царство (regnum) – нито растения, нито животни.
От една страна са възхвалявани и дори обожествявани, участвали са в религиозни тайства и ритуали отварящи бездните на подсъзнанието с техните наркотични и халюциногенни представители. Ползвани са като безценни лекарства, като питателна храна, дори като поличба, излъчващи понякога загадъчна светлина в тропичната нощна тъма. От друга страна славата им е злокобна, защото една голяма част от тези близо милион вида гъби по света са отровни и са участвали в още по-многобройни отравяния и коварни отровителства. За растежа си използват мъртва гниеща материя и затова са считани от редица източни школи като проводник на тъмната енергия на смъртта.
В днешния постмодерен свят, наред с всичко тайнствено, гъбите търпят своя ренесанс. Все повече намират място и в нашата българска кухня, и все по-често си ги припомняме от пожълтелите страници на българската народна медицина. Сред всички тях изпъква един емблематичен представител, неочаквано реприкиран от резултатите на световно известни научни открития. През 1969 г., изследвайки лечебните гъби шиитаке, японският професор Тетсуро Икекава открива веществото лентинан (от лат. име на шиитаке Lentinus edodes). Той установява, че тази субстанция от групата на бета-гликаните in vitro спира в около 90% деленето на раковите клетки и в значителен процент индуцира апоптоза (програмирана смърт на тези клетки). Изненадващото обаче е, че същият този лентинан се съдържа в значително количество и в българската кладница. Д-р Давид Серван-Шрайбер, в своята книга „Анти-рак” подрежда по атнитуморен ефект кладницата до другите известни и скъпи китайски и японски гъби – шиитаке, мейтаке, рейши и др. Установено е също, че кладницата абсорбира високи дози радиация и тежки метали. Още в 1985г. в Украйна са внасяни големи количества кладница като спасителен антидот срещу лъчевата болест. Гъбата е известна със съдържанието на холин (вит. Б4) и амиди; в състава й влизат хитин, непознат в растителния свят, който заедно с веществото ловастин намалява лошия холестерол. Кладницата има и антиагрегантни свойства (предпазва от тромбози), притежава антибактериален и антивирусен спектър. Не на последно място българската кладница съдържа усвоими в 70% пълноценни белтъчини, много минерали и витамини, вкл. ценния и почти несрещан в растителния свят вит.Д, който сам обладава антитуморни свойства.
Да, определено, кладницата е българската противоракова гъба. Числи се към безусловно ядливите и затова може да се ползва в различни кулинарни варианти, вкл. и термично необработена. За предпочитане са младите плодни тела, те са по-богати на полезни фитохимикали и са по-крехки. Застарелите е препоръчително да се белят. Ето инякои рецепти за кладница:
– Бланширана – потапя се за няколко мин. в гореща марината от ябълков оцет или лимон смесен с вода 1:1, чесън и подправки по вкус. След изваждане може да се овкуси с масло.
– Туршия – нарязва се на тънки филийки кладница, зеле, морков и др. В буркан се редят пласт зеленчук, пласт гъба. Залива се с воден разтвор на морска сол 3,5%, затваря се плътно, обръща се 2-3 пъти дн., за да се претака. След 10 дни е готова.
– Вегетарианска „шкембе чорба” – гъбата се нарязва на малки парченца и се добавя към топло мляко от кашу (смляно на паста кашу и миксирано с вода), чесън, лимон, масло, по желание ябълков оцет, черен и лют пипер.
БЪЗ
Три са растящите в България видове бъз. От тях главно два се използват от човека. Единият е черният бъз – Sambucus nigra. Той е дървовиден. Затова и латинското прилагателно за черен “nigra” е от женски род, тъй като древните римляни са вярвали, че дърветата са същества от женски пол. Това популярно дърво или разклонен храст, масово растящо в България особено по влажни места, ни е познато най-вече със съцветията си, появяващи се през май-юни и използвани за приготвяне на прословутата „бъзонада”- изкиснати цветове и захар. С лечебни качества обаче, известни от народната медицина и описани от наши изтъкнати природолечители, е натоварен най-вече другият вид бъз – Sambucus ebulus. Т.е. за профилактика и лечение е препоръчително да използвате не черния бъз, с който често се бърка, а тревистия бъз наричан още бъзак. Той за разлика от първия е тревисто растение – през есента и зимата надземната част умира и напролет израстват нови невдървеняващи стъбла. Цъфти по-късно – през юли-август с по-бели от другия бъз цветове и връзва също така тъмно–черни плодчета през октомври. Ще го разпознаете още по щръкналите нагоре съплодия, за разлика от тези на дървесния, които са увиснали надолу.
Макар да се използват всички анатомични части и от двете растения, лековитите свойства са съсредоточени в завършващата природния цикъл част – плодовете. Те съдържат много витамини, вкл. вит. С, минерали, захари, пектин и др., които са полезни, но са срещани и при всички други плодове. Специфичната лечебна сила не е в тях, а в характерните за бъзака антоцианини – багрилни вещества, даващи тъмния червено-виолетов цвят на сока от плода. Два от тях са силно отровни – самбуцин и самбунигрин. Всъщност цялото растение е отровно, за да се предпази от тревопасните и само в много узрелите плодове съдържанието на тези токсини рязко пада, за да могат животните да ги ядат и разнасят семената. В наличието на отровата обаче е тайната и диалектиката на природата. Отровата и лекарството се различават единствено по дозата – това, което не ни убива ни прави по-силни!
Годни за употреба са много узрелите пред оронване плодове. От непоносимо горчиви поради отровите, в процеса на узряване те стават сладникаво-блудкави с леко неприятен привкус – не можеш да изядеш повече от една малка шепичка – това е мярката на природата. Известни са със своите лечебни качества най-вече като имуномодулатори, антиоксиданти, както и със силните си атнимикробни свойства. Полезни са като детоксикатори при чернодробна цироза и заболявания на стомашно-чревния тракт, дори при рак. Единственото противопоказание е надвишаването на дозата. При чувствителни хора и деца се дават само по 2-3 зрънца дневно. Най-подходящата форма за употреба, която максимално запазва лечебните качества са сушените плодчета, като дозата е 10 до 20 зр. дневно на гладно особено през есенно-зимния сезон. Пролетта и лятото е препоръчително да се прави почивка, макар, че по индикации могат да се ползват и тогава.
Други рецепти за бъзак:
1 кг. свежи добре узрели плодове или 300 г. сушени, 1 кг. захар.1 л. вода. Смесват се заедно или се реди един пласт плод и един пласт захар. След 10-14 дни лагеруване сместа е готова. В други варианти сместта може да се прецежда и се ползва само сиропът. Дозата е 1 ч. л. на гладно.
Д-р Георги Гайдурков 