Скилидките чесън в туршията посиняха, опасен ли е?

Чесънът е сред най-използваните от човека подправки още от самата древност. Причината, освен във вкусовия феномен, се крие преди всичко в неговия уникален и мощен антисептичен ефект. Веществото, което придава специфичния аромат – алицин (емпирично понятие идващо от латинското название на чесъна Аllium), представлява естествена защита и унищожава изключително широк спектър от патогени – бактерии, гъбички, вируси, паразити. Алицинът е толкова силен , че е способен да разруши тъканите и на самото растение. Затова чесънът е „изработил“ един уникален трик. В клетъчния сок се съдържа всъщност само прекурсора (предшественика) на алицина – алиин, който е инертен. При нарушаване на целостта на клетките, специфичен ензим наречен алииназа катализира мигновена химична реакция и на секундата се синтезира познатото ни със специфичния си аромат „бойно отровно вещество“.  Човекът, както в много други случаи просто използва тази естествена защита на растенията, изработена в течение на еволюцията.

Често при приготвяне на различни ястия наблюдаваме, че смачканите скилидки чесън бързо се оцветяват в аквамарин, тюркоазено или нефритено синьо-зелено. Ако не познаваме този естествен феномен, можем да се изкушим и да помислим, че закупеният чесън е некачествен и обработван химически или дори че е генно-модифициран. Причината за това оцветяване е получаването, най-често под влияние на добавени киселини – лимонена, оцетна или млечна киселина (последната получена в туршиите) на пиролови съединения. Те представляват органични хетероциклични вещества – пръснени, съдържащи свързани въглеродни и азотни атоми. Когато се съединят няколко пиролови пръстена се получават полипироли, които са сред най-разпространените и основни за живота на всички биологични системи, включително и на човека незаменими вещества. Структурите на пироловите пръстени абсорбират (поглъщат) вълни от светлинния спектър с определена дължина на вълната, като по този начин ние субективно ги виждаме оцветени в синьо-зелено.

Полипиролните съединения не само са безвредни. Нещо повече – без тях животът на Земята е немислим. Пример за най-разпространени вещества, съдържащи тетрапироли (четири пиролови пръстена) са двата основни пигмента на живота – флорофилът и хемът на хемоглобина. Тези две вещества, представляващи „кръвта“ на растителното и животинското царство имат почти идентична структура и ние условно ги виждаме различно оцветени – едното в зелено, а другото в червено.

Сигурно не случайно, в традицията на някои народи, например в северен Китай, съществува обичаят да се приготвя синьо-зелено оцветен чесън, чрез ферментация, в чест на лунната Нова година, наречен празник Лаба (оттам и наименованието лаба-чесън).

В заключение, съветът е да консумираме чесъна по-често, особено в зимния и зимно-пролетния период, като едно от най-мощните защитни средства. Ползвайте го във всички традиционни кулинарни форми, включително ферментирал в туршиите. И ако понякога се появи, подобно на цветна дъга след дъжд, специфичният синьо-зелен цвят, нека  го приемем като едно нежно послание на природата,  един знак, който да ни припомня, че и ние сме жители и органична част от Синята планета, наречена Земя.

Д-р Гайдурков

Отслабва ли се бързо с лунната диета?

Развитието на нашата култура и цивилизация е процес на разграничаване, автономизиране, отделяне и освобождаване на човека от природното начало с неговата цикличност и постепенното формиране на един втори, дубльорен и артефактен свят от духовни и материални постижения. Тази разлъка с природата има своите безспорни предимства. От друга страна, човешката анатомия и физиология е останала неизменна от времето на европейския късен палеолит, датиращ преди повече от 43 000 години в лицето на кроманьонския човек. Като резултат от това, бидейки природа, нашето тяло търпи ефектите от тази трансформация далеч не в еднозначна посока. И тъкмо в днешния „постмодерен“ свят ние отново осъзнаваме, търсим и се стараем да реконструираме нашите дълбоки и универсални връзки с общия ни природен дом (екос).

Частен случай от този много по-мащабен ренесанс е и „репликата“ на така наречената лунна диета. Най-общо, в своя около 28 дневен цикъл, Луната видимо (осветявана от Слънцето) в едната половина от времето „нараства“, а в другата – „намалява“. Известно е, че тези фази влияят на Земята и приливите и отливите в големите водни басейни се свързват с тях. Тъй като нашето тяло е повече от 70% вода, логично е, че то ще реагира по-малко или повече подобно. Пълнолунието е период на отлив, докато новолунието е обратно – прилив. Смята се, че в периода на нарастващата Луна нашият организъм преимуществено е с нагласа към изграждане, докато при намаляващата Луна превалира разграждането. Около новолуние (прилив) е прието, че  векторът на движение на телесните течности е в посока от клетките към междуклетъчните пространства и точно това е моментът, който е най-подходящ за изчистване на организма от насъбралите се токсини – отпадъчни вещества на обмяната и постъпили в нас екологични замърсители.

Разбира се, има най-различни вариации на разтоварване (диети), както и духовни практики в зависимост от локалната култура и традиции. Това, в което съвпадат най-вече, е препоръката за провеждане на очистителни периоди, започващи от момента на настъпване на новолуние.

Трябва да подчертаем обаче, че освен в зависимост от фазите на Луната, нашето тяло е в сложни взаимоотношения с много други наслагващи се като причинно-следствена тежест, един върху друг, природни цикли – сезонни, климатични, полови (мъжът е много по-малко подвластен на биологични цикли от жената) и т.н. От друга страна, човекът като същество, с до голяма степен осъзнати (свободни) разум, чувства и воля, за разлика от биологичния свят,  влияе не по-малко съществено на своето собствено поведение, включително и на своето здраве. Най-малко във връзка с това, трябва да си припомним огромното влияние на нашата лична психика върху тялото ни, описана в една цяла наука, наречена психосоматика. В този смисъл не бива да изваждаме от контекста и да надценяваме изкуствено отношението на Луната към нашия организъм.

Това, което предлагам за здрави хора с профилактична цел в моята практика е провеждането на тридневно (или поне 24 часово) ежемесечно разтоварване, състоящо се в приемането само на изворна (по желание и нискоминерална трапезна) топла или със стайна температура вода, неподсладен билков или плодов (шипков) чай по избор с добавен лимонов сок (до 2 лимона дневно). Ако няма спонтанно изхождане, в този период може да се изпива и един чай дневно – комбинация от слез, лотос, бамбук, цвят кайсия, китайска камелия (продават се и готови специеси). Един ден преди и един ден след тази тридневка е препоръчително да включите, като преход, само сурова растителна храна – зеленчуци, зеленчукови сокове, зелено смути, плодове, сурови ядки в свободни количества. Провеждайте само след консултация със специалист!

Д-р Гайдурков

 

 

Кои храни трябва да присъстват всеки ден в храненето ни през зимата?

Според съвременната антропология, днешният човек произлиза от централна Африка или южна Азия. Ако се доверим на тези теории, може да се окаже, че храненето за нас, населяващите умерените ширини на Евпора, през зимата е истинско здравно предизвикателство. Нашата анатомия и физиология недвусмислено говорят за потребността ни от една голяма част сурови растителни продукти. От друга страна опитът е показал, че през студения период, храненето само с тази „родна“, тропична храна, дори тя да бъде осигурена в съвременния свят, води до намаляване на енергийния, защитен(имунен) и общ силов капацитет. Затова, ако проследим традиционните кухни на народите, ще открием, че колкото по-северни региони поселяват, толкова повече в тяхното меню присъстват животински продукти и съответно – по-малко растителни. От трета страна, нашият модерен бит сега няма нищо общо с този дори от близкото ни минало и днес ние прекарваме почти цялата част от денонощието при осигурени тропични температури и не особен двигателен разход на енергия.

Моето лично предложение за хранене през зимата, пречупено през опита, е в съчетанието на нашите естествени потребности с мъдростта и вкуса на традиционната ни българска кухня, както и с изискванията на днешния динамичен и много пъти стресиращ начин на живот.

Всеки ден, на всяко хранене задължително трябва да осигурим една част сурова растителна храна. Плодове в нашата традиция се запазват за дълго чрез лагеруване и сушене (сушени сливи, кайсии, ябълки и т.н.). Подпомогнати от преимуществата на цивилизацията, в днешно време спокойно можем да обогатим нашия асортимент с вякакви вносни свежи плодове.

Зимата е периодът, който свива и кара природата да се „сгушва“, да става „интровертна“(затваряща се в себе си), плътна и концентрирана. Такава преимуществено трябва да е и храната ни. На всяко основно хранене следва да осигурим една богата сурова, предимно сезонна салата. В този период природата ни предлага това, което е скрито под земята: моркови, червено цвекло, целина, пащърнак и др. (Ако страдаме от стомашно-чревен дискомфорт с газове и подуване трябва да избягваме ряпата, гулията и отчасти грубото зеле.) Те могат да бъдат настъргани и гарнирани с чудесни плътни и хранителни дресинги. Един много сполучлив пример за това е сосът приготвен от смляно на паста в блендер селъри (стъблена целина) – най-соления зеленчук, заедно със смлени ядки – сусам, бадем и др.(може и лъжица суров тахан), суров жълтък (след щателно измиване на черупката с препарат), лъжица лупин-протеин (подходящо брашно от една позабравена бобена култура), сок от лимон, чесън, 1-2 обелени без костилка фурми, по желание и авокадо.

Традиционни основни блюда през зимата са бобените варива: на първо място позабравената българска храна, храната на св. Иван Рилски – нахутът, но също така – леща, грах, боб, по желание и бакла. Когато съчетаваме тези бобени култури със зърнени варива – лющено просо, царевица, ориз, елда, лимец, лющен овес, киноа, ние получаваме пълноценни белтъчини, равносилни на тези от месо.

Друга плътна, калорична, но не водеща до наднормено тегло и особено подходяща през зимата храна са суровите ядки и семена: орехи, бадеми, лешници, сусам, лющено конопено семе, тиквено семе, лющен слънчоглед и др. (без фъстъци, които са неподходящи за консумация в суров вид).

Традиционно в българската кухня през зимата се ползват повече отколкото в друг сезон храни от животински произход. Не случайно през най-студените месеци няма пости (с някои еднодневни, необходими за текущото разтоварване изключения). Някои незаменими хранителни вещества (като вит. В12 например), получаваме само от тях. Тогава българинът е консумирал традиционно възможно най-плътните и енергийни храни: свинско месо и сланина. В една голяма част те са били в суров изсушен вид. Днешната наука, както и моят личен опит категорично потвърждават, че месните продукти са изключително токсични единствено в термично обработено състояние. Под формата на сушени меса: домашни филета, луканка, пастърма, суджуци, както и сурова сланина те са напълно реабилитирани и здравословни в умерените количества дадени от преданието ни. Препоръчвам да ползвате такива продукти домашно направени или от проверен източник. Индустриално приготвените най-често са с консерванти, възможно най-токсичният от които е натриевият нитрит (Е250). Сушени филета могат да се приготвят и за 2 часа – на много тънки филийки, изсушени във фурната на вентилатор (на около 30 градуса, при леко открехната вратичка). Избягвайте винаги термично обработените мазнини! Това е най-токсичният и болестотворен фактор в храната на човека. Ограничете солта, при нужда ползвайте (може и за приготване на колбасите) калиева сол (с 66% калий).

Млечни продукти включете много ограничено –  те продуцират в организма ни слуз, която е най-добрата храна за болестотворните микроби. (Традиционно зимата животните дават по-малко мляко и българинът ги е ползвал в неголямо количество).

Месата е най-подходящо да се съчетават само със зеленчуци – сурови или термично обработени (на пара или печени без мазнина). Могат да се консумират и последователно, непосредствено след зърнени храни, като по този начин постъпват в нашия стомах разделно и несмесени.

Д-р Гайдурков