Кои подправки смекчават вредата от по-обилното хапване и пийване?

Подправките са неизменна, много пъти даже особено колоритна и емблематична част от националните кухни по земното кълбо. Всеки от нас ще се сети за индийската и мексиканската например. Но и традиционната българска кухня не отстъпва – лук, чесън, хрян, синап, а по-късно и люти чушки. Едва ли нещо, което се повтаря така повсеместно, още повече касаещо оцеляването на човека като начина на хранене, може да бъде случайно. Само кулинарна прищявка ли са подправките  или изпълняват функцията на елемент, удовлетворяващ някаква много по-дълбока и универсална потребност?

Храносмилането представлява сложен процес на ензимна хидролиза, при който различните храни, които приемаме се разграждат до изходните си „тухлички“, от които нашето тяло изгражда своите, строго специфични тъкани. Нещо коренно различно, като едно растение например, трябва да се превърне в човек. В тази удивителна биохимична трансформация участват и редица микроорганизми, най-вече бактерии. При преживните животни това бактериално зависимо храносмилане дори е основно. В човешката храносмилателна система микробите също имат своето място. Точно тук обаче е големият кръстопът. От естеството на нашата храна, нейната кулинарна обработка и съчетаването на храните зависи какви точно микроби ще развиваме в стомашно-чревния си тракт. Оптималният вариант е да поддържаме една нормална човешка микрофлора. Защото, ако това не се случва, се случва обратното – размножават се с главоломна скорост неблагоприятни за нас видове микроби. Под тяхно въздействие въглехидратите започват да ферментират, а белтъчините да гният, като се образуват алкохоли (дори метилов!), индоли,скатоли и много други изключително токсични съединения. Така ние от една страна се интоксикираме, а от друга оставаме недохранени. Това резултира в симптоми като подуване, газове, дискомфорт, дори болка, диария или запек. А когато боледува „кухнята на тялото“, боледува цялото тяло.

Подправките изпълняват разнородни функции – набавят ни витамини,ензими и много други микронутриенти. Но тяхната основна функция е да поддържат нашата нормална чревна флора, а оттам и да регулират цялото храносмилане. Ако страдаме от стомашно-чревни възпаления (гастрит,колит и др.) подправките не са противопоказани. Напротив, точно тогава са особено необходими, като естествени антибиотико-пребиотици и антимикотици (против гъбички). В тези случаи можем да ползваме недразнещи като: копър,джоджен,босилек,мента,сминдух,чимен,кориандър,ким,кимион,копърово семе,канела,индийско орехче, дафинов лист, шафран, карамфил,щипка куркума. Следва да избягваме дразнещи като: лук,чесън,люти чушки,хрян,черен,бял и зелен пипер. Ако не страдаме от гореописаните възпаления, ползваме и последните. Има обаче една подправка, силата на която не може да бъде заменена или сравнена с никоя друга. Въпреки лютивия си привкус, тя не дразни, а успокоява възпалената лигавица. Това е джинджифилът – царят на подправките. Дори по празници да смесите неправилно или безразборно храните, като например консумирате сладките храни,особено плодовете за десерт или приемате алкохол успоредно с храненето (особено неблагоприятното „хапка-глътка“), ако хапвате заедно с това по малко джинджифил, то вие до минимум  ще намалите негативите. Тази подправка може да се приема  сурова – под формата на настърган корен или суха на прах. Ето и една лична рецепта за домашно маринован джинджифил: нарязан (настърган) на много тънки филийки корен джинджифил се накисва в лимонов сок с малко палмова захар (или мусковадо) и капки оризов оцет. Съхранява се като заготовка в хладилник (до1 месец). Може да се добавя към готовите ястия или в процеса на готвене.

Весели празници и бодро следпразнично настроение!

                                                                                                   Д-р Георги Гайдурков

Да отстраняваме ли суроватката от киселото мляко?

                      

   Отговорът е – не. Ако ползваме кисело мляко, и ако то е с естествени, неподправени качества, следва да образува каймак и да отделя суроватка. Също така трябва да има дребнозърниста, а не гладка като крем консистенция. Това са трите най-прости критерия, по които мажем да избираме истинско, технологично непреработено кисело мляко. Суроватката е именно тази течност (млечен серум), която се отделя при процеса на коагулация (пресичане) на млякото, под въздействие на млечно-киселите бактерии – Lactobacillus bulgaricum и Streptococcus thermophilus . В случая тя е така наречената кисела суроватка (рН по-ниско от 5), за разлика от сладката, която се получава под въздействието на сирищната мая, като страничен продукт от  производството на различни видове сирена, включително кашкавал. Белтъкът, който се пресича и утаява в млякото е почти изцяло казеин, увличащ със себе си и голяма част от мазнините. Днес влиянието на казеина върху човешкия органиъм е изключително спорно. Той е обвиняван за редица здравословни проблеми. Образува в тялото слуз, която е прекрасна хранителна среда за патогенни микроби и по този начин предразполага към различни инфекции – катари на горни дихателни пътища, развитие в стомаха на Helicobacter pylori ,водещ до язви и дегенерации, възпаления на пикочно-полова с-ма и т.н. Казеинът провокира също така алергии и може да отключи дори автоимунни заболявания като детски диабет, ревматоиден артрит, мултиплена склероза и др. Суроватката обратно, на практика не съдържа казеин и има предимството да не носи риск от изброените заболявания. Нейният белтъчен състав е изключително благоприятен и се даближава до белтъчния състав на човешката кърма, за разлика от кравето и дори козето мляко. Той се състои от 65% бета-лактоглобулин, 25% алфа-лакталбумин, както и други неказеинови фракции. Суроватката има малко млечни мазнини и не натоварва организма откъм наситени мастни киселини и холестерол. За сметка на това има богат витаминен и минерален състав: целият комплекс В витамини, вит. А, Е, холин, магнезий,калций,натрий. Съдържа и млечно-кисели бактерии и малко лактоза. Поради това суроватката е полезна за централната нервна система, като действа успокоително, предпазва от витаминен и минерален дефицит,има качествата на пробиотик, подобряващ чревната флора с благоприятно въздействие при стомашно-чревни заболявания и косвено подобрява усвояването на всички други хранителни вещества.

Благодарение на изброените качества и предимства, суроватката можем да ползваме заедно с киселото мляко. По желание можем да прецедим млякото през марля и да я ползваме отделно.Това е особено препоръчително, когато боледуваме или има риск от провокиране на заболявания свързани с консумация на казеин. Суроватката можем да използваме като самостоятелна функционална храна, между основните хранения. Не е грешка, ако я комбинираме с плодови и зеленчукови сокове. Има редица домашни рецепти, където тя влиза в състава на различни продукти  като тесто за хляб, сладкиши, тестени изделия и др.

Сред другите млечни продукти суроватката е определено най-леката, щадяща и безрискова. И все пак, като животински продукт в традиционната българска кухня, тя е ползвана с мярка и периоди на почивка – постите. Препоръчителната дневна доза е една водна чаша (около 200 мл).

Д-р Георги Гайдурков