КАКВА Е РАЗЛИКАТА МЕЖДУ КОКОСОВО И ПАЛМОВО МАСЛО?

Коректно погледнато  и кокосовото и палмовото масло са вид палмови масла. Получават се от два различни вида палми: кокосовото – съответно от плодовете на кокосовата палма Cocos nucifera, а т.нар. палмово масло – от плодовете на маслената палма Elaeis guineensis. В търговската мрежа обаче се е наложило горното условно разграничение.

Когато се поставя въпросът за палмовите масла,  обикновено предмет на дискусия е тяхното физиологично отнасяне и съответно техният здравен ефект върху нашия организъм. Известно е, че и двете масла са обект на оживени спорове и противоречива информация. От една страна са критикувани, че могат съществено да нарушат нашия липиден (мастен) профил в кръвта, като увеличават фракциите, допринасящи за съдова склероза и дегенерация, с всички органни последици от това не само върху сърдечно-съдовата система.  От друга страна се изтъкват редица полезни качества, дължащи се на богатия им витаминен, антиоксидантен и антисептичен, в това число антибактериален, противовирусен и фунгициден(противогъбичен)  състав.

Противоречието лесно се преодолява, когато вземем предвид един основен факт в науката за храненето и същевременно съществен фактор за нашето здраве. А именно, че колкото повече един хранителен продукт бива подлаган на технологична преработка, толкова повече той се отдалечава от своя оригинал на балансирана природна система и съответно се отдалечава и от нашата природна система, каквато е човешкото тяло. Колкото повече деформираме „ключът“, толкова по-малко той ще съответства на нашата „ключалка“. Така например плодовете на маслената палма се използват за храна от туземното население в нейната родина – западна Африка поне от 5000 години под различна форма. При това не са наблюдавани никакви негативни ефекти върху здравето на това население. Основната критика относно високия процент на наситени мастни киселини и при двете масла, особено при кокосовото, се оказа мит. Наситените мастни киселини за нашето тяло са не по-малко важни и необходими от ненаситените. Така например основната съставка на палмовото масло – палмитиновата киселина е жизнено потребна за развитието ни и не случайно майчината кърма съдържа голямо количество палмитинова киселина.

За практиката е важно да знаем следното:

Вредните ефекти и на палмовото и на кокосовото масло се дължат на тяхната технологична преработка. В хранително-вкусовата промишленост се използат и влагат главно техни различни технологични деривати – палмов стеарин, палмов олеин, рафинирано палмово масло и др. Тъй като за много продукти се цели да се увеличи тяхната плътност, температура на топене, както и трайността им, палмовите масла често се подлагат на частично хидрогениране. Това е възможно най-вредният вариант с доказаните негативни ефекти на образуващите се при този процес транс-мастни киселини.

Моят личен съвет е да избягваме ползването на екстахирани (извлечени) мазнини. Максимално полезният ефект на една храна е резултат от уникалното съчетание на синергично дейстащи нутриенти, така че общата резултантна на цялото е повече от състявящите го части. Така например вместо кокосово масло, можем да използваме в рецепти цялата пулпа на кокосовия орех. Ако все пак сме решили да употребяваме извлечени мазнини, то нека те да бъдат произведени чрез гарантирано студено пресоване (Virgin Oil) , без последващо рафиниране. За палмовото масло  е за предпочитане то да е добито от месестата част на плода, а не от костилките. Не е желателно да ги подлагаме на термична обработка, тъй като въпреки устойчивостта им, те оксидират. Ако се нуждаем от мазнина за такава цел, кокосовото масло, със значително по-високия си процент наситени мастни киселини и респективно по-високата си термоустойчивост е средството на избор.

Д-р Гайдурков

Да се изхвърляме ли първата вода на боба ?

Да се изхвърля ли първата вода на боба ?

В своята история  човекът, след откриването на огъня, и особено в периода на своята уседналост,  постепенно е разширявал спектъра от използваните за храна растения.  Благодарение на своите умения, той е започнал да употребява и видове, които до преди това, в техния непреработен вид, са били невъжможни  за консумация.  Причината е, че много от тези растения изработват отровни вещества, като тяхна естествена защита против  вредители и други потенциални кандидати, готови да си похапнат от тях.

Типичен пример за такива токсични растения са бобовите култури. Всички те, в различен процент съдържат букет от увреждащи здравето ни фитохимикали (червеният боб е сред пъренците в това отношение). Това са преди всичко фитохемаглутинините (вещества от групата на левкините), трипсин-инхибитори и амилазни инхибитори. Те са причината ние да не можем да консумираме бобовите култури в суров вид. Самият инстинкт, така както е и при животните,  чрез вкуса и аромата ни показва, че в накиснатия, но суров боб, въпреки че той може да бъде сдъвкан, има нещо особено неприятно и отблъскващо. За наше щастие тези субстанции са термолабилни и при термична обработка лесно се инактивират и неутрализират.

За практиката, най-добре е предварително да накиснем техните семена за около дванадесет часа във вода – например от предната вечер преди да ги сварим. При този процес семето се „разконсервира“ и активирайки се за развитие, освобождава една известна част от тези нежелани вещества, които са предимно по повърхността, за да отблъскват неприятелите. Същевременно омекналото и набъбнало семе се сварява по-лесно. Преди употреба е желателно да се изплакнат неколкократно и обилно с вода.  Не се губят полезни вещества, защото белтъчините, мазнините и въглехидратите не се разтварят във водата, а минералите и витамините са затворени здраво и дълбоко в клетките зад  плътната целулозна капсула. Термичната обработка на бобовите култури – зрял фасул, нахут, леща, грах, соя, бакла е абсолютно задължителна. Това е сигурният начин за превръщанито им от отровни растения в изключително полезна и питателна храна. Най-добрият вариант е да ги кипнем за 2-3  минути, като изхвърлим след това първата вода, която е най-наситена с нежеланите вещества. Останалата част от варенето на бобовите култури (с изключение на лещата) е препоръчително да продължи в тенджера под налягане, като във водата можете да прибавите подправки по вкус. Моето лично предложение е една част от водата да замените с пресноизцеден сок от селъри, с прибавени няколко капки лимон – така ще получите един превъзходен вкус.  За сравнително кратката експонация под налягане, ние ще запазим възможно повече полезни хранителни вещества, като се освободим напълно от токсините , които се разграждат окончателно за около 10 минути. Твърдата целулозна капсула на клетките ще се разпука от налягането и по този начин няма да дразни лигавиците на стомашно-чревния ни тракт, а полезната вътрешност на клетките ще стане достъпна и лесно усвоима.

Има още един традиционен начин за ползване на бобовите растения – като ги доведем до покълване. Тук спадат познатите ни соеви кълнове. В процеса на покълване голяма част от потискащите вещества се инактивират. И все пак, личният ми съвет е да не използвате кълнове от бобовата група в суров вид. В това състояние, те са годни за консумация  след много кратка термична обработка. Можем да ги бланшираме, като ги полеем само за няколко минути с вряща вода, по желание с подправки в нея. Отцедени и гарнирани по вкус след това, те са една чудесна алтернатива, с хранителните качества на задушен зеленчук.  Все пак трябва да знаем, че при покълването самото семе консумира голяма част от плътните  вещества – белтъчини, мазнини и въглехидрати. Ако желаем да се възползваме от бобовите култури в ролята им на изграждащи и високоенергийни храни, тогава трябва да ги консумираме по гореописания начин, без покълване.

Д-р Гайдурков