ЧОВЕШКОТО ХРАНЕНЕ – ХОЛИСТИЧНИЯТ ПЪТ КЪМ ЗДРАВЕТО

Човешкият организъм като биологична екосистема.

Човешкият организъм е саморазвиваща се, саморегулираща се и самовъзстановяваща се природна система.

Живее, расте и се въобновява по същия естествен начин и на същите природни принципи, по които живеят, растат, обменят се и при нужда самолекуват – горите, морето, океаните, атмосферата.

В екологичните системи всички отделни части са свързани в едно общо и синергично функциониращо цяло. Отделеният напр. въглероден диоксид и екскременти от животинския свят се поемат от растенията чрез корените и  и фотосинтезата на зелените листа и синтезират въглехидрати, белтъчини, мазнини, минерали и витамини, които на свой ред, животните и човекът ползват за храна. И обратно – отделеният, като отпадък от зелената растителна маса кислород, се явява  жизненоважният елемент за нашето дишане.

По същия екологичен и интимно свързан начин живеят нашите тела – нашите клетки, тъкани и органи. Както гората на пролет се раззеленява, а наесен листата пожълтяват и се превръщат в тор, така и клетките на нашето тяло, водени от вложените в тях генетични програми, „знаят“ кога да растат, какво да синтезират и какво да разграждат. Във всеки момент едни клетки умират и се разпадат, а други в същото време се раждат, растат и развиват. Те комуникират едни с други постоянно чрез мрежа от непрекъснати нервни, хормонални, имунни и други свързващи ги импулси, механизми и системи.

Тези процеси са универсални и протичат (като кибернетичен модел) идентично във всички хора, без изключение, по един и същи начин, чрез едни и същи биохимични вериги и по едни и същи физиологични механизми. Няма никаква принципна разлика в тези жизнени и обменни процеси нито по пол, раса, възраст и др. Разликите са единствено в количествените параметри (напр. мъжете също имат женски полови хормони, както жените – мъжки и т.н.).  Нещо повече – по същия принцип тези процеси на живота протичат и в тялото на домашната ни котка или куче, в тялото на червея и дори в едноклетъчната система на амебата.

Така напр., ако погледнем кръвната картина на кокошката, ще видим, че тя съдържа същите показатели, които изследваме и при човека, като разликите са само количествени и пропорционални.

По същия спонтанен и автоматичен начин, ако е нарушена по някаква причина целостта на който и да е орган, тъкан или клетки, в екологичните тела на морето,  растенията,  животните или  човека, веднага се задвижват сложни репаративни процеси, които целят възстановяване целостта на системата.

Както вече посочихме, човешкото тяло е в непрекъснат обмен (обмяна) на вещества с околния свят. Във всеки миг ние се разпадаме и изграждаме наново, подобно на течаща река, едни частици на която се вливат в морето, а други на тяхно място  се спускат от планината. Така напр. в течение на 7 години в нашите тела не е останала нито една предходна молекула и това тяло, като субстанция, е подменено напълно.

Идеалният модел на динамично равновесие, т.е. на стабилност на системата или здраве, би се осъществявал, когато всички отпъдъчни вещества от разграждането (катаболизма) своевременно напускат тялото и не се задържат в него, и в същото време, на тяхно място, постъпват и се изграждат нови вещества, клетки и тъкани (анаболизъм). С други думи:

 В никой миг в тялото ни да не се задържа нищо излишно и във всеки миг в тялото ни да не липсва нищо потребно.

От друга страна, ако с подходящ анализ (радиовъглероден или друг) изследваме произхода и пътя на постъпване на веществата, които изграждат тялото ни и на свой ред се разпадат, ще открием, че няма частица (молекула) в тялото ни, която преди това не е била в нашата чиния. Единствено кислородните молекули при дишането свързват отпадъчните водородни катиони (Н+) от обмяната до вода, която се отделя от тялото. Т.е. нашето тяло е изградено и непрекъснато се новоизгражда от частиците (молекулите) на храната, която поемаме.

  Каквото и да има в нашето тяло, то е било преди това под формата на храна в нашето блюдо. Ние се сътворяваме във всеки миг (de novo) от храна и сме буквално храната, която сме изяли.

  И оттук: Ако нашето тяло постоянно обменя материя и енергия с околния свят, и ако тези частици са храна, то следователно стабилността на системата – здравето на нашето тяло, зависи преимуществено от естеството на тази храна. Храна, която да гарантира в тялото ни да не се задържа нищо излишно и да не липсва нищо потребно.

***

Когато сме в баланс (равновесие), ние сме здрави. Какво се случва обаче, когато не се чувстваме добре? Когато има някакво нарушение или заболяване?

 Когато има дисбаланс, наблюдаваме две основни неща:

 Нещо в нас е в повече и в същото време нещо в нас не достига или липсва.

Ако изследваме с подходяща методика виждаме, че някъде в нашето тяло се натрупва нещо излишно – има напр. повишено (кръвно) налягане, оток, камъни в бъбреците, в жлъчния мехур, има шипове, повишен „лош“ холестерол, увеличен и омазнен черен дроб, много пикочна киселина, повишена киселинност на стомаха и рефлукс към гърлото, плаки по съдовете, излишни телесни мазнини, даже тумори и т.н. И в същото време, откриваме, че нещо е по-малко: напр. понижен хемоглобин, понижен „добър“ холестерол, недостиг на витамини, минерали, дефицит на алкални елементи, недостиг на костно вещество, липса на коса, зъби и т.н.

При всяко заболяване, без изключение откриваме излишък и недоимък едновременно.

Това наличие на „много“ и „малко“ в един и същ момент е материята (субстанцията, веществото) на болестта. И тази материя е изградена от храна. Веществото на всяко заболяване някога е било храна!

Когато в тялото ни се натрупва нещо излишно и когато в същото време нещо не достига, нашият организъм, бидейки система т.е. подреденост, снабдена със сложни и фини механизми за самоконтрол и авторегулация, предприема във всеки миг процедури, целящи възстановяване (реабилитация) на системата.

Нашето тяло във всеки момент на болестта се опитва да изтласка излишно натрупаното в периферията, за да може да пази централните жизненоважни органи (сърце, мозък, бял дроб). Насочва отпадъците към каналите на отходните системи на тялото и тези вещества започват да се отделят (дренират) интензивно през съответните отвори – бъбреци, черва, дихателни пътища, кожа, лигавици. Това свръхмерно изтичане на токсични отпадъци, това изхвърляне на материята на болестта навън, предизвиква съответни симптоми и усещания: диария, повръщане, кашлица с отделяне на храчки, течащ нос, обриви по кожата, често уриниране и парене, възпалени лигавици.

И понеже тези отделящи се субстанции са органични отпадъчни вещества, те се подлагат на вторично разлагане (окисление, изгаряне) от страна на многобройни микроби, повечето от които присъстват в една или друга степен нормално в нашето тяло като резидираща микрофлора (бактерии, вируси, гъбички и др.). Затова тези процеси на изгаряне на отпадъците много пъти се придружават от повишена температура, зачервяване, подуване.

Който не разбира тези лечебни процеси на тялото, се опитва да запуши изтичането през тези отвори на тялото. Изписва затягащи медикаменти, лекарства против кашлица, температуропонижаващи, потискащи стомашните киселини блокери, антибиотици, противовъзпалителни, болкоуспокояващи, намаляващи сърдечния ритъм лекарства (бета-блокери) и пр. и пр. По този начин болестта на тялото, след кратко привидно затишие – напредва и хронифицира до следващото по-тежко заболяване в същия или в съседния орган.

***

Тези основни и универсални за екологичните системите биологични факти и процеси, в конвенционалната лечебна практика днес, за съжаление, често биват неглижирани. Като принцип на живота обаче, те са били кристално ясни още на бащата на съвременната медицина – Хипократ. Точно този първи европейски лекар задава златния стандарт в лечебната наука и практика с аксиомата:

„Правилно лекува, този който правилно извежда и правилно въвежда. Да лекуваш, означава да отнемеш излишното и да подадеш това, което липсва.“

И понеже и здравето и болестта са изградени и двете от материята на храната, този елементарен факт дефинира и необходимото лекарство:

„Храната нека бъде лекарството, а лекарството нека има естеството на храна„

И следователно:

 Радикалното, причинното (етиологично), реално, субстанциално и дефинитивно лечение, на което и да е заболяване, се състои в подмяна на храната, която е изградила болестта, с друга храна, която да я измести и да изгради ново, здраво тяло, като осигурим необходимото технологично време за това.

Коя обаче е храната, която може да бъде лекарство?

Ако тялото е природа, каквато е и тази около нас и е в установена от стотици хиляди години обмяна (обмен на вещества)  с нея, то храната, която би осигурявала стабилно и здраво тяло, ще бъде  тази, която е най-близо до тази природа. Подобно на ключ, предназначен за дадена ключалка. Всяко изкривяване на този „ключ“, всяко по-съществено денатуриране (преработване, процесиране, суфистициране) на тази храна, ще води до деформация на „ключа“ и до „заяждане“ в „ключалката“. Ще предизвиква натрупване в нас на нещо излишно (неизхвърлено, токсично) и до липса на нещо потребно (до развитие на дефицити). След което нашият организъм ще предприеме лечението чрез болестта.

 

СИСТЕМАТА НА ЧОВЕШКОТО ХРАНЕНЕ

Системата на човешкото хранене е емпирична формула за здравословен стил на хранене и живот. Тя се появи в началото като лична потребност от здраве и постепенно се разви и продължава да се развива,  оптимизира и обогатява във времето.

Целта на тази хранителна практика е да даде възможност на заложения във всеки от нас ресурс за живот и самовъзстановяване да се прояви в възможно най-голяма степен и по най-добрия начин.

Търсена е и продължава да бъде подобрявана тази констелация и пропорция от цялостни хранителни продукти и рецептури, която да осигурява на организма всичко необходимо във всеки момент.  Същевременно да дава  възможност на пречистващата система на тялото да отделя в същия този момент всички отпадъчни вещества на обмяната и екологични замърсители (контаминанти) попаднали в него. По този начин човешкото хранене осигурява оптималния баланс в нашето тяло:

В никой миг нищо потребно да не липсва и нищо излишно да не се задържа. Това динамично равновесие наричаме и преживяваме като здраве.

Ако системата на човешкото хранене се прилага тогава, когато вече има някакво нарушение или заболяване в нашия организъм, тя създава възможността и дава материалният и енергиен носител на оздравителния процес. Нашето тяло включва възстановителните си механизми и системи и започва интензивно да изхвърля материята на болестта през отходните органи и пътеки: черва, бъбреци, дихателни пътища, лигавици, кожа. Това отделяне на болестната субстанция навън, често е придружено от определени усещания (симптоми). В началото –  общ дискомфорт: главоболие, отпадналост, понякога разстройство и др. Могат да се появят леки болки в засегнатите (таргетни) органи. След като отпадъчните вещества напуснат тялото и на тяхно място се попълнят дефицитите, здравето се възстановява дефинитивно. Според тежестта на дисбаланса (заболяването) този лечебен процес може да трае от няколко седмици до поредица от месеци при тежки дегенеративни процеси в тъканите и органите.

Технически, като профилактична и лечебна програма, системата на човешкото хранене обикновено се прилага в един троен програмен панел: РАЗТОВАРВАНЕ, ЗАХРАНВАНЕ И СТИЛ НА ХРАНЕНЕ.

– РАЗТОВАРВАНЕТО се структурира принципно като суровоядна програма, включваща пълноценни, минимално преработени естествени продукти. Обикновено съдържа: ПЛОДОВЕ, СУРОВИ ЗЕЛЕНЧУЦИ (разгърнати като салати, пресноизцедени сокове, зелено смути), СУРОВИ ЯДКИ в свободни количества. Без добавени допълнително сол (натриев хлорид) и екстрахирани мазнини (без олио, зехтин и др.). Ястията са овкусини с подправки по избор, лимон, авокадо и др. Тъй като определени есенциални хранителни вещества се съдържат само в животински продукти, за да бъде пълноценна стартовата формула, се препоръчва ключването и на няколко СУРОВИ ЯЙЧНИ ЖЪЛТЪКА дневно, в рецепти по избор (кремове, сосове, дресинги и др.). Вариациите в програмата зависят от индивидуалния вкусов избор и от естеството на заболяването (напр. при стомашно-чревни заболявания се подбират щадящи хранителни продукти в подходящи за целта рецепти). Този период обикновено трае 14-21 дни.

– ЗАХРАНВАНЕТО се структурира, като към суровите продукти от разтоварването се надграждат и термично обработени ястия от ЗАДУШЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ, ЗЪРНЕНИ ВАРИВА (царевица, тъмен ориз, елда, лющено просо, киноа и др.) и БОБЕНИ ВАРИВА (леща, нахут, грах и др.). Сваряват се, гарнират и овкусяват по подходящ начин.

– СТИЛ НА ХРАНЕНЕ

– Използваме  50-75% сурова растителна храна: плодове, зеленчуци и ядки в широк видов асортимент.

По този начин нашият организъм се снабдява с възможно най-доброто съчетание и пропорция от основните хранителни вещества в техния непроменен вид – белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и биологично активни вещества.

– Основно място в термично обработените ястия заемат разнообразните зърнени и бобени варива. Приоритет се дава на безглутеновите. Съвременните изследвания и нашата практика показват, че глутенът (вид лепило в житните култури) съществено затруднява нашата обмяна. Съчетанието на зърнени и бобени култури осигурява пълноценни белтъчини, включващи осемте (при децата девет) незаменими за човека аминокиселини.

– Избягваме употребата на брашна, приготвени от тях хлябове и тестени изделия. При лагеруването (зреенето) на брашната протичат изключително вредните процеси на оксидиране и гранясване на мазнините. При печенето на хляба и тестените изделия тези химически реакции продължават в още един етап, този път многократно катализирани от високата температура. Винаги трябва да помним, че когато консумираме печен хляб, ние се храним с окислени, пържени мазнини. Те имат силно дразнещ ефект върху лигавиците, както и ракообразуващи свойства. Присъствието на набухватели, като мая, квас и други, толерира развитието на гъбички (кандида) в нашето тяло. Тяхната връзка с онкологичните заболявания днес се изтъква от все повече автори. Ограничено в нашето меню сме застъпили безглутенови хлебчета без набухвател, както и безглутенова паста (спагети и др.), също така хлебчета, приготвени от смлян в момента лимец, обработени на по-ниска температура.

– Нашето меню се допълва от умерено количество животински продукти: яйчен жълтък, риба, подбрани меса. Някои хранителни вещества (например витамин В12) се съдържат само в тях. Авангард на нашата система е използването им в традиционни рецепти, избягващи температурна обработка, като прясно сушене и мариноване. Това е изключително важно, тъй като мазнините и белтъчините в животинските продукти, особено в рибата, обработени термично над 42 градуса, необратимо денатурират и образуват най-токсичните деривати, присъстващи в масово предлаганите храни : акролеини, алдехиди, кетони, акриламиди и др., включително с доказан канцерогенен ефект. Сушените и мариновани меса и риба, включително термично необработената сланина, увеличават добрия холестерол в кръвта за разлика от термично обработените. В процесите не използваме никакви консерванти като изключително токсичните и предизвикващи генни мутации натриев нитрит (Е250) и натриев нитрат (Е251), задължително присъстващи в индустриално приготвените месни продукти – шунка, филета, луканки, суджуци, пастърма и др.

– Изключително пестеливо ползваме млечни продукти. Поради съдържанието си на казеин (вид белтъчно лепило), те образуват в нашето тяло прекомерно количество трудноотделяща се слуз, която е прекрасна хранителна среда за развитие на патогенни микроби и предразполага към заболявания на горните дихателни пътища и урогенитални инфекции. Прекомерната употреба на животинско мляко и млечни произведения днес се смята за една от основните предпоставки за развитие на автоимунни заболявания, включително детски диабет, както също за рак на гърдата и простатната жлеза.

– Не използваме извлечени (екстрахирани) мазнини – олио, зехтин и др. Изолирани дори със студено пресоване от своя естествен тъканен контекст (семена, ядки, маслини и т.н.), те придобиват съвсем различни биологични свойства. Лишени от естествените си емулгатори и другите съпътстващи хранителни вещества в изходния продукт, те възпрепятстват усвояването на цялата водноразтворима гама от нутриенти и нарушават основно хранителния баланс. Вместо тях мазнините в менюто се гарантират от цялостни продукти, богати на естествени масти: ядки (включително смлени в дресинги и сосове), авокадо, специално приготвено безсолно песто от маслини, яйчен жълтък. На свой ред животинските продукти съдържат в себе си естествено количество мазнини. Ограничено е включено и подбрано безсолно краве масло, задължително добавено след термичната обработка.

– Не използваме сол (натриев хлорид). Която и да е добавена кристална сол, драстично променя финия йонен баланс на кръвта и клетките. Дори само един грам сол, прибавен към храната, задържа в нашето тяло около 1 литър (приблизително равен на един килограм) вода! Това е основната причина за наднорменото тегло, отоците, подпухналостта, торбичките под очите, целулита, сънливостта, липсата на концентрация и на свежа памет. Това е и един от основните фактори за загуба на калций, желязо, магнезий, цинк и много други есенциални минерали. Високото кръвно налягане и сърдечно-съдовият риск от инфаркти и инсулти е в правопропорционална зависимост от добавянето на сол. Същата повишава гликемичния индекс на всички въглехидратни храни и съответно опасността от диабет, като увеличава косвено лошия холестерол и масти в кръвта. Нашият организъм има естествената потребност от много по-богат и органично свързан солеви комплекс. Той може да бъде осигурен само от естествени хранителни тъкани, без добавяне на изолирана сол. В предлаганата система за хранене потребността от минерали се постига от богатото присъствие на сурови зеленчуци. Специално за целта е разработена и висококласна кулинарна технология, която гарантира грижливо и поотделно за всяко ястие тази основна потребност на човешкото тяло. Същевременно това естествено осоляване е старание и за постигане на оптимален вкус. Пресноизцедени сокове от подбрани сортове целина, както и други зеленчуци с високо солно съдържание, участват в приготвянето на сосове и дресинги.  Използва се специална технология на изкисване и сваряване на зърнените и бобени варива в пресноизцедени зеленчукови сокове. По този начин нашият организъм не се натоварва от неорганичната сол и се гарантира взаимосвързаното и взаимоусилващо се действие на широкия спектър от минерали, витамини и биологично  активни вещества. Ако въпреки това вашето усещане за сол е недостатъчно, ползвайте капки лимон, добавени в ястието непосредствено преди консумация. Като компромисен вариант, при липса на медицински противопоказания, препоръчваме минимална употреба на калиева сол с 66% калий, добавена в момента. За спортисти и хора на физическия труд, където има интензивно потоотделяне – ограничено морска сол.

– Не използваме изолирана захар. Добавянето на обикновена захар (захароза), царевичен и глюкозо-фруктозен сироп е повсеместна практика в производството не само на сладкарски изделия, безалкохолни и енергийни напитки. В нашия индустриален свят, конвейрно бълващ полуфабрикати,  захар се добавя към солени храни и ястия, хляб и тестени изделия, пюрета, сосове, дресинги, лютеници и др. Вредата от това е отдавна известна с развитието на зъбни кариеси, остеопороза, метаболитни, сърдечно-съдови и дегенеративни заболявания. Не по-малко опасни за здравето са и изкуствените подсладители като аспартам, захарин, ацесулфам и др. В системата на Човешкото хранене, вместо добавена захар и захарни концентрати, като мед, кленов сироп и други, които като ефект не се различават особено от обикновената захар, ние използваме цялостни продукти: пресни фурми от различни сортове (включително най-високата класа – Mejool), сушени плодове и интегрално песто от тях. В разнообразната гама сладкарски изделия присъстват сурови ядки: кашу, бадеми, кокос, шам-фъстък, сусам, бразилски орех, кедрови ядки, лющено конопено семе, също така: рожков, сурово какао, растителна ванилия, цейлонска канела, пресни плодове. Не употребяваме никакви изолирани мазнини: палмово, кокосово, какаово масло, както и хидрогенирани мазнини. В менюто за диабетици използваме стевия. Като компромисен вариант (за кафе и др.) препоръчваме минимална употреба на палмова захар.

Как да се храним?

– Човешкият организъм е перфектна система за саморегулация и самовъзстановяване. Когато получава правилната храна, той получава от нея всичко необходимо за изграждането и функционирането си и е в състояние своевременно да отделя всички отпадъчни и токсични метаболити на обмяната. Нашата задача, която гарантира това динамично равновесие, наречено здраве, е да подадем „точното гориво“ за „точната марка кола“.  Всичко останало го прави нашето тяло. Затова в системата на Човешкото хранене препоръката е да се храним във време, в което искаме и в количества, които пожелаем, като следваме няколко прости правила, отговарящи на естеството на човешката обмяна.

– Препоръчително е консумацията на сладките храни – плодове, плодови сокове и домашни сладкиши, да става винаги на гладно, а не за десерт, след хранене. Това означава поне половин час преди друг прием на храна или два часа след хранене, когато стомахът отново е празен. В противен случай, захарите в тези продукти се задържат в стомаха дълго и започват да ферментират под влияние на развиващите се бактерии. Резултатът е образуване на газове и алкохол, които водят до чревно подуване, замайване, умора. Така ние се оказваме едновременно интоксикирани и в същото време, поради нарушеното смилане на храната и недохранени, с развитие на дефицити.

– Естествената храна на човека включва потребност от продукти с високо целулозно съдържание. Когато нашият стомашно-чревен тракт е с намалени ензимни резерви поради редовно ползване на рафинирани технологично преработени храни, в началния адаптивен период е възможно да почувстваме лек чревен дискомфорт. Препоръката е да ползваме повече естествени антисептици и регулатори на храносмилането в лицето на подправките: джинджифил (в сурово или сушено смляно състояние), джоджен, копър, мента.

– Месата, в това число рибата и отчасти млечните продукти (с изключение на маслото), е желателно да приемаме разделно от въглехидратните храни (ориз, хляб, картофи, царевица, елда), както и от бобените варива (леща, нахут, грах, зрял фасул). Тяхното обработване изисква различни ензимни системи и комбинирането им заедно по време на едно хранене изключително силно затруднява храносмилането. Най-добрата комбинация е със зеленчуци, а киселото мляко се съчетава добре и с плодове. Системата на Човешкото хранене е авангардна и с уникалната иновативна практика на последователното хранене. То се състои в това, че можем да консумираме меса и риба, без да изчакваме, непосредствено след въглехидрати (ориз,картофи и т.н.). В този случай те не се смесват в стомаха, вървят последователно едно след друго и тяхното хидролизиране (смилане) се извършва безпрепятствено.

– Оставяйте минимум 2 (3) часа интервал между отделните хранения. Поради по-бързото смилане, след консумация на плодове, този интервал може да бъде ½ час. Застъпването на храната в стомаха от две отделни хранения е крайно вредно, води до ферментация (на въглехидратите) и гниене (на белтъчините), с образуване на токсични деривати, газове, подуване, дискомфорт.

– В системата на Човешкото хранене се стараем да съчетаваме на един хранителен прием зърнени варива, бобени варива и сурови ядки. Тази комбинация гарантира получаването на пълноценни белтъчини, равностойни по качество на месото.

– Пийте течности само между отделните хранения. В противен случай те резреждат смилателните сокове и храносмилането се компрометира. Вода може да се пие преди хранене или ½ час след това. Никога не пийте сладки течности до два часа след хранене: плодови сокове и др.

                                                                                                  Д-р Гайдурков

КАКВА Е РАЗЛИКАТА ЗА НАШЕТО ЗДРАВЕ МЕЖДУ ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ И ЗЪРНЕНИ ВАРИВА?

Д-р Георги Гайдурков

В нашата съвременност сме свидетели на един странен анахронизъм при изготвянето на днешните рациони и програми за хранене на населението, включително и тези за деца. Той се преписва автоматично от учебниците на 19-век и, учудващо, не отчита цялата натрупана информация и достижения на науката от тогава до ден днешен.

Става дума в частност за машиналното и безкритично приравняване на тестените изделия със самите зърнени култури и традиционните варива, приготвяни от тях.

Преди повече от 100 години за качествата и нутритивната стойност на храните се е съдело само по няколко груби базови параметри: калоричност (т.е. количествено, енергийно измерение) и процентно съдържание на основните хранителни вещества: белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и минерали. Днес, съвременната наука за хранене, освен тази най-обща формулировка, е установила много други и важни, качествено променящи храната фактори. Тяхното съчетание, кумулиране, взаимното им реагиране – потенциране или обратно – инактивиране, съставя съвременната комплексна преценка за реалното биологично отнасяне и ефект върху здравето на една храна или съчетание от храни (меню).

Дори при изготвянето на дневния хранителен рацион на едно детско заведение, днес виждаме, че то е доминирано от повсеместното присъствие на банички, тутманици, пирожки, понички, бял хляб, бисквити, курабии, кроасани и т.н. И също така, че между тях и зърнени варива на базата на сварени царевица, ориз, елда, просо, овес, жито и др., не се прави никаква разлика. В най-добрия случай се говори само за калораж. Точно в случая, поради важността на останалите фактори, калориите в храната са най-малкият проблем. Всъщност, ако сме точни, калориите въобще нямат значение, особено, когато се отнасят за подрастващи.

Огромната тежест за това дали една зърнена храна е здравословна, или не, се пада на начина на приготвяне на тези култури.

За да добием представа какво се случва, когато приготвяме от зърно съвременните тестени изделия, ще упоменем основните трансформации, които търпят съставките на тези продукти и техните ефекти върху нашия организъм.

– На първо място СМИЛАНЕТО НА БРАШНО увеличава в пъти гликемичния индекс и гликемичния товар на продукта. Това означава, че когато изядем произведение, стрито на много ситни частици, захарите постъпват много бързо и в голямо количество в кръвното русло. Кръвната захар се вдига рязко и неестествено за организма, като в този случай нашето тяло е принудено да отдели много инсулин от панкреаса и да превърне тази захар в мазнини. Колкото по-наситнена на фино брашно е една предимно въглехидратна храна, толкова по-бързо ще затлъстяваме, ще развиваме риск от диабет, сърдечно-съдови и злокачествени заболявания.

– ПРЕСТОЯВАНЕТО НА БРАШНОТО е вторият не по-малко вреден фактор в тестените изделия. Преди да се приготви хляб, кори за баница или тесто за тях, това брашно е престояло след смилането си седмици наред, в повечето случаи и месеци (вижте срока на трайност на брашната върху опаковката!). Някои производители дори нарочно оставят брашното да лагерува, „да зрее“, преди да се използва за замесване на тесто. При този престой настъпва един от най-вредните процеси в брашното – оксидиране (гранясване). Колкото е по-ситно смляно на дребни прахови частици семето, толкова по-скоростно се окисляват молекулите, като особено пагубно се отразява окислението на мазнините – гранясване (всяко семе съдържа и мазнина!), с образуване на особено токсични и канцерогенни деривати.

– Добавянето към брашното на ИЗБЕЛИТЕЛИ, АБСОРБЕНТИ, ВЕЩЕСТВА ПРЕДОТВРАТЯВАЩИ СЛЕПВАНЕ и др. Много от тях са с доказан вреден ефект.

– РАФИНИРАНЕ. При редица брашна, не само белите, е отделена вътрешната обвивка на семето, като по този начин брашното е лишено от баластни вещества – фибри. Липсата или намаленото количество фибри в брашното още един път увеличава гликемичния индекс и товар, забавя също така чревната перисталтика (развива се запек), като в резултат започва ферментация и гниене на чревното съдържмо с унищожаване на естествената пробиотична флора и заместването й с патогенна (болестотворна) и гъбична. Резултатът е отделяне на токсични химични компоненти, които се просмукват от лигавицата на червата и постъпват в кръвта.

– ИЗПИЧАНЕ НА ВИСОКА ТЕМПЕРАТУРА. Това е следващата, изключителна по въздействие нокса (вредност) при тестените изделия. Установено е, че над 120 градуса, (при съвременните фурни се пече обикновено на 300 градуса) в съставките на зърното, още повече, когато то е наситнено на брашно, настъпват необратими и фатални трансформации на молекулите. Над тази температура се образуват изключително опасните и ракообразуващи АКРИЛАМИДИ. На свой ред, мазнините оксидират, още един път след престоя и гранясването, сега вече в пъти по-скоротечно до изключително силните отрови, наречени АКРОЛЕИНИ (алдехиди). На практика се получава пържене на мазнините на самото семе. Това води до дразнене на стомашно-чревния тракт – гастрити, дуоденити, колити, но също и на съседни органи – на задстомашната жлеза – панкреатити, възпаления на жлъчния мехур (хронични холецистити) и т.н. Постъпили в кръвта, увреждат, като предизвикват възпаление с последваща дегенерация и на останалите органи и системи.

– ДОБАВЯНЕ НА МАЗНИНА. При редица тестени изделия рецептите предвиждат в тестото да се добавя допълнителна мазнина – слънчогледово олио, зехтин и др., но много често и на преработени мазнини – маргарини и хидрогенирани мазнини. Особено пагубна е мазнината, с която се мажат формичките (включително на хляба!) на тестените изделия или дъното на тавичките – при пици, банички и др. Това вдига в пъти количеството на акролеини и акриламид в тестените изделия.

– ДОБАВЯНЕ НА МАЯ, КВАС, СОЛ, КОНСЕРВАНТИ, ОЦВЕТИТЕЛИ, ПОДОБРИТЕЛИ И ДР. в тестата. Става дума за още едно, второ добавяне на тези вещества, след като веднъж при производството на брашна преди това вече са добавяни такива (вж. по-горе). Солта задържа вода в организма, като 1 г натриев хлорид причинява около 1 литър (приблизително 1 килограм) оток в тъканите, както и повишено налягане в кръвта (хипертония). Това е първостепенният фактор за натрупване на излишно, свръхмерно тегло и затлъстяване на подрастващите. Маята (която е вид гъбичка), но също квасът (в чийто състав отново участва гъбичка – вид Кандида) толерират разрастването на гъбични колонии в нашите черва, които конкурират и унищожават нормалната ни чревна флора. А последната, както е известно, осигурява около 75% от нашия имунитет (защита) срещу чужди биологични агенти.

– ПРЕСТОЯВАНЕ НА ТЕСТЕНИТЕ ИЗДЕЛИЯ. В днешно време трайността на един кроасан или друга тестена опакована или пакетирана храна е десетки пъти повече, отколкото прясно притготвените кифли преди години. При този престой вредните процеси на окисляване и разпад протичат до още по-високи нива, особено като добавим и честото вторично претопляне, напр. на микровълнова печка.

– НЕПОДХОДЯЩО КОМБИНИРАНЕ на тестените продукти със сладка – конфитюри, мармалади, „течен шоколад“ (най-често самият той с хидрогенирани палмови мазнини). Тези комбинации в тестените изделия водят до влошено усвоянаве на полезни съставки, от една страна, и от друга – до още по-силна ферментация с образуване включително на токсичния метилов алкохол като дериват. Комбинацията със сирена (също често с палмови масла), извара и млекоподобни продукти, води до свързване и неусвояване на редица съставки. Фитинът в зърнените например се свързва с калция на млечните до неразтворими комплекси. А тази част, която се усвоява се утаява в съдовете като склеротични плаки. Комбинацията на две лепила, събрани на едно място – глутенът в зърнените и казеинът в млечните, втвърдява още повече чревното съдържимо, предизвиквайки хронична снижена проходимост (запек) с разлагане в червата.

Това са най-основните вредни последици от преобразуването на зърнените култури в технологично преработени тестени изделия (processed foods).

Процесите при приготване на варива от зърнени култури са диаметрално противоположни. Липсва стриването на фини прахови частици (брашно) с всички изброени вредности от това. Не се отстраняват баластните вещества (фибрите). Напротив – наличието на фибри е естествената храна (пребиотик) за нормална и имунокомпетентна флора на червата (пробиотик). Не се получава застой на чревно съдържимо и запек. Липсва оксидирането и в частност гранясването. Отсъства добавянето на консерванти, избелители, подобрители и т.н. Няма прибавена и после печена (на практика пържена) мазнина. Не се използва мая, квас или друг набухвател. Сваряването е на около 100 гаруса, без да се достига фаталната граница за образуване на високотоксичните и канцерогенни акриламиди и акролеини. Дори съчетаването им с други храни е сравнително ниско проблемно – баластните вещества играят ролята на своеобразен буфер между взаимно несъвместимите съставки.

Когато се цели продуктово разнообразие в менюто, зърнените култури могат да се предложат в здравословния вид на разнообразни като състав и подправки крекери. Те представляват накиснати и едросмлени след това семена, оформени като плоски кюфтенца, с последващо изсушаване на топъл въздух, без изпичане. В състава на крекерите се използват и сурови ядки, които добавени към зърнените, гарантират пълноценен аминокиселинен (белтъчен) състав на продукта.

Компромисна алтернатива на индустриалния хляб могат да бъдат също хлебчетата, приготвени от смлени в момента семена – царевица, ориз, елда и др. (за безглутенови хлебчета) или лимец. Приготвят се без набухвател, при температура до 170 градуса, без мазнина, на незалепваща повърхност.

Нова книга на Владимир Мутаров – Седмични програми за балансирано хранене при стомашно-чревни заболявания

Нова книга на Владимир Мутаров – Седмични програми за балансирано хранене при стомашно-чревни заболявания

Излезе от печат най-новата книга на Вл. Мутаров „Стани столетник“

 

Вече е на пазара обновеното издание на нашия сътрудник Владимир Мутаров – „Стани столетник“!
Книгата съдържа стотици нови здравословни рецепти, както и новости в теоретичната част 🙂

НУЖДАЕМ ЛИ СЕ ОТ КОНСУМАЦИЯТА НА ЖИВОТИНСКИ ПРОДУКТИ?

 

Въпросът е толкова стар и класически, че напомня онзи за яйцето и кокошката. И днес мненията продължават да са диаметрално противоположни. В интерес на практическото здраве смятам за свое задължение да дам отговор не на базата на презумпцията или теорията, а положен върху опита и наблюдението.

Самият аз израснах в моето детство и младежки години хранейки се с изключително количество месо – закусвах с пържоли или „принцеси” (филии намазани и запечени с кайма, понякога и с кашкавал), на обяд или вечеря – печени или варени меса. Ако имаше гарнитура или готвен зеленчук, аз просто го избутвах в страни, като нещо непотребно, което само разваля вкуса. Месата ядях с ориз, картофи и бял хляб. Разнообразие в тази монотонност внасяха само плодовете, които обичах и преди всичко огромните количества сладкарски изделия – предимно шоколад. Резултатът в един момент беше пълната разруха на здравето. Това беше и причината за тоталната промяна (през 1992г.) в личен и професионален план. Имаше период на почти веганско-фрутарианско хранене и вегетарианство в различните му разновидности. Последователно изучавах върху себе си всеки от тях. Наблюдавах и моите приятели, съмишленици и пациенти, които практикуваха това. Заболяванията ми изчезнаха едно по едно. Но особено в по-дългите от 3-4 месеца периоди на веганство се проявяваше и обратната страна, и „гърба на медала”. Общият тонус спадна, като организмът използваше енергията си икономично. Имаше загуба на мускулна маса, снижен тургор на кожата и понижено либидо. Тъй като по природа съм експериментатор и имам естествената съпротива срещу затваряне във фанатични модели, продължих напред. Тайната е в наблюдението и изследването – упорито, отново и отново, без прибързани изводи.

Заключението ми след всичките изминали години всъщност е много просто и логично. Опитът ми потвърди това, което животът отдавна е утвърдил. Този отговор присъства първо в природата и после като базов образец в традиционната кухня на здравите народи.

Живият модел на природата са шимпанзетата. Съвременните данни сoчат , че тяхната ДНК, техният геном е в 99,4% идентичен на човешкия. И логично е, че ако в 99,4% те са човек, то следва, че тяхното природно меню трябва да е в 99,4% и моделът за нашето естествено здравословно хранене. А то се състои от около 50% плодове, 25-50% зеленолистни (зависи от сезона), останалото са семена и ядки, корени, цветове и поне 5-6% животински храни (понякога и значително повече) – насекоми и дребни животни. Забележете – те консумират в голямата си част сурова растителна храна, но не са вегани. Животинските храни в менюто им присъстват задължително. Тревопасните животни, трябва да отбележим, също не са вегани – пасейки трева те неизбежно приемат и насекоми (ентомофагни). От друга страна най-големите авторитети сред суровоядното веганство, като Гейбриъл Казънс  например признават, че веганство без изкуствено допълване (особено на вит.Б12 – на инжекции и др.) е здравословен провал. Проблемът е, че дефицитите не се забелязват веднага и „новопокръстените” ентусиасти ги пропускат. Тези полидефицити (на вит. Б12, калций, желязо, протеини, хормони и др.) се проявяват ясно обикновено след третата година на строго веганско хранене.

В моята практика съм наблюдавал зловещи примери на небалансирано вегетарианство и веганство – със загуба на зъбен емайл и дентин – абразия (изтъркване) на зъбите, пародонтоза (разрушаване на колагеновия свързочен апарат на зъбите с разклащане и отпадане), загуба на костно вещество (остеопения и остеопороза), атрофия на нервни клетки (демиелинизация) проявена с парализи наподобяващи мултиплена склероза, дори корова мозъчна атрофия, до степен на приковаване в инвалидна количка, липса на овулация и репродуктивен стерилитет при жените, импотентност при мъжете, загуба на мускулна маса, косопад и чупене на ноктите, суха и сбръчкана кожа, липса на жизнен тонус, депресивно-тревожни разстройства на психиката и т. н.

Простият извод е, че не можем да бъдем по-умни или по-морални от природата, т.е. от собственото си естество с неговата анатомия, физиология и биохимия (поне тук и сега). Кодът на нашите гени е безкомпромисен – поне 5-6% потребност от животински храни.

Тук следва да направим едно много важно уточнение:

Какви животински продукти да ползваме?

Редица наблюдения и изследвания, например подробно цитирани и описани от д-р Хенри Бийлер от д-р Майкъл Грегър, от Даниъл Рийд и др. както и моите лични изводи потвърждават един изключително важен факт: животинските храни преминали термична обработка (печене, задушаване, бланширане, варене, обработване на пара, пържене и др.)  денатурират и деградират, като се превръщат в изключително токсични съединения. Човекът и животните, дори домашните хищници (кучета, котки), се разболяват и умират предимно от рак, когато се хранят с готвено месо. В този смисъл термично обработените животински продукти е най-добре въобще да не ги ползваме или употребата им да е много внимателна и пестелива, сведена до празнични ястия няколко пъти в годината. И обратно – народи, които са ползвали регулярно месо, дори в по-голямо количество, са го консумирали сурово и са били здрави – прабългари, индианци, инуити (ескимоси) и др. Не е странно – това са преди всичко традиционно ползваните сушени меса.

От изключителната токсичност, получаваща се при термичната обработка на животинските продукти, особено на месата, произтича и върховното недоразумение на  все още ширещия се спор –  дали човекът трябва или не трябва да консумира месо и други храни от животински произход.

  Изводът е категоричен: човекът се нуждае макар и от малко, но задължително присъстващо количество животински храни в менюто му и те са безопасни за него единствено в термично необработено състояние.

От животинските продукти на първо място трябва да поставим суровият яйчен жълтък. Безспорно той е посочван като единица мярка за пълноценна храна. Това е суперхраната, която ни дава максимално полезни вещества с минимум токсичен отпадък в обмяната.

Относно суровите меса: това може да бъде сурова риба, за предпочитане мазна (скумрия), но също лаврак, чернокоп и др. като се избягват едрите – риба тон, акули, риба-меч и т.н., които са токсични, най-вече с натрупването на живак в тях. Рибата можем да приготвим като домашно маринована в лимонов сок и подправки (тип „Севиче“ – вижте рецептите в кулинарните ни книги), както и под формата на популярното вече и у нас суши (сашими).

Месата – пуешко, свинско, телешко и др. можем да приготвим като домашно сушени (например много тънко филетирани и експонирани на вентилатор във фурната при 35 градуса температура и леко открехната вратичка). Традиционни рецепти със сурово месо са също ястията: стек „Тартар“, италианското „Карпачо“ и др.

За да осигурим превенция от нежелани биологични контаминанти (паразити, болестотворни микроби и др.), задължително замразяваме дълбоко месата и рибата за поне три денонощия.

От млечни продукти човекът категорично няма биологична потребност. В по-големи количества те могат да нанесат сериозни и необратими увреди на здравето  – хронични възпаления на дихателни и пикочо-полови пътища, стомашно-чревен тракт, рак на гърдата при жени и мъже, рак на простатата при мъже, автоимунни заболявания като детски диабет, тиреоидит на Хашимото, автоимунни хепатити, колагенози, онко-хематологични заболявания (левкемии) и др. Желателно е да ги ползваме единствено за удоволствие, във възможно най-малки количества (до 1 път седмично, главно в млечно-кисело ферментирал вид).

Количеството на животинските храни е индивидуално, като средно препоръчителното е както следва: сурови жълтъци  – 1-2 броя кокоши дневно (4 пъти повече пъдпъдъчи), като този брой може да бъде и неколкократно повече при подрастващи, спортуващи или когато се приемат малко други животински продукти; сурова риба – 150-250 г.  1-2 пъти седмично; сушени меса – 150-250 г. 1-2 пъти седмично.

Най -богатият източник на често дефицитния дори при невегетарианци витамин В12 е черният дроб. Препоръчително е да се включва поне веднъж месечно – агнешки, телешки, птичи (от пасищни пилета) – 200-250 г., маринован или по изключение нарязан на кубчета и бланширан за около 5 секунди във врящ домашен зеленчуков бульон.

   Сигурно неслучаен е фактът, че дори по време на строг пост (без животински продукти, без добавена растителна мазнина, без риба), в източната църква традицията разрешава употребата на мекотели – октоподи, калмари, миди, охлюви и др. Много от тях са изключително добри източници на вит. В12, чийто дефицит при липса на животински продукти е най-опасният и най-фаталният.

Не се препоръчва да се купуват готови индустриално приготвени колбаси, дори и био произведени – по стандарт те могат да съдържат като консервант нитрати и особено токсичните нитрити (натриев нитрит – Е250).

 В заключение: човешката анатомия и физиология се нуждаят задължително от известно количество (поне 5-6%) животински продукти, термично необработени. Там където, по една или друга причина, този естествен природен закон е пренебрегнат или забравен, там след достатъчно дълго време (със сигурност след третата година), през което време телесните резерви се изчерпват, настъпват неизбежни увреди, разстройства и заболявания.

Животът във всеки един етап от развитието ни се нуждае от адекватност. Тя е израз на нашата личностна зрялост, както и на хармонията между нас и света. И само в тази хармония можем да бъдем здрави.

Д-р Георги Гайдурков

Как се храни съвременният човек?

 

1.Най-честият вариант е храненето на работещия и забързан в динамичното ежедневие човек, който условно можем да наречем „офис-модел“.

Обедът обикновено протича в близкия ресторант или заведение за бързо хранене. Понякога се състои просто от набързо сглобен домашен или купен сандвич.

Резултатът е изпитан от всеки: умора и сънливост, желание да си полегнем, вместо очакването да бъдем заредени с нови сили и бодрост, за да посрещнем ефективно останалата част от работния ден.

Когато вечер се прибираме, енергията ни стига единствено да минем през кварталния супермаркет, за да си приготвим бърза вечеря от полуготови храни.

Когато този модел се повтаря достатъчно дълго, умората се превръща в хронична умора, общо неразположение, емоционална изтощеност, липса на концентрация, ниска трудоспособност. Нерядко се стига и до нервен срив, нарушени междуличностни отношения както в служебния, така и в личния живот, „бърнаут синдром“ (синдром на професионалното изчерпване), появяват се първите симптоми на метаболитни нарушения с прояви на завишено кръвно налягане, нарушен мастен профил в кръвта, тенденция към повишена кръвна захар (преддиабет), увеличаваща се коремна обиколка. Застрашени сме от сърдечно-съдови заболявания – инфаркт, инсулт, стомашно-чревни – с развитие на гастрит, язва, колит, широк спектър от неврологични, белодробни, автоимунни и дегенеративни заболявания.

Кои са причините за това?

Човешкият организъм еволюционно е приспособен за една конкретно определена от природата хранителна формула. Тя отговаря точно на неговите анатомични и физиологични особености, така както един ключ е създаден за дадена ключалка. Всяко отклонение от тази формула води до отклонения в нашия организъм в две посоки: от една страна ние не получаваме нужните за живота ни вещества – развиваме дефицити. От друга страна, преработените технологични храни, неприсъщи по естеството си на нашето тяло, отлагат в него трудно отделими токсични отпадъци – интоксикират ни. Така съвременният човек се озовава в една двойно увреждаща ситуация – на недохранване и отравяне едновременно.

– Изолираните, термично обработените и хидрогенираните мазнини, присъстващи повсеместно в храната на съвременния човек, произвеждат в телата ни едни от най-токсичните субстанции – акролеини, алдехиди, кетони и много други, по структура и действие подобни на химическите бойни отровни вещества. Непознати еволюционно на обмяната ни, те се натрупват в тъканите ни прогресивно, тъй като тя няма изградени срещу тях естествени механизми за детоксикация. Освен това, тези мазнини възпрепятстват усвояването на всички водноразтворими необходими вещества, в това число минерали и витамини.

– Добавената сол (натриев хлорид) в съвременните готови храни и полуфабрикати в пъти надскача поносимата за човешкия организъм концентрация. Освен консервант, който удължава изкуствено срока на годност на храните, солта представлява универсален дразнител на вкусовите рецептори и предразполага да изядем много повече от потребното ни. Резултатът е защитно задържане на вода от страна на нашето тяло. Така то се предпазва от изгарящата тъканите ни концентрация, с цената на последващи подпухналост и наднормено тегло, забавена обмяна и забавени функции на жлезите с вътрешна секреция, променено настроение, насочване на метаболизма към натрупване на тлъстини (солта повишава гликемичния индекс на всички други храни). Един грам сол задържа средно един литър вода в тялото ни (наддаваме с около един килограм)! С това добавената сол се явява първата и основна причина за наднорменото тегло на съвременния човек.Води до загуба на минерали – калций, желязо, магнезий, цинк и др. Предразполага към всички метаболитни, сърдечно-съдови и дегенеративни заболявания.

Сол се включва дори в сладкиши – шоколади, вафли, кексове, пасти, сладолед. Голямо количество от нея присъства в сосове, дресинги, консерви, лютеници. Солта е и маскировчик на химическите добавки, на гранясването и стареенето на храните, така че да не се усети от клиента. По този начин прибавена и към най-нискокачествената храна, я прави продаваема.

– Тестените изделия и хлябът от съвременните изкуствено получени сортове пшеница, в технологично-преработения им вид, със съдържанието си на подобрители, оцветители, консерванти и т.н. , на  високо температурно обработените глутен и мазнини, водят до нарушена перисталтика и храносмилане, запушват кръвоносните ни съдове и спомагат за още по-силното и бързо натрупване на отпадъчни вещества в организма ни. Втората, най-честа причина за наднорменото тегло и затлъстяването, след солта у нас, е небалансираната, прекалена употреба на хляб и тестени изделия. Маята и набухвателите предразполагат към развитие на гъбични инфекции и онкологични заболявания.

– Пресните меса често са обработени в специални „перални машини“ с букет от химически разтвори, за да добият трайния розов търговски вид.  Колбасите – шунка, кренвирши, салами, филета, както и трайните рибни продукти – пушени, мариновани, консерви, по регламент задължително съдържат най-тежките и токсични консерванти с подчертан мутагенен (променящ гените ни) ефект. Най-увреждащият от тях, с доказано канцерогенно (ракообразуващо) действие е натриевият нитрит (Е250).

– Млечните продукти. Една значима част у нас се произвеждат от сухо мляко и добавени хидрогенирани растителни мазнини. Могат да съдържат хормони на растежа и репродуктивни стероидни хормони поради третирането на животното с тях за по-висок добив. Освен това дори биологично произведените млечни продукти съдържат неестествено за човека количество животински казеин. Той е един от най-трудно преработваните от тялото ни белтъци, отлагащ по лигавиците и в тъканите ни лепкава слуз, обвиняван за заболявания на горните дихателни и пикочо-половите пътища, автоимунни заболявания, включително детски диабет, рак на гърдата и на простатата.

– Захарта. Наред със солта, захарта е другата хранителна емблема, от която е доминирана съвременната цивилизация. Захар се добавя към всичко. Тъй като нашият мозък се храни изключително и почти само с глюкоза, тя е основен стимул за апетита и нашият организъм много лесно създава наркотична зависимост към нея. Този биологичен феномен умело се използва като търговски трик и с малко захар, може да се продаде почти всичко. Дори непоносимият вкус към отровни субстанции и лекарства, с добавена захар, може да се превърне в желано и търсено изкушение. Такива са например най-продаваните безалкохолни и енергийни напитки, съдържащи разяждаща тъканите фосфорна киселина, горчиви алкалоиди, синтетични стимуланти и много други.  Антибиотиците, с добавена захар и изкуствен плодов аромат, се превръщат в любимо лакомство дори за бебетата. Захар в неподозирано голямо количество се съдържа не само в индустриални сладкиши, но също и в повечето солени храни – тестени изделия, хляб, паста, сосове, дресинги, лютеници, горчица.

Увредите са отдавна описани и добре известни: диабет, затлъстяване, зъбни кариеси, остеопороза, сърдечно-съдови и мозъчно-съдови заболявания, гъбични инфекции, рак.

– Технологично-преработените храни (processed foods). Независимо от това дали един продукт е натурален или от биологичен произход, когато той се обработва на висока температура, когато се рафинира и едни съставки от него се отделят за сметка на други, този продукт необратимо се различава като естество от своя непреработен оригинал.  Колкото една храна се отдалечава от природата си, толкова повече тя се отдалечава и от нашата човешка природа. С това тя престава да бъде храна. Едновременно краде от нашите резерви и в същото време ни облага с неестествени чужди вещества. Това разместване на оригиналния състав на нашето тяло е дисбалансът, който след време ще се превърне в болест. Пътят към здравето е обратният – пренареждане на „пъзела“на нашето тяло. Единственият начин, по който може да се постигне това, е човешката храна и Човешкото хранене.

 2. Спортуващият фитнес-човек.

Въпреки, че на пръв поглед този модел е похвален, тъй като изразява пробуденото съзнание и потребност от грижа за здравето и доброто самочувствие, той носи не по-малко рискове.

Доверявайки се на масовите съвети, ние се стремим да гарантираме в нашето меню достатъчно количество белтъчини. Препоръчва ни се да се храним усилено с месо, твърдо сварени яйца или яйчен белтък. Почти задължително ни се предписват хранителни добавки, богати на изолирани животински протеини, стимуланти, синтетични витамини и минерали.

Голямото количество термично обработено месо е основният фактор, който увеличава най-токсичните отпадъци на обмяната – азотните тела: амоняк, урея, креатинин, пикочна киселина, както също и билирубинът и много други. Бидейки киселини по естеството си, те поглъщат нашите алкални резерви – на първо място калций и други минерали. По този начин бавно изгарят и разяждат нашите тъкани и органи. Натоварват силно черния дроб – основната „пречиствателна станция“ на организма ни. Изкуствените добавки трудно могат да коригират този дисбаланс и най-често се натрупват като допълнителни отпадъчни вещества (отлагане на шипове по костите и в ставите, камъни в бъбреците, жлъчния мехур и др.). Енергийните стимуланти на свой ред изчерпват и останалите ни резерви. Много от добавките имат и пряко токсично действие. Големите дози витамини и хормоноподобни вещества, както и най-често употребяваните животински (преработени млечно-яйчни) протеини днес все по-често се свързват с автоимунните и онкологичните заболявания.

3. Модерният вегетариано-вегански стил на хранене.

 Този все по-популярен и считан за здравословен и авангарден стил на живот е в голяма степен естествена реакция към първите два.

В стремежа си към тъканна чистота и детокс, често се изключват цели традиционни за човека групи от хранителни продукти. В крайния вариант на веганството не се ползват никакви животински храни – яйца, млечни, меса и риба.

Когато за определен период изключим животинските продукти и се храним изключително със сурова растителна храна, нашият организъм се освобождава от токсичните си отпадъци, както и от екологичните замърсители, попаднали от околната среда в него. Това води до един първоначален общ енергиен подем, повишено настроение, бистра мисъл и нормализиране на телесното тегло. Подобряват се основните кръвни показатели, свързани с най-честия здравословен проблем на съвременния човек – метаболитния синдром (наднормено тегло и затлъстяване, повишено кръвно налягане, диабет, нарушен мастен профил със завишен холестерол и триглицериди).

Човешкият организъм обаче се нуждае от точно определени пропорции, както и от конкретно качество на основните хранителни вещества: въглехидрати, белтъчини и мазнини. Те се наричат  макронутриенти, тъй като нашият организъм има потребност от тях в по-голямо количество. За разлика от тях – микронутриентите – витамини, минерали и биологично активни вещества са необходими в много по-малки, но също така необходими количества. Съвременната препоръка за прием на основни хранителни вещества е: въглехидрати – 58 Е% (енергийни процента), белтъчини – 12 Е%, мазнини – 30 Е%.  Количеството белтъчини, които са  основният изграждащ компонент на тялото, следва да е средно 1 грам на килограм телесно тегло дневно. Човек, тежащ например 70кг., се нуждае от 70г. белтъчини дневно. За подрастващи и спортисти, както и за хора на тежкия физически труд, потребността е от 1,5г. белтъчини на килограм телесно тегло на ден.

Когато за дълъг период от време изключим напълно или драстично намалим количеството на животински храни, в нашия организъм се наблюдават дефицити.  Някои нутриенти (хранителни вещества), като задължителния за живота ни витамин В12, се съдържат само в животински продукти. Други, които са налични и в растителната храна –  или са в недостатъчно количество, или са във вид непълно усвоим и функционален за нашия организъм. Затова дългосрочният вегетариански или вегански стил на хранене изисква редовен контрол на състоянието и обикновено налага задължителното изкуствено приемане на таблети или инжекции. В противен случай се развива белтъчен, минерален (най-често калций и желязо), витаминен (вит.В12 и вит.D) и мастно-есенциален (омега 3) дефицит. Обичайното превалиране на въглехидрати при този режим, води до повишен лош холестерол и съдова склероза (въглехидратите се превръщат в мазнини). Това допълнително нарушава изхранването на тъканите и органите. Всичко това резултира в снижен жизнен тонус,  намалена мускулна маса и повишени мазнини с мастно затлъстяване на организма. В изразените случаи се стига до отпадно-неврологична симптоматика с паметови и други ментални нарушения, до парализи и загуба на мозъчно вещество. Кожата става суха и поради недостатъчния колаген се сбръчква и състарява, косата губи блясъка си и опадва. Имунитетът се снижава и сме предразположени към различни видове инфекции. При вегетариано-веганския стил на хранене обикновено се ползват изолирани мазнини (олио, зехтин и др.), включително термично обработени, тестини изделия и хляб, както и сол. Тяхната употреба допълнително драстично увеличава дисбаланса на хранителни вещества, тъй като мазнините и тестата усилват слепването и неусвояването им.

Опитът показва, че човешкият организъм в дългосрочен план, за да бъде здрав, се нуждае от точен баланс, който изисква прием на неголеми, но задължителни количества животински продукти. Средното необходимо количество от тях се изчислява на 10 енергийни процента от общия прием на храна.

Днес науката и практиката доказаха, че основната вредност при употребата на животински продукти е тяхната термична и индустриално-технологична обработка. При температура над 42 градуса, при която започват да коагулират (да се пресичат) белтъците, настъпват необратими изменения в тях.  Мазнините оксидират и деградират до получаването на едни от най-токсичните и канцерогенни деривати в нашето хранене – акролеини, алдехиди, кетони и много други. При технологичната обработка на готовите трайни кобласи (шунка, салами, сушени филета, пушени меса, риба и т.н.), освен многото сол, се влага и един от най-увреждащите човешките клетки и геном консерванти – натриевият нитрит (Е250). Този консервант е разрешен за употреба и в био-продуктите (био-луканка и др.)

В системата на Човешкото хранене задължително следим предлаганите от нас животински продукти да не преминават термична, както и индустриално-технологична обработка. Гарантирането на тяхната безвредност и предпазване от биологични контаминанти (зарази) се осигурява от съвременните международно приети методи по действащите хигиенни нормативи.

Д-р Гайдурков

 

Системата на ЧОВЕШКОТО ХРАНЕНЕ – Нашите принципи

– Използваме  50-75% сурова растителна храна: плодове, зеленчуци и ядки в широк видов асортимент.

По този начин нашият организъм се снабдява с възможно най-доброто съчетание и пропорция от основните хранителни вещества в техния непроменен вид – белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и биологично активни вещества.

– Основно място в термично обработените ястия заемат разнообразните зърнени и бобени варива. Приоритет се дава на безглутеновите. Съвременните изследвания и нашата практика показват, че глутенът (вид лепило в житните култури) съществено затруднява нашата обмяна. Съчетанието на зърнени и бобени култури осигурява пълноценни белтъчини, включващи осемте (при децата девет) незаменими за човека аминокиселини.

– Избягваме употребата на брашна, приготвени от тях хлябове и тестени изделия. При лагеруването (зреенето) на брашната протичат изключително вредните процеси на оксидиране и гранясване на мазнините. При печенето на хляба и тестените изделия тези химически реакции продължават в още един етап, този път многократно катализирани от високата температура. Винаги трябва да помним, че когато консумираме печен хляб, ние се храним с окислени, пържени мазнини. Те имат силно дразнещ ефект върху лигавиците, както и ракообразуващи свойства. Присъствието на набухватели, като мая, квас и други, толерира развитието на гъбички (кандида) в нашето тяло. Тяхната връзка с онкологичните заболявания днес се изтъква от все повече автори. Ограничено в нашето меню сме застъпили безглутенови хлебчета без набухвател, както и безглутенова паста (спагети и др.), също така хлебчета, приготвени от смлян в момента лимец, обработени на по-ниска температура.

– Нашето меню се допълва от умерено количество животински продукти: яйчен жълтък, риба, подбрани меса. Някои хранителни вещества (например витамин В12) се съдържат само в тях. Авангард на нашата система е използването им в традиционни рецепти, избягващи температурна обработка, като прясно сушене и мариноване. Това е изключително важно, тъй като мазнините и белтъчините в животинските продукти, особено в рибата, обработени термично над 42 градуса, необратимо денатурират и образуват най-токсичните деривати, присъстващи в масово предлаганите храни : акролеини, алдехиди, кетони, акриламиди и др., включително с доказан канцерогенен ефект. Сушените и мариновани меса и риба, включително термично необработената сланина, увеличават добрия холестерол в кръвта за разлика от термично обработените. В процесите не използваме никакви консерванти като изключително токсичните и предизвикващи генни мутации натриев нитрит (Е250) и натриев нитрат (Е251), задължително присъстващи в индустриално приготвените месни продукти – шунка, филета, луканки, суджуци, пастърма и др.

– Изключително пестеливо ползваме млечни продукти. Поради съдържанието си на казеин (вид белтъчно лепило), те образуват в нашето тяло прекомерно количество трудноотделяща се слуз, която е прекрасна хранителна среда за развитие на патогенни микроби и предразполага към заболявания на горните дихателни пътища и урогенитални инфекции. Прекомерната употреба на животинско мляко и млечни произведения днес се смята за една от основните предпоставки за развитие на автоимунни заболявания, включително детски диабет, както също за рак на гърдата и простатната жлеза.

– Не използваме извлечени (екстрахирани) мазнини – олио, зехтин и др. Изолирани дори със студено пресоване от своя естествен тъканен контекст (семена, ядки, маслини и т.н.), те придобиват съвсем различни биологични свойства. Лишени от естествените си емулгатори и другите съпътстващи хранителни вещества в изходния продукт, те възпрепятстват усвояването на цялата водноразтворима гама от нутриенти и нарушават основно хранителния баланс. Вместо тях мазнините в менюто се гарантират от цялостни продукти, богати на естествени масти: ядки (включително смлени в дресинги и сосове), авокадо, специално приготвено безсолно песто от маслини, яйчен жълтък. На свой ред животинските продукти съдържат в себе си естествено количество мазнини. Ограничено е включено и подбрано безсолно краве масло, задължително добавено след термичната обработка.

– Не използваме сол (натриев хлорид). Която и да е добавена кристална сол, драстично променя финия йонен баланс на кръвта и клетките. Дори само един грам сол, прибавен към храната, задържа в нашето тяло около 1 литър (приблизително равен на един килограм) вода! Това е основната причина за наднорменото тегло, отоците, подпухналостта, торбичките под очите, целулита, сънливостта, липсата на концентрация и на свежа памет. Това е и един от основните фактори за загуба на калций, желязо, магнезий, цинк и много други есенциални минерали. Високото кръвно налягане и сърдечно-съдовият риск от инфаркти и инсулти е в правопропорционална зависимост от добавянето на сол. Същата повишава гликемичния индекс на всички въглехидратни храни и съответно опасността от диабет, като увеличава косвено лошия холестерол и масти в кръвта. Нашият организъм има естествената потребност от много по-богат и органично свързан солеви комплекс. Той може да бъде осигурен само от естествени хранителни тъкани, без добавяне на изолирана сол. В предлаганата система за хранене потребността от минерали се постига от богатото присъствие на сурови зеленчуци. Специално за целта е разработена и висококласна кулинарна технология, която гарантира грижливо и поотделно за всяко ястие тази основна потребност на човешкото тяло. Същевременно това естествено осоляване е старание и за постигане на оптимален вкус. Пресноизцедени сокове от подбрани сортове целина, както и други зеленчуци с високо солно съдържание, участват в приготвянето на сосове и дресинги.  Използва се специална технология на изкисване и сваряване на зърнените и бобени варива в пресноизцедени зеленчукови сокове. По този начин нашият организъм не се натоварва от неорганичната сол и се гарантира взаимосвързаното и взаимоусилващо се действие на широкия спектър от минерали, витамини и биологично  активни вещества. Ако въпреки това вашето усещане за сол е недостатъчно, ползвайте капки лимон, добавени в ястието непосредствено преди консумация. Като компромисен вариант, при липса на медицински противопоказания, препоръчваме минимална употреба на калиева сол с 66% калий, добавена в момента.

– Не използваме изолирана захар. Добавянето на обикновена захар (захароза), царевичен и глюкозо-фруктозен сироп е повсеместна практика в производството не само на сладкарски изделия, безалкохолни и енергийни напитки. В нашия индустриален свят, конвейрно бълващ полуфабрикати,  захар се добавя към солени храни и ястия, хляб и тестени изделия, пюрета, сосове, дресинги, лютеници и др. Вредата от това е отдавна известна с развитието на зъбни кариеси, остеопороза, метаболитни, сърдечно-съдови и дегенеративни заболявания. Не по-малко опасни за здравето са и изкуствените подсладители като аспартам, захарин, ацесулфам и др. В системата на Човешкото хранене, вместо добавена захар и захарни концентрати, като мед, кленов сироп и други, които като ефект не се различават особено от обикновената захар, ние използваме цялостни продукти: пресни фурми от различни сортове (включително най-високата класа – Mejool), сушени плодове и интегрално песто от тях. В разнообразната гама сладкарски изделия присъстват сурови ядки: кашу, бадеми, кокос, шам-фъстък, сусам, бразилски орех, кедрови ядки, лющено конопено семе, също така: рожков, сурово какао, растителна ванилия, цейлонска канела, пресни плодове. Не употребяваме никакви изолирани мазнини: палмово, кокосово, какаово масло, както и хидрогенирани мазнини. В менюто за диабетици използваме стевия. Като компромисен вариант (за кафе и др.) препоръчваме минимална употреба на палмова захар.

Как да се храним?

– Човешкият организъм е перфектна система за саморегулация и самовъзстановяване. Когато получава правилната храна, той получава от нея всичко необходимо за изграждането и функционирането си и е в състояние своевременно да отделя всички отпадъчни и токсични метаболити на обмяната. Нашата задача, която гарантира това динамично равновесие, наречено здраве, е да подадем „точното гориво“ за „точната марка кола“.  Всичко останало го прави нашето тяло. Затова в системата на Човешкото хранене препоръката е да се храним във време, в което искаме и в количества, които пожелаем, като следваме няколко прости правила, отговарящи на естеството на човешката обмяна.

– Препоръчително е консумацията на сладките храни – плодове, плодови сокове и домашни сладкиши, да става винаги на гладно, а не за десерт, след хранене. Това означава поне половин час преди друг прием на храна или два часа след хранене, когато стомахът отново е празен. В противен случай, захарите в тези продукти се задържат в стомаха дълго и започват да ферментират под влияние на развиващите се бактерии. Резултатът е образуване на газове и алкохол, които водят до чревно подуване, замайване, умора. Така ние се оказваме едновременно интоксикирани и в същото време, поради нарушеното смилане на храната и недохранени, с развитие на дефицити.

– Естествената храна на човека включва потребност от продукти с високо целулозно съдържание. Когато нашият стомашно-чревен тракт е с намалени ензимни резерви поради редовно ползване на рафинирани технологично преработени храни, в началния адаптивен период е възможно да почувстваме лек чревен дискомфорт. Препоръката е да ползваме повече естествени антисептици и регулатори на храносмилането в лицето на подправките: джинджифил (в сурово или сушено смляно състояние), джоджен, копър, мента.

– Месата, в това число рибата и отчасти млечните продукти (с изключение на маслото), е желателно да приемаме разделно от въглехидратните храни (ориз, хляб, картофи, царевица, елда), както и от бобените варива (леща, нахут, грах, зрял фасул). Тяхното обработване изисква различни ензимни системи и комбинирането им заедно по време на едно хранене изключително силно затруднява храносмилането. Най-добрата комбинация е със зеленчуци, а киселото мляко се съчетава добре и с плодове. Системата на Човешкото хранене е авангардна и с уникалната иновативна практика на последователното хранене. То се състои в това, че можем да консумираме меса и риба, без да изчакваме, непосредствено след въглехидрати (ориз,картофи и т.н.). В този случай те не се смесват в стомаха, вървят последователно едно след друго и тяхното хидролизиране (смилане) се извършва безпрепятствено.

– Оставяйте минимум 2 (3) часа интервал между отделните хранения. Поради по-бързото смилане, след консумация на плодове, този интервал може да бъде ½ час. Застъпването на храната в стомаха от две отделни хранения е крайно вредно, води до ферментация (на въглехидратите) и гниене (на белтъчините), с образуване на токсични деривати, газове, подуване, дискомфорт.

– В системата на Човешкото хранене се стараем да съчетаваме на един хранителен прием зърнени варива, бобени варива и сурови ядки. Тази комбинация гарантира получаването на пълноценни белтъчини, равностойни по качество на месото.

– Пийте течности само между отделните хранения. В противен случай те резреждат смилателните сокове и храносмилането се компрометира. Вода може да се пие преди хранене или ½ час след това. Никога не пийте сладки течности до два часа след хранене: плодови сокове и др.

                                                                                    Д-р Гайдурков

Кои са полезните напитки за децата?

                                 Едно интервю с д-р Гайдурков

1. Водата – защо е жизненоважна за всеки?

Както е известно, нашата синя планета Земя е покрита с над 70% вода. Сигурно неслучайно и нашето човешко тяло преповтаря този основен модел на природата и също се състои от над 70% вода. На практика всички жизнени процеси в нашия организъм протичат във водна среда. Съвсем естествено е тогава ние да се нуждаем от постоянен и качествен нейн източник, който да задоволява тези физиологични потребности. По този въпрос дотук всички са единодушни. Но оттук нататък отговорите по отношение на това как точно и по колко е най-добре да се случва това, могат да бъдат различни.

2. По колко вода трябва да пие детето?

За наше голямо щастие физиологичните процеси в тялото, включително и на малкия човек, са генетично детерминирани и точно тези наследствени програми, с които се раждаме и развиваме, най-точно и по най-фин начин, във всеки един момент, определят по колко вода трябва да пием. Логично е, че за едно толкова важно и първостепенно нещо, от което пряко зависи животът ни, природата ще вложи прецизен и безкомпромисен механизъм на контрол. Аз лично не съм привърженик на практиката, че трябва да насилваме детето да пие вода, когато то не е жадно, единствено на база на недоказаната теоретична презумпция, че организмът бил вече отдавна обезводнен, преди да е подал сигнала за жажда. Това по-скоро е израз на загуба на вяра в себе си и в природата, част от която е и нашето тяло. Дехидратация всъщност е възможна само при патологични състояния, там където човекът дълго преди това и в дълбока степен се е вмесил и артефактно е променил основни физиологични параметри. Нека не забравяме и опасността от обратния феномен – хиперхидратация, т.е. изкуствено свръховодняване. Това състояние е наблюдавано при безогледен прием на големи количества вода, особено при изпотяване, например при маратонци и протича в някои случаи с развитие на мозъчен оток и дори смърт.

3. От каква възраст се дава вода? Докато бебето е на кърма, дава ли му се вода?

Съвременната препоръка на Световната здравна организация, както и на УНИЦЕФ, е за така нареченото изключително кърмене. Това означава, че през първите 6 месеца детето не се нуждае от никаква друга храна или течности и трябва да приема само и единствено майчина кърма. Това е традиционната форма на хранене на кърмачето и в България до 1946 година, след което се налага един изкуствен модел на почасово хранене и допълнително подаване на вода. Той е напълно отречен от съвременните специалисти като нефизиологичен и вреден за детето. Всъщност, няма нищо принципно ново – просто за пореден път преоткриваме съвършенството на естествените процеси в себе си и в телата на нашите деца.

Оттам нататък, след шестия месец, когато бебето се захранва, нуждата от подаване на вода е изключително в зависимост от тава, с какво точно го захранваме. Причината е не само, че различните храни съдържат различен процент вода. Различното съотношение на основните макро- и микронутриенти (хранителни вещества) – белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини, минерали и  биоактивни вещества, изисква и различно количество водна среда.

4. Нужно ли е да се добавя захар във водата?

Не, не е необходимо да добавяме захар във водата нито на детето, нито на възрастния  здрав човек. Напротив – изкуствено подсладената с каквато и да е захар вода, особено, ако това е мед или захароза (обикновена захар), я превръща в една своеобразна „гърмяща смес“, в една бомба със закъснител. Неорганично свързаната, „гола“ захар, т.е. изолираната от своя естествен тъканен контекст (извлечена от плодове, захарно цвекло, захарна тръстика, палмови цветове и др.) захар, и след това механично добавена във вода, представлява изкуствен химически разтвор  с изключително висок гликемичен индекс и товар. Такава подсладена вода внезапно вдига кръвната захар и в резултат на това предизвиква камшичен удар върху панкреаса, който аварийно изстрелва голяма доза инсулин. Резултатът е рязко, лавинообразно  падане на кръвната захар – хипогликемия, с всички негативни нейни ефекти върху органите, особено върху мозъка, който изпитва остро недохранване, тъй като живее изключително с глюкоза. Освен това захарта, при такъв неестествено предизвикан метаболизъм, се превръща в голямата си част в мазнини, които се натрупват в тялото и запушват кръвоносните съдове, предизвиквайки тяхната склероза. Това е най-прекият път към отключване на метаболитния синдром и диабета. Друг негативен ефект е рязкото отделяне на голямо количество стомашен сок, но тъй като няма плътна субстанция, която да го поеме и неутрализира, този кисел стомашен сок абразира и разяжда стомашната лигавица. Не на последно място, сладката вода е прекрасен хранителен субстрат за развитие на патогенни микроби, включително на предизвикващия стомашни язви и рак Хеликобактер пилори, но също така и на още по- опасните и свързани с ракообразуването гъбични инфекции.

5. Ако малкото отказва вода, трябва ли майката да се притеснява?

Не, не бива. Детският организъм е перфектна система с изключително фини контролни механизми и, ако детето отказва да пие насила вода, то със сигурност неговото тяло не се нуждае от това. Ако все пак се страхуваме от хипотетична дехидратация, можем да предложим най-добрата форма на естествено структурирана, жива вода – пресноизцедения зеленчуков или плодов сок. Благодарение на  живите ензимни системи, минерали и витамини, неговият метаболизъм е коренно различен от изкуствения захарен разтвор.

6. Ако детето е болно (с висока температура, разстройство), знаем, че не бива да го насилваме да се храни, но приемът на вода е от особено значение. Защо?

Необходимостта от подаване на вода при остро заболяване е в пряка зависимост от начина на регулярното хранене на детето. Ако децата се хранят така, че в дневното меню да са застъпени, от една страна, богат спектър от сурови плодове, зеленчуци и други естествени храни, а от друга да отсъства приемът на технологично преработени продукти, тогава, най-напред боледуването при такива деца ще е рядкост и ще протича в съвсем лека форма. На второ място, при такива деца завишената потребност от течности ще е по-малка, тъй като изходното състояние ще е от позиция на много по-добър, зареден и балансиран клетъчен и извънклетъчен състав. Необходимостта от течности най-вече произхожда от наличието на неестествено концентриращи кръвната плазма и клетъчния субстрат изкуствени храни. Не на последно място трябва да си припомним малко биохимия и да кажем, че детският организъм, както и всеки друг, при остри заболявания сам синтезира метаболитна вода от разграждане главно на мазнини и по този начин предотвратява дехидратацията. Най-доброто, което можем да направим за превенция на евентуално обезводняване, е подаването на сурови, сочни плодове и зеленчуци, както също и пресноизцедени сокове и смутита от тях.

7. Полезно ли е прясното мляко? От каква възраст може да се предложи?

Генетично всеки бозайник е програмиран да приема мляко единствено от своя биологичен вид и то само в периода на кърмене. Всяко междувидово смешение за природата е перверзия и тя се стреми да я елиминира. Резултат от този естествен отбор и биологичен процес на отстраняване на грешки в системата са и множеството отключвани от млякото и млечните продукти заболявания. Връзката между най-тежките и масови автоимунни заболявания и млякото днес е категорична и доказана. Разбира се, както за всяко нещо и тук важи основната максима –  отровата зависи от дозата. Прясното животинско мляко е най-нежелателно. Особено под една годишна възраст, когато чревната лигавица още не е достатъчно зряла, тогава цели, най-често казеинови молекули, могат да постъпят в кръвообъщението и да предизвикат имунна реакция с развитие на алергии, детски диабет и други тежки системни заболявания. Моята препоръка е да се ползват само ферментирали млечни продукти – кисело мляко и сирене след едногодишна възраст в ограничени количества – средно до 1 кофичка кисело мляко и 150 г. сирене седмично.

8. Като че ли всички деца обичат сокчета. Какво е нужно да знаем за тях? От каква възраст се въвеждат и в какво количество? С кои да се започне?

Категорично трябва да бъдат въвеждани след шестия месец. Но бих казал, че преди да свикнем децата на сокчета, е добре да въвеждаме плодовете и зеленчуците във вид на  пюрета и смутита. Така в храната на детето участва цялостната тъкан с необходимите баластни вещества. Много важно е при приготвяне на пюрета и смутита да не разреждаме с вода, а с прясно изцеден зеленчуков сок – от морков, краставица, селъри (стъблена целина). От соковете, преимущество трябва да дадем на зеленчуковите, сред които на първо място от моркови. Не бива да забравяме потребността от  много зеленолистни, които можем да добавяме към другите зеленчукови сокове. Количеството е свободно, като всяка нова храна при първите приеми е няколко чаени лъжички и постепенно увеличаваме. Плодовите сокове идват на втори план, поради малко по-високия гликемичен индекс.  Това могат да бъдат пресноизцедени сокчета от ананас, мандарина, портокал.

9. Газираните напитки – защо са вредни?

Предпочитанието към изкуствени технологично преработени продукти може да бъде резултат само от неподходящо възпитание. Газираните напитки са само един частен случай. Вкусовите предпочитания се възпитават, така както всички други навици. Тъй като в началото инстинктът е запазен, няма нищо по-лесно от това да  свикнете вашето дете към естествената му храна. Единственото нещо, което трябва да правите е да я консумирате и вие и да му предлагате това, с което се храните. Родителският модел е много по-силен и базово формиращ се, в сравнение с по-късните училищни навици. Един огромен въпрос е храненето в детските градини. Моят личен съвет е да избирате детска градина за вашето дете, където може да имате пратенции за лично избрано от вас меню.

Коварното при газираните напитки е в подвеждането на инстинкта. Тъй като глюкозата е основният енергиен източник на клетките на тялото, организмът лесно може да създаде зависимост към повишено съдържание на захар. Механизмът е идентичен с този на привикването към морфин например, където нашите ендорфинови рецептори свикват и вече търсят високата доза на наркотичното вещество. В много газирани напитки  съвсем откровено се съдържат стимулиращи субстанции – кофеин и др. Вредата е в отключването най-вече на метаболитен синдром – най-масовият и сериозен здравен проблем на съвременността, включващ високо кръвно налягане, диабет втори тип, затлъстяване, нарушен мастен профил. От своя страна, увреждайки организма в неговите  основи,  той е предверие към всички други заболявания.

10. Чайовете. Кои са за предпочитане и могат ли да навредят?

Битува популярното, но дълбоко погрешно  мнение, че ако нещо е билка, то е безвредно. Спекулира се и с понятието „натурално“. Така например зелената мухоморка е стопроцентово натурална, но е смъртоносна! В този смисъл растенията, които ползваме за чай при децата трябва да бъдат строго прецизирани. Бих казал обаче, че те не са най-важното нещо, от което се нуждае болното дете. Неслучайно и инстинктът на детето отхвърля повечето от предлаганите му билкови отвари. Най-мощната „билка“ е самият детски организъм. Защитните сили при заболяване автоматично се активират, като за целта „вътрешният лекар“ диктува на детето да спре храната, за да започне ефективен процес на елиминиране на отпадъчни вещества чрез изпотяване, отделяне на секрети, понякога диария или повръщане. Единственото, което трябва да направим е да подпомогнем този отделителен процес. Самото дете ще диктува лекарството си, като предпочете да приема в този период само в ограничено количество течности (сокове)  и пресни плодове и зеленчуци. За чайове ползвайте трапезни билки, които са естествените антисептици, като джоджен, копър, мащерка, босилек, джинджифил, чимен, цейлонска канела, истинска ванилия, карамфил, куркума, лайка, желателно неподсладени или с 1-2 предварително накиснати, обелени и пасирани фурми.

11. Вашите препоръки – кога е най-добре детето да приема течности – докато се храни добре ли е да пие вода или сок или след хранене? Студените напитки каляват или разболяват?

Естественият инстинкт, както всъщност е и при животните, диктува ние да не пием вода по време на хранене. Желанието за обратното е сигурен сигнал за нарушен природен ред. Най-честата причина е употребата на изкуствено концентрирана преработена храна, особено тази с добавена сол. В този случай нашият организъм се старае компенсаторно да разреди храната до поносима за протичането на естествените хидролитични процеси на храносмилане концентрация. Когато обаче ние подаваме вода, ние разреждаме и ензимните системи, чрез които храната се разгражда. Резултатът е блокаж на ензимното храносмилане и протичането в следствие на това на процеси на ферментация във въглехидратите и гниене в белтъчините. В стомаха и червата се образуват токсични алкохоли и  канцерогенни гнилостни деривати. Налице е интоксикация и едновременно с това недохранване – развитие на разнообразни дефицити. Вода, при желание е нормално да се приема половин час след хранене.  Моят съвет е да използваме повече храни в естествено неконцентрирано състояние, приготвени у дома и категорично да избягваме индустриално произведените фабрикати и полуфабрикати. Вместо добавена сол можем да ползваме за готвене най-соления зеленчук – сорта стъблената целина (селъри) с добавен лимонов сок и подправки, от който стават прекрасни дресинги и в чийто сок можем да сваряваме зърнени и бобени варива. Ако все пак нашето дете проявява желание за пиене на течности по време на хранене, това е най-добре да бъдат пресноизцедените зеленчукови сокове и смутита. Те са живи ензимни храни, могат да играят ролята на своеобразни сурови салати, и  не нарушават храносмилателните процеси, а ги подпомагат. Не е желателно да се дават по време на хранене или непосредствено след това сладки плодови сокове, тъй като захарите в тях ферментират.

Студените напитки могат да разболяват, само когато играят ролята на провокиращ, но не и същностно причинен фактор при деца, хранещи се изобилно с млечни, тестени и нишестени продукти. Последните образуват много отпадъчни слузни вещества, които са реалната причина и среда, в която се развиват патогенни микроби.

 

 

Как да избираме хляба?

Когато свързваме темата за хляба със здравето, това поражда един изключително сложен и широк спектър от противоречиви въпроси и отговори.

Най-напред, както знаем, хлябът  в българската традиция на хранене е нещо насъщно. Логично е, че това, което всекидневно подаваме на нашето тяло, и което в един голям процент съставлява неговия енергиен, а и пластичен източник, ще определя основно и качеството на неговото здраве.

От друга страна, хлябът представлява технологично преработен продукт. Това означава, че в процеса на тази технология зърното, от което се произвежда, вече е значително видоизменено и отдалечено от природния си оригинал.  Тази денатурация неизбежно предизвиква съществени промени и деформации в молекулите на основните му хранителни съставки, при това в нееднозначна посока. Така например ферментацията под влияние на дрождения състав (мая и квас), както и последвалото изпичане, могат да играят ролята на своеобразно предхраносмилане и да подпомагат хидролитичните смилателни процеси в нашето тяло. От друга страна обаче, тъкмо под влияние на тази технологична обработка, настъпва деградация на редица вещества. Набухвателите, и в частност  използваната днес мая (маята всъщност е гъбичка), с дериватите, които отделя, е обвинявана на първо място за толериране и разрастване на колониите на една от най-болестотворните и широкоспектърно поразяващи организма ни гъбички – Кандида албиканс. Мазнините, които всяко семе естествено съдържа, при високотемпературното изпичане в съвременните фурни, се разлагат и образуват изключително токсичните акролеини. Глутенът, една от основните белтъчни съставки в житните култури, при тази термична обработка формира лепило, което най-вече причинява известната глутенова непоносимост. Скорбялата (нишестето) също се трансформира в слепващи субстанции, съществено затрудняващи нашето храносмилане и променящи микрофлората на червата. Като добавим факта на променените в модерния свят сортове пшеница, многоетапното третиране на брашното с многобройни избелители, подобрители, оцветители и овкусители, престояването (зреенето) и на практика окисляването му, въпросът за избор на хляб днес става още по-сложен.

На база на моя клиничен опит мога да препоръчам:

– Най-напред да дадете приоритет на безглутеновите зърнени варива пред хляба: неполиран ориз, царевица, лющено просо, елда, киноа, сорго, но също така и глутен съдържащи (при липса на доказана непоносимост) – лимец, лющен овес, ечемик и др. Сваряването е много по-щадяща и запазваща качествата на семето древна технология, в сравнение със смилането, заквасването и изпичането.

– Винаги, при възможност, приготвяйте сами домашен хляб.

Ето две елементарни и лесно изпълними рецепти без използване на набухвател:

Домашно хлебче от лимец:

Прясно смлян лимец (може за секунди да го постигнете и на кафемелачка), по желание щипка-две чеснов прах, чубрица, ким

или кимион на зърна, вода. Смесете и оформете малки около 10 см. в диаметър сплеснати топчета, дебели около 2 см. Поставете върху незалепваща повърхност (без да мажете с никаква мазнина!). Запечете на 170 гр.С – за около половин час. Винаги използвайте само домашно смлян в момента лимец, защото набухването не се получава, ако купите готово смляно брашно!

Безглутеново хлебче:

Приготвя се от фино смляно като пудра царевично (3 части) и оризово брашно (1 част). Желателно е брашното да го смилат пред вас, услуга, която се прави в повечето специализирани магазини и да го ползвате до две седмици. Двете брашна се смесват в посочената пропорция. По желание могат да се добавят подправки – чубрица, ким, чеснов прах и др.  Прибавя се вода до получаване  на консистенция като за палачинки (или като гъста боза). Разстила се в тавичка с незалепваща повърхност в пласт от 1/2 см и се изпича  във фурна за 15-20 мин. при 200-250 гр. С.

– Ако желаете да изберете готов хляб от търговската мрежа, то най-добрият вариант е хлябът без брашно, приготвен от цели (интегрални), накиснати и смлени зърна, изпечен само с набухвател. За чувствителните към глутен или тези с доказана глутенова ентеропатия, задължителен е хлябът без глутен. Ако страдате от метаболитни или сърдечно-съдови заболявания (особено високо кръвно налягане), предпочитайте по възможност хляб без сол. При гъбични инфекции или съмнение за такива, избирайте хляб  без набухвател, който представлява тънки почти като коричка хлебчета.

Д-р Гайдурков

 

Задържам вода, как да го избегна?

От строго медицинска гледна точка, задържането на вода, с прояви на подпухналост, формиране на отоци по различни части от тялото, бледа и тестовата кожа, покачване на телесно тегло, е симптом, който може да бъде израз на различни здравословни проблеми и дори заболявания. Това предполага, при наблюдаване на такъв феномен, задължително да се обърнем към лекар, който ще направи необходимите изследвания. Причините могат да бъдат свързани с нарушения на ендокринната система (хормоните), бъбреците, системни заболявания, небалансирано хранене и много други.

От общо екологична гледна точка обаче, можем да кажем, че нашият организъм е цялостна екосистема, снабдена с прецизни генетични програми за самоконтрол, саморегулация и при необходимост – самовъзстановяване. Тази система е в непрекъснат обмен (обмяна, метаболизъм) на материя и енергия с околната природа и в динамично равновесие с нея. Всяка секунда в нас навлизат безброй молекули от тази заобикаляща ни среда и  се превръщат в състав и функция на нашето тяло. В същото време, безброй други молекули се отделят от нас като отпадъчен материал. Здравето е равновесие между векторите на тези два основни противоположни потока на живота – единият навътре, другият – навън. Нищо необходимо не трябва да липсва и нищо излишно не трябва да остава или да се задържа. Видян по този начин, като екосистема, за правилното си функциониране, нашият организъм се нуждае единствено от правилна храна, която да го изгражда и да го снабдява с енергийно гориво, чист въздух, който извежда киселите отпадъци от въглероден диоксид и водородни катиони (кислородът при дишането свързва киселия водород до неутрална вода) и движение, което мобилизира мускулите и подпомага циркулацията на кръвта и лимфата. Неслучайно бащата на европейската медицина Хипократ дава и най-блестящото определение за правилно възстановяване: „Правилно лекува този, който правилно въвежда и правилно извежда. Да лекуваш – това означава да извеждаш излишното и да въвеждаш необходимото и липсващото.“ Всичко друго го прави нашето тяло и е необходимо само да не му пречим за това (да не вредим).

Ако погледнем на тялото по този начин, дълбоките причини за задържането на вода в тъканите и телесните пространства, можем да редуцираме до две: грешки в храненето (въвеждането) и грешки в  почистването (извеждането). Когато обаче подаваме съответното гориво и материя (въвеждаме правилно) , системата функционира адекватно и почистването (уриниране, дефекация, дишане, кожна екскреция)  автоматично се регулира и то. Това е елементарната първопричина, прозрението на която също е дефинирано от Хипократ: „Храната нека бъде лекарство и лекарството нека е храна“.

В този смисъл, независимо кое звено от нашия организъм е нарушено и спомага за задържане на вода, ако ние коригираме първопричината (източника на нашето тяло), то спонтанно се задвижват и механизмите за самоконтрол, саморегулация и самовъзстановяване на системата.

Има няколко основни дисбаланси в храненето, които водят до натрупване на повече вода в тялото:

– На първо място е прекомерното добавяне на натриев хлорид (сол) . Нашият организъм има много точно изискване за количеството и концентрацията на това вещество. Всеки излишен грам от него води до 1 литър задържана вода в тялото! Моят съвет е за около месец да премахнете добавянето на сол (най-вече да се внимава със „скритата“ в готовите продукти сол!). Ползвайте в изобилие сурови зеленчуци под формата на салати, пресноизцедени сокове, зелени смутита. Стъблената целина (селърито) е най-соленият зеленчук и ще осигурява необходимите за тялото комплексни соли.

– Премахнете тестените изделия и хляба (дори пълнозърнестия). Те създават условия за образуване на слуз (прекомерен мукус), която свързва водни молекули и задържа вода. Заменете ги с безглутенови варива (глутенът е лепило, което също задържа вода): кафяв ориз, царевица, елда, лющено просо, киноа.

– Освободете се от екстрахираните (технологично извлечени) мазнини – олио, зехтин и др. За разлика от популярното мнение, те представляват празни калории, които съществено нарушават водно-липидния баланс в тялото. Вместо тях ползвайте интегрални (цялостни) мастни източници: смлени ядки, авокадо, суров жълтък (за домашни дресинги и майонези, след щателно измиване на черупката!), обезсолени и приготвени на песто маслини, по малко краве масло.

– Махнете всички технологично обработени продукти – полуфабрикати, консерви, индустриално произведени храни. Всяка въведена или образувана в тялото токсичност води до задръжка на вода – така то се защитава в спешния момент от високата тъканна концентрация, като разрежда тези отрови.

– Гарантирайте си една голяма част (около 2/3) сурова растителна храна: плодове, зеленчуци, сурови ядки, разгърнати в многобройни кулинарни рецепти. Наличната в тях клетъчна вода, витамини, минерали, ензими и други биологично активни

вещества, спомагат за бързото отделяне на отпадъци и токсини, включително задържаната вода.

– Гарантирайте добър белтъчен внос. Относителният недостиг на белтъчини и превалирането на въглехидратни храни е сред основните причини за задържане на вода. Крайният пример е синдромът „квашиоркор“ в регионите с хроничен глад (децата с подутите кореми). Всички случаи на хипопротеинемия (понижени белтъци в кръвта) са свързани с отоци и компенсаторно увеличаване на мастите в кръвта – повишен холестерол, триглицериди и др., водещи от своя страна до запушване на съдовете и до склероза.  Ползвайте редовно бобени варива: леща, нахут,грах, боб, папуда (за жените и соя). Допълвайте с умерен внос от животински протеини: сурови жълтъци, домашно маринована риба за прясна консумация (в лимонов сок и подправки, без сол), домашно приготвени (на вентилатор във фурна) сушени филета.

– Включете спорт! Движението разнася задържаната лимфна течност (лимфата е „сметището“ на междуклетъчните пространства), изпотяването извежда излишната сол и токсини, интензивното дишане елиминира киселите отпадъци. Препоръчителни са дрениращи движения като тичане (крос), динамични танци, скачане на въже, виброгимнастика (тръскане на пети) и др.

Д-р Гайдурков