Балансът на екологичните системи в природата се осъществява на базата на жестока междувидова и вътревидова конкуренция и същевременно допълване, както в макро, така и в микромащаб. Основна „задача“ на всяко растение е, освен да допусне да бъде изядено, така и да не бъде изядено. Например растенията допускат гъсениците да изядат част от тях, но пък пеперудите, развили се от гъсениците са полезни за опрашване на растението и биват толерирани, като растението изработва нектар в цветовете си, с който пеперудите се хранят. Така всичко в природата е амбивалентно, двойнствено, диалектично.
Универсална защита в растителния свят е изработването на всевъзможни токсични вещества, чрез които растението отблъсква неприятеля. Така то продуцира различни субстанции с инсектицидна, бактерицидна, фунгицидна и антивирусна активност. Не на последно място тези вещества служат да отблъснат и тревопасните животни. Така например гората е пълна с отровни растения, но тези животни не ги и докосват, усещайки отдалече излъчваната от тях отрова. В противен случай трябваше там да виждаме повсеместно трупове на отровени животни.
Краставиците не правят изключение от този основен природен феномен. На практика всички диви сортове са по-малко или повече горчиви. Това важи и за всички други растения, които човекът е култивирал (например дивите череши също са горчиви). Чрез селекция и кръстосване, което на парктика е метод за генно модифициране, ние сме създали културните свободно ядливи плодове и зеленчуци. Конкретната съставка, която придава горчивия вкус на краставиците се нарича (чисто условно) кукурбитацин. Всъщност това са голям клас вещества от групата на тетрацикличните тритерпеноиди. Срещат се не само сред семейство тиквови, а и сред много други растителни семейства, дори и сред животни – при някои морски мекотели. В съвременните културни сортове краставици е постигната супресия на гена, който осигурява синтезата им. Затова все по-рядко можем да срещнем горчива краставица, купена от плод-зеленчука. При градинските, домашно отглеждани краставици, понякога частично се появява горчивият вкус. Освен на употребата на по-стари сортове семена, това се дължи и на стресови за растението условия – най-често нередовно поливане и по-резки температурни вариации. Тези фактори „подсещат“ растението да включи своя древен и мълчалив до момента ген за защита. То започва синтеза на кукурбитацини и ги натрупва най-вече в кората и бизо до стъблото – местата, кадето най-вероятно може да бъде атакувано.
Безопасни ли са за човека кукурбитацините? Определено – не. Отровни са за всички бозайници. Разбира се, тяхната токсичност зависи от дозата, като за човека смъртоносната доза се изчислява на 300 мг. чиста субстанция. За щастие, силно горчивият вкус лимитира приема и на практика човек трудно може да се отрови от горчиви краставици. Тези вещества обаче са термоустойчиви и отравяния са описани при консумация на горчиви тиквички (представители на същото семейство), тъй като кулинарната обработка и подправките могат частично да прикрият и замаскират неприятния вкус. Отравянето се проявява с гадене, повръщане, диария.
Съветът е да не употребяваме горчивите краставици по никакъв начин , нито да ги даваме на домашни животни. Когато се случи обаче да погълнем 1-2 хапки от горчивата тъкан, това не бива да ни притеснява – в тази индикативна доза те са безопасни и дори лечебни.
Интересно е да припомним, че това което не ни убива, ни прави по-силни. Малката доза не само не ни отравя, но засилва защитната (имунната) ни резистентност. Голямата доза е отрова, малката – лекарство. Днешните изследвания са обещаващи по отношени на лечебния ефект на кукурбитацините. Те имат слабителен, прочистващ, диуретичен, антихипертензивен (намаляват повишеното кръвно налягане) и антиревматичен ефект. Нови проучвания показват, че тези вещества обладават цитотоксично, антипролиферативно и антихипертрофично действие – качества особено полезни при борбата с тумори и рака в частност, както и при хипертрофични кардиомиопатии.
В ЕС по настоящем няма законови норми, които да определят максималното ниво на кукурбитацини в храната. Въпреки това, растенията от семейство тиквови през 2009г. са докладвани в Европейската агенция за безопасност на храните и влизат в сборника с растителни продукти, възможно съдържащи токсични вещества.
Д-р Г. Гайдурков
Д-р Георги Гайдурков 