Когато говорим за консумация на кестени, имаме предвид култивирания сладък кестен от вида Castanea sativa, който няма нищо общо и не трябва да се бърка с така наречения конски кестен Aesculus hippocastanum, ползван само като лекарствено растение и принадлежащ не само към друг род, но и към съвсем различно ботаническо семейство.
Заради хранителните качества на плодовете, сладкият кестен, наричан също обикновен или питомен, е отглеждан в Европа още от римско време. Особено в периоди на оскъдица, той е бил алтернатива за изхранване дори на римската войска. Традиционната му употреба предполага неговата термична обработка – най-често печене или варене. Причината за това е, че в суров вид кестените съдържат значителен процент танини и сапонини. Това са вещества, които растението синтезира, за да се предпази, както от влиянието на микроби, така и за да лимитира възможността да бъде изядено от животни. При човека тези стипчиви на вкус субстанции действат дразнещо върху лигавиците на стомашно-чревния тракт, върху черния дроб и жлъчния мехур, също така и върху бъбреците. Могат да предизвикат болки в стомаха, гадене до повръщане, чревни колики, смущения при уриниране. В малки количества, именно поради антисептичния им, адстрингентен (стягащ, свиващ) и антиоксидантен ефект (намаляват вредното въздействие на свободните радикали), те представляват ценни лекарства. Естественият ни инстинкт, така, както и при животните, ограничава техния прием до няколко на ден. Разбира се, при редовна консумация може да се създаде толеранс, но въпреки това не е препоръчително да се ядат сурови повече от шепа. За намаляване на вредния ефект може да се премахва вътрешната покривна кожица, тъй като концентрацията там е най-голяма. Суровият кестен се обелва най-лесно след предварително накисване във вода за около 20 минути. Друго полезно качество на суровите кестени е високото съдържание на аскорбинова киселина – витамин С (43 мг на 100г), която е термолабилна и почти напълно се разгражда при обичайната топлинна обработка. Суровите кестени са също значим източник на фолиева киселина или фолати – витамин В9 (62 мкг на 100г), която също в голямото си количество се разрушава при печене или варене. Компромисен вариант между консумацията в суров вид и обичайното им ползване е бланширането – потапянето във вряща вода само за няколко минути.
В традиционния вид – печени или варени, кестените ни снабдяват главно с въглехидрати – нишесте (скорбяла) и отчасти прости захари, получени като дериват главно при термичната обработка. Белтъчното и мастното им съдържание са нищожни ( белтъчини – 1,9%, мазнини – 1,4%). При това техният гликемичен индекс (ГИ), т.е. скоростта, с която повишават кръвната ни захар и последващото й превръщане в мазнини е висок – 65 (ГИ над 60 се приема за висок). Затова, въпреки значителното си съдържание на влакнини, витамини от групата В, минерали и микроелементи, те не са особено препоръчителни за хора, желаещи да редуцират телесното си тегло. Ефектът им е подобен на този от печените или варени картофи, с леко предимство за кестените. Подходящи са за хора с непоносимост към глутен и в тези случаи са заместители на брашното от житни култури.
В заключение можем да кажем, че кестените са един желан щрих към есенната ни трапеза, който създава разнообразие и могат да бъдат полезна алтернатива както на тестените изделия и хляба, така също и на зърнените варива. Д-р Гайдурков
Д-р Георги Гайдурков 