Архив по месеци: февруари 2014

Петмез от черница

За да разберем свойствата на един технологично преработен продукт е необходимо да познаваме първо самия продукт и второ, да видим какво се губи или добавя при самата технологична обработка.

Черницата е едно от най-популярните дървета в традиционния български двор. И то не е случайно – тръгвайки някъде от древна Персия, преминавайки през антична Елада, черницата е достигнала нашите земи преди хилядолетия. Тя е култивирано растение и като такова, в съчетание с повсеместния си ареал на разпространение, налага извода за нещо особено полезно и необходимо. Древните масови нагласи и практики са обикновено утилитарни – култивират се видове доказани в опита като полезни за човека. От декоративни растения са се интересували рядко – обикновено само в кралския двор.

Днес със съвременните методи за анализ можем да потвърдим това. Универсалността на черницата не е случайна – тя отговаря точно на нейното универсално приложение. Съставът й като плод е толкова богат, че би било по-лесно да кажем какво не съдържа, отколкото обратното. Най-важните компоненти, които задължително трябва да изброим са високото съдържание на вит.С, желязо и особено така модерния днес анти-ейдж (подмладяващ) фактор – ресвератрол. Съдържа също лесно усвоими ненатоварващи панкреаса захари с нисък гликемичен индекс – 40,8 и нисък гликемичен лоудинг (товар) – 4. Има ябълчна и лимонена киселина, както и букет неизброими фитохимикали. Поради всичко това черницата от векове се прилага за профилактика и лечение на широк спектър от заболявания. Притежава диуретичен и антисептичен ефект и е полезна при бъбречни заболявания и оточен синдром, вкл. асцит (набиране на свободна течност в коремната кухина при тежки чернодробни и онкологични заболявания). Отхрачващият ефект помага при простуди и катари на горните дихателни пътища, възпалено гърло, афти. Укрепва съдовата стена и сърцето, подобрява зрението. Регулира стомашно-чревния тракт, като зрелите плодове действат предимно разхлабващо, а зелените – затягащо. Подобрява кръвната обмяна и е помощник при анемии. Не на последно място в древно-китайската медицина черницата е известна и като лек против ажитираност (тревожност), безсъние, дори като естествен антидепресант. Когато берете плодовете, не забравяйте и листата – освен за изхранване на копринената буба, те имат и атидиабетни качества. Нека подчертаем, че всички тези полезни свойства се отнасят предимно за тъмната черница Morus nigra. В народната медицина се казва, че колкото един плод повече цапа ръцете, които го берат, толкова той е по-лековит. И наистина днес е известно, че целебните вещества са съсредоточени главно в пигментните атоцианини.

Петмезът от черница е преработен продукт, който се получава чрез различни методики, включващи изстискване на сока и след това продължително изваряване до консистенция на рядък мед. При тази обработка се губят някои термолабилни съставки – почти напълно вит. С, но се запазват останалите ценни вещества, вкл. антоцианините. Ако не можете да си приготвите домашен, изберете петмез от тъмна черница с добро качество. Той не трябва да съдържа добавена захар, както и химически консерванти – бензоат и др. (може естествени – напр. индрише). Съхранява се в плътно затворени стъклени буркани. Петмезът от черница е трапезен продукт и няма дозова токсичност. Препоръчителното дневно количество при следване на пълноценен стил на хранене е 1-2 суп. л. Наред с другите плодови петмези несъдържащи добавена захар, петмезът от черница може да бъде използван като естествен здравословен подсладител.

Advertisements

ЯЙЦЕТО

 Няма по света система за хранене или диетологична школа, която да не признава (понякога с половин уста), че яйцето представлява прототип и еталон на пълноценна храна. Не случайно във всяка култура от древността досега, яйцето е символ на преродената Вселена. Излишно е да изреждаме състава му – с изключение на вит. С, то съдържа всички необходими за човека нутриенти в неподозирано синергичен и балансиран вид, с усвояемост до 97%. При това трябва да подчертаем, че собствено жълтъкът на яйцето е „попадението в десетката”. Вкусвайки това „златно топче” можем да бъдем сигурни, че сме приели всичко, което животът е предвидил за нас. А в забързаното ни ежедневие това е изключително важно и удобно – да разполагаме с вълшебно „хапче-всичко в едно”. Дори нашето хранене да е недоимъчно и небалансирано, приемът на тази суперхрана автоматично ни изстрелва на върха.

Крайно време е да се освободим от всички митове за яйцето, отдавна вече отречени от съвременната наука. Съдържало много холестерол. Тъкмо холестеролът е една от най-ценните му съставки. Той е свързан с лецитин и други активни вещества  и е изключително необходим за организма ни. Увеличава добрия холестерол в кръвта и участва в синтеза на хормони, клетъчни мембрани, нервни клетки, вит. Д, стомашни сокове и много други. Имало много калории. Калорийната теория е от 19 век и е отдавна в историята. В съвременната система за хранене вече никой не брои калории. Оказа се, че качеството е много по-важен фактор от количеството. Но дори от тази гледна точка яйцето съдържа само около 71 килокалории.

Всичко казано дотук се отнася обаче само за суровия яйчен жълтък. Преминал през термична обработка и преципитирал(пресечен), той се превръща в пълната си противоположност – увеличава лошия холестерол, съдейства за скоротечна съдова склероза и участва в развитието на всички други дегенеративни заболявания. От този факт произтича и заблудата, че яйцата въобще са вредни за здравето. Ако желаем термично обработено яйце,то нека да е най-много рохко сварено. Белтъкът на суровото яйце не бива да се консумира. Той съдържа т.нар. трипсин-инхибитори, подтискащи белтъчното смилане, както и блокери на биотина (вит.Н). Последният мит – за опасността от салмонелоза също е развенчан. Решаваме проблема като стерилизираме черупката на непукнатото яйце с детергент и абразивна гъбичка.

Суровият жълтък влиза в състава на редица традиционни рецепти като домашна майонеза, сладкарски кремове и тирамису, нискотермични застройки и др. Опитът в близо 30 годишната ми практика е показал,че суровият яйчен жълтък допълва перфектно дневния хранителен рацион и коригира изключително бързо дебалансирани и дефицитни режими на хранене, масово срещани при съвременната консумация на технологично преработени храни. Нещо повече – суровият жълтък помага и се приема много добре и при заболявания,които са считани за строго противопоказани за термично обработени яйца:чернодробни,включително цироза,жлъчно-каменна болест,панкреатити,метаболитен синдром с висок холестерол,хипертония,бъбречни заболявания и др.

Суровите яйца не са мода,те вероятно са сред най-древните допълващи храни на човека.Тяхната употреба чрез събирачество е била възможна още преди откриването на огъня,ловуването и ползването на мляко.Препоръчителното количество е индивидуално,като варира от няколко сурови кокоши жълтъка седмично, до 5-6 броя дневно при спортисти,подрастващи или при реконвалесценция.Където се налага предпазливост може да се започне с по 1-2 сурови жълтъка от пъдпъдъче яйце дневно,за предпочитане оплодени.

Ето и някои кулинарни идеи със суров жълтък:

Крем: 2 банана,1меко авокадо,1жълтък – пасира се.

Течен шоколад: сурови кашу и бадем смляни до паста, какао или брашно рошков, няколко обелени фурми, ванилия, канела, жълтък, топла вода, миксира се.

Майонеза: смляни на паста ядки, жълтък, подправки по вкус, домашен бульон или вода, миксира се.

СОДАТА

Содата за хляб е ненаситена натриева сол на въглената киселина. Получава се синтетично чрез химически процес, който включва натриев хлорид, вода, амоняк и въглероден диоксид (CO2). Тъй като е съединение на силна основа и слаба киселина, натриевият бикарбонат проявява алкални свойства. На практика почти всички популярни приложения на содата са свързани със способността й да алкализира средата, в която се внася. Поради ненаситения си характер, тази сол е нестабилна – лесно влиза във взаимодействия, отделяйки СО2. Тъкмо това нейно свойство е дало и наименованието й – добавена в тестото, под действие на температурата тя се разлага до натриев карбонат и СО2. Под влияние на последния хлябът бухва.

Отдавна е известна употребата на содата в бита – свързва мазнините и почиства перфектно домашната посуда. Подобна е причината за използването й в домашната козметика. Отстранява от кожата излишната мазнина, като по този начин придава гладък, чист и свеж вид. В популярната медицина е класическото средство за неутрализиране на стомашни киселини. Последното обаче не е много препоръчително, защото отделения СО2 дразни допълнително лигавицата и се получава отново изливане в стомаха на порция киселини. В съвременната медицина приложението й е ограничено – като компонент на водно-солеви разтвори и коректор при изразена ацидоза.

Това, с което напоследък содата претърпя ренесанс и придоби едва ли не статут на панацея е хипотезата на италианския онколог д-р Тулио Симончини. Отдавна е известно, че отпадъчните вещества в обмяната са киселини. Почти всяко заболяване – възпаление или дегенерация водят до вкисляване – ацидоза. (Обратното – алкалозата е рядко състояние, предизвикано най-често от изкуствено вмешателство.) Най-тежката тъканна дегенерация – ракът е свързан обикновено с  дълговременно вкисляване. Лауреатът на Нобелова награда по физиология (1931 г.) биохимикът Ото Варбург дефинира ракът като група клетки развиващи се в силно променена кисела среда, живеещи предимно анаеробно (безкислородно) чрез ферментация на захари. Тулио Симончини доразвива тази теза, като казва, че раковата тъкан нараства освен в кисела среда и чрез вторична инфекция с популярната гъбичка Candida albicans. Оттук и презумпцията, че ако туморът се третира чрез алкализиране и унищожаване на гъбичките със сода, то той се стопява. Дали това е така и дали е толкова лесно предстои да се верифицира. Самият Тулио Симончини описва содата като ефективна главно тогава, когато туморът е достъпен с катетър за директно третиране. В никакъв случай не се препоръчва самодейното пиене на сода (особено с кленов или друг захарен сироп, който всъщност подхранва тумора!). Не е показана употребата на сода и за профилактика – болните ползвали сода против стомашни киселини също (ако не и по-често) развиват рак.

Нека не забравяме, че содата бикарбонат е химически продукт и като такъв има много странични ефекти. Снижавайки стомашната киселинност нарушава целия процес на храносмилане с всички последици от токсичност поради несмляната храна, както и непълноценно хранене. Намалената стомашна киселинност спомага за развитието за всевъзможни микроби в стомашно-чревния тракт, вкл. Хеликобактер пилори и проникването им през стените в кръвта.

Друг основен негативен ефект е хипернатриемията – содата е натриева сол и подобно на натриевия хлорид (готварската сол) задържа в тъканите вода и токсини, трупа поради това наднормено тегло, повишава кръвното налягане, води до загубата на калий, магнезий и много други необходими соли.

Ако желаем да алкализираме тялото си, това можем да постигнем по естествен път, а не чрез химикали. Най-доброто средство са прясно изцедените зеленчукови сокове, зелените смутита и плодовите сокове. Суровата растителна храна осигурява най-доброто и балансирано алкализиране на организма ни, което не само ни почиства от киселини и отрови, но ни снабдява и с така необходимите витамини, минерали, ензими и биоактивни вещества.