Свежи или зрели сирена?

Млякото и млечните продукти са късно нововъведение в човешкото хранене. Включени са преди около 10 000 години с развитието на уседналостта – период твърде кратък в сравнение с цялата биологична история на Homo sapiens. Те са деликатесен продукт и организмът ни категорично няма потребност от тях. Приети в по-голямо количество дори могат да бъдат опасни, отключващи понякога тежки дегенеративни заболявания като детския диабет например. И това е съвсем естествено – природата е предвидила млякото като храна за подрастващите на друг биологичен вид – теле, агне, козле и т. н. В българската традиционна кухня чрез постите млечните продукти не случайно са изключвани 200 дни в годината.

Поради биологичната несъвместимост с човешката физиология, млякото е ползвано предимно под формата на ферментирали млечно-кисели продукти, включително сирена. Под въздействие на сирищтния ензим и ензимите на млечно-киселите бактерии, белтъчните молекули на млякото денатурират и коагулират, а лактозата, непоносима от стомашно-чревния тракт на възрастните се изконсумира от същите микроорганизми. Ако този процес на ферментация е неосъществен или е непълен, както е при неузрелите (свежи) сирена, тогава част от тези белтъчни молекули, най-вече на казеина, могат да проникнат във вътрешната ни среда, провокирайки алергии и автоимунни заболявания. Друга опасност е евентуалното наличие на живи вредители на пресните сирена – най-вече причинителите на листериозата, бруцелозата и туберкулозата. При узряването на сиренето, млечно-киселите бактерии унищожават болестотворните микроби. Още един негатив при свежите сирена е все още активната мая в тях, която може да предизвика чревен дискомфорт и главоболие. От друга страна обратното – презрели сирена като синьо, бри, чедър и др. могат да съдържат повишено количество тирамин, който също води до главоболие.
В днешно време дилемата свежи или узрели сирена има още един аспект. Задаваме си въпроса: Наистина свежи ли са неузрелите сирена и достатъчно узрели ли са продаваните като зрели сирена? Много често с етикета „свежо сирене” всъщност се продават различни сиренозаместващи продукти. Ако пък сиренето е наистина свежо, то обикновено е с консерванти. От друга страна истинските зрели сирена зреят между 45 и 60 дни. Според Българската национална асоциация на потребителите на нашия пазар на практика няма узрели сирена и „бизнесът в България се стреми към най-ниска цена и най-нетрадиционна технология за производство на традиционен продукт”. Легалният за ЕС втвърдител, с който се имитира зрялост е калциевият двухлорид (Е 509).
От вносните сирена оригиналната моцарела е истинското италианско свежо сирене, като най-ценна е еднодневната (giornata). Рикотата (ricotta- повторно сварена) е сиреноподобен вторичен продукт, получен чрез загряване на сурватката, останала след производството на истинските зрели сирена. Тя отговаря на българския термин „извара”. Маскарпонето е също вторичен суроватъчен продукт, но с по-висока масленост и гладка консистенция.
Ако обичате вкуса на свежото сирене изберете истинско, а не сиреноподобен продукт или вторичен сурватъчен дериват. Да е с гарантиран санитарно-хигиенен контрол и да не съдържа консерванти. Все пак най-доброто и полезно сирене си остава произведеното по традиционна технология чрез ферментация и спазване на естествения срок за зреене, без добавянето на втвърдители и консерванти.

Субпродуктите

Обединяването на различните субпродукти в една тема е малко или много еклектично, тъй като техният състав и съответно тяхното здравословно значение са съществено различни. Най-общо можем да ги класифицираме по няколко критерия. По разположение те биват външни, напр. крака, уши и вътрешни или карантия-черен дроб, сърце, далак и т.н. Зададеният от читателя въпрос касае очевидно вторите. Според състава на тъканите вътрешностите могат да бъдат изградени от паренхимна тъкан – черен дроб, бъбреци, далак; от съединителна тъкан – стомах, черва, бял дроб; от мускулна тъкан – сърце, език. Делят се още според цвета на червена и бяла карантия.
Съставът им откъм хранителни вещества също е много различен. Така например сърцето е с хранителна стойност близка до тази на месата от първо качество. Белият дроб е богат на колаген и еластин, благоприятстващи изграждането на стави, сухожилия, кожа. Бъбреците изобилстват на липиди и азотни вещества. Черният дроб обикновено е сочен като царят на карантията с изключително богатия си състав на пълноценни белтъчини, гликоген, креатин, холин и изобилието на водно и мастно разтворими витамини.
Най-общо субпродуктите в голямата си част са изключително добър източник на пълноценни белтъчини, витамини – А1, Б1, Б2, Б6, Б12, а минералното им съдържание от желязо, цинк, кобалт и много други често надскача по наличност и усвояемост това на другите меса. Не случайно при лов хищните животни изяждат първо черния дроб и вътрешностите на жертвата. Като негативи най-често се изтъкват високото съдържание на холестерол, рисков за сърдечно-съдови и метаболитни заболявания; на пурини, които увеличават пикочната киселина, с риск от подагра и уратни камъни в бъбреците; на азотни вещества-амоняк, урея, креатинин, също вкисляващи вътрешната ни среда и консумиращи калций и алкални резерви, и противопоказани при бъбречни заболявания. Някои вътрешности съдържат и оксалати, които могат да се натрупват като оксалатна литиаза (конкременти) в бъбреците.
По-важното е да се отбележи, че в днешно време интензифицираното животновъдство включва задължителната употреба на много химикали – антибиотици, синтетични витамини, растежни стимуланти и оцветители, а понякога (във вносните продукти) и хормони. Те се натрупват най-вече в органите – лаборатории на животното – черен дроб и далак, но понякога също в бъбреци, мозък, стомах, черва. Най-рисков е черният дроб, особено пилешките дробчета.
Ако изключим химизацията (екологично отгледани животни) и при добър ветеринарно-хигиенен контрол, можем да кажем, че вътрешностите днес са реабилитирани и дори се считат за здравословна храна. С няколко съществени уговорки. На първо място това е термичната обработка. Колкото повече обработваме термично една карантия, толкова по-вредна става тя. Ако задушеният без мазнина черен дроб е „ал англе” (кървящ при разрез), той повишава добрия холестерол (HDL), за разлика от твърдо сварения или още по-нежелателно – пържен, който увеличава лошия холестерол (LDL). Друго задължително условие е продуктите да са добре почистени от кръвта (в която най-бързо настъпва разложение), измиват се добре, а бъбреците и мозъка могат да се нарежат и изкиснат за ½ час в студена вода с малко лимон или оцет. Охладените субпродукти се съхраняват за 24-48 часа от 0 до 4 º С.
В заключение препоръката за субпродукти е да се ползват пресни, с биологичен произход и гарантиран санитарно-хигиенен контрол, като се подлагат на минимална и краткотрайна термична обработка, без добавена мазнина. Количество – до 200 г седмично. Желателно е да се консумират на един прием съчетани само с пресни и/или термично обработени зеленчуци без картофи.

Хормони в храните

Няма лекар, а едва ли ще се намери и здравомислещ човек, който да твърди, че добавените в храната хормони са безвредни за детския организъм. Техните странични ефекти са известни и добре описани не само при децата, но и при възрастните. Има директива, валидна за целия ЕС, която забранява добавянето на хормони към смеските за пилета, които се отглеждат за консумация на месо. Остава открит въпросът за вносното пилешко месо, особено от Южна Америка, а неговият дял понякога е над 50% от предлаганото на пазара.

Лично според мен дадените сигнали и описаните случаи на ранен пубертет или патология с развитието на гинекомастия, но също така и рак на гърдата и простатната жлеза при малки момиченца и момченца, трябва да се разглеждат в по-широк причинен контекст. Не само месото и млякото потенциално могат да съдържат хормони. Интензивното животновъдство предполага задължително употребата на антибиотици (макар и с наредба за спазване на карантинен срок), нехормонални растежни стимулатори, синтетични витамини, оцветители и др. Всички те, заедно с огромния процент погълнати от подрастващото поколение технологично преработени храни – хидрогенирани мазнини, консерванти и т.н., но също и висок процент животински храни, са в основата на наблюдаваната днес акцелерация и подмладяване на всички заболявания. Известно е, че ако се консумират в големи количества дори биологични животински продукти – месо, мляко, яйца, особено термично обработени, те също довеждат до ранно съзряване и патология. Не случайно българинът в миналото (вкл. и децата) са били в пости (без животински продукти) 200 дни в годината. В този смисъл повдигнатият въпрос е само върха на айсберга. Необходимо е цялостно осъзнаване за естеството на човешкото хранене и оттам оптимизиране на хигиенните нормативи. За един изпитан във вековете еталон може да послужи традиционното българско хранене, гарантирало ни в миналото едно от първите места в света по дълголетие.

Морковеният сок

Редовното приемане на прясно изцеден морковен сок е една от най-добрите стъпки, които можете да направите по пътя на вашето здраве. Не случайно той е в основата на соколечението при класически автори като Норман Уокър. Наричан е царят на соковете и участва неизменно във всички рецепти. На какво се дължи ефектът – това и до днес е загадка, тъй като съществуват безброй други сокове с подобен състав, но с далеч не толкова мощно въздействие.

Загадките обаче често са обрасли с митове и морковеният сок не прави изключение. Мит е например необходимостта от добавянето  на мазнина. Презумпцията е, че вит А е мастно разтворим и се усвоява в липидна среда. Да, но в случая – не. В моркова няма витамин А, а е наличен само неговият предшественик (прекурсор) – бета каротин, който е водно разтворим. Това е причината растителноядните животни, не разполагащи с бутилка олио до себе си да не страдат от дефицит на витамин А. В това се състои и част от отговора защо бета-каротина в морковения сок е безвреден за разлика от вит А, който предозиран може да доведе до тежки чернодробни поражения. В нашия организъм, предимно в черния дроб една част от каротина се превръща в ретинол – активен витамин А. Ако приемаме повече от нужното ни за момента количество бета-каротин, той не се натрупва като витамин А, а бидейки липофилен (има афинитет за свързване с мазнини в кръвта и тъканите) той се натрупва като резерв предимно в мастна тъкан, кожа и подкожие. По този начин оцветява безобидно главно дланите и стъпалата, но не и склерите и видимите лигавици, което наблюдаваме при различните видове жълтеници. Тъкмо поради свойството на бета-каротина да се конюгира с мазнини, той се натрупва повече при хора с хиперлипидемии (повишени масти в кръвта), неутрализирайки отчасти вредното им въздействие, както и при намалена функция на щитовидната жлеза и чернодробни заболявания. Нека повторим, че и при тези състояния той помага, а не вреди. При концентрация на каротина в кръвта над 250 мг%, той може да се депонира в кожата под формата на описаната вече ксантодермия (aurantiasis cutis), като предимството в случая е, че играе ролята на слънцезащитен фактор и ни предпазва от вредното въздействие на ултравиолетовите лъчи. Нека подчертаем също, че морковеният сок не е бета-каротин, а много по-сложна жива биологична система. Синтетичният или изолиран в таблети бета-каротин не е безобиден. Едно изследване при пушачи констатира с 20% увеличаване риска от рак на белия дроб при прием на таблети бета-каротин.

От народната мъдрост знаем обаче, че и най-доброто прекалено не е добро. За морковения сок препоръката е 400 мл. пет пъти седмично с два дни почивка. По индикации (онкологични заболявания и др.) тази доза може за даден период да се увеличи многократно. Моят личен съвет за по-добър баланс е да комбинирате морковения сок с прясно изцеден сок от  разноцветни други зеленчуци, предимно зеленолистни.

Колагенът

Колагенът е най-разпространеният белтък при бозайниците – над 30 % от общия в тялото и 70% от белтъка в кожата. Той изгражда съединителната тъкан, която е „скелето” на всеки орган. Освен в кожата активно участва в сухожилия, стави, хрущяли, кости, заби, кръвоносни съдове, роговица и т. н. Осигурява структура, здравина и еластичност.

 Всичко това звучи като в рекламна брошура за колагенови добавки или козметика. Но приликата свършва дотук. Върховна илюзия е, ако си мислите, че като пиете колагенови таблети или се мажете с колагенов крем, този колаген се натрупва директно като колаген във вашата кожа и органи. Една от най-базовите аксиоми в биологията е, че всеки индивид е изграден от уникални, строго специфични белтъчни молекули (така както няма две еднакви снежинки). Единствено еднояйчните близнаци и клонингите са генетично и респ. белтъчно идентични.

Имунната система следи за всяка една постъпила чужда белтъчна молекула и на секундата я унищожава. Това е причината да не могат свободно да се трансплантират органи и тъкани от един човек на друг, а още по-малко от един биологичен вид на друг (напр. пиейки таблети колаген от рибешки кожи, той автоматично да се превръща във ваш собствен колаген). Този основен биологичен закон е толкова стриктен, че ако си инжектирате само няколко кубика чужд белтък в кръвта, може да последва мигновен анафилактичен шок и смърт.

Когато се храним с белтъчини, в нашия стомашно-чревен тракт те се разграждат (хидролизират) до техните градивни съставки – аминокиселините (АК). От постъпилите в кръвта АК нашият организъм синтезира собствени белтъчини (в това число и от АК приети в микроскопично-недостатъчно количество от колагенови таблети). Основните клетки на съединителната тъкан – фиброцити и фибробласти синтезират тройната спирала на колагена и я отлагат в междуклетъчните пространства. Така че кожата, както и другите органи се хранят от кръвта, а не чрез намазване отвън с каквото и да е вещество. Ако пък решите изкуствено да импрегнирате в кожата или в други тъкани инактивиран колагенов хидролизат, в най-добия случай получавате механична подплънка подобно на инжектиран силикон. В никакъв случай това чуждо тяло не участва в трофиката (храненето) на тъканта. Напротив, нарушавайки естествената циркулация на кръвта и лимфата, в дългосрочен план ще доведе до атрофия т.е. до сбръчкване.

За да имаме здрав и жив собствен колаген, следва да приемаме достатъчно количество пълноценни белтъчини, като част от едно пълноценно хранене богато на сурови ензимни растителни продукти – плодове и зеленчуци. Комбинирането на зърнени с бобени варива и сурови ядки, гарантира пълноценен белтъчен внос. От животинските продукти еталон за пълноценни белтъчини са суровият яйчен жълтък, както и мазните риби – сьомга, скумрия и др. Но нека не забравяме, че рибата съдържа ненаситени мастни киселини и е термолабилна. Максимална полза от нея ще получите, когато я ползвате топлинно необработена напр. под формата на домашно маринована риба.