Архив на: georgigaydurkov

КАКВА Е РАЗЛИКАТА ЗА НАШЕТО ЗДРАВЕ МЕЖДУ ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ И ЗЪРНЕНИ ВАРИВА?

Д-р Георги Гайдурков
В нашата съвременност сме свидетели на един странен анахронизъм при изготвянето на днешните рациони и програми за хранене на населението, включително и тези за деца. Той се преписва автоматично от учебниците на 19-век и, учудващо, не отчита цялата натрупана информация и достижения на науката от тогава до ден днешен.
Става дума в частност за машиналното и безкритично приравняване на тестените изделия със самите зърнени култури и традиционните варива, приготвяни от тях.
Преди повече от 100 години за качествата и нутритивната стойност на храните се е съдело само по няколко груби базови параметри: калоричност (т.е. количествено, енергийно измерение) и процентно съдържание на основните хранителни вещества: белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и минерали. Днес, съвременната наука за хранене, освен тази най-обща формулировка, е установила много други и важни, качествено променящи храната фактори. Тяхното съчетание, кумулиране, взаимното им реагиране – потенциране или обратно – инактивиране, съставя съвременната комплексна преценка за реалното биологично отнасяне и ефект върху здравето на една храна или съчетание от храни (меню).
Дори при изготвянето на дневния хранителен рацион на едно детско заведение, днес виждаме, че то е доминирано от повсеместното присъствие на банички, тутманици, пирожки, понички, бял хляб, бисквити, курабии, кроасани и т.н. И също така, че между тях и зърнени варива на базата на сварени царевица, ориз, елда, просо, овес, жито и др., не се прави никаква разлика. В най-добрия случай се говори само за калораж. Точно в случая, поради важността на останалите фактори, калориите в храната са най-малкият проблем. Всъщност, ако сме точни, калориите въобще нямат значение, особено, когато се отнасят за подрастващи.
Огромната тежест за това дали една зърнена храна е здравословна, или не, се пада на начина на приготвяне на тези култури.
За да добием представа какво се случва, когато приготвяме от зърно съвременните тестени изделия, ще упоменем основните трансформации, които търпят съставките на тези продукти и техните ефекти върху нашия организъм.
– На първо място СМИЛАНЕТО НА БРАШНО увеличава в пъти гликемичния индекс и гликемичния товар на продукта. Това означава, че когато изядем произведение, стрито на много ситни частици, захарите постъпват много бързо и в голямо количество в кръвното русло. Кръвната захар се вдига рязко и неестествено за организма, като в този случай нашето тяло е принудено да отдели много инсулин от панкреаса и да превърне тази захар в мазнини. Колкото по-наситнена на фино брашно е една предимно въглехидратна храна, толкова по-бързо ще затлъстяваме, ще развиваме риск от диабет, сърдечно-съдови и злокачествени заболявания.
– ПРЕСТОЯВАНЕТО НА БРАШНОТО е вторият не по-малко вреден фактор в тестените изделия. Преди да се приготви хляб, кори за баница или тесто за тях, това брашно е престояло след смилането си седмици наред, в повечето случаи и месеци (вижте срока на трайност на брашната върху опаковката!). Някои производители дори нарочно оставят брашното да лагерува, „да зрее“, преди да се използва за замесване на тесто. При този престой настъпва един от най-вредните процеси в брашното – оксидиране (гранясване). Колкото е по-ситно смляно на дребни прахови частици семето, толкова по-скоростно се окисляват молекулите, като особено пагубно се отразява окислението на мазнините – гранясване (всяко семе съдържа и мазнина!), с образуване на особено токсични и канцерогенни деривати.
– Добавянето към брашното на ИЗБЕЛИТЕЛИ, АБСОРБЕНТИ, ВЕЩЕСТВА ПРЕДОТВРАТЯВАЩИ СЛЕПВАНЕ и др. Много от тях са с доказан вреден ефект.
– РАФИНИРАНЕ. При редица брашна, не само белите, е отделена вътрешната обвивка на семето, като по този начин брашното е лишено от баластни вещества – фибри. Липсата или намаленото количество фибри в брашното още един път увеличава гликемичния индекс и товар, забавя също така чревната перисталтика (развива се запек), като в резултат започва ферментация и гниене на чревното съдържмо с унищожаване на естествената пробиотична флора и заместването й с патогенна (болестотворна) и гъбична. Резултатът е отделяне на токсични химични компоненти, които се просмукват от лигавицата на червата и постъпват в кръвта.
– ИЗПИЧАНЕ НА ВИСОКА ТЕМПЕРАТУРА. Това е следващата, изключителна по въздействие нокса (вредност) при тестените изделия. Установено е, че над 120 градуса, (при съвременните фурни се пече обикновено на 300 градуса) в съставките на зърното, още повече, когато то е наситнено на брашно, настъпват необратими и фатални трансформации на молекулите. Над тази температура се образуват изключително опасните и ракообразуващи АКРИЛАМИДИ. На свой ред, мазнините оксидират, още един път след престоя и гранясването, сега вече в пъти по-скоротечно до изключително силните отрови, наречени АКРОЛЕИНИ (алдехиди). На практика се получава пържене на мазнините на самото семе. Това води до дразнене на стомашно-чревния тракт – гастрити, дуоденити, колити, но също и на съседни органи – на задстомашната жлеза – панкреатити, възпаления на жлъчния мехур (хронични холецистити) и т.н. Постъпили в кръвта, увреждат, като предизвикват възпаление с последваща дегенерация и на останалите органи и системи.
– ДОБАВЯНЕ НА МАЗНИНА. При редица тестени изделия рецептите предвиждат в тестото да се добавя допълнителна мазнина – слънчогледово олио, зехтин и др., но много често и на преработени мазнини – маргарини и хидрогенирани мазнини. Особено пагубна е мазнината, с която се мажат формичките (включително на хляба!) на тестените изделия или дъното на тавичките – при пици, банички и др. Това вдига в пъти количеството на акролеини и акриламид в тестените изделия.
– ДОБАВЯНЕ НА МАЯ, КВАС, СОЛ, КОНСЕРВАНТИ, ОЦВЕТИТЕЛИ, ПОДОБРИТЕЛИ И ДР. в тестата. Става дума за още едно, второ добавяне на тези вещества, след като веднъж при производството на брашна преди това вече са добавяни такива (вж. по-горе). Солта задържа вода в организма, като 1 г натриев хлорид причинява около 1 литър (приблизително 1 килограм) оток в тъканите, както и повишено налягане в кръвта (хипертония). Това е първостепенният фактор за натрупване на излишно, свръхмерно тегло и затлъстяване на подрастващите. Маята (която е вид гъбичка), но също квасът (в чийто състав отново участва гъбичка – вид Кандида) толерират разрастването на гъбични колонии в нашите черва, които конкурират и унищожават нормалната ни чревна флора. А последната, както е известно, осигурява около 75% от нашия имунитет (защита) срещу чужди биологични агенти.
– ПРЕСТОЯВАНЕ НА ТЕСТЕНИТЕ ИЗДЕЛИЯ. В днешно време трайността на един кроасан или друга тестена опакована или пакетирана храна е десетки пъти повече, отколкото прясно притготвените кифли преди години. При този престой вредните процеси на окисляване и разпад протичат до още по-високи нива, особено като добавим и честото вторично претопляне, напр. на микровълнова печка.
– НЕПОДХОДЯЩО КОМБИНИРАНЕ на тестените продукти със сладка – конфитюри, мармалади, „течен шоколад“ (най-често самият той с хидрогенирани палмови мазнини). Тези комбинации в тестените изделия водят до влошено усвоянаве на полезни съставки, от една страна, и от друга – до още по-силна ферментация с образуване включително на токсичния метилов алкохол като дериват. Комбинацията със сирена (също често с палмови масла), извара и млекоподобни продукти, води до свързване и неусвояване на редица съставки. Фитинът в зърнените например се свързва с калция на млечните до неразтворими комплекси. А тази част, която се усвоява се утаява в съдовете като склеротични плаки. Комбинацията на две лепила, събрани на едно място – глутенът в зърнените и казеинът в млечните, втвърдява още повече чревното съдържимо, предизвиквайки хронична снижена проходимост (запек) с разлагане в червата.
Това са най-основните вредни последици от преобразуването на зърнените култури в технологично преработени тестени изделия (processed foods).
Процесите при приготване на варива от зърнени култури са диаметрално противоположни. Липсва стриването на фини прахови частици (брашно) с всички изброени вредности от това. Не се отстраняват баластните вещества (фибрите). Напротив – наличието на фибри е естествената храна (пребиотик) за нормална и имунокомпетентна флора на червата (пробиотик). Не се получава застой на чревно съдържимо и запек. Липсва оксидирането и в частност гранясването. Отсъства добавянето на консерванти, избелители, подобрители и т.н. Няма прибавена и после печена (на практика пържена) мазнина. Не се използва мая, квас или друг набухвател. Сваряването е на около 100 гаруса, без да се достига фаталната граница за образуване на високотоксичните и канцерогенни акриламиди и акролеини. Дори съчетаването им с други храни е сравнително ниско проблемно – баластните вещества играят ролята на своеобразен буфер между взаимно несъвместимите съставки.
Когато се цели продуктово разнообразие в менюто, зърнените култури могат да се предложат в здравословния вид на разнообразни като състав и подправки крекери. Те представляват накиснати и едросмлени след това семена, оформени като плоски кюфтенца, с последващо изсушаване на топъл въздух, без изпичане. В състава на крекерите се използват и сурови ядки, които добавени към зърнените, гарантират пълноценен аминокиселинен (белтъчен) състав на продукта.
Компромисна алтернатива на индустриалния хляб могат да бъдат също хлебчетата, приготвени от смлени в момента семена – царевица, ориз, елда и др. (за безглутенови хлебчета) или лимец. Приготвят се без набухвател, при температура до 170 градуса, без мазнина, на незалепваща повърхност.
Реклами

Нова книга на Владимир Мутаров – Седмични програми за балансирано хранене при стомашно-чревни заболявания

Излезе от печат най-новата книга на Вл. Мутаров „Стани столетник“

 

Вече е на пазара обновеното издание на нашия сътрудник Владимир Мутаров – „Стани столетник“!
Книгата съдържа стотици нови здравословни рецепти, както и новости в теоретичната част 🙂

НУЖДАЕМ ЛИ СЕ ОТ КОНСУМАЦИЯТА НА ЖИВОТИНСКИ ПРОДУКТИ?

 

Въпросът е толкова стар и класически, че напомня онзи за яйцето и кокошката. И днес мненията продължават да са диаметрално противоположни. В интерес на практическото здраве смятам за свое задължение да дам отговор не на базата на презумпцията или теорията, а положен върху опита и наблюдението.

Самият аз израснах в моето детство и младежки години хранейки се с изключително количество месо – закусвах с пържоли или „принцеси” (филии намазани и запечени с кайма, понякога и с кашкавал), на обяд или вечеря – печени или варени меса. Ако имаше гарнитура или готвен зеленчук, аз просто го избутвах в страни, като нещо непотребно, което само разваля вкуса. Месата ядях с ориз, картофи и бял хляб. Разнообразие в тази монотонност внасяха само плодовете, които обичах и преди всичко огромните количества сладкарски изделия – предимно шоколад. Резултатът в един момент беше пълната разруха на здравето. Това беше и причината за тоталната промяна (през 1992г.) в личен и професионален план. Имаше период на почти веганско-фрутарианско хранене и вегетарианство в различните му разновидности. Последователно изучавах върху себе си всеки от тях. Наблюдавах и моите приятели, съмишленици и пациенти, които практикуваха това. Заболяванията ми изчезнаха едно по едно. Но особено в по-дългите от 3-4 месеца периоди на веганство се проявяваше и обратната страна, и „гърба на медала”. Общият тонус спадна, като организмът използваше енергията си икономично. Имаше загуба на мускулна маса, снижен тургор на кожата и понижено либидо. Тъй като по природа съм експериментатор и имам естествената съпротива срещу затваряне във фанатични модели, продължих напред. Тайната е в наблюдението и изследването – упорито, отново и отново, без прибързани изводи.

Заключението ми след всичките изминали години всъщност е много просто и логично. Опитът ми потвърди това, което животът отдавна е утвърдил. Този отговор присъства първо в природата и после като базов образец в традиционната кухня на здравите народи.

Живият модел на природата са шимпанзетата. Съвременните данни сoчат , че тяхната ДНК, техният геном е в 99,4% идентичен на човешкия. И логично е, че ако в 99,4% те са човек, то следва, че тяхното природно меню трябва да е в 99,4% и моделът за нашето естествено здравословно хранене. А то се състои от около 50% плодове, 25-50% зеленолистни (зависи от сезона), останалото са семена и ядки, корени, цветове и поне 5-6% животински храни (понякога и значително повече) – насекоми и дребни животни. Забележете – те консумират в голямата си част сурова растителна храна, но не са вегани. Животинските храни в менюто им присъстват задължително. Тревопасните животни, трябва да отбележим, също не са вегани – пасейки трева те неизбежно приемат и насекоми (ентомофагни). От друга страна най-големите авторитети сред суровоядното веганство, като Гейбриъл Казънс  например признават, че веганство без изкуствено допълване (особено на вит.Б12 – на инжекции и др.) е здравословен провал. Проблемът е, че дефицитите не се забелязват веднага и „новопокръстените” ентусиасти ги пропускат. Тези полидефицити (на вит. Б12, калций, желязо, протеини, хормони и др.) се проявяват ясно обикновено след третата година на строго веганско хранене.

В моята практика съм наблюдавал зловещи примери на небалансирано вегетарианство и веганство – със загуба на зъбен емайл и дентин – абразия (изтъркване) на зъбите, пародонтоза (разрушаване на колагеновия свързочен апарат на зъбите с разклащане и отпадане), загуба на костно вещество (остеопения и остеопороза), атрофия на нервни клетки (демиелинизация) проявена с парализи наподобяващи мултиплена склероза, дори корова мозъчна атрофия, до степен на приковаване в инвалидна количка, липса на овулация и репродуктивен стерилитет при жените, импотентност при мъжете, загуба на мускулна маса, косопад и чупене на ноктите, суха и сбръчкана кожа, липса на жизнен тонус, депресивно-тревожни разстройства на психиката и т. н.

Простият извод е, че не можем да бъдем по-умни или по-морални от природата, т.е. от собственото си естество с неговата анатомия, физиология и биохимия (поне тук и сега). Кодът на нашите гени е безкомпромисен – поне 5-6% потребност от животински храни.

Тук следва да направим едно много важно уточнение:

Какви животински продукти да ползваме?

Редица наблюдения и изследвания, например подробно цитирани и описани от д-р Хенри Бийлер от д-р Майкъл Грегър, от Даниъл Рийд и др. както и моите лични изводи потвърждават един изключително важен факт: животинските храни преминали термична обработка (печене, задушаване, бланширане, варене, обработване на пара, пържене и др.)  денатурират и деградират, като се превръщат в изключително токсични съединения. Човекът и животните, дори домашните хищници (кучета, котки), се разболяват и умират предимно от рак, когато се хранят с готвено месо. В този смисъл термично обработените животински продукти е най-добре въобще да не ги ползваме или употребата им да е много внимателна и пестелива, сведена до празнични ястия няколко пъти в годината. И обратно – народи, които са ползвали регулярно месо, дори в по-голямо количество, са го консумирали сурово и са били здрави – прабългари, индианци, инуити (ескимоси) и др. Не е странно – това са преди всичко традиционно ползваните сушени меса.

От изключителната токсичност, получаваща се при термичната обработка на животинските продукти, особено на месата, произтича и върховното недоразумение на  все още ширещия се спор –  дали човекът трябва или не трябва да консумира месо и други храни от животински произход.

  Изводът е категоричен: човекът се нуждае макар и от малко, но задължително присъстващо количество животински храни в менюто му и те са безопасни за него единствено в термично необработено състояние.

От животинските продукти на първо място трябва да поставим суровият яйчен жълтък. Безспорно той е посочван като единица мярка за пълноценна храна. Това е суперхраната, която ни дава максимално полезни вещества с минимум токсичен отпадък в обмяната.

Относно суровите меса: това може да бъде сурова риба, за предпочитане мазна (скумрия), но също лаврак, чернокоп и др. като се избягват едрите – риба тон, акули, риба-меч и т.н., които са токсични, най-вече с натрупването на живак в тях. Рибата можем да приготвим като домашно маринована в лимонов сок и подправки (тип „Севиче“ – вижте рецептите в кулинарните ни книги), както и под формата на популярното вече и у нас суши (сашими).

Месата пуешко, свинско, телешко и др. можем да приготвим като домашно сушени (например много тънко филетирани и експонирани на вентилатор във фурната при 35 градуса температура и леко открехната вратичка). Традиционни рецепти със сурово месо са също ястията: стек „Тартар“, италианското „Карпачо“ и др.

За да осигурим превенция от нежелани биологични контаминанти (паразити, болестотворни микроби и др.), задължително замразяваме дълбоко месата и рибата за поне три денонощия.

От млечни продукти човекът категорично няма биологична потребност. В по-големи количества те могат да нанесат сериозни и необратими увреди на здравето  – хронични възпаления на дихателни и пикочо-полови пътища, стомашно-чревен тракт, рак на гърдата при жени и мъже, рак на простатата при мъже, автоимунни заболявания като детски диабет, тиреоидит на Хашимото, автоимунни хепатити, колагенози, онко-хематологични заболявания (левкемии) и др. Желателно е да ги ползваме единствено за удоволствие, във възможно най-малки количества (до 1 път седмично, главно в млечно-кисело ферментирал вид).

Количеството на животинските храни е индивидуално, като средно препоръчителното е както следва: сурови жълтъци  – 1-2 броя кокоши дневно (4 пъти повече пъдпъдъчи), като този брой може да бъде и неколкократно повече при подрастващи, спортуващи или когато се приемат малко други животински продукти; сурова риба – 150-250 г.  1-2 пъти седмично; сушени меса – 150-250 г. 1-2 пъти седмично.

Най -богатият източник на често дефицитния дори при невегетарианци витамин В12 е черният дроб. Препоръчително е да се включва поне веднъж месечно – агнешки, телешки, птичи (от пасищни пилета) – 200-250 г., маринован или по изключение нарязан на кубчета и бланширан за около 5 секунди във врящ домашен зеленчуков бульон.

   Сигурно неслучаен е фактът, че дори по време на строг пост (без животински продукти, без добавена растителна мазнина, без риба), в източната църква традицията разрешава употребата на мекотели – октоподи, калмари, миди, охлюви и др. Много от тях са изключително добри източници на вит. В12, чийто дефицит при липса на животински продукти е най-опасният и най-фаталният.

Не се препоръчва да се купуват готови индустриално приготвени колбаси, дори и био произведени – по стандарт те могат да съдържат като консервант нитрати и особено токсичните нитрити (натриев нитрит – Е250).

 В заключение: човешката анатомия и физиология се нуждаят задължително от известно количество (поне 5-6%) животински продукти, термично необработени. Там където, по една или друга причина, този естествен природен закон е пренебрегнат или забравен, там след достатъчно дълго време (със сигурност след третата година), през което време телесните резерви се изчерпват, настъпват неизбежни увреди, разстройства и заболявания.

Животът във всеки един етап от развитието ни се нуждае от адекватност. Тя е израз на нашата личностна зрялост, както и на хармонията между нас и света. И само в тази хармония можем да бъдем здрави.

Д-р Георги Гайдурков

Как се храни съвременният човек?

 

1.Най-честият вариант е храненето на работещия и забързан в динамичното ежедневие човек, който условно можем да наречем „офис-модел“.

Обедът обикновено протича в близкия ресторант или заведение за бързо хранене. Понякога се състои просто от набързо сглобен домашен или купен сандвич.

Резултатът е изпитан от всеки: умора и сънливост, желание да си полегнем, вместо очакването да бъдем заредени с нови сили и бодрост, за да посрещнем ефективно останалата част от работния ден.

Когато вечер се прибираме, енергията ни стига единствено да минем през кварталния супермаркет, за да си приготвим бърза вечеря от полуготови храни.

Когато този модел се повтаря достатъчно дълго, умората се превръща в хронична умора, общо неразположение, емоционална изтощеност, липса на концентрация, ниска трудоспособност. Нерядко се стига и до нервен срив, нарушени междуличностни отношения както в служебния, така и в личния живот, „бърнаут синдром“ (синдром на професионалното изчерпване), появяват се първите симптоми на метаболитни нарушения с прояви на завишено кръвно налягане, нарушен мастен профил в кръвта, тенденция към повишена кръвна захар (преддиабет), увеличаваща се коремна обиколка. Застрашени сме от сърдечно-съдови заболявания – инфаркт, инсулт, стомашно-чревни – с развитие на гастрит, язва, колит, широк спектър от неврологични, белодробни, автоимунни и дегенеративни заболявания.

Кои са причините за това?

Човешкият организъм еволюционно е приспособен за една конкретно определена от природата хранителна формула. Тя отговаря точно на неговите анатомични и физиологични особености, така както един ключ е създаден за дадена ключалка. Всяко отклонение от тази формула води до отклонения в нашия организъм в две посоки: от една страна ние не получаваме нужните за живота ни вещества – развиваме дефицити. От друга страна, преработените технологични храни, неприсъщи по естеството си на нашето тяло, отлагат в него трудно отделими токсични отпадъци – интоксикират ни. Така съвременният човек се озовава в една двойно увреждаща ситуация – на недохранване и отравяне едновременно.

Изолираните, термично обработените и хидрогенираните мазнини, присъстващи повсеместно в храната на съвременния човек, произвеждат в телата ни едни от най-токсичните субстанции – акролеини, алдехиди, кетони и много други, по структура и действие подобни на химическите бойни отровни вещества. Непознати еволюционно на обмяната ни, те се натрупват в тъканите ни прогресивно, тъй като тя няма изградени срещу тях естествени механизми за детоксикация. Освен това, тези мазнини възпрепятстват усвояването на всички водноразтворими необходими вещества, в това число минерали и витамини.

Добавената сол (натриев хлорид) в съвременните готови храни и полуфабрикати в пъти надскача поносимата за човешкия организъм концентрация. Освен консервант, който удължава изкуствено срока на годност на храните, солта представлява универсален дразнител на вкусовите рецептори и предразполага да изядем много повече от потребното ни. Резултатът е защитно задържане на вода от страна на нашето тяло. Така то се предпазва от изгарящата тъканите ни концентрация, с цената на последващи подпухналост и наднормено тегло, забавена обмяна и забавени функции на жлезите с вътрешна секреция, променено настроение, насочване на метаболизма към натрупване на тлъстини (солта повишава гликемичния индекс на всички други храни). Един грам сол задържа средно един литър вода в тялото ни (наддаваме с около един килограм)! С това добавената сол се явява първата и основна причина за наднорменото тегло на съвременния човек.Води до загуба на минерали – калций, желязо, магнезий, цинк и др. Предразполага към всички метаболитни, сърдечно-съдови и дегенеративни заболявания.

Сол се включва дори в сладкиши – шоколади, вафли, кексове, пасти, сладолед. Голямо количество от нея присъства в сосове, дресинги, консерви, лютеници. Солта е и маскировчик на химическите добавки, на гранясването и стареенето на храните, така че да не се усети от клиента. По този начин прибавена и към най-нискокачествената храна, я прави продаваема.

Тестените изделия и хлябът от съвременните изкуствено получени сортове пшеница, в технологично-преработения им вид, със съдържанието си на подобрители, оцветители, консерванти и т.н. , на  високо температурно обработените глутен и мазнини, водят до нарушена перисталтика и храносмилане, запушват кръвоносните ни съдове и спомагат за още по-силното и бързо натрупване на отпадъчни вещества в организма ни. Втората, най-честа причина за наднорменото тегло и затлъстяването, след солта у нас, е небалансираната, прекалена употреба на хляб и тестени изделия. Маята и набухвателите предразполагат към развитие на гъбични инфекции и онкологични заболявания.

Пресните меса често са обработени в специални „перални машини“ с букет от химически разтвори, за да добият трайния розов търговски вид.  Колбасите – шунка, кренвирши, салами, филета, както и трайните рибни продукти – пушени, мариновани, консерви, по регламент задължително съдържат най-тежките и токсични консерванти с подчертан мутагенен (променящ гените ни) ефект. Най-увреждащият от тях, с доказано канцерогенно (ракообразуващо) действие е натриевият нитрит (Е250).

Млечните продукти. Една значима част у нас се произвеждат от сухо мляко и добавени хидрогенирани растителни мазнини. Могат да съдържат хормони на растежа и репродуктивни стероидни хормони поради третирането на животното с тях за по-висок добив. Освен това дори биологично произведените млечни продукти съдържат неестествено за човека количество животински казеин. Той е един от най-трудно преработваните от тялото ни белтъци, отлагащ по лигавиците и в тъканите ни лепкава слуз, обвиняван за заболявания на горните дихателни и пикочо-половите пътища, автоимунни заболявания, включително детски диабет, рак на гърдата и на простатата.

Захарта. Наред със солта, захарта е другата хранителна емблема, от която е доминирана съвременната цивилизация. Захар се добавя към всичко. Тъй като нашият мозък се храни изключително и почти само с глюкоза, тя е основен стимул за апетита и нашият организъм много лесно създава наркотична зависимост към нея. Този биологичен феномен умело се използва като търговски трик и с малко захар, може да се продаде почти всичко. Дори непоносимият вкус към отровни субстанции и лекарства, с добавена захар, може да се превърне в желано и търсено изкушение. Такива са например най-продаваните безалкохолни и енергийни напитки, съдържащи разяждаща тъканите фосфорна киселина, горчиви алкалоиди, синтетични стимуланти и много други.  Антибиотиците, с добавена захар и изкуствен плодов аромат, се превръщат в любимо лакомство дори за бебетата. Захар в неподозирано голямо количество се съдържа не само в индустриални сладкиши, но също и в повечето солени храни – тестени изделия, хляб, паста, сосове, дресинги, лютеници, горчица.

Увредите са отдавна описани и добре известни: диабет, затлъстяване, зъбни кариеси, остеопороза, сърдечно-съдови и мозъчно-съдови заболявания, гъбични инфекции, рак.

Технологично-преработените храни (processed foods). Независимо от това дали един продукт е натурален или от биологичен произход, когато той се обработва на висока температура, когато се рафинира и едни съставки от него се отделят за сметка на други, този продукт необратимо се различава като естество от своя непреработен оригинал.  Колкото една храна се отдалечава от природата си, толкова повече тя се отдалечава и от нашата човешка природа. С това тя престава да бъде храна. Едновременно краде от нашите резерви и в същото време ни облага с неестествени чужди вещества. Това разместване на оригиналния състав на нашето тяло е дисбалансът, който след време ще се превърне в болест. Пътят към здравето е обратният – пренареждане на „пъзела“на нашето тяло. Единственият начин, по който може да се постигне това, е човешката храна и Човешкото хранене.

 2. Спортуващият фитнес-човек.

Въпреки, че на пръв поглед този модел е похвален, тъй като изразява пробуденото съзнание и потребност от грижа за здравето и доброто самочувствие, той носи не по-малко рискове.

Доверявайки се на масовите съвети, ние се стремим да гарантираме в нашето меню достатъчно количество белтъчини. Препоръчва ни се да се храним усилено с месо, твърдо сварени яйца или яйчен белтък. Почти задължително ни се предписват хранителни добавки, богати на изолирани животински протеини, стимуланти, синтетични витамини и минерали.

Голямото количество термично обработено месо е основният фактор, който увеличава най-токсичните отпадъци на обмяната – азотните тела: амоняк, урея, креатинин, пикочна киселина, както също и билирубинът и много други. Бидейки киселини по естеството си, те поглъщат нашите алкални резерви – на първо място калций и други минерали. По този начин бавно изгарят и разяждат нашите тъкани и органи. Натоварват силно черния дроб – основната „пречиствателна станция“ на организма ни. Изкуствените добавки трудно могат да коригират този дисбаланс и най-често се натрупват като допълнителни отпадъчни вещества (отлагане на шипове по костите и в ставите, камъни в бъбреците, жлъчния мехур и др.). Енергийните стимуланти на свой ред изчерпват и останалите ни резерви. Много от добавките имат и пряко токсично действие. Големите дози витамини и хормоноподобни вещества, както и най-често употребяваните животински (преработени млечно-яйчни) протеини днес все по-често се свързват с автоимунните и онкологичните заболявания.

  1. Модерният вегетариано-вегански стил на хранене.

 Този все по-популярен и считан за здравословен и авангарден стил на живот е в голяма степен естествена реакция към първите два.

В стремежа си към тъканна чистота и детокс, често се изключват цели традиционни за човека групи от хранителни продукти. В крайния вариант на веганството не се ползват никакви животински храни – яйца, млечни, меса и риба.

Когато за определен период изключим животинските продукти и се храним изключително със сурова растителна храна, нашият организъм се освобождава от токсичните си отпадъци, както и от екологичните замърсители, попаднали от околната среда в него. Това води до един първоначален общ енергиен подем, повишено настроение, бистра мисъл и нормализиране на телесното тегло. Подобряват се основните кръвни показатели, свързани с най-честия здравословен проблем на съвременния човек – метаболитния синдром (наднормено тегло и затлъстяване, повишено кръвно налягане, диабет, нарушен мастен профил със завишен холестерол и триглицериди).

Човешкият организъм обаче се нуждае от точно определени пропорции, както и от конкретно качество на основните хранителни вещества: въглехидрати, белтъчини и мазнини. Те се наричат  макронутриенти, тъй като нашият организъм има потребност от тях в по-голямо количество. За разлика от тях – микронутриентитевитамини, минерали и биологично активни вещества са необходими в много по-малки, но също така необходими количества. Съвременната препоръка за прием на основни хранителни вещества е: въглехидрати – 58 Е% (енергийни процента), белтъчини – 12 Е%, мазнини – 30 Е%.  Количеството белтъчини, които са  основният изграждащ компонент на тялото, следва да е средно 1 грам на килограм телесно тегло дневно. Човек, тежащ например 70кг., се нуждае от 70г. белтъчини дневно. За подрастващи и спортисти, както и за хора на тежкия физически труд, потребността е от 1,5г. белтъчини на килограм телесно тегло на ден.

Когато за дълъг период от време изключим напълно или драстично намалим количеството на животински храни, в нашия организъм се наблюдават дефицити.  Някои нутриенти (хранителни вещества), като задължителния за живота ни витамин В12, се съдържат само в животински продукти. Други, които са налични и в растителната храна –  или са в недостатъчно количество, или са във вид непълно усвоим и функционален за нашия организъм. Затова дългосрочният вегетариански или вегански стил на хранене изисква редовен контрол на състоянието и обикновено налага задължителното изкуствено приемане на таблети или инжекции. В противен случай се развива белтъчен, минерален (най-често калций и желязо), витаминен (вит.В12 и вит.D) и мастно-есенциален (омега 3) дефицит. Обичайното превалиране на въглехидрати при този режим, води до повишен лош холестерол и съдова склероза (въглехидратите се превръщат в мазнини). Това допълнително нарушава изхранването на тъканите и органите. Всичко това резултира в снижен жизнен тонус,  намалена мускулна маса и повишени мазнини с мастно затлъстяване на организма. В изразените случаи се стига до отпадно-неврологична симптоматика с паметови и други ментални нарушения, до парализи и загуба на мозъчно вещество. Кожата става суха и поради недостатъчния колаген се сбръчква и състарява, косата губи блясъка си и опадва. Имунитетът се снижава и сме предразположени към различни видове инфекции. При вегетариано-веганския стил на хранене обикновено се ползват изолирани мазнини (олио, зехтин и др.), включително термично обработени, тестини изделия и хляб, както и сол. Тяхната употреба допълнително драстично увеличава дисбаланса на хранителни вещества, тъй като мазнините и тестата усилват слепването и неусвояването им.

Опитът показва, че човешкият организъм в дългосрочен план, за да бъде здрав, се нуждае от точен баланс, който изисква прием на неголеми, но задължителни количества животински продукти. Средното необходимо количество от тях се изчислява на 10 енергийни процента от общия прием на храна.

Днес науката и практиката доказаха, че основната вредност при употребата на животински продукти е тяхната термична и индустриално-технологична обработка. При температура над 42 градуса, при която започват да коагулират (да се пресичат) белтъците, настъпват необратими изменения в тях.  Мазнините оксидират и деградират до получаването на едни от най-токсичните и канцерогенни деривати в нашето хранене – акролеини, алдехиди, кетони и много други. При технологичната обработка на готовите трайни кобласи (шунка, салами, сушени филета, пушени меса, риба и т.н.), освен многото сол, се влага и един от най-увреждащите човешките клетки и геном консерванти – натриевият нитрит (Е250). Този консервант е разрешен за употреба и в био-продуктите (био-луканка и др.)

В системата на Човешкото хранене задължително следим предлаганите от нас животински продукти да не преминават термична, както и индустриално-технологична обработка. Гарантирането на тяхната безвредност и предпазване от биологични контаминанти (зарази) се осигурява от съвременните международно приети методи по действащите хигиенни нормативи.

Д-р Гайдурков

 

Системата на ЧОВЕШКОТО ХРАНЕНЕ – Нашите принципи

Използваме  50-75% сурова растителна храна: плодове, зеленчуци и ядки в широк видов асортимент.

По този начин нашият организъм се снабдява с възможно най-доброто съчетание и пропорция от основните хранителни вещества в техния непроменен вид – белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и биологично активни вещества.

– Основно място в термично обработените ястия заемат разнообразните зърнени и бобени варива. Приоритет се дава на безглутеновите. Съвременните изследвания и нашата практика показват, че глутенът (вид лепило в житните култури) съществено затруднява нашата обмяна. Съчетанието на зърнени и бобени култури осигурява пълноценни белтъчини, включващи осемте (при децата девет) незаменими за човека аминокиселини.

Избягваме употребата на брашна, приготвени от тях хлябове и тестени изделия. При лагеруването (зреенето) на брашната протичат изключително вредните процеси на оксидиране и гранясване на мазнините. При печенето на хляба и тестените изделия тези химически реакции продължават в още един етап, този път многократно катализирани от високата температура. Винаги трябва да помним, че когато консумираме печен хляб, ние се храним с окислени, пържени мазнини. Те имат силно дразнещ ефект върху лигавиците, както и ракообразуващи свойства. Присъствието на набухватели, като мая, квас и други, толерира развитието на гъбички (кандида) в нашето тяло. Тяхната връзка с онкологичните заболявания днес се изтъква от все повече автори. Ограничено в нашето меню сме застъпили безглутенови хлебчета без набухвател, както и безглутенова паста (спагети и др.), също така хлебчета, приготвени от смлян в момента лимец, обработени на по-ниска температура.

– Нашето меню се допълва от умерено количество животински продукти: яйчен жълтък, риба, подбрани меса. Някои хранителни вещества (например витамин В12) се съдържат само в тях. Авангард на нашата система е използването им в традиционни рецепти, избягващи температурна обработка, като прясно сушене и мариноване. Това е изключително важно, тъй като мазнините и белтъчините в животинските продукти, особено в рибата, обработени термично над 42 градуса, необратимо денатурират и образуват най-токсичните деривати, присъстващи в масово предлаганите храни : акролеини, алдехиди, кетони, акриламиди и др., включително с доказан канцерогенен ефект. Сушените и мариновани меса и риба, включително термично необработената сланина, увеличават добрия холестерол в кръвта за разлика от термично обработените. В процесите не използваме никакви консерванти като изключително токсичните и предизвикващи генни мутации натриев нитрит (Е250) и натриев нитрат (Е251), задължително присъстващи в индустриално приготвените месни продукти – шунка, филета, луканки, суджуци, пастърма и др.

Изключително пестеливо ползваме млечни продукти. Поради съдържанието си на казеин (вид белтъчно лепило), те образуват в нашето тяло прекомерно количество трудноотделяща се слуз, която е прекрасна хранителна среда за развитие на патогенни микроби и предразполага към заболявания на горните дихателни пътища и урогенитални инфекции. Прекомерната употреба на животинско мляко и млечни произведения днес се смята за една от основните предпоставки за развитие на автоимунни заболявания, включително детски диабет, както също за рак на гърдата и простатната жлеза.

Не използваме извлечени (екстрахирани) мазнини – олио, зехтин и др. Изолирани дори със студено пресоване от своя естествен тъканен контекст (семена, ядки, маслини и т.н.), те придобиват съвсем различни биологични свойства. Лишени от естествените си емулгатори и другите съпътстващи хранителни вещества в изходния продукт, те възпрепятстват усвояването на цялата водноразтворима гама от нутриенти и нарушават основно хранителния баланс. Вместо тях мазнините в менюто се гарантират от цялостни продукти, богати на естествени масти: ядки (включително смлени в дресинги и сосове), авокадо, специално приготвено безсолно песто от маслини, яйчен жълтък. На свой ред животинските продукти съдържат в себе си естествено количество мазнини. Ограничено е включено и подбрано безсолно краве масло, задължително добавено след термичната обработка.

Не използваме сол (натриев хлорид). Която и да е добавена кристална сол, драстично променя финия йонен баланс на кръвта и клетките. Дори само един грам сол, прибавен към храната, задържа в нашето тяло около 1 литър (приблизително равен на един килограм) вода! Това е основната причина за наднорменото тегло, отоците, подпухналостта, торбичките под очите, целулита, сънливостта, липсата на концентрация и на свежа памет. Това е и един от основните фактори за загуба на калций, желязо, магнезий, цинк и много други есенциални минерали. Високото кръвно налягане и сърдечно-съдовият риск от инфаркти и инсулти е в правопропорционална зависимост от добавянето на сол. Същата повишава гликемичния индекс на всички въглехидратни храни и съответно опасността от диабет, като увеличава косвено лошия холестерол и масти в кръвта. Нашият организъм има естествената потребност от много по-богат и органично свързан солеви комплекс. Той може да бъде осигурен само от естествени хранителни тъкани, без добавяне на изолирана сол. В предлаганата система за хранене потребността от минерали се постига от богатото присъствие на сурови зеленчуци. Специално за целта е разработена и висококласна кулинарна технология, която гарантира грижливо и поотделно за всяко ястие тази основна потребност на човешкото тяло. Същевременно това естествено осоляване е старание и за постигане на оптимален вкус. Пресноизцедени сокове от подбрани сортове целина, както и други зеленчуци с високо солно съдържание, участват в приготвянето на сосове и дресинги.  Използва се специална технология на изкисване и сваряване на зърнените и бобени варива в пресноизцедени зеленчукови сокове. По този начин нашият организъм не се натоварва от неорганичната сол и се гарантира взаимосвързаното и взаимоусилващо се действие на широкия спектър от минерали, витамини и биологично  активни вещества. Ако въпреки това вашето усещане за сол е недостатъчно, ползвайте капки лимон, добавени в ястието непосредствено преди консумация. Като компромисен вариант, при липса на медицински противопоказания, препоръчваме минимална употреба на калиева сол с 66% калий, добавена в момента.

Не използваме изолирана захар. Добавянето на обикновена захар (захароза), царевичен и глюкозо-фруктозен сироп е повсеместна практика в производството не само на сладкарски изделия, безалкохолни и енергийни напитки. В нашия индустриален свят, конвейрно бълващ полуфабрикати,  захар се добавя към солени храни и ястия, хляб и тестени изделия, пюрета, сосове, дресинги, лютеници и др. Вредата от това е отдавна известна с развитието на зъбни кариеси, остеопороза, метаболитни, сърдечно-съдови и дегенеративни заболявания. Не по-малко опасни за здравето са и изкуствените подсладители като аспартам, захарин, ацесулфам и др. В системата на Човешкото хранене, вместо добавена захар и захарни концентрати, като мед, кленов сироп и други, които като ефект не се различават особено от обикновената захар, ние използваме цялостни продукти: пресни фурми от различни сортове (включително най-високата класа – Mejool), сушени плодове и интегрално песто от тях. В разнообразната гама сладкарски изделия присъстват сурови ядки: кашу, бадеми, кокос, шам-фъстък, сусам, бразилски орех, кедрови ядки, лющено конопено семе, също така: рожков, сурово какао, растителна ванилия, цейлонска канела, пресни плодове. Не употребяваме никакви изолирани мазнини: палмово, кокосово, какаово масло, както и хидрогенирани мазнини. В менюто за диабетици използваме стевия. Като компромисен вариант (за кафе и др.) препоръчваме минимална употреба на палмова захар.

Как да се храним?

Човешкият организъм е перфектна система за саморегулация и самовъзстановяване. Когато получава правилната храна, той получава от нея всичко необходимо за изграждането и функционирането си и е в състояние своевременно да отделя всички отпадъчни и токсични метаболити на обмяната. Нашата задача, която гарантира това динамично равновесие, наречено здраве, е да подадем „точното гориво“ за „точната марка кола“.  Всичко останало го прави нашето тяло. Затова в системата на Човешкото хранене препоръката е да се храним във време, в което искаме и в количества, които пожелаем, като следваме няколко прости правила, отговарящи на естеството на човешката обмяна.

Препоръчително е консумацията на сладките храни – плодове, плодови сокове и домашни сладкиши, да става винаги на гладно, а не за десерт, след хранене. Това означава поне половин час преди друг прием на храна или два часа след хранене, когато стомахът отново е празен. В противен случай, захарите в тези продукти се задържат в стомаха дълго и започват да ферментират под влияние на развиващите се бактерии. Резултатът е образуване на газове и алкохол, които водят до чревно подуване, замайване, умора. Така ние се оказваме едновременно интоксикирани и в същото време, поради нарушеното смилане на храната и недохранени, с развитие на дефицити.

Естествената храна на човека включва потребност от продукти с високо целулозно съдържание. Когато нашият стомашно-чревен тракт е с намалени ензимни резерви поради редовно ползване на рафинирани технологично преработени храни, в началния адаптивен период е възможно да почувстваме лек чревен дискомфорт. Препоръката е да ползваме повече естествени антисептици и регулатори на храносмилането в лицето на подправките: джинджифил (в сурово или сушено смляно състояние), джоджен, копър, мента.

Месата, в това число рибата и отчасти млечните продукти (с изключение на маслото), е желателно да приемаме разделно от въглехидратните храни (ориз, хляб, картофи, царевица, елда), както и от бобените варива (леща, нахут, грах, зрял фасул). Тяхното обработване изисква различни ензимни системи и комбинирането им заедно по време на едно хранене изключително силно затруднява храносмилането. Най-добрата комбинация е със зеленчуци, а киселото мляко се съчетава добре и с плодове. Системата на Човешкото хранене е авангардна и с уникалната иновативна практика на последователното хранене. То се състои в това, че можем да консумираме меса и риба, без да изчакваме, непосредствено след въглехидрати (ориз,картофи и т.н.). В този случай те не се смесват в стомаха, вървят последователно едно след друго и тяхното хидролизиране (смилане) се извършва безпрепятствено.

Оставяйте минимум 2 (3) часа интервал между отделните хранения. Поради по-бързото смилане, след консумация на плодове, този интервал може да бъде ½ час. Застъпването на храната в стомаха от две отделни хранения е крайно вредно, води до ферментация (на въглехидратите) и гниене (на белтъчините), с образуване на токсични деривати, газове, подуване, дискомфорт.

В системата на Човешкото хранене се стараем да съчетаваме на един хранителен прием зърнени варива, бобени варива и сурови ядки. Тази комбинация гарантира получаването на пълноценни белтъчини, равностойни по качество на месото.

Пийте течности само между отделните хранения. В противен случай те резреждат смилателните сокове и храносмилането се компрометира. Вода може да се пие преди хранене или ½ час след това. Никога не пийте сладки течности до два часа след хранене: плодови сокове и др.

                                                                                    Д-р Гайдурков